Αυξημένη προσοχή σε πτητικές ενώσεις ελαιολάδου

Οι χημικοί δείκτες, δηλαδή τα στοιχεία που μας δίνουν τη γεύση και το άρωμα του ελαιολάδου, αναλύθηκαν πρόσφατα σε διάφορες θεσμικές έδρες και διασκέψεις πρόσφατα: από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή στις Βρυξέλλες στις χημικές και αισθητήριες ομάδες του Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου (ΔΟΕ) στη Μαδρίτη, στην ιταλική κοινωνία για τη μελέτη των λιπαρών ουσιών (SISSG) και σε συναντήσεις όπως η Διεθνής Οργάνωση Εκθεσιακού Εξοπλισμού και Εμφιαλώσεως Εξοπλισμού (SIMEI) στο Μιλάνο.

Τα αποτελέσματα που θα επιτευχθούν θα χρησιμοποιηθούν για την υποστήριξη της αισθητήριας μεθόδου αξιολόγησης έξτρα παρθένο ελαιόλαδο με ένα εργαλείο εργαλείο. ​"Ο στόχος της διεξαγόμενης έρευνας σχετικά με τις πτητικές ενώσεις του ελαιολάδου είναι να αναγνωριστούν τα μόρια που αναγνωρίζονται από τους αισθητήριους υποδοχείς μας, αποκωδικοποιώντας την παρουσία τους μέσω χημικών παραμέτρων », εξήγησε η Άννα Κέιν, κατά τη διάρκεια του συμποσίου για τις πτητικές ενώσεις ελαιολάδου που οργανώθηκε στη Ρώμη 26 Φεβρουαρίου) από Assitol, την ιταλική ένωση ελαιολάδου, με την υποστήριξη της ΔΟΕ και τη συνεργασία του SISSG.

"Τέλος, θα είναι δυνατόν να καθοριστούν καινοτόμα επιστημονικά μέσα που θα διατεθούν στον τομέα του ελαιολάδου, τα οποία θα μπορούν να υποστηρίξουν αποτελεσματικά τις τρέχουσες μεθόδους ελέγχου ποιότητας και αυθεντικότητας των προϊόντων ".

Αυτό ήταν το σημείο εκκίνησης της διάσκεψης όπου συγκεντρώθηκαν οι καλύτεροι ευρωπαίοι ερευνητές σε πτητικές ενώσεις, όπως ο Carlo Bicchi, καθηγητής Φαρμακευτικής Βιολογίας στο Πανεπιστήμιο του Τορίνο. Lanfranco Conte, καθηγητής χημείας τροφίμων στο Πανεπιστήμιο Udine. Maurizio Servili, καθηγήτρια τεχνολογίας τροφίμων στο Πανεπιστήμιο της Περούτζια, Stefania Vichi, από το τμήμα τροφίμων και διατροφής στο Πανεπιστήμιο της Βαρκελώνης. Ramón Aparicio από το CSIIC του Istituto de la Grasa στην Σεβίλλη. Η Άννα Τσεν, επικεφαλής των τεχνικών της Assitol και της Mercedes Fernández Albaladejo, επικεφαλής της μονάδας χημείας και τυποποίησης ελαιολάδου της ΔΟΕ.

Ο εκπρόσωπος της Κεντρικής Επιθεώρησης για την προστασία της ποιότητας και της πρόληψης της απάτης σε τρόφιμα (ICQRF) Angelo Faberi, ο πρόεδρος του ομίλου ελιάς του Assitol Angelo Cremonini και ο γενικός διευθυντής της Assitol Claudio Ranzani συμμετείχαν επίσης στην εκδήλωση που εξέτασε μέλλον της ποιότητα του ελαιολάδου.

Οι πτητικές ενώσεις παρθένων ελαιολάδων είναι τα οχήματα με τα οποία ένα άυλο αλλά πολύπλοκο φαγητό μεταδίδει μια ποικίλη σειρά αισθήσεων και συναισθημάτων στο εξαιρετικά εξελιγμένο αντιληπτικό μας σύστημα. Τα μυρωδιά μόρια που έρχονται σε επαφή με τις μυριάδες καταλήξεις των οσφρητικών νευρώνων (δενδρίτες) που τοποθετούνται στη ρινική κοιλότητα κοντά στο αιμοειδές, κάτω από το έλασμα της καμπύλης καθορίζουν μια απόλυτη συναυλία ηλεκτρικών σημάτων τα οποία στη συνέχεια αποκωδικοποιούνται και από τον συνειδητό εγκέφαλο (τροχιακός φλοιός ) και από τον ασυνείδητο εγκέφαλο (αμυγδαλή), προκειμένου να προκαλέσει ολόκληρο το σύνολο των συναισθημάτων και των αισθήσεων (ερεθίσματα) που μπορούν να δώσουν στους θαυμαστές τους εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα. Αυτό σύμφωνα με τον Carlo Bicchi, ο οποίος αναφέρθηκε στα δύο βραβεία Νόμπελ για την Ιατρική, Richard Axel και Linda B. Buck, για τις ανακαλύψεις τους σχετικά με τους υποδοχείς οσμής και τη γενετική οργάνωση του οσφρητικού συστήματος.

Όσο περισσότερο ασχολείστε με τη φύση και τις στενές σχέσεις μεταξύ αυτών των μορίων και του ανθρώπινου αντιληπτικού συστήματος, τόσο περισσότερο μπορείτε πραγματικά να γνωρίζετε ένα αγροδιατροφικό προϊόν όπως το ελαιόλαδο, τόσο για να εναρμονιστούν τα νομοθετικά συστήματα και να βελτιωθεί η ποιότητα με βάση την τελική ανάγκη των καταναλωτών.

Ο δρόμος δεν είναι εύκολος ούτε άμεσος, αλλά δυνατός ακολουθώντας τους κανόνες της επιστημονικής έρευνας και υποστηρίζοντας νέους ερευνητές οι οποίοι, σε ευρωπαϊκό επίπεδο, έχουν επιτύχει σημαντικά αποτελέσματα στον τομέα του χημειοαισθητηριακού ποιοτικού ελέγχου των ελαίων από ελιές, όπως παρουσιάστηκε από τη Στεφανία Βίτσι από το Πανεπιστήμιο της Βαρκελώνης. Ακολουθώντας αυτό το μονοπάτι, θα είναι δυνατό να εκχωρηθεί σε κάθε βασική αίσθηση ένα σύνολο οσμών μορίων που αλληλεπιδρούν με διάφορους τρόπους, όπως αποδεικνύεται από τις πολυάριθμες μελέτες που πραγματοποίησε ο Ramon Aparicio. Με αυτόν τον τρόπο θα είναι δυνατή η επαλήθευση και η αποτελεσματικότερη παρακολούθηση των διαδικασιών παραγωγής γεωργικών προϊόντων διατροφής, ώστε να ικανοποιούνται οι ανάγκες, όχι μόνο ποιοτικών αλλά και συναισθηματικών, του σύγχρονου καταναλωτή.

"Θέλουμε να συνδυάσουμε την ποιοτική έρευνα με τις ανάγκες του καταναλωτή, χρησιμοποιώντας τα εργαλεία που διαθέτει η επιστήμη ", δήλωσε ο Angelo Cremonini της Assitol. ​"Προωθώντας μια πραγματική δοκιμαστική εκπαίδευση και γνώση των προϊόντων, ο καταναλωτής θα γίνει επιτέλους ένας σημαντικός κριτής ποιότητας και, πάνω απ 'όλα, από αυτές τις μελέτες μπορούμε να αποκτήσουμε πολύτιμες πληροφορίες για την καταπολέμηση των πιο ύπουλων απάτων ».

Εμπειρογνώμονες και επιχειρηματίες επανέλαβαν τη δέσμευσή τους για μεγαλύτερη συνεργασία. Ο κοινός στόχος όλων των υπό εξέλιξη μελετών είναι να παράσχει σε ολόκληρη την αλυσίδα εφοδιασμού καινοτόμα εργαλεία ικανά να επαληθεύσουν την ποιότητα και την αυθεντικότητα των προϊόντων, να ενθαρρύνουν νέα δρομολόγια έρευνας προκειμένου να ενισχύσουν τις μεθόδους και τις παραμέτρους της αισθητηριακής ανάλυσης και να παρέχουν μεγαλύτερες εγγυήσεις στους χειριστές και καταναλωτές.

• Πτητικές ενώσεις και τεχνολογία (Servili Maurizio)


• Προηγμένες χρωματογραφικές και MS εμπειρίες σε ανάλυση πτητικών ενώσεων ελαιολάδου (Stefania Vichi)


• Teatro Naturale


• Όλιο Οφιντίνα