Νέα έρευνα επιβεβαιώνει ότι τα βασικά συστατικά του έξτρα παρθένου ελαιολάδου επιβιώνουν σε θερμοκρασίες που χρησιμοποιούνται στην οικιακή κουζίνα.
Οι πιο υγιείς ενώσεις που βρίσκονται στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο δεν εξαφανίζονται όταν το λάδι χρησιμοποιείται για μαγείρεμα, σύμφωνα με νέα έρευνα που δημοσιεύθηκε στο επιστημονικό περιοδικό, Αντιοξειδωτικά. Η επίπτωση μπορεί να έχει αντίκτυπο στις μελλοντικές κατευθυντήριες γραμμές για τη διατροφή.
Ερευνητές από το Πανεπιστήμιο της Βαρκελώνης εστίασαν στην αξιολόγηση του τρόπου με τον οποίο αλλάζουν οι ιδιότητες του ελαιολάδου όταν χρησιμοποιείται για σοτάρισμα σε μια οικιακή κουζίνα.
Μετά το μαγείρεμα σε μέτρια θερμοκρασία, (οι πολυφαινόλες και τα αντιοξειδωτικά) ήταν ακόμη στο λάδι και σε συγκεντρώσεις αρκετά υψηλές για να ικανοποιήσουν τις παραμέτρους της ΕΕ, πράγμα που σημαίνει ότι αυτό το λάδι πρέπει να χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα.- Julián Lozano Castellón, συντονιστής έργου
Ενώ η ιδιότητες της υγείας στο ακατέργαστο παρθένο ελαιόλαδο είναι γνωστά, οι ιδιότητες και τα χαρακτηριστικά του όταν χρησιμοποιούνται για μαγείρεμα έχουν σπάνια διερευνηθεί.
Νέα στοιχεία από τη μελέτη έδειξαν ότι το πολυφαινόλες Μην εξαφανίζετε κατά τη διαδικασία μαγειρέματος. Οι αντιοξειδωτικές ιδιότητες μειώθηκαν κάπως, αλλά εξακολουθούν να πληρούν τα ευρωπαϊκά κριτήρια για υγιεινή διατροφή.
Δείτε επίσης:Μαγειρική με ελαιόλαδοΜαζί με τους συναδέλφους τους στη Μαδρίτη και στο Σάο Πάολο, οι ερευνητές με έδρα τη Βαρκελώνη μελέτησαν εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, το έβγαζαν στους 120 και 170 ° C (250 και 340 ° F).
Το περιεχόμενο των πολυφαινολών μειώθηκε κατά 40% στους 120 ° C και 75% στους 170 ° C - σε επίπεδα αντιοξειδωτικών που εξακολουθούν να χαρακτηρίζουν το λάδι ως υγιές σύμφωνα με τα πρότυπα της Ευρωπαϊκής Ένωσης, δήλωσε ο Julián Lozano Castellón, συντονιστής του έργου. Olive Oil Times. "Αποφασίσαμε να κάνουμε το πείραμα με αυτές τις δύο θερμοκρασίες, επειδή είναι συνήθως οι χαμηλότερες και οι υψηλότερες θερμοκρασίες που χρησιμοποιούνται σε μια διαδικασία οικιακού σοταί. "
Είναι ενδιαφέρον για τους ερευνητές, το μαγείρεμα του ελαιολάδου για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα δεν άλλαξε ουσιαστικά το αποτέλεσμα.
"Δεν επηρέασε τη συνολική ποσότητα φαινολών », δήλωσε ο Λοζάνο Καστεγιόν. "Είναι αλήθεια ότι κάποιες απλές φαινόλες επηρεάστηκαν από αυτή τη μεταβλητή, όπως η υδροξυτυροσόλη ή η υδρολυλοπηκική αγλυκόνη, η συγκέντρωση των οποίων μειώθηκε με μακρύτερους χρόνους μαγειρέματος ».
Ωστόσο, ο ερευνητής τόνισε ότι τα αποτελέσματα προήλθαν από μικρούς χρόνους μαγειρέματος λιγότερο από μία ώρα.
"Οι κανονικοί χρόνοι μαγειρέματος είναι σύντομοι - στη μελέτη μας, ο μεγαλύτερος χρόνος ήταν 60 λεπτά - πράγμα που χημικά είναι μια πολύ σύντομη χρονική περίοδος ", δήλωσε ο Lozano Castellón. "Εάν ορισμένες φαινολικές ενώσεις επηρεάζονται από το χρόνο [που εκτίθεται στη θερμότητα], αυτό σημαίνει ότι αυτές οι ενώσεις είναι πολύ ασταθείς, αν και η αναλογία κατά την οποία ο χρόνος επηρέασε αυτές τις ενώσεις ήταν μικρή σε σύγκριση με την επίδραση της θερμοκρασίας. "
Η έρευνα επιβεβαίωσε το αποτέλεσμα προηγούμενων μελετών, οι οποίες έδειξαν ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι το ασφαλέστερο φυτικό έλαιο με το οποίο θα μαγειρέψετε σε υψηλές θερμοκρασίες και βοηθά απορροφούν τις φαινολικές ενώσεις που βρίσκονται στα λαχανικά όταν μαγειρεύονται μαζί.
"Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο δεν συνιστάται μόνο για το προφίλ λιπαρών οξέων του, αλλά και για τα περισσότερα από 200 δευτερεύοντα συστατικά του, πολλά από αυτά με αντιοξειδωτικές ιδιότητες », δήλωσε ο Lozano Castellón.
"Σε αυτή τη μελέτη, αποδείξαμε ότι μετά το μαγείρεμα σε μέτρια θερμοκρασία, αυτά τα δευτερεύοντα συστατικά ήταν ακόμα στο λάδι και σε συγκεντρώσεις αρκετά υψηλές για να καλύψουν τις παραμέτρους της ΕΕ, πράγμα που σημαίνει ότι αυτό το λάδι πρέπει να χρησιμοποιηθεί για μαγείρεμα. "
Περισσότερα άρθρα σχετικά με: μαγείρεμα με ελαιόλαδο, υγεία, υγεία του ελαιολάδου
Μάρτιος 14, 2023
Η Μεσογειακή Διατροφή και η Άσκηση Βελτιώνουν την Εργασιακή Μνήμη σε Μικρούς Μαθητές
Η τήρηση της μεσογειακής διατροφής και της φυσικής δραστηριότητας συνδέθηκε με ενισχυμένη εργασιακή μνήμη σε παιδιά σχολικής ηλικίας σε μια πρόσφατη μελέτη.
Ιούλιος 7, 2023
Πώς να επαναχρησιμοποιήσετε το ελαιόλαδο για σοτάρισμα και τηγάνισμα
Το τηγάνισμα με ελαιόλαδο είναι πιο υγιεινό από το τηγάνισμα με άλλα λάδια και μπορεί να επαναχρησιμοποιηθεί αρκετές φορές, με λίγη προσοχή, για να μειώσει τη σπατάλη και να βελτιώσει τις γεύσεις.
Ενδέχεται. 1, 2023
Η νέα μέθοδος χρησιμοποιεί χαρτί χαραγμένο με λέιζερ και smartphone για να προσδιορίσει τις πολυφαινόλες σε ένα δείγμα.
Νοέμβριος 20, 2023
Πτώση στις πωλήσεις ελαιολάδου στην Ισπανία και την Ιταλία εν μέσω ανόδου των τιμών
Οι καταναλωτές στρέφονται σε μικρότερα μπουκάλια έξτρα παρθένου ελαιολάδου και, σε ορισμένες περιπτώσεις, επιλέγουν χαμηλότερες ποιότητες.
Οκτώβριος 11, 2023
Οι ερευνητές εντοπίζουν γονίδια ελιάς που σχετίζονται με το βάρος των καρπών
Τα ευρήματα θα μπορούσαν να βοηθήσουν τους καλλιεργητές να επιλέξουν τις πιο παραγωγικές ποικιλίες ελιάς. Στη συνέχεια, σχεδιάζουν να αναζητήσουν γονίδια που σχετίζονται με την παραγωγή πολυφαινόλης.
Φεβρουάριος 1, 2024
Μεταβολίτες ελαιολάδου που συνδέονται με βελτιωμένα αποτελέσματα καρδιαγγειακών παθήσεων
Η έρευνα έδειξε μια σχέση μεταξύ των προφίλ μεταβολιτών του παρθένου ελαιολάδου και του μειωμένου κινδύνου καρδιαγγειακής νόσου, αλλά όχι του διαβήτη.
Ιούνιος 6, 2023
Οφέλη για την υγεία του ελαιόλαδου για σκύλους
Το ελαιόλαδο προσφέρει ένα ευρύ φάσμα πλεονεκτημάτων για τους σκύλους, όπως υγιές δέρμα, μειωμένη φλεγμονή, καρδιαγγειακή προστασία και μειωμένο κίνδυνο διαβήτη.
Ιούλιος 12, 2023
Οι φαινόλες στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι πιο σημαντικές για τη μείωση της αρτηριακής πίεσης, τη βελτίωση της ευαισθησίας στην ινσουλίνη και την προώθηση της απώλειας βάρους από τα λίπη του.