Το εστιατόριο Farm-to-Table Επαναφέρει την Κρητική Διατροφή στη Vogue

Περίληψη

Παρά την αυξανόμενη δημοτικότητα μιας πιο δυτικής διατροφής στην Κρήτη, οι ιδιοκτήτες του εστιατορίου Peskesi εργάζονται για να αναβιώσουν την παραδοσιακή κρητική διατροφή εκπαιδεύοντας ντόπιους και τουρίστες για την πλούσια γαστρονομική κληρονομιά του. Η κρητική διατροφή, που χαρακτηρίζεται από υψηλή κατανάλωση φρούτων, λαχανικών, δημητριακών, οσπρίων και ελαιόλαδου, προωθείται μέσω της βιολογικής προσέγγισης του εστιατορίου, από τη φάρμα στο τραπέζι και την εστίαση σε παραδοσιακές συνταγές και υλικά.

Κάποτε χαιρετίστηκε στο ορόσημο Μελέτη Επτά Χωρών Ως ο κύριος λόγος για τον οποίο οι άνθρωποι στην Κρήτη υπέφεραν λιγότερα κρούσματα καρδιαγγειακών παθήσεων από τους δυτικούς ομολόγους τους, η κρητική διατροφή έχει από τότε σφετεριστεί στο ελληνικό νησί από μια πιο δυτική διατροφή.

Απτόητος από την αλλαγή των διατροφικών συνηθειών, ο ιδιοκτήτης και οι διαχειριστές του Πεσκέσι, ένα βιολογικό εστιατόριο από φάρμα σε τραπέζι στην πρωτεύουσα του νησιού, εργάζονται για να αναζωπυρώσουν τη δημοτικότητα της κρητικής διατροφής. Αποστολή τους είναι να εκπαιδεύσουν τους τουρίστες και τους Κρητικούς για την πλούσια γαστρονομική κληρονομιά του νησιού.

"Η ανάγκη να αναβιώσουμε συνταγές από την Κρήτη είναι γιατί ο παραδοσιακός τρόπος ζωής αλλάζει όσο περνούν τα χρόνια», είπε ο Ζαχαρίας Μαγγανάς, διευθυντής του εστιατορίου. Olive Oil Times.

"Ο κόσμος πλέον μαζεύεται στις πόλεις, αφήνοντας πίσω τα χωριά και τις παραδόσεις τους», πρόσθεσε. ​"Η παγκοσμιοποίηση επηρεάζει επίσης πολύ τις διατροφικές παραδόσεις. Για παράδειγμα, η πίτσα και τα μπιφτέκια είναι πιο εύκολο να βρεθούν στην Κρήτη από τα άγρια ​​χόρτα μαγειρεμένα με αρνί».

Η κρητική διατροφή χρησιμοποιείται ευρέως για να περιγράψει τα συνήθη διατροφικά πρότυπα 13 χωριών γύρω από το Καστέλι, στο κέντρο του νησιού, τα οποία συμμετείχαν στη μελέτη του Ancel Keys κατά τις δεκαετίες του 1950 και του 1960.

Η παραδοσιακή κρητική διατροφή χαρακτηρίζεται από υψηλή κατανάλωση φρούτων, λαχανικών, δημητριακών και οσπρίων με μικρή ποσότητα γαλακτοκομικών προϊόντων, κυρίως γιαούρτι και τυρί.

Σε σύγκριση με τις τυπικές δυτικές δίαιτες, η κρητική διατροφή περιέχει λίγο κόκκινο κρέας – λιγότερο από 50 γραμμάρια την εβδομάδα, κυρίως αρνί – και περισσότερο ψάρι. Εξτρα παρθένο ελαιόλαδο είναι η κύρια πηγή λίπους της δίαιτας.

"Μπορείτε να το δείτε από την κατανάλωση ελαιολάδου στην Κρήτη, που είναι 23 κιλά ετησίως», είπε ο ιδιοκτήτης της Peskesi, Παναγιώτης Μαγγανάς. Olive Oil Times μέσω μεταφραστή, του ανιψιού του, Ζαχαρία Μαγγανά.

Συγκριτικά, η ετήσια κατανάλωση ελαιολάδου εκτιμάται ότι θα φτάσει 12 κιλά ανά άτομο στην υπόλοιπη Ελλάδα.

Η κρητική διατροφή είναι μια παραλλαγή του Μεσογειακή διατροφής και διαφέρει κυρίως από άλλα λόγω της εστίασής του σε τοπικά και εποχιακά φρούτα και λαχανικά. ​"Το άλλο βασικό συστατικό της κρητικής διατροφής είναι τα περισσότερα από 200 είδη άγρια ​​χόρτα», επιβεβαίωσε ο Παναγιώτης Μαγγανάς.

"Προσπαθούμε να είμαστε το μέρος όπου μπορείτε να το βρείτε ​»χαμένοι θησαυροί της γης μας», πρόσθεσε ο Ζαχαρίας Μαγγανάς. ​"Ένα καλό παράδειγμα είναι η προώθηση του μαναρόλια or μπιζα, ένα κρητικό όσπριο που οφείλει την ύπαρξή του στο εστιατόριό μας. Η κατανάλωσή του έχει ξεπεράσει την οροφή μόλις λίγα χρόνια αφότου το προσφέραμε στο εστιατόριό μας.»

Πριν ιδρύσει το εστιατόριο, ο Παναγιώτης Μαγγανάς είχε μια βιολογική φάρμα. Αρχικά, ήθελε να δημιουργήσει μια ακαδημία για να διδάξει ντόπιους και τουρίστες για την κρητική διατροφή.

"Αλλά για λόγους προϋπολογισμού, φτιάξαμε το εστιατόριο, το οποίο είναι πιο προσιτό στον κόσμο. Από την αρχή, θέλαμε να χρησιμοποιήσουμε το εστιατόριο για εκπαιδευτικούς σκοπούς, χρησιμοποιώντας το φαγητό για να διδάξουμε τους ανθρώπους για την κρητική διατροφή και τα συστατικά της», είπε ο Μαγγανάς. ​"Στόχος μας είναι να σερβίρουμε παραδοσιακό φαγητό με σύγχρονο τρόπο.»

Σύμφωνα με τον Μαγγανά, ελάχιστα κρητικά εστιατόρια σέρβιραν παραδοσιακό φαγητό όταν άνοιξε το Πεσκέσι.

"Από τότε που δημιουργήθηκε το Peskesi, η έννοια της κρητικής διατροφής άρχισε να αλλάζει και όσο περνούν τα χρόνια, περισσότερα εστιατόρια προσπαθούν να ακολουθήσουν την ιδέα να σερβίρουν παραδοσιακά κρητικά φαγητά», είπε. ​"Η σκέψη των ανθρώπων για το κρητικό φαγητό έχει αλλάξει πολύ με τα χρόνια».

Ο Μαγγανάς ίδρυσε τη φάρμα πριν από 25 χρόνια και η Πεσκέσι ακολουθεί βιοδυναμικές και αναγεννητικές γεωργικές πρακτικές από τότε.

"Είμαστε ένα πιστοποιημένο βιολογικό και βιώσιμο εστιατόριο, αλλά δεν κάνουμε τίποτα περισσότερο από αυτό που έκαναν οι Κρητικοί», είπε. ​"Το αγρόκτημα δεν χρησιμοποιεί λιπάσματα, φυτοχημικά ή ζωοτροφές. ​"Σερβίρουμε επίσης εποχιακά διαθέσιμα φαγητά.»

Το εστιατόριο προσπαθεί να προμηθευτεί όλο το φαγητό του από τη γύρω κοινότητα. Ό,τι δεν μπορείτε να προμηθευτείτε τοπικά το φέρνουν από άλλα μέρη της Ελλάδας. ​"Τίποτα δεν εισάγεται εκτός Ελλάδας», επιβεβαίωσε ο Μαγγανάς.

Τέσσερις τύποι έξτρα παρθένου ελαιολάδου χρησιμοποιούνται στην κουζίνα: ένα στιβαρό ελαιόλαδο για την άγρια ​​πράσινη σαλάτα, ένα πιο ήπιο λάδι για την Ελληνική σαλάτα, ένα για μαγείρεμα και ένα για τηγάνισμα. Κανένας άλλος τύπος βρώσιμου λαδιού δεν χρησιμοποιείται στην παρασκευή του φαγητού.

Περίπου το μισό ελαιόλαδο που χρησιμοποιείται στην κουζίνα της Πεσκέσι προέρχεται από τα ελαιώνες της εταιρείας και το υπόλοιπο αγοράζεται από ντόπιους παραγωγούς.

"Τα τελευταία επτά χρόνια, έχουμε μια λίστα ελαιολάδου με την ίδια ιδέα με τη λίστα κρασιών: οι πελάτες μπορούν να επιλέξουν από 10 εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα από την Κρήτη», είπε ο Μαγγανάς. ​"Οι πελάτες μπορούν να συνδυάσουν το ελαιόλαδο με το φαγητό ή να το δοκιμάσουν μόνο του για να βιώσουν τις διαφορές τους.»

Το εστιατόριο χρησιμοποιεί τρεις διαφορετικές ποικιλίες: Κορωνέικη, Τσουνάτη και Χονδρολιά. ​"Αλλά δεν εξετάζουμε τις ποικιλίες. κοιτάμε το προφίλ του ελαιολάδου», είπε.

"Για παράδειγμα, για την ελληνική σαλάτα χρησιμοποιούμε ελαιόλαδο με έντονα, πικάντικα και πικρά χαρακτηριστικά και έντονη φρουτώδες», πρόσθεσε ο Μαγγανάς. ​"Για πράσινες σαλάτες, χρησιμοποιούμε ελαιόλαδο που είναι λιγότερο πικάντικο και πικρό αλλά και πολύ αρμονικό».

Μαζί με γευσιγνωσίες ελαιολάδου στο εστιατόριο, το Peskesi προσφέρει εκδρομές στη φάρμα, μαθήματα μαγειρικής και μαθήματα παραδοσιακού ψωμιού. ​"Τα τελευταία τέσσερα χρόνια, η φάρμα άνοιξε για σεζόν από τον πρώτο μήνα του καλοκαιριού που ο καιρός είναι καλός», είπε ο Μαγγανάς.

Πολλοί επισκέπτες του εστιατορίου επέστρεψαν για να επισκεφθούν τη φάρμα. Ο Magganas πιστεύει ότι οι επισκέπτες ενθουσιάζονται βλέποντας από πού προέρχεται το φαγητό που χρησιμοποιούν για να προετοιμάσουν τα γεύματά τους και από τη φιλοσοφία μηδενικών αποβλήτων πίσω από όλα αυτά.

"Τους αρέσει να βλέπουν πώς φτιάχνουμε κομπόστ από τα υπολείμματα φαγητού από τα τραπέζια, πώς χρησιμοποιούμε τα πάντα για να εμπλουτίσουμε το έδαφος για τα λαχανικά μας, τα ζώα που ζουν στο αγρόκτημα και το οικοσύστημα», είπε ο Άγγελος Μπούγιας, που διαχειρίζεται τη φάρμα. .

"Προσπαθούμε να κάνουμε τη γη καλύτερη, όχι χειρότερη», πρόσθεσε. ​"Το έδαφος είναι πιο υγιές τώρα από ό,τι πριν από 25 χρόνια».

Ωστόσο, το βιολογικό και αναγεννητικό μοντέλο του Peskesi από το αγρόκτημα στο τραπέζι έχει πολλές προκλήσεις. Ο Μαγγανάς είπε ότι η ιδέα του παραδοσιακού κρητικού εστιατορίου είναι ακριβή.

Δεδομένου ότι το εστιατόριο αγοράζει μόνο τοπικά και παραγόμενα τρόφιμα, η τιμή δεν είναι το πρώτο ζήτημα και το εστιατόριο αγοράζει πιο ακριβά συστατικά για να παραμείνει αυθεντικό.

Η καλλιέργεια ενδημικών λαχανικών και φυτικών ποικιλιών στο αγρόκτημα συχνά σημαίνει ότι η εταιρεία θυσιάζει την απόδοση για την αυθεντικότητα. Για παράδειγμα, το Peskesi χρησιμοποιεί μόνο μια γηγενή κρητική ποικιλία ντομάτας που παράγει μικρότερους καρπούς από τις περισσότερες εμπορικές ποικιλίες.

Ως αποτέλεσμα, το εστιατόριο κερδίζει χαμηλότερα περιθώρια κέρδους σε κάθε πιάτο από ότι ένα συμβατικό εστιατόριο, κάτι που ο Μαγγανάς είπε ότι μπορεί να είναι δύσκολο να επικοινωνήσει με τους πελάτες.

Ωστόσο, ο Μπούγιας, ο Μαγγαννάς και ο ανιψιός του πιστεύουν ότι το εστιατόριο γίνεται σημείο υπερηφάνειας για τους Κρητικούς. Ο Mangannas επισημαίνει ότι πολλοί τουρίστες που επισκέπτονται το εστιατόριο έρχονται με βάση τις συστάσεις των ντόπιων.

Πιστεύει ότι μέρος αυτής της υπερηφάνειας προέρχεται από τη νοσταλγία, με τους πελάτες να λένε ότι το φαγητό θυμίζει αυτό που τους μαγείρευαν οι γιαγιάδες τους στα παιδικά τους χωριά.

"Συνολικά, το νέο μοντέλο ζωής ωθεί τις παραδοσιακές μας συνταγές στο πλάι, οπότε ο απώτερος στόχος μας είναι να αντεπιτεθούμε και να προωθήσουμε όσο το δυνατόν περισσότερο την ιστορία των τροφίμων μας από τη Μινωική εποχή», κατέληξε ο Ζαχαρίας Μαγγανάς.