Ερευνητές στην Ισπανία διερευνούν τις θετικές οργανοληπτικές ιδιότητες του έξτρα παρθένου ελαιολάδου

Περίληψη

Νέα έρευνα από το Πανεπιστήμιο της Σεβίλλης και το Ανώτατο Συμβούλιο Επιστημονικής Έρευνας του Instituto de Grasa επικεντρώνεται στα θετικά χαρακτηριστικά του έξτρα παρθένου ελαιολάδου, με στόχο την κατανόηση της προέλευσης και των χαρακτηριστικών του. Αναλύοντας 24 δείγματα έξτρα παρθένου ελαιολάδου από διάφορες χώρες, οι ερευνητές εντόπισαν διαφορετικές πτητικές ενώσεις που ευθύνονται για ​"πράσινο φρουτώδες» και ​"ώριμα φρουτώδη αρώματα, παρέχοντας πολύτιμες γνώσεις για τη βιομηχανία ελαιολάδου.

Νέα έρευνα από το Πανεπιστήμιο της Σεβίλλης και το Ανώτατο Συμβούλιο Επιστημονικής Έρευνας (CSIC) Instituto de Grasa ρίχνει περισσότερο φως στις θετικές οργανοληπτικές ιδιότητες του έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

Το τελευταίο μελέτη, που δημοσιεύτηκε στο Food Chemistry, είχε ως στόχο να κατανοήσει καλύτερα την προέλευση και τα χαρακτηριστικά του έξτρα παρθένου ελαιολάδου αισθητήρια και προφίλ γεύσης.

Οι περισσότερες έρευνες σχετικά με το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο επικεντρώνονται στην κατανόηση της φύσης και της πηγής του κοινά αισθητηριακά ελαττώματα. Ωστόσο, αυτή η νέα μελέτη εντόπισε και ανέπτυξε διαφορετικές μεθόδους επεξεργασίας και διερεύνησης των θετικών χαρακτηριστικών αρκετών εξαιρετικά παρθένων ελαιολάδων.

Η καθιερωμένη βάση γνώσεων όσον αφορά τα αισθητηριακά ελαττώματα είναι αρκετά εκτεταμένη. Για να επιβεβαιωθεί η αυθεντικότητα ενός έξτρα παρθένου ελαιολάδου ή να εξακριβωθεί η προέλευσή του, έχουν επίσης μελετηθεί οι χημικοί δείκτες που παράγουν γεύση και άρωμα. μελετημένο διεξοδικά από το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου (ΔΟΕ), τη βιομηχανία ελαιολάδου και άλλους.

Τα αισθητηριακά ελαττώματα προκύπτουν από την οξείδωση ή τη ζύμωση των ελιών ή το προκύπτον ελαιόλαδο, ενισχύοντας τη συγκέντρωση ορισμένων πτητικών ενώσεων.

"Αντίθετα, τα θετικά χαρακτηριστικά, που χαρακτηρίζονται από μια περίπλοκη ισορροπία φρουτωδών νότων, είναι πιο δύσκολο να χαρακτηριστούν», είπε ο Ντιέγκο Γκαρθία-Γκονζάλες, ερευνητής στο Instituto de la Grasa και αντίστοιχος συγγραφέας της μελέτης. Olive Oil Times.

"Οι αισθητηριακές διαφορές οφείλονται σε διαφορετικά προφίλ πτητικών ενώσεων παρά στην απουσία ή παρουσία ή ανώμαλη συγκέντρωση λίγων ενώσεων», πρόσθεσε.

Η έρευνα εντόπισε τους διαφορετικούς δείκτες που κάνουν τα προφίλ πτητικών ενώσεων που αποδίδονται ως οποιοδήποτε ​"πράσινο φρουτώδες» ή ​"ώριμα φρουτώδη.»

Οι ειδικοί στη γευσιγνωσία μπορούν να ανιχνεύσουν αυτά τα αισθητηριακά προφίλ και τη διάταξη αντικειμενικά και αναπαραγώγιμα αποτελέσματα.

"Επομένως, εάν τα δείγματα και των δύο τύπων αρωμάτων επιλεγούν προσεκτικά και αξιολογηθούν από μια επιτροπή, είναι δυνατό να μελετηθεί η πτητική τους σύνθεση και να εξαχθούν συμπεράσματα», δήλωσε ο García-González.

Ωστόσο, οι ερευνητές έγραψαν ότι αυτές οι ενώσεις δεν είναι απαραίτητα υπεύθυνες για τις δύο κύριες αισθητηριακές αντιλήψεις. Ως εκ τούτου, εργάστηκαν για τα θετικά χαρακτηριστικά και τις σχετικές πτητικές ενώσεις, διερευνώντας τις διαφορές μεταξύ τους ​"πράσινο φρουτώδες» και ​"ώριμα φρουτώδη αρώματα.

Για το σκοπό αυτό, οι ερευνητές επέλεξαν 24 εξαιρετικά παρθένες ποικιλίες ελαιολάδου από την Ισπανία, την Πορτογαλία, την Ιταλία, την Κροατία, τη Σλοβενία ​​και την Τουρκία.

"Η αρχική επιλογή των 24 δειγμάτων από τα 105 έλαια έγινε με μια ανοιχτή διαδικασία γευσιγνωσίας που έγινε δύο φορές από τέσσερις εκπαιδευμένους συμμετέχοντες που επέλεξαν δοκιμαστικά εκείνα τα δείγματα με διακριτικά και αναμφισβήτητα αισθητηριακά προφίλ ​»πράσινο φρουτώδες» ή ​»ώριμα φρουτώδη, απορρίπτοντας αυτά τα δείγματα με ασαφή θετικά χαρακτηριστικά ή ένα μείγμα και των δύο αισθητηριακών προφίλ», έγραψαν οι ερευνητές.

Στη συνέχεια, οι συμμετέχοντες επέλεξαν 12 δείγματα που σχετίζονται με το καθένα ​"πράσινο φρουτώδες» και άλλα 12 δείγματα με ​"ώριμα φρουτώδη» και επαλήθευσε τα χαρακτηριστικά τους χρησιμοποιώντας την επίσημη διαδικασία της ΔΟΕ.

"Στην αισθητηριακή αξιολόγηση, οσφρητική και γευστική, οι συμμετέχοντες επιβεβαίωσαν ότι τα δείγματα δεν είχαν κανένα αισθητήριο ελάττωμα και βαθμολόγησαν τα θετικά χαρακτηριστικά που περιλαμβάνονται στον κανονισμό της ΔΟΕ», έγραψαν οι συγγραφείς της μελέτης.

"Τα παρθένα ελαιόλαδα περιέχουν συνήθως ένα μείγμα των δύο αισθητηριακών προφίλ σε διαφορετικούς βαθμούς. Αυτό είναι που έκανε αυτή τη μελέτη περίπλοκη και ενδιαφέρουσα», είπε ο García-González. ​"Για να αντιμετωπίσουμε τη μελέτη, εστιάσαμε σε δείγματα στα οποία όλοι οι συμμετέχοντες συμφώνησαν ότι χαρακτηρίζονταν σαφώς ​»πράσινο φρουτώδες» ή ​»ώριμο φρουτώδες άρωμα.»

Οι ερευνητές μελέτησαν τη διαφοροποίηση στο πτητικό προφίλ των έξτρα παρθένων ελαιολάδων σε αυτές τις δύο κατηγορίες, οι οποίες διερευνήθηκαν ​"με την ανάπτυξη τριών διαφορετικών αναλυτικών μεθόδων, συμπεριλαμβανομένων διαφορετικών τεχνικών εξαγωγής και ανιχνευτών και δύο στρατηγικών επεξεργασίας δεδομένων, και τη σχέση τους με τα αισθητηριακά αποτελέσματα».

Σύμφωνα με τους επιστήμονες, μια τέτοια εργασία χρειαζόταν καθώς η γνώση της ατομικής συνεισφοράς των πτητικών ενώσεων στις πιο πράσινες ή πιο ώριμες νότες του έξτρα παρθένου ελαιολάδου είναι ακόμη σπάνια.

"Δεδομένης της πολυπλοκότητας των θετικών χαρακτηριστικών που βρέθηκαν στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που σχετίζεται με διαφορετικά πτητικά προφίλ και όχι μεμονωμένους δείκτες πτητικών, απαιτείται η μελέτη διαφορετικών τεχνικών και μεθόδων απομόνωσης/εκχύλισης για να ληφθούν οι μέγιστες πληροφορίες για το πτητικό προφίλ», έγραψαν.

Σύμφωνα με τα αποτελέσματα, κάθε μέθοδος επέτρεψε τον χαρακτηρισμό των δύο κατηγοριών, παρέχοντας πληροφορίες για διαφορετικές πτητικές ενώσεις.

Ο García-González είπε ότι η έρευνα σχετικά με τις διαφορετικές αισθητηριακές ιδιότητες του έξτρα παρθένου ελαιολάδου είναι κρίσιμη δεδομένης της σημασίας ενός τέτοιου προϊόντος.

Πολλοί ειδικοί στο ελαιόλαδο μπορεί να εντοπίσουν πολλές αισθητηριακές νότες μέσα στο ​"πράσινο φρουτώδες» ή ​"ώριμες φρουτώδεις ετικέτες», όπως πράσινο γρασίδι, πράσινη ντομάτα, ώριμη ντομάτα, πράσινη μπανάνα, ώριμη μπανάνα και ούτω καθεξής.

"Αυτά εντοπίζονται συνήθως από τους συμμετέχοντες σε πάνελ και τους καταναλωτές και έχουν επίσης συσχετισμένα συγκεκριμένα πτητικά προφίλ», είπε ο García-González. ​"Ωστόσο, δεν έχουν όλα την ίδια πολυπλοκότητα ή την ίδια δυνατότητα για μια αντικειμενική και αναπαραγώγιμη αισθητηριακή αξιολόγηση, ιδιαίτερα στην περίπτωση ορισμένων ιδιοτήτων που σπάνια υπάρχουν ή είναι λιγότερο καθορισμένες».

Η έρευνα για τις πτητικές ενώσεις που είναι υπεύθυνες για τα αισθητηριακά χαρακτηριστικά συνοδεύεται συχνά από καινοτομία στην οργανοληπτική αξιολόγηση.

Σύμφωνα με τον García-González, αυτού του είδους οι μελέτες ​"συμβάλλουν στην καλύτερη γνώση κάθε αντιληπτού χαρακτηριστικού, των τεχνολογικών παραγόντων που επηρεάζουν τη συγκέντρωσή του, της χημικής και βιοχημικής προέλευσης και τελικά στη βελτίωση του ορισμού του, κάτι που είναι πολύ σημαντικό για την αισθητηριακή αξιολόγηση».

Δεδομένου ότι πολλοί καταναλωτές δεν γνωρίζουν τη μεγάλη ποικιλία των θετικών οργανοληπτικών ιδιοτήτων του έξτρα παρθένου ελαιολάδου, ο García-González και οι συνεργάτες του πιστεύουν ότι η έρευνα μπορεί να προσφέρει νέες ευκαιρίες στους παραγωγούς.

"Η προηγμένη γνώση σχετικά με τα θετικά χαρακτηριστικά πέρα ​​από αυτά που περιγράφονται στη μέθοδο οργανοληπτικής αξιολόγησης θα συμβάλει επίσης στην εισαγωγή νέων μεταβλητών για τη βελτιστοποίηση της διαδικασίας εξόρυξης λαδιού προς μια βελτιωμένη ποιότητα και έναν καλύτερο χαρακτηρισμό και προώθηση του προϊόντος», δήλωσε ο García-González.

Οι ερευνητές σημείωσαν ότι υπάρχει πολύς δρόμος μπροστά στην κατανόηση και τη διερεύνηση των θετικών ιδιοτήτων του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου.

"Το επόμενο βήμα [της έρευνας] είναι η επέκταση της μελέτης σε άλλα θετικά αισθητηριακά χαρακτηριστικά μέσα σε καθένα από αυτά ​»πράσινο φρουτώδες» και ​»ώριμους τύπους φρούτων και για τον εντοπισμό νέων δεικτών που θα μπορούσαν να σχετίζονται με συγκεκριμένα θετικά αισθητηριακά προφίλ και για τη θέσπιση νέων κανόνων απόφασης αισθητηριακής ερμηνείας με βάση το πτητικό προφίλ», είπε ο García-González.

"Η συμπερίληψη διαφορετικών ποικιλιών και σταδίων ωρίμανσης είναι απαραίτητη για αυτόν τον συγκεκριμένο στόχο. Από την άλλη πλευρά, οι μελέτες που περιλαμβάνουν την ανταπόκριση των συμμετεχόντων και των καταναλωτών σε αυτά τα χαρακτηριστικά παρουσιάζουν επίσης ενδιαφέρον. Μελετώντας την απόδοση των συμμετεχόντων στην αξιολόγησή τους για ορισμένα από τα χαρακτηριστικά με ιδιαίτερη συνάφεια με αυτά που εντοπίζονται εύκολα σε σύγκριση με άλλα», κατέληξε.