Η χαρά και η θυσία της βιολογικής παραγωγής ελαιολάδου στη Μαγιόρκα

Ο Dirk Müller-Busch πιστεύει ότι οι παραγωγοί πρέπει να θυσιάσουν την ποσότητα για να επιτύχουν βραβευμένη ποιότητα και να περιμένουν μια δίκαιη τιμή για τους έξτρα παρθένο ελαιόλαδο από ολοένα και πιο ενημερωμένους καταναλωτές.

Στη νοτιοδυτική ακτογραμμή της ισπανικής μεσογειακής νήσου Μαγιόρκα, ο ιδρυτής της Oli de Santanyi εκμεταλλεύεται το μοναδικό μικροκλίμα της περιοχής για να παράγει περιορισμένες παρτίδες βραβευμένου βιολογικού ελαιολάδου.

Παρά το ​"η έντονη ξηρασία καθ' όλη τη διάρκεια του έτους και οι υψηλές θερμοκρασίες» κατά τη διάρκεια της καλλιεργητικής περιόδου 2022/23, Oli de Santanyi για άλλη μια φορά κέρδισε ένα Χρυσό Βραβείο – το δέκατο της εταιρείας από το 2016 – το 2023 NYIOOC World Olive Oil Competition.

Ο Müller-Busch, οδοντίατρος και ειδικός εμφυτευμάτων, είπε Olive Oil Times που το ιατρικό του υπόβαθρο και το πάθος του ελαιόλαδο και το μαγείρεμα τον έβαλε στον δρόμο να γίνει ελαιοκαλλιεργητής και παραγωγός ελαιολάδου πριν από περισσότερο από μια δεκαετία.

"Η ιδέα της παραγωγής ενός υψηλής ποιότητας βιολογικού ελαιολάδου προήλθε από την ιατρική μου εμπειρία και το πάθος μου για τη μαγειρική τέχνη», είπε. Μετά την παρουσία προπόνηση με ελαιόλαδο και ταξιδεύοντας στην Ευρώπη και τη Νότια Αμερική, ο Müller-Busch έθεσε σε κίνηση τα σχέδιά του για τη δημιουργία του Oli de Santanyi το 2010.

Απέδωσε μεγάλο μέρος της επιτυχίας του στην ομάδα γνωστών ειδικών και γεωπόνων στο ελαιόλαδο που τον συμβούλεψαν να τοποθετήσει και να φυτέψει τους βιολογικούς ελαιώνες του και να αναπτύξει τεχνικές άλεσης για να ξεπεράσει τις ολοένα και πιο καυτές θερμοκρασίες του φθινοπώρου και να διατηρήσει τις δευτερεύουσες ενώσεις από το ελαιόλαδο. η συντριπτική πλειοψηφία των πλεονεκτημάτων του για την υγεία.

"Η ιδέα μας ήταν να παράγουμε ένα ελαιόλαδο φτιαγμένο σαν κρασί», είπε ο Müller-Busch. ​"Στο Oli de Santanyi, οι ελιές καλλιεργούνται με τον ίδιο τρόπο όπως και τα αμπέλια. Το τακτικό κλάδεμα παρέχει ομοιομορφία στο θόλο και επηρεάζει την ποσότητα των ελιών ανά δέντρο. Όσο αυξάνεται η απόδοση, αυξάνεται και η ποιότητα του καρπού».

"Οι ελιές έχουν την υψηλότερη περιεκτικότητα σε υγιεινά συστατικά στην αρχή της φάσης ωρίμανσής τους. Ως εκ τούτου, η πρώιμη συγκομιδή είναι απαραίτητη για εμάς όσον αφορά την ποιότητα», πρόσθεσε. ​"Εγγυάται τη μέγιστη διατήρηση πολύτιμων δευτερογενών φυτικών ουσιών [όπως π.χ πολυφαινόλες και στερόλες], που έχουν θετική επίδραση στην ανθρώπινη υγεία και, ταυτόχρονα, προστατεύουν το ελαιόλαδο από τη γήρανση».

Μεταξύ των προκλήσεων που έπρεπε να ξεπεράσουν οι παραγωγοί πίσω από τον Oli de Santanyi είναι οι υψηλές θερμοκρασίες που βιώνει η Μαγιόρκα στα τέλη Σεπτεμβρίου, όταν ξεκινά η συγκομιδή.

"Αυτή η πρώιμη συγκομιδή απαιτεί υψηλό επίπεδο γνώσης, τεχνολογίας και εμπειρίας», είπε ο Müller-Busch. ​"Η ψύξη των ελιών είναι ιδιαίτερα σημαντική, καθώς οι θερμοκρασίες μπορούν ακόμα να φτάσουν τους 30 ºC τη στιγμή της συγκομιδής. Για το λόγο αυτό, οι ελιές τοποθετούνται απευθείας στο ψυγείο».

Αυτές οι ελιές ψύχονται για δύο έως τρεις ώρες στους 16 ºC πριν φτάσουν στο ελαιοτριβείο. Εκεί, η διαδικασία εκχύλισης πραγματοποιείται με θερμοκρασίες που κυμαίνονται από 20 ºC έως 23 ºC.

"Το λάδι μας φιλτράρεται δύο φορές μετά την εκχύλιση, επομένως αφαιρούμε και τυχόν υπολειπόμενο αμνιακό υγρό», είπε. ​"Αυτή είναι μια απαραίτητη προϋπόθεση για το ελαιόλαδο να διατηρήσει τη σταθερότητά του».

Διατηρώντας την ποιότητα, το διπλό φιλτράρισμα μειώνει την τελική απόδοση ελαιολάδου. ​"Δεδομένης της πρώιμης συγκομιδής και της διπλής διήθησης, η απόδοσή μας είναι συνήθως μεταξύ 10 έως 15 τοις εκατό, έναντι του 18 έως - τοις εκατό που μπορεί να βρεθεί σε ένα συμβατικό ελαιοτριβείο», είπε ο Müller-Busch.

"Αυτό σημαίνει ότι χρειαζόμαστε περίπου 12 κιλά ελιές για ένα λίτρο ελαιόλαδο, ενώ κανονικά θα απαιτούνται περίπου έξι έως επτά κιλά», πρόσθεσε.

Οι ελαιώνες της εταιρείας ηλικίας 15 ετών είναι φυτεμένοι ως παραδοσιακοί ελαιώνες και φιλοξενούν τρεις ποικιλίες ελιάς τυπικές της Μαγιόρκα: Arbequina, Picual και Empeltre. Από το 2003, αυτές οι ποικιλίες συνεισφέρουν στο Aceite de Mallorca Παραγωγή Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης (ΠΟΠ).

"Στο μύλο μας, η θερμοκρασία ελέγχεται από υπολογιστή σε κάθε στάδιο της διαδικασίας», είπε ο Müller-Busch. ​"Κάθε ποικιλία πιέζεται ξεχωριστά και ρυθμίζονται διαφορετικές ταχύτητες στο μύλο με λεπίδες και διαφορετικοί χρόνοι στα μίξερ».

Η ομάδα της εταιρείας επινόησε τις ιδιαιτερότητες του ίδιου του ελαιοτριβείου. ​"Ο μύλος καθιστά δυνατή τη λειτουργία χωρίς προσθήκη νερού και χωρίς επαφή με τον αέρα για την πρόληψη της οξείδωσης και της ζύμωσης», δήλωσε ο Müller-Busch.

Το ελαιόλαδο αποθηκεύεται σε σύγχρονες δεξαμενές από ανοξείδωτο χάλυβα, αποφεύγοντας την επαφή με το οξυγόνο. Όταν εμφιαλώνεται, τα περιεχόμενα γεμίζονται με κενό για να αποτραπεί το οξυγόνο στο λαιμό της φιάλης.

"Χρησιμοποιούμε επίσης ειδικά γυάλινα μπουκάλια που εγγυώνται απόλυτη προστασία από το φως, που ονομάζονται βιολετί γυαλί», είπε ο Müller-Busch.

Το βιολετί γυαλί είναι ένα σχεδόν μαύρο υλικό φιλτραρίσματος φωτός που θεωρείται από καιρό ικανό να αποτρέψει την υποβάθμιση του προϊόντος.

Μόνο το φάσμα του ιώδους φωτός μπορεί να φτάσει στο περιεχόμενο της φιάλης λόγω των ορυκτών που περιλαμβάνονται στην κατασκευή του γυαλιού.

Αναλογιζόμενος το 2023/24 έτος συγκομιδής, ο Müller-Busch είπε ότι ο ήπιος καιρός στη Μαγιόρκα φαίνεται να έχει ενισχύσει την εμπιστοσύνη των τοπικών παραγωγών.

"Συνολικά, αυτή η σεζόν ήταν ικανοποιητική στη Μαγιόρκα, καθώς υπήρξαν αρκετές βροχοπτώσεις καθ' όλη τη διάρκεια του έτους», είπε. ​"Ως εκ τούτου, τα αποτελέσματα ήταν καλύτερα από τα προηγούμενα χρόνια και η ποιότητα των ελιών ήταν πολύ καλή».

"Τα βιολογικά είναι εφικτά μόνο σε μικρότερες μονάδες παραγωγής για να εξασφαλιστεί πραγματικά εξαιρετική ποιότητα», πρόσθεσε. ​"Η προσπάθεια που απαιτείται για τη φροντίδα και την παρακολούθηση των ελιών είναι σημαντικά μεγαλύτερη από τη συμβατική καλλιέργεια, επομένως η καλή βιολογική καλλιέργεια είναι δυνατή μόνο σε μικρής κλίμακας παραγωγή».

Σύμφωνα με τον παραγωγό, στις μέρες μας, τόσο η τεχνολογία όσο και η γνώση για την παραγωγή εξαιρετικής ποιότητας έξτρα παρθένου ελαιόλαδου είναι διαθέσιμα για όποιον επιθυμεί να επενδύσει.

"Οι μεγαλύτερες προκλήσεις, ειδικά για τις μικρότερες βιολογικές εκμεταλλεύσεις, είναι οι μεταβαλλόμενες κλιματικές συνθήκες, οι επενδύσεις κεφαλαίου στη διαδικασία παραγωγής και άλεσης. γενική αύξηση του κόστους λόγω του πληθωρισμού και της θέσπισης κατάλληλης τιμής για το πετρέλαιο στην αγορά», δήλωσε ο Müller-Busch.

Πρόσθεσε ότι η υιοθέτηση τεχνικών βιολογικής γεωργίας και η νίκη στο NYIOOC βοήθησε την εταιρεία να οικοδομήσει εμπιστοσύνη.

"Εάν θέλετε να έχετε μια δίκαιη τιμή για την εργασία σας και να παράγετε ένα προϊόν υψηλής ποιότητας, πρέπει να πληροίτε όλα τα κριτήρια που απαιτούνται [από τους καταναλωτές]», δήλωσε ο Müller-Busch. ​"Αυτό σημαίνει επίσης ότι το λάδι πρέπει να είναι απαλλαγμένο από φυτοφάρμακα».

"Η διαφάνεια με τους καταναλωτές διασφαλίζεται με τη δημοσιοποίηση των αναλύσεων του προϊόντος, καθώς δημιουργούν και εμπιστοσύνη», πρόσθεσε.

Ακόμη και με ένα αυξανόμενη παγκόσμια όρεξη για βιολογικό ελαιόλαδο, η διατήρηση ενός βιολογικού ελαιοκομείου είναι πιο δαπανηρή και χρονοβόρα από τη συμβατική καλλιέργεια.

"Εκτός από τη μη χρήση ζιζανιοκτόνων, εντομοκτόνων ή τεχνητών λιπασμάτων, οι συνθετικές χημικές ουσίες δεν χρησιμοποιούνται για την καταπολέμηση παρασίτων και ασθενειών», δήλωσε ο Müller-Busch.

"Η βιολογική μας γεωργία βασίζεται σε φυσικούς κύκλους και τα παράσιτα ελέγχονται από τους φυσικούς εχθρούς τους ή μηχανικά», πρόσθεσε. ​"Η βιοποικιλότητα των βοτάνων, των χόρτων, των λουλουδιών και άλλων παρέχει στο έδαφος τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά και αυξάνει την αντοχή των ελιών σε παράσιτα και ασθένειες.»

Παρά τις προκλήσεις του να είσαι βιολογικός, ο Müller-Busch είπε ότι οι καταναλωτές συνειδητοποιούν περισσότερο την αξία της βιολογικής γεωργίας και την ποιότητα του έξτρα παρθένου ελαιολάδου.

"Είμαστε επίσης περήφανοι που με το έργο μας μπορέσαμε να ενθαρρύνουμε ορισμένους παραγωγούς στη Μαγιόρκα να ακολουθήσουν την πορεία μας προς την καινοτόμο παραγωγή ελαιολάδου», κατέληξε.