Οι Κατηγορίες Ελαιόλαδου

Η ασάφεια στον όρο ​"ελαιόλαδο» έχει μπερδέψει εδώ και καιρό τους καταναλωτές και έχει εμπλουτίσει τον κόσμο των ανειλικρινών ηθοποιών.

Στους αχρισμένους, ελαιόλαδο είναι κατανυκτική.

Έρχεται σε μπουκάλια $40 από εξειδικευμένα καταστήματα boutique στις πιο κοσμοπολίτικες πόλεις του κόσμου. Εν τω μεταξύ, δοχεία των πέντε λίτρων μαζεύουν σκόνη στα πατώματα των ντελικατέσεν σε νυσταγμένες πόλεις.

Χιλιάδες χιλιόμετρα μακριά, τύμπανα, totes και flexitanks - με τις ίδιες δύο λέξεις - ταξιδεύουν στους ωκεανούς με τεράστια πλοία μεταφοράς εμπορευματοκιβωτίων.

Για να επιδεινωθεί η σύγχυση, στους περισσότερους διαδρόμους των σούπερ μάρκετ ελαιόλαδο συνήθως συνδυάζεται με μια σειρά προθεμάτων.

Αυτά κυμαίνονται από το υπερβολικό (ultra-premium) στο εγκόσμιο (αγνό) έως το πραγματικά κρυπτικό (πλούσιο σε πολυφαινόλες).

Αλλά τι σημαίνουν στην πραγματικότητα αυτά τα προθέματα; Η σύντομη απάντηση: τίποτα.

Ποιος μπορεί να ορίσει τι είναι το ελαιόλαδο;

Τα μόνα προθέματα ελαιολάδου στα οποία πρέπει να προσέχουν οι καταναλωτές είναι αυτά που ορίζονται από τις πέντε κύριες ρυθμιστικές αρχές του ελαιολάδου: Codex Alimentarius, Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου (IOC), Ευρωπαϊκή Ένωση, Υπουργείο Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών (USDA) και τις αυστραλιανές αρχές.

Υπάρχουν πολλές άλλες εθνικές αρχές που έχουν επίσημα νομοθετήσει πρότυπα ελαιολάδου και οι βαθμοί επίσης, αλλά ακολουθούν σε μεγάλο βαθμό τις βάσεις που έθεσαν οι πέντε προαναφερθείσες ρυθμιστικές αρχές.

Όπως και με τους κανόνες που διέπουν τα περισσότερα τρόφιμα, οι πρώτοι τεχνικοί ορισμοί του ελαιολάδου παρουσιάστηκαν από τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών στον Codex Alimentarius.

Αρχικά, ο Codex Alimentarius όριζε τέσσερις ξεχωριστές κατηγορίες ελαιολάδου: ελαιόλαδο, παρθένο ελαιόλαδο, εξευγενισμένο ελαιόλαδο και εξευγενισμένο πυρηνέλαιο. Οι περισσότερες ρυθμιστικές αρχές παγκοσμίως έχουν βασίσει τα δικά τους πρότυπα και ποιότητες ελαιολάδου σε αυτά τα αρχικά τέσσερα.

Πώς ορίζεται το ελαιόλαδο;

Από τις τέσσερις ποιότητες ελαιολάδου που ορίζονται στον Codex Alimentarius, εννέα διαφορετικές κατηγορίες ελαιολάδου και πυρηνελαίου ορίζονται από τη ΔΟΕ.

Ωστόσο, στην Ευρωπαϊκή Ένωση, η οποία ευθύνεται για περισσότερα από τα τρία τέταρτα της παγκόσμιας παραγωγής, ο αριθμός αυτός πέφτει στα οκτώ.

Αυτές οι κατηγορίες χωρίζονται σε τρεις ξεχωριστές ομάδες:

• Παρθένα λάδια για κατανάλωση.
• Αναμειγνύεται ή εξευγενισμένο ελαιόλαδο και πυρηνέλαιο και παρθένα ελαιόλαδα κατάλληλα για κατανάλωση.
• Το ελαιόλαδο δεν είναι κατάλληλο για κατανάλωση

Ενώ υπάρχει ευρεία συμφωνία διεθνώς για τις διάφορες κατηγορίες ελαιολάδου, οι ορισμοί τους αλλάζουν ανάλογα με το πού παράγεται το ελαιόλαδο. Ωστόσο, είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι οι ετικέτες του ελαιολάδου πρέπει να αντικατοπτρίζουν με ακρίβεια την κατάλληλη κατηγορία στη χώρα όπου θα πωληθεί το λάδι.

Παρθένα έλαια

Τα παρθένα ελαιόλαδα λαμβάνονται αποκλειστικά με μηχανικά ή άλλα φυσικά μέσα υπό θερμικές συνθήκες που δεν αλλοιώνουν τη χημική σύνθεση του λαδιού. Η μόνη επεξεργασία που υφίστανται οι ελιές και το λάδι είναι το πλύσιμο, η απόχυση, η φυγοκέντρηση και η διήθηση.

1. Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο

Ο Codex Alimentarius, η ΔΟΕ, το USDA και οι αυστραλιανές αρχές ορίζουν ότι η εξαιρετική παρθένα ελιά έχει εξαιρετική γεύση και οσμή με τη διάμεση τιμή των ελαττωμάτων – η διάμεση βαθμολογία ενός από τα 12 ελαττώματα ελαιόλαδου, το οποίο γίνεται αντιληπτό με τη μεγαλύτερη ένταση – ως μηδέν και η διάμεσος φρουτώδους άνω του μηδενός. Το EVOO έχει επίσης περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα που εκφράζεται ως ελαϊκό οξύ λιγότερο από 0.8 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια.

Ενώ οι περισσότερες κυβερνήσεις σε όλο τον κόσμο τηρούν τα πρότυπα που ορίζονται στον Codex Alimentarius, ο ορισμός για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι πιο αυστηρή στην Καλιφόρνια, το οποίο επιτρέπει περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, εκφρασμένα σε ελαϊκό οξύ, μικρότερη από 0.5 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια. Ωστόσο, οι οργανοληπτικές απαιτήσεις παραμένουν οι ίδιες.

2. Παρθένο ελαιόλαδο

Ο Codex Alimentarius, η ΔΟΕ και η ΕΕ ορίζουν το παρθένο ελαιόλαδο ως εύλογα καλής γεύσης και οσμής με τη διάμεση τιμή ελαττωμάτων μεταξύ μηδέν και 3.5, με τη διάμεση τιμή του χαρακτηριστικού καρπότητας πάνω από το μηδέν. Η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ, είναι μικρότερη από δύο γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια.

Το USDA και οι αυστραλιανές αρχές έχουν ελαφρώς αυστηρότερες οργανοληπτικές απαιτήσεις, με τη διάμεση τιμή των ελαττωμάτων μεταξύ μηδέν και 2.5 με τη διάμεση τιμή του χαρακτηριστικού φρουτώδους άνω του μηδενός. Η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα παραμένει η ίδια.

3. Συνηθισμένο παρθένο ελαιόλαδο

Ο Codex Alimentarius, η ΔΟΕ και οι αυστραλιανές αρχές ορίζουν ότι το συνηθισμένο παρθένο ελαιόλαδο έχει διάμεσο ελαττωμάτων μεταξύ 3.5 και έξι, με διάμεσο φρουτώδες άνω του μηδέν. Η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ, πρέπει να είναι μικρότερη από 3.3 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια.

Το κοινό παρθένο ελαιόλαδο δεν είναι πολύ διαδεδομένο καθώς μπορεί να πωληθεί απευθείας μόνο σε καταναλωτές σε χώρες όπου αναγνωρίζεται η κατηγορία.

Μείγμα από εξευγενισμένο ελαιόλαδο και πυρηνέλαιο και παρθένα ελαιόλαδα κατάλληλα για κατανάλωση

4. Εξευγενισμένο ελαιόλαδο αναμεμειγμένο με παρθένα ελαιόλαδα (ελαιόλαδο, στις ΗΠΑ)

Ο Codex Alimentarius, η ΕΕ, η ΔΟΕ, οι αυστραλιανές αρχές και το USDA ορίζουν αυτή την κατηγορία ελαιολάδου ως ένα μείγμα εξευγενισμένου ελαιολάδου με παρθένα ελαιόλαδα κατάλληλα για κατανάλωση.

Το τελικό μείγμα των δύο έχει ελεύθερη οξύτητα, εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ, μικρότερη από ένα γραμμάριο ανά 100 γραμμάρια. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του αντιστοιχούν στο παρθένο ελαιόλαδο, αλλά μπορεί να διαφέρουν ανάλογα με τους επιμέρους κανονισμούς σε κάθε χώρα.

5. Πυρηνέλαιο που αποτελείται από εξευγενισμένα πυρηνέλαια και παρθένα ελαιόλαδα

Ελαιόλαδο από ελαιόλαδο λαμβάνεται με την εξαγωγή των τελευταίων σταγονιδίων λαδιού που έχουν απομείνει από ελιές που έχουν ήδη μετατραπεί μηχανικά. Η διαδικασία συνήθως περιλαμβάνει την χημική εκχύλιση του λαδιού με ισχυρούς διαλύτες πριν από την εξάτμισή τους από το τελικό προϊόν και την απόσμηση του λαδιού που προκύπτει.

Ο Codex Alimentarius, η ΕΕ, η ΔΟΕ και το USDA ορίζουν το πυρηνέλαιο ως ένα μείγμα εξευγενισμένου πυρηνελαίου και παρθένου ελαιόλαδου κατάλληλα για κατανάλωση. Η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα πρέπει να είναι μικρότερη από ένα γραμμάριο ανά 100 γραμμάρια.

Στην Αυστραλία, οι αρχές έχουν ελαφρώς πιο αυστηρές απαιτήσεις, απαιτώντας επίσης τα πυρηνέλαια να έχουν τα ίδια οργανοληπτικά πρότυπα με το παρθένο ελαιόλαδο, μέση τιμή ελαττωμάτων μικρότερη ή ίση με 2.5.

Το ελαιόλαδο δεν είναι κατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση

6. Lampante παρθένο ελαιόλαδο

Ο Codex Alimentarius και η ΔΟΕ ορίζουν ευρέως το παρθένο ελαιόλαδο lampante ως ελαιόλαδο που λαμβάνεται αποκλειστικά με μηχανικές μεθόδους που δεν είναι κατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση. Η περιεκτικότητά του σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, εκφρασμένη ως ελαϊκό οξύ, είναι μεγαλύτερη από 3.3 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια. Τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του έχουν επίσης διάμεσο ελαττωμάτων μεγαλύτερο από έξι και διάμεσο καρποφορίας μηδέν. Αυτοί οι τύποι ελαίων συνήθως αποστέλλονται για να εξευγενιστούν και στη συνέχεια να αναμειχθούν.

Ωστόσο, το USDA και οι αυστραλιανές αρχές έχουν έναν ελαφρώς αυστηρότερο ορισμό για το παρθένο ελαιόλαδο lampante. Ορίζουν το προϊόν ως με διάμεσο ελαττωμάτων μεταξύ 2.5 και 6 ή διάμεσο ελαττωμάτων μικρότερο ή ίσο με 2.5 με διάμεσο ελαττωμάτων μηδέν. Η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ, πρέπει να είναι μικρότερη από δύο γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια.

Η ΕΕ έχει πολύ παρόμοιους κανόνες με το USDA και την Αυστραλία, διαφέροντας μόνο ως προς το ότι η διάμεσος των ελαττωμάτων πρέπει να είναι πάνω από 3.5 ή η διάμεσος των ελαττωμάτων πρέπει να είναι μικρότερη ή ίση με 2.5 με καρποφορία μηδέν.

7. Εξευγενισμένο ελαιόλαδο

Ο Codex Alimentarius, η ΕΕ, η ΔΟΕ, οι αυστραλιανές αρχές και το USDA ορίζουν ότι το εξευγενισμένο ελαιόλαδο έχει ληφθεί από παρθένα ελαιόλαδα χρησιμοποιώντας μεθόδους εξευγενισμού που δεν αλλοιώνουν την αρχική γλυκεριδική δομή, εστέρες που περιλαμβάνει γλυκερίνη και λιπαρά οξέα. Η περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα, εκφρασμένη ως ελαϊκό οξύ, είναι μικρότερη από 0.3 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια.

8. Ακατέργαστο πυρηνέλαιο

Οι Codex Alimentarius, EU, IOC και USDA ορίζουν το ακατέργαστο πυρηνέλαιο ως το προϊόν που λαμβάνεται με την εξαγωγή των τελευταίων σταγονιδίων λαδιού που απομένουν από ελιές που έχουν ήδη μετατραπεί μηχανικά. Η διαδικασία συνήθως περιλαμβάνει την χημική εκχύλιση του λαδιού με ισχυρούς διαλύτες πριν από την εξάτμισή τους από το τελικό προϊόν και την απόσμηση του λαδιού που προκύπτει.

9. Εξευγενισμένο πυρηνέλαιο

Ο Codex Alimentarius, η ΕΕ, η ΔΟΕ και το USDA ορίζουν το εξευγενισμένο πυρηνέλαιο ως το οποίο λαμβάνεται από ακατέργαστο πυρηνέλαιο χρησιμοποιώντας μεθόδους που δεν οδηγούν σε αλλοιώσεις στην αρχική γλυκεριδική δομή. Έχει ελεύθερη λιπαρή οξύτητα, εκφρασμένη σε ελαϊκό οξύ, που δεν υπερβαίνει τα 0.3 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια.

Τα κυριότερα φαγητά

Η αγορά ελαιολάδου δεν πρέπει να είναι τόσο δύσκολη όσο είναι. Πραγματικά, οι περισσότεροι καταναλωτές είναι στην αγορά είτε για ένα εξαιρετικό παρθένο, παρθένο ή εξευγενισμένο ελαιόλαδο αναμεμειγμένο με παρθένο ελαιόλαδο.

Όταν ψωνίζετε για ελαιόλαδο, μην δίνετε σημασία στα μυριάδες προθέματα που στολίζουν περίτεχνες ετικέτες. Απλά προσέξτε τους όρους ​"παρθένο "και ​"έξτρα παρθένο." Οποιαδήποτε άλλα προθέματα – με εξαίρεση το ​"βιολογικά» – είναι εντελώς άνευ σημασίας (άσχετα με το τι λένε τα βίντεο του YouTube).

Τα εξαιρετικά παρθένα και παρθένα ελαιόλαδα είναι πιο ακριβά από ένα μείγμα εξευγενισμένων και παρθένων ελαιόλαδων, τα οποία συνήθως δεν φέρουν ετικέτα ​"εξευγενισμένο ελαιόλαδο αναμεμειγμένο με παρθένο ελαιόλαδο.»

Ωστόσο, οποιαδήποτε περιγραφή επισήμανσης από απλή ​"ελαιόλαδο» να ​"αγνό ελαιόλαδο» ​"ελαφρύ ελαιόλαδο», ​"ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας» ή ​"φρέσκο ​​ελαιόλαδο» είναι απλώς ένα μείγμα από εξευγενισμένα και παρθένα ελαιόλαδα.

Προειδοποίηση emptor.