Οι ερευνητές καταλήγουν στο συμπέρασμα ότι το τηγάνισμα με το ελαιόλαδο είναι ασφαλές

Περίληψη

Οι ερευνητές μελέτησαν ελαιόλαδα, ηλιέλαιο και λιναρόσπορο για περιεκτικότητα σε αλδεΰδη όταν θερμανθούν στους 190℃, καταρρίπτοντας τον μύθο ότι το τηγάνισμα με ελαιόλαδο δεν είναι ασφαλές καθώς παρήγαγε λιγότερες αλδεΰδες σε μεταγενέστερο στάδιο της θέρμανσης σε σύγκριση με τα πολυακόρεστα έλαια. Οι ειδικοί προτείνουν ότι το τηγάνισμα τροφίμων σε ρηχές ποσότητες ελαιολάδου για μικρά χρονικά διαστήματα είναι απίθανο να εκθέσει τα άτομα σε επιβλαβή επίπεδα αλδεΰδων, καθιστώντας το μια ασφαλέστερη επιλογή για το τηγάνισμα σε σύγκριση με άλλα φυτικά έλαια.

Οι ερευνητές του Πανεπιστημίου της Χώρας των Βάσκων στην Ισπανία μελέτησαν έλαια από ελαιόλαδο, ηλίανθο και λιναρόσπορο για την περιεκτικότητά τους σε αλδεΰδη μετά τη θέρμανση των ελαίων στο 190 ℃. Το συμπέρασμα για άλλη μια φορά αποκάλυψε το μύθο ότι το τηγάνισμα με ελαιόλαδο δεν είναι ασφαλές.
Δείτε επίσης:Διαψεύδοντας τους μύθους του τηγανίσματος με το ελαιόλαδο

Είναι μια ευρέως διαδεδομένη πεποίθηση ότι το τηγάνισμα των τροφίμων σε φυτικό έλαιο μπορεί να είναι ανθυγιεινό λόγω των τοξικών χημικών ουσιών (που ονομάζονται αλδεϋδες) που παράγονται στη διαδικασία. Οι αλδεϋδες είναι οργανικές ενώσεις που περιέχουν έναν διπλό δεσμό άνθρακα-οξυγόνου, οι οποίοι σχηματίζονται φυσικά στο ανθρώπινο σώμα σε μικρές ποσότητες. Η κατανάλωση περίσσειας αλδεϋδών θεωρείται ότι συμβάλλει στα συμπτώματα ασθενειών όπως ο διαβήτης.

Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι τα πολυακόρεστα έλαια (ηλίανθος και λιναρόσπορος) παρήγαγαν υψηλότερες ποσότητες αλδεϋδών με ταχύτερο ρυθμό από το μονοακόρεστο (ελαιόλαδο). Το ελαιόλαδο δημιούργησε λιγότερες αλδεΰδες και επίσης σε μεταγενέστερο στάδιο της διαδικασίας θέρμανσης. Ο λόγος για αυτό πιστεύεται ότι επειδή τα πολυακόρεστα έλαια περιέχουν περισσότερες περιοχές για χημική αντίδραση σε σύγκριση με το μονοακόρεστο έλαιο. Συγκρίνοντας τα αποτελέσματα, είναι ασφαλές να πούμε ότι το ελαιόλαδο είναι στην πραγματικότητα η καλύτερη επιλογή για το τηγάνισμα.

Πειράματα που έγιναν για την εκπομπή του BBC Εμπιστεύσου με, είμαι γιατρός επιβεβαίωσε αυτό υποδηλώνοντας ότι η θέρμανση των μονοακόρεστων λιπών, όπως το ελαιόλαδο, το βούτυρο και το λίπος της χήνας, παράγουν χαμηλότερα επίπεδα αλδεϋδών από ό, τι η θέρμανση πολυακόρεστων λιπών και ελαίων.

Ωστόσο, είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι γνωρίζουμε λίγα για το τι συνιστά μια πολύ υψηλή δόση αλδεϋδών στους ανθρώπους. Μέχρι στιγμής, τα συμπεράσματα έχουν εξαχθεί μόνο από μελέτες σε ζώα, και υπάρχει έλλειψη δεδομένων από μελέτες σε ανθρώπους που μπορούν να αντληθούν για να υποστηρίξουν τις θεωρίες.

Οι ειδικοί υποστηρίζουν ότι ο πιθανός κίνδυνος εξαρτάται επίσης από την ποιότητα και τη φρεσκάδα του λαδιού και από το πόσο θερμαίνεται. Μπορούμε να πούμε μόνο ότι το τηγάνισμα τροφίμων σε ρηχές ποσότητες ελαιολάδου για σύντομες περιόδους είναι απίθανο να οδηγήσει σε έκθεση σε αλδεϋδες που είναι σε πολύ μεγαλύτερες ποσότητες από αυτό που κανονικά θα παράγει ο οργανισμός και δεν ενέχει μεγαλύτερο κίνδυνο από το τηγάνισμα με άλλα ελαιογραφίες. Έχει επίσης προταθεί ότι η υψηλή περιεκτικότητα σε αντιοξειδωτικό ελαιόλαδο μπορεί ακόμη και να μειώσει την ποσότητα πιθανώς επιβλαβών χημικών ουσιών που παράγονται κατά τη θέρμανση.

Κάθε λάδι που θερμαίνεται πέρα ​​από το σημείο καπνού του θα περιέχει επιβλαβείς χημικές ουσίες. Ωστόσο, αυτός ο τύπος θέρμανσης (ή καύσης) θα επηρεάσει επίσης σημαντικά τη γεύση και τη μυρωδιά του λαδιού. Τα τρόφιμα που τηγανίζουν συνήθως δεν παίρνουν το λάδι σε αυτό το σημείο.

Τα τρόφιμα τηγανίσματος, γενικά, είναι γνωστό ότι είναι η λιγότερο υγιεινή μέθοδος παρασκευής, όμως η χρήση ελαιολάδου μπορεί να είναι ασφαλέστερη από τη χρήση άλλων φυτικών ελαίων.

• Dailymail


• Ιατρικό Xpress