Ο βασικός οδηγός για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

Τι κάνει ένα ελαιόλαδο "virgen extra;" Πώς παρασκευάζεται το EVOO και γιατί είναι το πιο υγιεινό μαγειρικό λάδι; Έχουμε απαντήσεις.

Ιανουάριος 20, 2022
Από τον Ντάνιελ Ντόουσον

Πρόσφατες Ειδήσεις

Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να προκαλέσει σύγχυση, αλλά δεν χρειάζεται να είναι. Η κατανόηση του τι κάνει αυτό το ελαιόλαδο ελίτ τόσο ξεχωριστό εξαρτάται από μερικά βασικά στοιχεία.

Διαφήμιση

Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι η υψηλότερη ποιότητα ελαιολάδου και διέπεται από τις πιο αυστηρές χημικές και οργανοληπτικές προδιαγραφές.

Ως αποτέλεσμα, το EVOO παρέχει τα περισσότερα οφέλη για την υγεία και είναι το πιο γευστικό από τα εννέα ποιότητες ελαιολάδου.

Δείτε επίσης:Ελαιόλαδο Basics

Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι επίσης το πιο σκληρό στην παρασκευή του και απαιτεί τόσο χημική όσο και οργανοληπτική αξιολόγηση, καθιστώντας το την πιο ακριβή ποιότητα ελαιολάδου για παραγωγή.

Ωστόσο, όποιος έχει δοκιμάσει ένα υψηλής ποιότητας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ξέρει ότι αξίζει τον κόπο.

Τι »έξτρα παρθένος σημαίνει πραγματικά

Η καλύτερη Codex Alimentarius και Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου (ΔΟΕ) – πέρασαν οι δύο κύριες πηγές διακυβέρνησης ποιότητα ελαιόλαδου – ορίστε το EVOO ως με εξαιρετική γεύση και οσμή.

Να είναι »έξτρα παρθένο, ένα ελαιόλαδο πρέπει να έχει διάμεσο ελαττωμάτων – διάμεση βαθμολογία ένα από τα 12 ελαττώματα ελαιόλαδου, το οποίο γίνεται αντιληπτό με τη μεγαλύτερη ένταση – ως μηδέν και η διάμεσος φρουτώδες άνω του μηδενός (αλλά περισσότερα για αυτό αργότερα).

Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο έχει επίσης περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα που εκφράζεται ως ελαϊκό οξύ λιγότερο από 0.8 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια, τη χαμηλότερη από κάθε μη επεξεργασμένης ποιότητας ελαιόλαδο. (Η διαδικασία εξευγενισμού αφαιρεί τα ελεύθερα λιπαρά οξέα, γι' αυτό και τα εξευγενισμένα ελαιόλαδα έχουν λιγότερα από αυτά.)

Γενικά, οι υψηλότερες τιμές των ελεύθερων λιπαρών οξέων υποδεικνύουν ότι τα τριγλυκερίδια, τα οποία δεσμεύουν τρία λιπαρά οξέα σε έναν κορμό γλυκερίνης, έχουν διασπαστεί. Αυτό συμβαίνει όταν το ελαιόλαδο παρασκευάζεται με κατεστραμμένο ή άρρωστο καρπό, υπάρχουν καθυστερήσεις στη διαδικασία άλεσης, το λάδι εκτίθεται σε υψηλές θερμοκρασίες ή άλλες κακές συνθήκες αποθήκευσης.

Ενώ τα 0.8 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια είναι η υψηλότερη αποδεκτή ποσότητα ελεύθερων λιπαρών οξέων σε ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, πολλά από τα υψηλότερης ποιότητας EVOO έχουν περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα πλησιέστερα στο 0.3.

Μαζί με την περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, το χιλιοστοϊσοδύναμο υπεροξείδιο οξυγόνου ανά κιλό λαδιού πρέπει επίσης να είναι μικρότερο ή ίσο με 20. Όσο υψηλότερη είναι η τιμή υπεροξειδίου που καταγράφεται σε ένα ελαιόλαδο, τόσο περισσότερη οξείδωση έχει ήδη πραγματοποιηθεί και λιγότερος χρόνος το λάδι είναι πιθανό να είναι φρέσκο.

Ενώ οι περισσότερες κυβερνήσεις ακολουθούν τα πρότυπα του Codex Alimentarius και της ΔΟΕ, ο ορισμός για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι πιο αυστηρή στην Καλιφόρνια, το οποίο επιτρέπει περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, εκφρασμένα σε ελαϊκό οξύ, μικρότερη από 0.5 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια. Ωστόσο, οι οργανοληπτικές απαιτήσεις παραμένουν οι ίδιες.

Μπορείτε να γευτείτε τη διαφορά

Μακριά από τις χημικές παραμέτρους, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο κρίνεται επίσης από το μέγεθος των τριών θετικών ιδιοτήτων του και την απουσία πέντε κοινών ελαττωμάτων.

Τα θετικά χαρακτηριστικά του EVOO - φρουτώδες, πικρία και πικάντικο – καθορίζονται από α εκπαιδευμένο πάνελ γευσιγνωσίας χρησιμοποιώντας μια γραμμική κλίμακα για να βαθμολογήσετε την έντασή του.

Η φρουτωδία καθορίζεται από το άρωμα και τη γεύση ενός λαδιού. Συχνά περιγράφεται ως φρέσκο, πράσινο, ώριμο και ώριμο.

Από την άλλη, η πικρία γίνεται αντιληπτή στη γλώσσα και είναι λιγότερο περιζήτητη γεύση στα περισσότερα φαγητά.

Ωστόσο, η παρουσία του δείχνει ότι ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο έχει φτιαχτεί με φρέσκες ελιές και είναι γεμάτο πολυφαινόλες. Όπως συμβαίνει με ορισμένα είδη μπύρας, σοκολάτας και καφέ, η πικράδα είναι μια επίκτητη γεύση. Η πραγματική εκτίμηση της γεύσης έρχεται με την πάροδο του χρόνου.

Δείτε επίσης:Ορισμένες πρωτεΐνες τροφίμων μειώνουν την πικρία και την οξύτητα του EVOO

Η τρίτη θετική ιδιότητα του EVOO είναι το πικάντικο, μια αίσθηση τσιμπήματος που εμφανίζεται στο πίσω μέρος του λαιμού και σχετίζεται με την παρουσία oleocanthal, μια πολυφαινόλη. Το πικάντικο, που έχει παρόμοια αίσθηση με αυτή των πιπεριών τσίλι, είναι επίσης μια επίκτητη γεύση.

Κατά τη δημιουργία ενός εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας, οι παραγωγοί πρέπει να εξισορροπήσουν αυτά τα θετικά χαρακτηριστικά για να δημιουργήσουν το πιο γευστικό δυνατό λάδι.

Μαζί με τα θετικά χαρακτηριστικά, πάνελ γευσιγνωσίας Προσδιορίστε επίσης τα πέντε πιο κοινά αρνητικά που αναφέρονται από τη ΔΟΕ: κρυοπαγήματα, φουσκωμένα, μουχλιασμένα, ταγγισμένα και κρασιά. Η παρουσία οποιουδήποτε από αυτά τα ελαττώματα σημαίνει ότι ένα ελαιόλαδο δεν μπορεί να ταξινομηθεί ως »έξτρα παρθένο.'

basics-μαγειρική-με-ελαιολάδου-βαθμών-υγειονομικά νέα-ο-απαραίτητος-οδηγός-έξτρα-παρθένου-ελαιολάδου-ελαιολάδου-χρόνοι

Οι παγωμένοι ελιές δίνουν στο δείγμα ελαιολάδου τη γεύση υγρού ξύλου. Το ελάττωμα εμφανίζεται όταν τα ελαιόδεντρα καταστραφούν από τον παγετό.

Η φθορά εμφανίζεται όταν οι ελιές έχουν αποθηκευτεί ακατάλληλα μετά τη συγκομιδή και πριν από το άλεσμα και αρχίζουν να ζυμώνουν. Η θολότητα μπορεί να ανιχνευθεί τόσο από τη γεύση όσο και από ένα λασπώδες συναίσθημα που σχηματίζεται στο κάτω μέρος του δοχείου.

Η μούχλα, η οποία δίνει στο ελαιόλαδο μια υγρή ή γήινη γεύση, εμφανίζεται όταν αναπτύσσονται μύκητες ή μαγιά στις ελιές λόγω υγρών συνθηκών αποθήκευσης ή εάν δεν έχουν πλυθεί.

Ταγγάδα είναι βασικά ένα λίπος "πήγε άσχημα." Εμφανίζεται όταν το λάδι οξειδώνεται, κάτι που συμβαίνει με παρατεταμένη έκθεση στον αέρα, τη θερμότητα ή το φως, και επίσης συμβαίνει φυσικά με την πάροδο του χρόνου. Τα ταγγισμένα έλαια έχουν λιπαρή αίσθηση στο στόμα και κηρώδη, μπαγιάτικη γεύση.

Όταν το ελαιόλαδο γίνεται κρασί, αποκτά ξυδάτη, όξινη ή ξινή γεύση. Το ελάττωμα εμφανίζεται όταν ο εξοπλισμός του μύλου δεν καθαρίζεται σωστά και τα υπολείμματα της ελιάς αρχίζουν να ζυμώνονται, σχηματίζοντας οξικό οξύ, αιθανόλη και οξικό αιθυλεστέρα.

Πώς παρασκευάζεται το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

Το EVOO εξάγεται μηχανικά, χωρίς τη χρήση θερμότητας ή χημικών διαλυτών.

Η διαδικασία ξεκινά από τους ελαιώνες. Αφού οι ημερήσιες θερμοκρασίες έχουν κρυώσει, οι αγρότες μαζεύουν τις ελιές τους (με το χέρι ή μηχανικά) και μεταφέρουν αμέσως τους καρπούς στο ελαιοτριβείο.

Οι χαμηλότερες θερμοκρασίες κατά τη διάρκεια της συγκομιδής βοηθούν στη διατήρηση του πολυφαινόλες στην EVOO, τόσοι πολλοί αγρότες σε πιο ζεστά μέρη επιλέγουν τη συγκομιδή τη νύχτα.

Μόλις φτάσουν οι ελιές στο ελαιοτριβείο, αφαιρούνται τα φύλλα και πλένονται.

Δείτε επίσης:Η ισπανική μελέτη προτείνει έναν πιο αποτελεσματικό τρόπο μετασχηματισμού ελιών με ψυχρή αποθήκευση

Αφού πλυθούν οι ελιές, μεταφέρονται στο μύλο. Τα περισσότερα σύγχρονα ελαιοτριβεία χρησιμοποιούν λεπίδα, δίσκο ή σφυρόμυλο για να αλέσουν τις ελιές σε πάστα. Παραδοσιακοί μύλοι εξακολουθούν να χρησιμοποιούν πέτρινους μύλους, αλλά αυτοί είναι λιγότερο αποτελεσματικοί.

Αφού θρυμματιστεί, ο πολτός ελιάς πηγαίνει στον μαλαξή, στον οποίο ανακατεύεται σιγά σιγά και συσσωρεύονται τα σταγονίδια λαδιού. Αυτό είναι το στάδιο στο οποίο το ελαιόλαδο αρχίζει να αναπτύσσει τα χαρακτηριστικά του αρώματα και γεύσεις.

Από τον μαλάξερ, η πάστα μεταφέρεται στη φυγόκεντρο για να διαχωριστεί το λάδι από το νερό και τον πυρηνό - στερεά απόβλητα που περιλαμβάνουν μίσχους και κοιλώματα. Παραδοσιακά, αυτό γινόταν με υδραυλική πρέσα, (εξ ου και ο όρος ψυχρής πίεσης).

Μετά την πρώτη φυγοκέντρηση, πολλοί μύλοι επιλέγουν να φυγοκεντρήσουν το λάδι που έχει απομείνει για άλλη μια φορά για να αφαιρέσουν και τα τελευταία σωματίδια νερού και πυρηνικού πυρήνα.

Από εδώ, το λάδι χύνεται και είτε θεωρείται ότι είναι φιλτραρισμένο και / ή αποθηκεύονται σε δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα κάτω από αδρανές αέριο, το οποίο δεν αντιδρά.

Εφόσον το λάδι πληροί τα προαναφερθέντα χημικά και οργανοληπτικά πρότυπα, ταξινομείται ως »έξτρα παρθένο.'

Γιατί το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι τόσο υγιεινό

Τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα και οι βιοδραστικές ενώσεις, όπως οι πολυφαινόλες και η βιταμίνη Ε, μεταξύ άλλων, προσφέρουν ένα ευρύ φάσμα οφέλη για την υγεία από τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα που δεν υπάρχουν σε άλλα λάδια.

Η συντριπτική πλειοψηφία αυτών των πλεονεκτημάτων για την υγεία προέρχεται από τις πολυφαινόλες στο EVOO, γι' αυτό το παρθένο ελαιόλαδο και το εξευγενισμένο ελαιόλαδο δεν έχουν τα ίδια οφέλη για την υγεία.

Δείτε επίσης:Ειδήσεις υγείας

Μείωση του κινδύνου για καρδιαγγειακή νόσο και Διαβήτης, πρόληψη του καρκίνου και μια σειρά από νευροεκφυλιστικές ασθένειες είναι τα κύρια οφέλη για την υγεία του EVOO.

Ωστόσο, υπάρχουν επίσης πολλά άλλα που κυμαίνονται από βελτιωμένη φροντίδα του δέρματος και οδοντική υγιεινή σε μια σειρά από άλλες ασθένειες που σχετίζονται με φλεγμονή. Οι επιστήμονες στην Ισπανία χρησιμοποιούν ακόμη και συμπληρώματα από πολυφαινόλες βρέθηκε στο EVOO σε μια δοκιμή για θεραπεία Covidien-19.

Αυτά τα οφέλη για την υγεία καλή πίστη έχουν επιβεβαιώθηκε τα τελευταία 60 χρόνια από χιλιάδες ακαδημαϊκές μελέτες με κριτές.

Θα πρέπει να μαγειρέψετε με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

Λόγω των υγιεινών του ιδιοτήτων και των εξαίσιων γευστικών προφίλ του, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο πρέπει να είναι απαραίτητο συστατικό στην κουζίνα κάθε μάγειρα. Πλήθος Σεφ με αστέρι Michelin έτσι νομίζω.

Ενώ οι περισσότεροι καταναλωτές συνηθίζουν να βυθίζουν ψωμί ή να ντύνουν σαλάτες με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, υπάρχουν πολλές άλλες εξαιρετικές μαγειρικές εφαρμογές.

Δείτε επίσης:Μαγείρεμα με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

Το EVOO είναι υψηλό σημείο καπνού – έως 240 ºC (475 ºF) για μικρά χρονικά διαστήματα και 180 ºC (355 ºF) για μεγαλύτερες περιόδους – σημαίνει ότι είναι εξαιρετικό για ψήσιμο, ψήσιμο στη σχάρα, σοτάρισμα και τηγάνισμα.

Ωστόσο, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι περισσότερο γνωστό ως λάδι φινιρίσματος και είναι μια εξαιρετική επιλογή για την παρασκευή μαγειρευτών και σούπες επίσης.

Ενώ το EVOO έχει αποδειχθεί ότι είναι απαραίτητο συστατικό σε κάθε ντουλάπι μάγειρα, είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι δεν δημιουργούνται όλα τα EVOO εξίσου.

Δείτε επίσης:Olive Brine, ένα μυστικό συστατικό κουζίνας

Ανάλογα με το πιάτο, οι μάγειρες πρέπει να επιλέγουν είτε λεπτό, μέτριο ή στιβαρό λάδι (μετρούμενο με φρουτώδη χαρακτήρα). Ενώ κάποιοι σας συνταγές καθορίστε τον τύπο EVOO που είναι απαραίτητος, υπάρχουν μερικοί εμπειρικοί κανόνες συνδυάζοντας τρόφιμα και εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα.

  • Λεπτός Τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα έχουν τις πιο ελαφριές γεύσεις και είναι καλύτερα για σοτάρισμα και ψήσιμο. Είναι επίσης εξαιρετικά για να συμπληρώνουν τις λεπτές γεύσεις ψαριών και πουλερικών.
  • Προσθέστε μια medium EVOO σε σούπες και σαλάτες με δυνατές γεύσεις για μια επιπλέον κλωτσιά.
  • A εύρωστος Το EVOO είναι εξαιρετικό για να προσθέσετε επιπλέον γεύση σε σούπες, μαγειρευτά και κόκκινες σάλτσες. Είναι επίσης εξαιρετικά για το φινίρισμα πιάτων με κόκκινο κρέας στη σχάρα.

Πού να αγοράσετε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

Τα εξειδικευμένα καταστήματα τροφίμων που συναλλάσσονται απευθείας με παραγωγούς ή εισαγωγείς είναι το καλύτερο μέρος για να ξεκινήσετε όταν ψάχνετε για εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Ο ανιχνευτής λιανικής στο Επίσημος οδηγός για τα καλύτερα ελαιόλαδα στον κόσμο διευκολύνει την εύρεση βραβευμένων εξαιρετικά παρθένων ελαιόλαδων κοντά σας ή μέσω διαδικτυακών καταστημάτων λιανικής.


Ενημερώθηκε 11 Μαρτίου 2022 13:56 UTC

Διαφήμιση

Σχετικά άρθρα

Σχόλια / Προτάσεις