Ο γονότυπος παίζει σημαντικό ρόλο στην περιεκτικότητα σε λιπαρά οξέα του παρθένου ελαιολάδου

Ερευνητές από την Κόρδοβα και τη Μαδρίτη, στην Ισπανία, εντόπισαν και μέτρησαν τις κύριες αιτίες μεταβλητότητας στην περιεκτικότητα σε λιπαρά οξέα των παρθένων ελαιολάδων.

Η μελέτη που δημοσιεύτηκε στο Food Chemistry δείχνει ότι οι περισσότερες διαφορές στα προφίλ λιπαρών οξέων του παρθένου ελαιολάδου οφείλονται στον γονότυπο των ποικιλιών ελιάς. Μικρότερη αλλά σημαντική μεταβλητότητα προέρχεται επίσης από τις επιπτώσεις των διαφορετικών κλιματικών συνθηκών.

Σύμφωνα με τους επιστήμονες, τα αποτελέσματά τους θα συμβάλουν σε μελλοντικά προγράμματα ελαιοκαλλιέργειας για την απόκτηση ποικιλιών που προορίζονται για υγιή και υψηλής ποιότητας παραγωγή ελαιολάδου.

"Τα λιπαρά οξέα είναι απαραίτητο συστατικό του ελαιολάδου. Κοιτάζοντάς τους από άποψη υγείας, όσο περισσότερα μονοακόρεστα και πολυακόρεστα λιπαρά οξέα υπάρχουν στο ελαιόλαδο, τόσο περισσότερο το ελαιόλαδο θεωρείται υγιεινό», είπε ο Feliciano Priego Capote, καθηγητής αναλυτικής χημείας στο Πανεπιστήμιο της Κόρδοβα και συν-συγγραφέας της μελέτης. Olive Oil Times.

Το προφίλ των λιπαρών οξέων, το οποίο μετρά τις αναλογίες των διαφορετικών λιπαρών οξέων, επηρεάζει επίσης σταθερότητα ελαιολάδου. ​"Μια υψηλότερη παρουσία μονοακόρεστων λιπαρών οξέων υποδηλώνει υψηλότερη σταθερότητα του ελαιολάδου έναντι της οξείδωσης και των χημικών αλλοιώσεων που μπορούν να επιδεινώσουν τις ιδιότητες του ελαιολάδου», δήλωσε ο Priego Capote.

Οι ερευνητές συνέλεξαν δείγματα παρθένου ελαιολάδου από 45 ποικιλίες από τρία συνεχόμενα καλλιεργητικά έτη. Άλλα 71 δείγματα από ίσο αριθμό ποικιλιών συγκεντρώθηκαν σε δύο διαδοχικές εποχές. Όλα τα δείγματα προήλθαν από το Παγκόσμια Τράπεζα Γερμπλασμάτων Ελιάς στην Κόρδοβα.

Οι ερευνητές αξιολόγησαν τις σημαντικές διαφορές μεταξύ των δειγμάτων λιπαρών οξέων από διαφορετικές ποικιλίες. Μέτρησαν επίσης πόσο σημαντική ήταν η διακύμανση αυτών των προφίλ λιπαρών οξέων από τη μια εποχή στην άλλη.

"Βρήκαμε ότι ο πιο σημαντικός παράγοντας [για τον προσδιορισμό του προφίλ των λιπαρών οξέων του ελαιολάδου] είναι η ποικιλία», είπε ο Priego Capote. ​"Μπορούμε να πούμε ότι υπάρχει μια γενετική προδιάθεση που σηματοδοτεί το προφίλ των λιπαρών οξέων του ελαιολάδου ως συνάρτηση της ποικιλίας».

Ο γονότυπος αντιπροσώπευε το 56 τοις εκατό της συνολικής μετρούμενης μεταβλητότητας του δείγματος.

Ενώ η προηγούμενη έρευνα πρότεινε μια μέτρια διαχρονική μεταβλητότητα, η μελέτη της Κόρδοβα κατέληξε σε διαφορετικά συμπεράσματα.

"Αυτό που βρήκαμε είναι ότι υπάρχουν σημαντικές διακυμάνσεις στο προφίλ των λιπαρών οξέων σε διαδοχικά χρόνια», δήλωσε ο Priego Capote. ​"Αυτά μπορούν ουσιαστικά να εξηγηθούν από τις κλιματολογικές συνθήκες».

Ένα σχετικό παράδειγμα αυτής της επίδρασης είναι η επίδραση της συσσωρευμένης κατακρήμνισης στη μεταβλητότητα των λιπαρών οξέων. Οι ερευνητές μέτρησαν τους όγκους βροχοπτώσεων από τον Ιούνιο έως τον Οκτώβριο στις διαφορετικές περιόδους καλλιέργειας, όλες χαρακτηριζόμενες από παρόμοιες υψηλές θερμοκρασίες.

"Η συσσωρευμένη κατακρήμνιση έχει σημαντική επίδραση στη συγκέντρωση των μονοακόρεστων λιπαρών οξέων και των πολυακόρεστων λιπαρών οξέων», δήλωσε ο Priego Capote. ​"Παρατηρήσαμε ότι όσο χαμηλότερος ήταν ο όγκος της συσσωρευμένης βροχόπτωσης τους μήνες αυτούς, τόσο χαμηλότερα ήταν τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα που βρέθηκαν στα δείγματα. Αντίθετα, τα κορεσμένα λιπαρά οξέα και τα πολυακόρεστα λιπαρά οξέα βρέθηκαν σε υψηλότερη συγκέντρωση.»

Αναλύοντας τις διαφορές μεταξύ των δειγμάτων στα διάφορα έτη, η μελέτη εντόπισε επίσης μια επίδραση καλλιέργειας ανά έτος καλλιέργειας που επηρεάζει το 25 τοις εκατό της συνολικής μεταβλητότητας των λιπαρών οξέων.

"Ουσιαστικά, σημαίνει ότι δεν εξελίσσονται όλες οι ποικιλίες με τον ίδιο τρόπο κατά τη διάρκεια των ετών, δεν ανταποκρίνονται όλες στις ίδιες παραλλαγές σε διαδοχικά έτη», είπε ο Priego Capote. ​"Για παράδειγμα, ορισμένες ποικιλίες μειώνουν τα μονοακόρεστα λιπαρά οξέα στη δεύτερη καλλιεργητική τους χρονιά, ενώ άλλες τα αυξάνουν. Αυτό σημαίνει ότι υπάρχουν πρόσθετοι παράγοντες που μπορούν να επηρεάσουν μια συγκεκριμένη ποικιλία σε μεγαλύτερο βαθμό».

Η νέα έρευνα δεν αξιολόγησε συγκεκριμένα την περιβαλλοντική επίδραση στη μεταβλητότητα των λιπαρών οξέων.

"Σε προηγούμενη έρευνα, είδαμε πώς η θέση ενός δέντρου μπορεί να προκαλέσει κάποια μεταβλητότητα των λιπαρών οξέων», είπε ο Priego Capote. ​"Για παράδειγμα, έχουμε δει ότι το υψόμετρο πάνω από την επιφάνεια της θάλασσας μπορεί να επηρεάσει το προφίλ των λιπαρών οξέων».

"Οι τρεις παράγοντες που πρέπει να ληφθούν υπόψη για τη μέτρηση της μεταβλητότητας είναι, επομένως, η γενετική, η διαχρονική μεταβλητότητα, η οποία ουσιαστικά συνδέεται με το κλίμα και το περιβάλλον», πρόσθεσε.

Προσδιορίζοντας πώς θα αλλάξει το προφίλ των λιπαρών οξέων με την πάροδο του χρόνου, εκτός από ακριβή δεδομένα για το ελαιόλαδο πολυφαινόλης, οι ερευνητές πιστεύουν ότι θα μπορούσε να γίνει ευκολότερο να προβλεφθεί η ανθεκτικότητα και η σταθερότητα του τελικού προϊόντος.

"Δεδομένων των διαφορών τους, θα πρέπει πιθανώς να πούμε ότι δεν πρέπει όλα τα ελαιόλαδα να έχουν το ίδιο καλύτερο ραντεβού», είπε ο Priego Capote.

"Σε άλλη εργασία, η ομάδα μας βρήκε μια φόρμουλα που συνδυάζει το προφίλ λιπαρών οξέων του ελαιολάδου και το φαινολικό προφίλ για να προβλέψει την απόκριση Rancimat, η οποία είναι μια δοκιμή για την αξιολόγηση της σταθερότητας», πρόσθεσε.