Σύνδεσμοι μελέτης Μέθοδοι μαγειρέματος και υγεία

Νέα έρευνα που δημοσιεύτηκε στο Nature Scientific Reports έχει εντοπίσει ορισμένες από τις επιπτώσεις των διαφορετικών μεθόδων μαγειρέματος στη μεταβολική υγεία και φλεγμονή.

Η ομάδα Ισπανών ερευνητών μελέτησε πώς η κατανάλωση φαγητού ωμού σε σύγκριση με το βράσιμο, το ψήσιμο, το τηγάνι, το τηγάνισμα, το ψήσιμο, το σοτάρισμα και το βράσιμο τροφίμων επηρεάζει τη νεφρική λειτουργία, τη φλεγμονή ή αλλάζει άλλους σχετικούς βιοδείκτες.

Η διερεύνηση του τρόπου με τον οποίο η προετοιμασία του φαγητού επηρεάζει τη θρεπτική του αξία έχει γίνει ένα ολοένα και πιο κοινό πεδίο μελέτης καθώς οι καταναλωτές συνειδητοποιούν περισσότερο τι και πώς τρώνε.

"Η κλασική διατροφική επιδημιολογία έχει επικεντρωθεί σε μια προσέγγιση που βασίζεται σε μεμονωμένα τρόφιμα, εξετάζοντας τον ρόλο ορισμένων τροφίμων ή ομάδων τροφίμων στην υγεία», οι Montserrat Rodríguez-Ayala και Pilar Guallar-Castillón, ερευνητές στο Αυτόνομο Πανεπιστήμιο της Μαδρίτης και συν-συγγραφείς της μελέτης. , είπε Olive Oil Times.

"Ωστόσο, οι μέθοδοι μαγειρέματος σχεδόν δεν έχουν διερευνηθεί χρησιμοποιώντας δεδομένα πληθυσμού», πρόσθεσαν. ​"Οι μέθοδοι μαγειρέματος έχουν ως επί το πλείστον αντιμετωπιστεί κατά τη μελέτη των επιπτώσεών τους στα φυσικοχημικά χαρακτηριστικά των τροφίμων ή στη βιοδιαθεσιμότητα των θρεπτικών συστατικών».

Η συγχρονική μελέτη που διεξήχθη σε σχεδόν 2,500 Ισπανούς κατοίκους άνω των 65 ετών έδειξε τάσεις, όπως καλύτερα αποτελέσματα στην υγεία από την κατανάλωση μεγαλύτερων ποσοτήτων ωμού ή τηγανητού φαγητού.

Οι ερευνητές τόνισαν επίσης τα μειονεκτήματα του μαγειρέματος με φυτικά έλαια – ωστόσο κυρίως όχι ελαιόλαδο – σε υψηλές θερμοκρασίες.

Στη μελέτη τους, οι ερευνητές ανακάλυψαν ότι τέσσερις διαφορετικές μέθοδοι μαγειρέματος –ωμό, βραστό, τηγάνισμα και φρυγανιά– αντιστοιχούσαν με ευεργετικά αποτελέσματα σε αρκετούς δείκτες φλεγμονής, καθώς και βελτιωμένη λειτουργία των νεφρών, ισορροπία θυρεοειδικών ορμονών και επίπεδα βιταμίνης D.

Καμία από τις μεθόδους μαγειρέματος, συμπεριλαμβανομένου του τηγανίσματος, δεν έδειξε σημαντικές επιζήμιες συσχετίσεις για τους φλεγμονώδεις και μεταβολικούς βιοδείκτες που αξιολόγησαν οι ερευνητές.

"Η μελέτη μας είναι μια πρώτη προσέγγιση για την επίδραση των μεθόδων μαγειρέματος στην υγεία», δήλωσαν οι Rodríguez-Ayala και Guallar-Castillón. ​"Επομένως, με τις προς το παρόν διαθέσιμες πληροφορίες, δεν μπορούν να γίνουν συστάσεις για την αποφυγή ορισμένων μεθόδων μαγειρέματος. Ωστόσο, οι μέθοδοι μαγειρέματος που δεν περιλαμβάνουν την προσθήκη λαδιών που έχουν θερμανθεί σε υψηλές θερμοκρασίες είναι ασφαλείς και μπορούν ενδεχομένως να συσχετιστούν με οφέλη για την υγεία».

Πολλές διατροφικές οδηγίες προτείνουν ότι τα ωμά και τα βραστά τρόφιμα παρέχουν περισσότερα οφέλη για την υγεία από τα τηγανητά, η κατανάλωση των οποίων θα πρέπει να περιοριστεί.

"Τα αποτελέσματά μας συμφωνούν με αυτή τη σύσταση για την κατανάλωση ωμών και βρασμένων τροφίμων», δήλωσαν οι Rodríguez-Ayala και Guallar-Castillón. ​"Ωστόσο, στον πληθυσμό μας, δεν παρατηρήθηκε καμία επιβλαβής επίδραση της κατανάλωσης τηγανητών τροφίμων, πιθανώς επειδή το ελαιόλαδο είναι η κύρια πηγή λίπους για το τηγάνισμα στην Ισπανία».

"Το ελαιόλαδο θεωρείται πολύ σταθερό όταν θερμαίνεται σε υψηλές θερμοκρασίες και είναι επίσης πλούσιο σε αντιοξειδωτικά και φλαβονοειδή», προσθέτουν. ​"Άλλα πρόσθετα έλαια ή λίπη δεν έχουν δείξει αυτές τις ιδιότητες. Επομένως, τα αποτελέσματα θα μπορούσαν να διαφέρουν σε πληθυσμούς που χρησιμοποιούν άλλα έλαια ή λίπη για το μαγείρεμα.»

"Στην Ισπανία, κατανάλωση ελαιολάδου μπορεί να ασκήσει θετική επίδραση στην υγεία, η οποία θα μπορούσε να επηρεάσει σε κάποιο βαθμό την επίδραση στην υγιεινή των διαφορετικών μεθόδων μαγειρέματος», συνέχισαν οι ερευνητές. ​"Ο ρόλος του ελαιόλαδο ως μαγειρικό λίπος θα μπορούσε να είναι πολύ σημαντικό, αλλά δεν έχει ακόμη ποσοτικοποιηθεί».

Επιπλέον, οι Rodríguez-Ayala και Guallar-Castillón σημείωσαν ότι η μελέτη, που περιελάμβανε 53 τοις εκατό εθελόντριες και μέση ηλικία 71 ετών, δεν ήταν αντιπροσωπευτική του ισπανικού πληθυσμού.

Πρότειναν ότι τα άτομα σε αυτό το δημογραφικό στοιχείο μπορεί να τρώνε πιο υγιεινά τρόφιμα σε σύγκριση με τις νεότερες γενιές, κάτι που θα μπορούσε να υποδηλώνει διαφορετικά αποτελέσματα ακόμη και αν ληφθούν υπόψη οι μέθοδοι μαγειρέματος.

"Μέχρι στιγμής, δεν έχει διεξαχθεί παρόμοια μελέτη σε νεότερους πληθυσμούς και είναι αναμενόμενο ότι τα αποτελέσματα μπορεί να διαφέρουν σε κάποιο βαθμό», δήλωσαν οι Rodríguez-Ayala και Guallar-Castillón. ​"Η ποιότητα της διατροφής είναι χαμηλότερη μεταξύ των νεότερων ατόμων, επειδή η συμμόρφωση στο μεσογειακό διατροφικό πρότυπο έχει μειώθηκε στους νεότερους και επίσης επειδή το κατανάλωση υπερεπεξεργασμένων τροφίμων έχει αυξηθεί."

"Επομένως, ξεκινάμε από μια πιο μειονεκτική μεταβολική κατάσταση», πρόσθεσαν. ​"Ωστόσο, πιστεύουμε ότι ο γενικός κανόνας της αποφυγής μεθόδων μαγειρέματος με πρόσθετα λάδια σε υψηλές θερμοκρασίες θα ήταν επίσης ευεργετικός για τους νεότερους».

Οι ίδιοι ερευνητές συμμετείχαν επίσης σε α χωριστή μελέτη που διαπίστωσαν ότι η κατανάλωση ελαιολάδου σχετίζεται με χαμηλότερους κινδύνους καρδιαγγειακή νόσο και εγκεφαλικό. Όσο υψηλότερη είναι η ποιότητα του ελαιολάδου, τόσο καλύτερο το αποτέλεσμα.

"Η ερευνητική μας ομάδα έδειξε ότι η κατανάλωση ελαιολάδου δεν αύξησε τον κίνδυνο στεφανιαίας νόσου ούτε τον κίνδυνο εγκεφαλικού, παρά το γεγονός ότι είναι μια τροφή πλούσια σε ενέργεια», δήλωσαν οι Rodríguez-Ayala και Guallar-Castillón. ​"Πρόσφατα, δείξαμε επίσης ότι η κατανάλωση παρθένου ελαιολάδου συσχετίστηκε με λιγότερη αθηροσκλήρωση στις καρωτίδες και τις μηριαίες αρτηρίες, καθώς και με μείωση του ασβεστίου στα στεφανιαία.

Οι ερευνητές πρόσθεσαν ότι πρέπει να γίνουν περαιτέρω διαχρονικές και μακροπρόθεσμες μελέτες για να διευρυνθεί η τρέχουσα γνώση σχετικά με τις μεθόδους μαγειρέματος και να δημιουργηθούν πιο ισχυρές συσχετίσεις.

Εξήγησαν ότι αυτές οι μέθοδοι θα πρέπει να διερευνηθούν για τον ρόλο που μπορούν να παίξουν σε διαφορετικούς πληθυσμούς, όπως μη μεσογειακούς και διαφορετικές ηλικιακές ομάδες.

"Τα αποτελέσματά μας είναι ένα πρώτο βήμα στη διαδικασία καθορισμού του ρόλου των μεθόδων μαγειρέματος στην υγεία», δήλωσαν οι Rodríguez-Ayala και Guallar-Castillón. ​"Ωστόσο, απαιτείται πιο βασική και βασισμένη στον πληθυσμό έρευνα πριν από τη δημιουργία τελικών συμπερασμάτων.»

"Αναμφίβολα, το να γνωρίζουμε ποιες μέθοδοι μαγειρέματος θα μπορούσαν να συμπεριληφθούν ως υγιεινές διατροφικές συνήθειες είναι ουσιαστικό μέρος της πρόληψης και της διαχείρισης χρόνιων παθήσεων που σχετίζονται με τη διατροφή», κατέληξαν. ​"Ένα νέο πεδίο διατροφικής πρόληψης έχει ανοίξει».