Το τηγάνισμα σε παρθένο ελαιόλαδο προσθέτει υγιεινές ενώσεις, ανακαλύπτουν οι ερευνητές

Νέα έρευνα το αποκαλύπτει βαθύ τηγάνισμα ορισμένα τρόφιμα, όπως οι τηγανιτές πατάτες, με παρθένο ελαιόλαδο, μπορεί να ενισχύσουν το διατροφικό τους προφίλ.

Σύμφωνα με ένα νέο μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Food Chemistry, κατά τη διαδικασία του τηγανίσματος, μερικές από τις υγιεινές ιδιότητες του παρθένου ελαιολάδου απορροφώνται από το φαγητό.

Ξεχωριστή έρευνα από το ινστιτούτο λίπους του Ανώτατου Συμβουλίου Επιστημονικής Έρευνας (CSIC) στην Ισπανία είχε προηγουμένως βρει ότι φαγητό τηγανισμένο σε πυρηνέλαιο απορρόφησε επίσης μερικές από τις υγιεινές ενώσεις του.

Τα παρθένα ελαιόλαδα λαμβάνονται από τον καρπό της ελιάς χωρίς χημική αλλοίωση ή θερμική επεξεργασία και διαφέρουν από έξτρα παρθένο ελαιόλαδο λόγω των υψηλότερων επιπέδων ελεύθερης οξύτητάς τους.

Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι ακόμη και η επαναλαμβανόμενη χρήση των ίδιων παρθένων ελαιολάδων για τηγάνισμα θα εξακολουθούσε να ωφελεί τις πατάτες. Μετά από πολλές χρήσεις, η συμπλήρωση της φριτέζας με φρέσκο ​​ελαιόλαδο αναπλήρωσε το τηγανέλαιο με τα αντιοξειδωτικά του παρθένου ελαιόλαδου.

"Κατά συνέπεια, μέρος της σύνθεσης αυτού του λαδιού θα μεταφερθεί στο τηγανητό φαγητό», είπε ο Alexandre Guedes Torres, καθηγητής διατροφικής βιοχημείας και επιστήμης τροφίμων στο Πανεπιστήμιο του Ρίο ντε Τζανέιρο. Olive Oil Times.

"Από τις πιο σχετικές ενώσεις που μεταφέρθηκαν, είδαμε φυτικές στερόλες και τοκοφερόλες, η πρόσληψη των οποίων είναι επιθυμητή λόγω της δυνατότητάς τους να μειώνουν τη χοληστερόλη και επειδή παρουσιάζουν δράση βιταμίνης Ε αντίστοιχα», πρόσθεσε. ​"Εκτός από αυτές τις δύο ενώσεις, άλλες δυνητικά βιοδραστικές μεταφέρθηκαν επίσης στις πατάτες, όπως λιγνάνες και τριτερπενικές ενώσεις».

Χρησιμοποιώντας τεχνικές αναλυτικής χρωματογραφίας, οι ερευνητές μπόρεσαν να αναγνωρίσουν και να αξιολογήσουν 56 ενώσεις παρθένου ελαιολάδου που θα μεταφέρονταν στα τρόφιμα κατά τη διαδικασία ξήρανσης.

Τα ευρήματα των ερευνητών επιβεβαίωσαν την υπόθεσή τους ότι ορισμένοι υγιεινές βιοδραστικές ενώσεις από τα παρθένα ελαιόλαδα χάνονται με αποικοδόμηση λόγω της θέρμανσης του λαδιού. Ακόμα, κάποιοι αντιστέκονται στις συνθήκες τηγανίσματος και μεταφέρονται στο τηγανητό φαγητό.

"Η μελέτη μας επικεντρώθηκε στις αλλαγές που συμβαίνουν στο μεταβολικό προφίλ του παρθένου ελαιολάδου κατά το τηγάνισμα», έγραψαν οι ερευνητές. ​"Τα αποτελέσματά μας έδειξαν ότι αρκετές από αυτές τις ενώσεις αντιστέκονται στη θερμότητα που εφαρμόζεται, στους 190 °C, σε 30 κύκλους τηγανίσματος πατάτες τηγανιτές… εμπλουτίζοντας τις πατάτες με βιοδραστικές ενώσεις από το παρθένο ελαιόλαδο.»

Σύμφωνα με τους επιστήμονες, η έρευνα δείχνει ότι τέτοιες τεχνικές τηγανίσματος και παρθένα ελαιόλαδα ενδέχεται να ενισχύσουν σημαντικά το διατροφικό προφίλ των πατατών.

"Το παρθένο ελαιόλαδο είναι ένα θρεπτικά πλούσιο λάδι», έγραψαν οι ερευνητές. ​"Προσθέτει αξία στο παρασκεύασμα επειδή είναι πηγή ελαϊκού οξέος και βιοδραστικών ενώσεων, που δεν θα υπάρχουν ούτε θα μεταφερθούν στο φαγητό με τη χρήση εξευγενισμένων βρώσιμων φυτικών ελαίων που χρησιμοποιούνται συνήθως για το τηγάνισμα.»

"Έτσι, μπορούμε να πούμε ότι μεταξύ των επιλογών που έχουμε για τηγανέλαιο, το ελαιόλαδο είναι ίσως ένα από τα πιο ενδιαφέροντα λόγω του ελκυστικού διατροφικού του προφίλ», προσθέτουν.

Οι ερευνητές πραγματοποίησαν τις δοκιμές τους σε συνθήκες που μιμούνται την προετοιμασία του φαγητού στο σπίτι, όπου το μαγείρεμα γίνεται σε μικρή κλίμακα και δεν υπάρχει υπερβολική επαναχρησιμοποίηση του τηγανισμένου ελαιόλαδου.

"Απαιτείται περαιτέρω εργασία για να καθοριστεί εάν αυτά τα αποτελέσματα θα αναπαραχθούν στις βιομηχανικές λειτουργίες», έγραψαν οι ερευνητές. ​"Φαίνεται πολλά υποσχόμενο, αλλά πιστεύουμε ότι θα χρειαζόταν μια ολοκληρωμένη προσέγγιση της επιστήμης των τροφίμων, λαμβάνοντας υπόψη τον σχεδιασμό των τηγανητών και τη συνολική κλίμακα, μεταξύ άλλων παραγόντων που επηρεάζουν τη μεταφορά θερμότητας κατά το βαθύ τηγάνισμα.»

"Θα ήταν ενδιαφέρον να δούμε εργασίες σε βιομηχανικά τηγανισμένες πατάτες, για παράδειγμα, για να ελέγξουμε τον ανώτερο αριθμό διαδοχικών εργασιών τηγανίσματος που θα μπορούσαν να γίνουν πριν το λάδι θεωρηθεί ακατάλληλο», πρόσθεσαν.

Στις βιομηχανικές κουζίνες, οι ερευνητές σχεδιάζουν να διερευνήσουν ​"μετά από πόσους κύκλους τηγανίσματος θα ήταν καλύτερο να προσθέσετε μικρούς όγκους φρέσκου παρθένου ελαιολάδου, ας πούμε, σχεδόν το -% του συνολικού λαδιού, για να αποφύγετε την πλήρη εξάντληση των φυσικών αντιοξειδωτικών και επομένως να παρατείνετε τη διάρκεια ζωής ολόκληρου του μέσου τηγανίσματος».

Η σύσταση του ελαιολάδου εξαρτάται από πολλούς παράγοντες, όπως το κλίμα της περιοχής παραγωγής, το υψόμετρο, το πότισμα, τη σύνθεση του εδάφους και την ωρίμανση της ελιάς.

Η έρευνα έδειξε ότι η μεγαλύτερη ποσότητα μεταβολιτών παρθένου ελαιολάδου που μεταφέρθηκε στις πατάτες συνέβη με τη χρήση Arbequina.

"Η ποικιλία είναι ένας άλλος ιδιαίτερα σημαντικός παράγοντας που μπορεί να επηρεάσει τη σύνθεση του ελαιολάδου», είπε ο Guedes Torres. ​"Όταν συγκρίναμε το παρθένο ελαιόλαδο Arbequina με Κορωνέϊκη, το πρώτο ξεχώρισε παρουσιάζοντας υψηλότερη περιεκτικότητα σε βιοδραστικές ενώσεις».

"Ως εκ τούτου, είναι πιθανό ότι αυτός θα μπορούσε να είναι ένας εύλογος παράγοντας που καθορίζει την υψηλότερη περιεκτικότητα τέτοιων ενώσεων που μεταφέρονται στο τηγανητό φαγητό, με αυτό που ονομάζουμε μαζικό φαινόμενο», πρόσθεσε. ​"Όσο μεγαλύτερη είναι η ποσότητα στο μέσο Α, το ελαιόλαδο, τόσο μεγαλύτερη είναι η μεταφορά στο μέσο Β, οι τηγανητές πατάτες».

Σύμφωνα με τους ερευνητές, τα ευεργετικά αποτελέσματα του τηγανίσματος με παρθένο ελαιόλαδο επεκτείνονται και σε άλλα τρόφιμα.

"Η μεταφορά της σύνθεσης του λαδιού που χρησιμοποιείται για το τηγάνισμα στο φαγητό θα συμβαίνει πάντα, καθώς το λάδι απορροφάται από το φαγητό κατά την προετοιμασία του», έγραψαν. ​"Κατά το τηγάνισμα, σχηματίζεται κρούστα στην επιφάνεια του φαγητού από αφυδάτωση στην επιφάνεια του φαγητού και πόροι σχηματίζονται από απώλεια νερού λόγω μεταφοράς θερμότητας και αύξησης της εσωτερικής πίεσης του φαγητού».

"Αυτοί οι πόροι επιτρέπουν την πρόσληψη λαδιού αφού αφαιρεθεί το φαγητό από το λάδι, ανεξάρτητα από το είδος του φαγητού που τηγανίζεται», πρόσθεσαν οι ερευνητές. ​"Αλλά θα πρέπει να λάβουμε υπόψη ότι αυτή η πρόσληψη λαδιού θα εξαρτηθεί επίσης από τη σύνθεση των τροφίμων.»

Προηγούμενη έρευνα υπαινίσσεται το αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία που προέρχονται από την υπερβολική κατανάλωση γαλλικού τηγανιού.

Έρευνα από το Πανεπιστήμιο της Νάπολης στην Ιταλία διαπίστωσε ότι οι πατάτες που τηγανίζονται για παρατεταμένες περιόδους σε υψηλές θερμοκρασίες έχουν υψηλότερα επίπεδα ακρυλαμιδίου, μιας ένωσης που θεωρείται τοξική και υπεύθυνη για την αύξηση του κινδύνου καρκίνου ενός ατόμου.

Η μελέτη είχε δείξει ότι τα επίπεδα ακρυλαμιδίου ήταν χαμηλότερα στις πατάτες τηγανισμένες σε ελαιόλαδο και υψηλότερα σε πατάτες τηγανισμένες σε μαγειρικά έλαια πλούσια σε τρανς λιπαρά.

Οι ερευνητές είπαν ότι τα επόμενα βήματά τους θα ήταν να διερευνήσουν την εξέλιξη των βιοδραστικών ενώσεων του προφίλ παρθένου ελαιόλαδου και των δυνητικά τοξικών ενώσεων που μπορούν να σχηματιστούν κατά το βαθύ τηγάνισμα εάν η επαναχρησιμοποίηση του λαδιού είναι ​"καταχρηστική» και παράλογη.

"Το πιο ενδιαφέρον είναι να καθοριστεί ποιο θα ήταν αυτό το όριο καταχρηστικής χρήσης», είπε ο Guedes Torres. ​"Αυτό το όριο έχει επιδιωχθεί νωρίτερα, αλλά η διαθεσιμότητα σύγχρονων αναλυτικών μεθόδων υψηλής ανάλυσης για την αξιολόγηση των ενώσεων που σχηματίζονται και βιολογικών δοκιμών για την αξιολόγηση της τοξικότητας των τηγανητών τροφίμων, και όχι μόνο των μεμονωμένων ενώσεων, θα πρέπει να είναι ενδιαφέρουσα».

"Επιπλέον, τα όρια καταχρηστικής χρήσης πιθανότατα θα διαφέρουν μεταξύ λαδιών διαφορετικής σύνθεσης», κατέληξε. ​"Επομένως, η αξιολόγηση των ποικίλων ελαίων, και όχι μόνο των πιο χρησιμοποιούμενων, θα ήταν ενδιαφέρουσα ως μέσο αναζήτησης ελπιδοφόρων ελαίων, όπως τα παρθένα ελαιόλαδα, όσον αφορά τη σταθερότητα κατά το τηγάνισμα και τον αντίκτυπο στην υγεία των καταναλωτών».

• Χημεία τροφίμων