Πώς να επαναχρησιμοποιήσετε το ελαιόλαδο για σοτάρισμα και τηγάνισμα

Οι καταναλωτές γνωρίζουν όλο και περισσότερο τα οφέλη του ελαιολάδου για την υγεία. Ενώ πολλοί χρησιμοποιούν ελαιόλαδο για να τηγανίσετε ή να σοτάρετε στο σπίτι, μόνο ένα κλάσμα από τους λάτρεις του τηγανίσματος στρέφονται στο ελαιόλαδο.

Ακόμα μια αυξανόμενος όγκος ερευνών δείχνει ότι τα ελαιόλαδα είναι το πιο ισορροπημένο, ασφαλές και υγιεινό λίπος τόσο για τηγάνισμα όσο και για τηγάνισμα.

Επιπλέον, όταν επαναχρησιμοποιείτε τηγανέλαιο περισσότερες από μία φορές, τίποτα δεν είναι καλύτερο από το ελαιόλαδο.

"Συνήθως δεν τηγανίζω στο σπίτι, αλλά αν το κάνω αυτό, σίγουρα θα χρησιμοποιούσα ελαιόλαδο, το οποίο χρησιμοποιώ συνήθως για όλη τη μαγειρική του νοικοκυριού μας», δήλωσε ο Γκάι Κρόσμπι, καθηγητής στο τμήμα διατροφής της Σχολής Δημόσιας Υγείας του Harvard THChan. είπε Olive Oil Times.

Ένας από τους λόγους που πολλοί αποφεύγουν τα ελαιόλαδα για το τηγάνισμα είναι οι σχετικά υψηλότερες τιμές τους από άλλα κοινά μαγειρικά λάδια.

Είτε πρόκειται για λάδι canola, καλαμποκέλαιο ή ηλιέλαιο, τα περισσότερα μαγειρικά έλαια συνήθως έχουν χαμηλότερη τιμή από το ελαιόλαδο, πόσο μάλλον την υψηλότερη ποιότητα: έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

Επιπλέον, τα τηγανέλαια είναι δυσκίνητα, καθώς οι σχετικοί όγκοι χρησιμοποιούνται για το τηγάνισμα και πρέπει να απορρίπτονται επαρκώς μετά τη χρήση. Αυτό, και η τιμή τους, καθιστούν την επαναχρησιμοποίηση λαδιών τηγανίσματος ένα εξαιρετικά ευαίσθητο θέμα.

Γιατί το μοναδικό προφίλ του EVOO το καθιστά το καλύτερο λάδι για τηγάνισμα

Τις τελευταίες δεκαετίες, πολλοί ερευνητές έχουν επικεντρωθεί στο πώς επηρεάζεται το ελαιόλαδο από το τηγάνισμα.

Για παράδειγμα, μια μελέτη του 2022 που δημοσιεύτηκε στο Food Chemistry διαπίστωσε ότι το τηγάνισμα με παρθένο ελαιόλαδο έχει ως αποτέλεσμα τηγανητές πατάτες με μερικές από τις υγιεινές ιδιότητες του λαδιού; Το τηγάνισμα με παρθένο ελαιόλαδο αποδείχτηκε πιο ωφέλιμο από τη χρήση λιγότερο πλούσιων σε αντιοξειδωτικά μαγειρικά έλαια για το τηγάνισμα.

Τα αντιοξειδωτικά στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και οι μοναδικές αντιφλεγμονώδεις ενώσεις όπως π.χ oleocanthal το καθιστούν ιδανικό υποψήφιο για τηγάνισμα.

"Το ελαιόλαδο και τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα χρησιμοποιούνται σίγουρα για τηγάνισμα με λίπος και σίγουρα μπορείτε να τα επαναχρησιμοποιήσετε, καθώς είναι μερικά από τα πιο σταθερά τηγανέλαια που μπορείτε να αγοράσετε», είπε ο Crosby.

Κατά το σοτάρισμα ή το τηγάνισμα, όλα τα φυτικά έλαια υποβάλλονται σε τροποποίηση και οξείδωση. Αυτές οι αντιδράσεις μετριάζονται στα ελαιόλαδα λόγω της υψηλής παρουσίας μονοακόρεστου ελαϊκού οξέος.

Τα εξαιρετικά παρθένα και παρθένα ελαιόλαδα διαθέτουν επίσης υψηλή ποσότητα αντιοξειδωτικών πολυφαινόλες, όπως η τυροσόλη και υδροξυτυροσόλη. Σε διάφορα μέτρα, δείχνουν ανθεκτικότητα στο τηγάνισμα.

Ο Κρόσμπι ανέφερε ένα εργαστηριακό πείραμα που έδειξε πώς το τηγάνισμα πατάτας σε παρθένο ελαιόλαδο για 10 λεπτά στους 180 °C (356 ºF) μείωσε στο μισό τα επίπεδα υδροξυτυροσόλης, τα οποία έπεσαν στο 10 τοις εκατό της αρχικής ποσότητας αφού επαναχρησιμοποιήθηκαν για τηγάνισμα έξι φορές.

Από την άλλη πλευρά, η τυροσόλη αποικοδομήθηκε μόνο κατά 20 τοις εκατό ακόμη και μετά την επαναχρησιμοποίηση για τηγάνισμα 12 φορές.

"Αυτό που συμβαίνει εκεί είναι ότι τα αντιοξειδωτικά στα παρθένα ελαιόλαδα προστατεύουν τα λιπαρά οξέα από την οξείδωση», είπε ο Crosby.

"Ενώ η επαναχρησιμοποίηση για βαθύ τηγάνισμα θα μειώσει τελικά τις πολυφαινόλες και τα αντιοξειδωτικά που βρίσκονται στα EVOO, αυτό θα επηρεάσει μόνο εν μέρει έναν κρίσιμο αντιφλεγμονώδη παράγοντα που βρίσκεται στο EVOO και μόνο στα παρθένα ελαιόλαδα, που είναι η ελαιοκανθάλη», είπε ο Crosby.

Η ελαιοκανθάλη είναι ένα από τα πιο ενδιαφέροντα φαινολικά συστατικά του έξτρα παρθένου ελαιολάδου.

Η επίδρασή του στην υγεία είναι αντικείμενο πολλών συνεχιζόμενων μελετών. Αυτές οι μελέτες δείχνουν στοιχεία εξαιρετικά σημαντικών επιδράσεων, από τις αντικαρκινικές του ιδιότητες έως την πρόληψη νευροεκφυλιστικών διαταραχών.

Ακόμη και αν θερμανθεί για μεγάλες περιόδους σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, όπως 240 °C (464 ºF) σε ένα εργαστηριακό πείραμα, η ελαιοκανθάλη υποβαθμίζει μόνο εν μέρει τη βιολογική της δραστηριότητα.

Πώς να επαναχρησιμοποιήσετε με ασφάλεια τα EVOO για τηγάνισμα

Η επαναχρησιμοποίηση έξτρα παρθένου ελαιόλαδου για βαθύ τηγάνισμα απαιτεί την ίδια προσοχή όταν χρησιμοποιούνται άλλα λίπη τηγανίσματος.

Όταν το φαγητό είναι τσιγαρισμένο, μερικά από τα σωματίδια του καταλήγουν στο τηγανέλαιο, μολύνοντάς το. Για να το επαναχρησιμοποιήσετε περισσότερες από μία φορές, το λάδι θα πρέπει στη συνέχεια να φιλτράρεται προσεκτικά. ​"Η μόλυνση είναι μια σημαντική πτυχή που πρέπει να ληφθεί υπόψη», σημείωσε ο Crosby.

"Σκεφτείτε τι μπορεί να συμβεί σε ορισμένα fast food. Εάν δεν φιλτράρετε και δεν αλλάζετε επαρκώς ό,τι λάδι τηγανίσματος χρησιμοποιείτε, εάν δεν το διατηρείτε φρέσκο, αυτό μπορεί να γίνει πρόβλημα», πρόσθεσε, αναφερόμενος στην έρευνα που συνδέει την υπερβολική κατανάλωση τηγανητών μερίδων γρήγορου φαγητού με καρδιακά προβλήματα.

Το σωστό φιλτράρισμα του λαδιού για τηγάνισμα πριν από την επαναχρησιμοποίηση είναι ζωτικής σημασίας, καθώς αυτό αποτρέπει τη δραματική μείωση των σημείων καπνού αυτού του λαδιού μετά από κάθε χρήση.

Το σημείο καπνού για φιλτραρισμένο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι 207 °C (405 ºF), που είναι πολύ πάνω από τη θερμοκρασία ψησίματος, η οποία σπάνια υπερβαίνει τους 190 °C (374 ºF). Το σημείο καπνού είναι πολύ σημαντικό καθώς τα μόρια τριγλυκεριδίων διασπώνται και η τοξική ακρολεϊνική αλδεΰδη σχηματίζεται πάνω από αυτό το όριο.

"Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει αρκετά υψηλό σημείο καπνίσματος», είπε ο Crosby. ​"Αλλά και πάλι, όσο περισσότερο χρησιμοποιείται οποιοδήποτε λάδι τηγανίσματος, τόσο πιο μολυσμένο θα είναι από το φαγητό ή την υγρασία του φαγητού και όχι μόνο. Καθώς τα σωματίδια των τροφίμων αποσυντίθενται και οξειδώνονται, το σημείο καπνού θα μειώνεται σημαντικά κάθε φορά.»

Αυτός είναι επίσης ο λόγος που τα φιλτραρισμένα EVOO έχουν υψηλότερο σημείο καπνίσματος από τα μη φιλτραρισμένα προϊόντα, καθώς τα τελευταία περιέχουν σωματίδια ελιάς.

Παρακολουθήστε την οξείδωση κατά το τηγάνισμα μία ή περισσότερες φορές

Τα EVOO και τα εξευγενισμένα ελαιόλαδα διατίθενται με διαφορετικές τιμές. Έχουν επίσης σημαντικές διαφορές στα ποιοτικά προφίλ τους. Αυτές οι διαφορές προκύπτουν όταν εξετάζουμε το τηγάνισμα και την επαναχρησιμοποίηση του ελαιολάδου.

Μεταξύ των μαγειρικών ελαιόλαδων, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο παρουσιάζει μεγαλύτερη σταθερότητα κατά το μαγείρεμα ή το τηγάνισμα λόγω της σημαντικής παρουσίας αντιοξειδωτικών.

Η διαδικασία οξείδωσης οδηγεί στην απελευθέρωση συγκεκριμένων ενώσεων, οι οποίες μπορούν να επηρεάσουν την υγεία. ​"Η οξείδωση σε μια φριτέζα με λίπος είναι ένα σημαντικό ζήτημα», είπε ο Crosby. ​"Τα φυτικά έλαια εκτός από τα EVOO που χρησιμοποιούνται συνήθως για το τηγάνισμα, όπως τα έλαια σόγιας ή κανόλας, τείνουν να οξειδώνονται πολύ».

"Τα προϊόντα οξείδωσης δεν έχουν αποδειχθεί διεξοδικά ότι αποτελούν κίνδυνο για την υγεία», πρόσθεσε. ​"Ωστόσο, είναι πολύ καλά αποδεκτό ότι τέτοια προϊόντα οξείδωσης αποτελούν κίνδυνο για την υγεία καθώς αρχίζουν να συσσωρεύονται».

"Χάρη στις πολυφαινόλες του, το EVOO τείνει να δημιουργεί πολύ λιγότερα προϊόντα οξείδωσης, επιτρέποντάς του να επαναχρησιμοποιηθεί τουλάχιστον αρκετές φορές πριν χρειαστεί να το απορρίψετε και να το αλλάξετε», σημείωσε ο Crosby.

Τι γίνεται με το τηγάνισμα με τα λεγόμενα ελαφριά ελαιόλαδα;

Τα εξευγενισμένα ελαιόλαδα πωλούνται συχνά ως ​"ελαφρύ» ελαιόλαδο και οι παραγωγοί ενθαρρύνουν τη χρήση τους στο σοτάρισμα και το τηγάνισμα.

Αυτά τα προϊόντα είναι συνήθως φθηνότερα από το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Προορίζονται να φέρουν ελαιόλαδο στο νοικοκυριό χωρίς τις πιο έντονες γεύσεις που συνήθως συναντάμε στο παρθένο ή το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (που παρέχονται από τις πολυφαινόλες).

"Μερικά από αυτά τα ελαφριά ελαιόλαδα που συνήθως φιλτράρονται μπορεί να έχουν υψηλότερο σημείο καπνίσματος από το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο», είπε ο Crosby.

"Αυτό είναι ένα ευνοϊκό χαρακτηριστικό όταν χρησιμοποιείται σε φριτέζα με βαθιά λιπαρά, αλλά, από την άλλη πλευρά, δεν έχουν τις πολυφαινόλες και τα αντιοξειδωτικά του έξτρα παρθένου ελαιολάδου», πρόσθεσε.

Η διαδικασία παραγωγής ραφιναρισμένου ελαιολάδου συνεπάγεται τη χρήση θερμότητας και χημικών ουσιών που επιτρέπουν την εξαγωγή λαδιού από ελιές που έχουν ήδη συμπιεστεί. ​"Μια τέτοια διαδικασία παραγωγής μειώνει σημαντικά τα υγιεινά περιεχόμενα», είπε ο Crosby.

"Αυτό σημαίνει ότι αν μεταβείτε στο ελαφρύ ελαιόλαδο, χάνετε τα οφέλη για την υγεία από την υψηλή περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο», κατέληξε.