Μια νέα μέθοδος φασματοσκοπίας για τον προσδιορισμό της πικρίας και της πικάντρας στο ελαιόλαδο

Ορισμένες τεχνολογίες και διαδικασίες που χρησιμοποιούνται συνήθως σε ερευνητικά εργαστήρια έχουν δείξει υψηλό επίπεδο ακρίβειας στον προσδιορισμό της πικρίας και της πικάντικης έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

Σύμφωνα με ένα νέο μελέτη Δημοσιεύτηκαν στο Food Chemistry, τα τελευταία ευρήματα θα μπορούσαν να αλλάξουν τον τρόπο με τον οποίο αυτά χαρακτηριστικά του ελαιολάδου καθορίζονται, κάτι που σήμερα γίνεται με πάνελ γευσιγνωσίας ειδικών.

Η μελέτη υποδηλώνει ότι η νέα τεχνολογία δεν θα αντιμετωπίσει ορισμένες από τις προκλήσεις που σχετίζονται με τις παραδοσιακές δοκιμές πάνελ – όπως το κόστος, ο χρόνος και η οργάνωση – αλλά δεν θα τις αντικαταστήσει πλήρως.

"Πολλοί συγγραφείς συμφώνησαν στις διαμάχες που σχετίζονται με τη δοκιμή πάνελ, που διεξήχθη από ένα ανθρώπινο πάνελ, ειδικά όσον αφορά την αποτελεσματικότητα και την ευρωστία, επισημαίνοντας την ανάγκη δημιουργίας ενός βοηθητικού εργαλείου για την αισθητηριακή αξιολόγηση», έγραψαν οι ερευνητές.

Η κατηγορία παρθένου ελαιολάδου δεν απαιτεί πικρά και πικάντικα χαρακτηριστικά να προσδιορίζονται στις ετικέτες του. Ωστόσο, οι ισχύοντες κανονισμοί επιτρέπουν στους παραγωγούς να αναφέρουν την ένταση του παρθένου ελαιολάδου στην ετικέτα χρησιμοποιώντας συγκεκριμένη ορολογία, όπως εύρωστο, μέτριο, ευαίσθητο, καλά ισορροπημένο ή ήπιο.

"Η απόρριψη μιας γρήγορης και αποτελεσματικής αναλυτικής μεθόδου για τη μέτρηση των πικρών και πικάντικων χαρακτηριστικών στο παρθένο ελαιόλαδο γίνεται ανάγκη υποστήριξης του αισθητηρίου», έγραψαν οι ερευνητές. ​"Υποθέτουμε ότι η φασματοσκοπία φθορισμού ως τέτοια θα μπορούσε να είναι το κατάλληλο εργαλείο, δεδομένου ότι είναι επιλεκτική, γρήγορη και χωρίς διαλύτες.»

Προηγούμενες μελέτες έχουν ήδη εφαρμόσει αυτήν την τεχνική για τον προσδιορισμό της αυθεντικότητας του ελαιολάδου, νόθευση, διάκριση από άλλα βρώσιμα έλαια και επίπεδο αλλοίωσης.

Ωστόσο, καμία προηγούμενη μελέτη δεν είχε εφαρμόσει φασματοσκοπία φθορισμού διέγερσης-εκπομπής για την ανάπτυξη μοντέλων πρόβλεψης για τα χαρακτηριστικά πικράδας και πικάντικου ελαιολάδου.

Για να διερευνήσουν την υπόθεσή τους, οι ερευνητές εργάστηκαν με 255 δείγματα παρθένου ελαιολάδου που παρήχθησαν από 2019/20 συγκομιδή από το Ινστιτούτο Αγροδιατροφικής Έρευνας και Τεχνολογίας στην Ισπανία.

Μια ειδική ομάδα γευσιγνωσίας πιστοποιημένη και αναγνωρισμένη από την Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου αξιολόγησε και βαθμολόγησε τα δείγματα, προσδιορίζοντας την πικάντικη και πικρία τους.

Τα δείγματα στη συνέχεια χρησιμοποιήθηκαν για την κατασκευή και σύγκριση μερικών ελαχίστων τετραγώνων παλινδρόμησης με τον πίνακα διέγερσης-εκπομπής. Η ανάλυση παλινδρόμησης επέτρεψε στους ερευνητές να προσδιορίσουν ποιες μεταβλητές είχαν μεγαλύτερη σημασία και ποιες θα μπορούσαν να αγνοηθούν.

Η πρόβλεψη της πικρίας και της πικρίας του παρθένου ελαιολάδου προσδιορίστηκε με τη μέτρηση της μήτρας διέγερσης-εκπομπής.

"Τα λάθη στην πρόβλεψη ήταν πάντα κοντά στο σφάλμα της μεθόδου αισθητηριακής αναφοράς», έγραψαν οι ερευνητές.

Σύμφωνα με τους επιστήμονες, η μέθοδος φασματοσκοπίας φθορισμού διέγερσης-εκπομπής που εφαρμόστηκε στη μελέτη θα μπορούσε να προβλέψει σωστά αυτές τις κρίσιμες ιδιότητες των παρθένων ελαιολάδων.

"Εν όψει των αποτελεσμάτων, η φασματοσκοπία φθορισμού εκπομπής διέγερσης έχει αποδειχθεί ότι είναι ένα κατάλληλο εργαλείο για την πρόβλεψη της πικρίας και της πικάντρας των παρθένων ελαιολάδων και θα μπορούσε να γίνει το κατάλληλο εργαλείο διαλογής για την υποστήριξη του πάνελ», έγραψαν οι ερευνητές.

Πρόσθεσαν ότι η μέθοδος έχει πολλά οφέλη, συμπεριλαμβανομένης της ταχύτερης ταχύτητας και του χαμηλότερου κόστους από τα παραδοσιακά πάνελ και άλλες μεθόδους που χρησιμοποιούνται για τον προσδιορισμό των οργανοληπτικών ιδιοτήτων του ελαιολάδου.

Ωστόσο, οι συγγραφείς προειδοποίησαν ότι η μέθοδός τους δεν μπορεί να αναπτυχθεί άμεσα σε κλίμακα.

"Παρά τα ικανοποιητικά αποτελέσματα, λαμβάνοντας υπόψη και το σφάλμα απόδοσης του πάνελ, απαιτείται περαιτέρω έρευνα για να ληφθούν ισχυρά μοντέλα παλινδρόμησης», κατέληξαν. ​"Επιπλέον, θα άξιζε να συμπεριληφθεί μεγαλύτερος αριθμός δειγμάτων παρθένων ελαιολάδων με ευρύτερο εύρος ιδιοτήτων ενδιαφέροντος, καθώς και να πραγματοποιηθεί μια εξωτερική επικύρωση μελλοντικών μοντέλων παλινδρόμησης».

• Χημεία τροφίμων