Τα φύλλα ελιάς μπορούν να βελτιώσουν την ποιότητα του λαδιού, διαπιστώνουν οι ερευνητές

Μία νέα μελέτη επιβεβαίωσε ότι υπό ορισμένες συνθήκες, η προσθήκη φύλλων ελιάς στη διαδικασία εκχύλισης της ελιάς μπορεί να βελτιώσει τη συνολική πολυφαινόλης και αισθητηριακό προφίλ του προκύπτοντος έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

Σύμφωνα με την έρευνα που δημοσιεύτηκε στο Food Chemistry, η συνδυασμένη εκχύλιση ελιών και φύλλων ελιάς σε εργαστηριακό περιβάλλον εισήγαγε χημικές και οργανοληπτικές αλλαγές στο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, οι οποίες είναι διαφορετικές από αυτές που παρατηρήθηκαν προηγουμένως σε ένα βιομηχανικό περιβάλλον.

"Αρχίσαμε να εργαζόμαστε τροποποιώντας συγκεκριμένες παραμέτρους της διαδικασίας εξαγωγής, όπως η θερμοκρασία, ο χρόνος, η προσθήκη ή όχι νερού», είπε ο Ítala Marx, ερευνητής στο Instituto Politécnico de Bragança και στο Πανεπιστήμιο του Πόρτο και συν-συγγραφέας της έρευνας. Olive Oil Times.

"Το επόμενο βήμα ήταν η συνεκχύλιση ελαιολάδου με φυσικές πηγές φαινολικών ενώσεων», πρόσθεσε. ​"Σε αυτή τη μελέτη, αναλύσαμε τον αντίκτυπο της προσθήκης 1 τοις εκατό φρέσκων φύλλων ελιάς, που συνεκχυλίζονται με Arbequina ελιές."

Οι ερευνητές αποφάσισαν να προσθέσουν 1 τοις εκατό φρέσκων φύλλων ελιάς αφού παρατήρησαν ότι μια μικρή αλλά απροσδιόριστη ποσότητα φύλλων καταλήγει στη διαδικασία εκχύλισης στις περισσότερες εργασίες άλεσης μεγάλου όγκου.

"Από εκεί, η ομάδα μας ήθελε να διερευνήσει τι συμβαίνει στην πραγματικότητα με το ελαιόλαδο όταν συμβαίνει μια τέτοια ενσωμάτωση, όσον αφορά τις αισθητηριακές ιδιότητες, τις παραμέτρους ποιότητας, το φαινολικό περιεχόμενο, τις πτητικές ενώσεις», είπε ο Μαρξ.

Τα αποτελέσματα του πειράματος, το οποίο διεξήχθη χρησιμοποιώντας ένα μικρής κλίμακας σύστημα Abencor, δείχνουν ότι το προκύπτον ελαιόλαδο προσφέρει σημαντική βελτίωση στα αισθητήρια χαρακτηριστικά —αλλά μειωμένη περιεκτικότητα σε πολυφαινολικά και πτητικά— σε σύγκριση με το ελαιόλαδο που παράγεται αποκλειστικά από ελιές χωρίς την παρουσία τυχόν φύλλα.

Ωστόσο, προηγούμενη έρευνα από την ίδια ακαδημαϊκή ομάδα σε βιομηχανικό περιβάλλον έδειξε βελτίωση στα αισθητηριακά χαρακτηριστικά και αύξηση των πολυφαινολών, σε σύγκριση με το ελαιόλαδο που παράγεται αποκλειστικά από ελιές χωρίς την παρουσία φύλλων.

"Αποδίδουμε τόσο διαφορετικά αποτελέσματα στις διαφορετικές συνθήκες των δύο μελετών», είπε ο Μαρξ. ​"Σε ένα βιομηχανικό περιβάλλον, για παράδειγμα, ήμασταν σε θέση να ελέγξουμε τη θερμοκρασία λειτουργίας κατά τη διαδικασία μαλαξοποίησης, ρυθμισμένη στους 22 ºC για 45 λεπτά, ενώ στο εργαστήριο, είχαμε θερμοκρασία 30 °C κατά τη διαδικασία μαλαξοποίησης. Και είχαμε επίσης διαφορετικούς χρόνους λειτουργίας».

"Στην έρευνα βιομηχανικής κλίμακας, με το ίδιο ποσοστό φρέσκων φύλλων που προστέθηκαν στη διαδικασία, λάβαμε ελαιόλαδο το οποίο είναι πλούσιο τόσο σε φαινολική περιεκτικότητα όσο σε πτητικές ενώσεις», πρόσθεσε. ​"Στην έρευνα εργαστηριακής κλίμακας της Abencor, είδαμε ότι τα ελαιόλαδα που εξάγονταν χωρίς φύλλα θα είχαν διατηρήσει υψηλότερη ποσότητα της κύριας περιεκτικότητας σε φαινόλη, κάτι που δεν συνέβη στην έρευνα βιομηχανικής κλίμακας».

Στο πείραμα βιομηχανικής κλίμακας, πρόσφατα που δημοσιεύθηκε στο περιοδικό European Food Research and Technology, οι ερευνητές ενσωμάτωσαν το 1 τοις εκατό φρέσκα φύλλα πριν από τη διαδικασία σύνθλιψης, έτσι ώστε τα περιεχόμενα να συνθλίβονται μαζί, λαμβάνοντας σωματίδια ίσων διαστάσεων.

Αυτό δεν συνέβη στο πείραμα του συστήματος Abencor, όπου τα επεξεργασμένα περιεχόμενα μειώθηκαν σε μικρότερα μεγέθη χρησιμοποιώντας μια μικρή μηχανή κοπής.

"Σε μια τέτοια περίπτωση, η επιφανειακή επαφή είναι ευρύτερη επειδή η διάσταση είναι μικρότερη», είπε ο Μαρξ. ​"Η αλληλεπίδραση μεταξύ των περιεχομένων είναι επομένως υψηλότερη. Επιπλέον, τα φύλλα προστέθηκαν πριν από τη διαδικασία της μαλαξίας. Πιστεύουμε λοιπόν ότι αυτή είναι η πιο σχετική διαφορά μεταξύ των δύο πειραμάτων.»

Σύμφωνα με τους ερευνητές, η βελτίωση στο ελαιόλαδο που προέρχεται από την προσθήκη φύλλων πιθανότατα οφείλεται στη χημική τους σύνθεση. Δεν έχουν μόνο πλούσιο φαινολικό προφίλ αλλά και παρουσία ενζύμων που προορίζονται να επηρεάσουν την τελική ποιότητα.

Αν και, στο εργαστηριακό περιβάλλον, με το σύστημα Abencor, τα φύλλα δεν αύξησαν τις πολυφαινόλες και την πτητική σύνθεση του προκύπτοντος ελαιολάδου. Και τα δύο ήταν υψηλότερα σε ελαιόλαδα επεξεργασμένα χωρίς φύλλα.

Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι τα συστήματα Abencor, που χρησιμοποιούνται ευρέως σε ερευνητικά περιβάλλοντα, επειδή είναι μικρότερα, φθηνότερα και πιο πρακτικά, ενδέχεται να μην παρέχουν την πλήρη εικόνα.

"Κατά τη διάρκεια του πειράματος με το σύστημα Abencor, προσδιορίσαμε τις ενζυμικές οδούς που εμπλέκονται στο σχηματισμό των κύριων φαινολικών στοιχείων, όπως π.χ. oleuropein, υδροξυτυροσόλη, oleocanthal», είπε ο Μαρξ. ​"Εστιάσαμε επίσης στο μονοπάτι των λιποξυγενασών, το οποίο είναι υπεύθυνο για το σχηματισμό των κύριων πτητικών ενώσεων».

"Εστιάσαμε και στα δύο αυτά μονοπάτια για να ανακαλύψουμε πώς η ενσωμάτωση των φύλλων ελιάς παρήγαγε μια αλληλεπίδραση με αυτά τα μονοπάτια, αλλά δεν συνέβαλε σε αυτά, επηρεάζοντάς τα αρνητικά», πρόσθεσε. ​"Έτσι, τα ευρήματά μας αποδεικνύουν ότι το σύστημα Abencor, που χρησιμοποιείται ευρέως στην έρευνα για την προσβασιμότητα και τη μικρή του κλίμακα, δεν μπορεί να μιμηθεί τις συνθήκες βιομηχανικής κλίμακας».

Ο Πορτογάλος ερευνητής σημείωσε επίσης ότι προηγούμενες έρευνες που πειραματίστηκαν με το σύστημα Abencor και συγκρίνονταν τα αποτελέσματα με τις βιομηχανικές συνθήκες συχνά βρήκαν διαφορετικά αποτελέσματα ακόμα και όταν οι σχετικοί παράγοντες, όπως ο χρόνος λειτουργίας ή η θερμοκρασία, ήταν οι ίδιοι και στις δύο ρυθμίσεις.

"Πρέπει να ληφθούν υπόψη πολλοί παράγοντες, όπως η έκθεση στο οξυγόνο, η επιφανειακή επαφή, το μέγεθος των σφυρόμυλων και ακόμη περισσότεροι, όπως ο διαχωρισμός κατά τη διάρκεια της φυγοκέντρησης και της απόχυσης και άλλα», είπε ο Μαρξ.

Στο πείραμα βιομηχανικής κλίμακας, το προφίλ έξτρα παρθένου ελαιολάδου που προέκυψε ικανοποιούσε τις πιο αυστηρές παραμέτρους ποιότητας, ενώ στο σύστημα Abencor, τα αποτελέσματα αυτά δεν ταιριάστηκαν.

"Είναι ενδιαφέρον να σημειωθεί ότι και στις δύο ρυθμίσεις, αποκτήσαμε βελτιωμένες αισθητηριακές ιδιότητες», είπε ο Μαρξ.

Πρόσθεσε ότι η ερευνητική ομάδα ήδη μελετά τον αντίκτυπο στο προφίλ του ελαιολάδου που προέρχεται από την προσθήκη μικροοργανισμών φύλλων ελιάς στη διαδικασία μετασχηματισμού της ελιάς.

• Χημεία τροφίμων
• Ευρωπαϊκή έρευνα και τεχνολογία τροφίμων