Εστιατόρια, παραγωγοί στην Κροατία συζητούν με επιπλέον χρέωση για τοπικά ελαιόλαδα

Παρά το αυξανόμενο προφίλ του κροατικού έξτρα παρθένου ελαιολάδου Στη διεθνή σκηνή, τα εστιατόρια της χώρας συνεχίζουν να σερβίρουν στο τραπέζι τους ελαιόλαδα κατώτερης ποιότητας.

Οι ελαιοκαλλιεργητές στη χώρα συζητούν όλο και περισσότερο γιατί συμβαίνει αυτό και αν θα ήταν διαφορετικό εάν τα εστιατόρια πρόσθεταν μια επιπλέον χρέωση για το σερβίρισμα των ντόπιων έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

"Δεν είναι εύκολο να παράγεις εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας και είναι ακόμη πιο δύσκολο να βρεις καταναλωτή», δήλωσε ο Ivica Vlatković, ένας βραβευμένο παραγωγό και πρόεδρος τοπικού ελαιοπαραγωγικού συλλόγου.

"Γι' αυτό πρέπει να αλλάξουμε την πρακτική στη φιλοξενία», πρόσθεσε. ​"Συγχαρητήρια στις εξαιρέσεις, αλλά τα περισσότερα από τα εστιατόρια και τις ταβέρνες μας δεν προσφέρουν ακόμη υψηλής ποιότητας οικιακά λάδια.»

Ο Vlatković είπε ότι επισκέφθηκε πρόσφατα ένα εστιατόριο στο Jazine, μια πόλη στην κομητεία Zadar, για πρώτη φορά. Ενώ το φαγητό τον ενθουσίασε, ο Vlatković εντυπωσιάστηκε λιγότερο από το ελαιόλαδο και ρώτησε την ιδιοκτήτρια του εστιατορίου γιατί δεν υπήρχε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο τοπικής παραγωγής για να το συνδυάσει με τις σπιτικές λιχουδιές της.

Ο ιδιοκτήτης απάντησε ότι ήταν πολύ ακριβό να βγάλεις μπουκάλια έξτρα παρθένου ελαιόλαδου σαν να ήταν αλατοπιπεροπομποί.

Ο Βλάτκοβιτς της πρότεινε να τοποθετήσει μικρά μπουκάλια ελαιόλαδου σε κάθε τραπέζι αντί για τα συνηθισμένα μπουκάλια των 250 ή 500 χιλιοστόλιτρων.

"Ένα μικρό μπουκάλι 100 χιλιοστόλιτρων με σημείο χύτευσης θα μπορούσε να σερβιριστεί όταν οι καλεσμένοι κάθονται στο τραπέζι πριν παραλάβουν τα κύρια πιάτα τους», είπε. ​"Εξηγήστε τους εν συντομία ότι είναι ένα εξαιρετικό παρθένο ποιοτικό λάδι που μπορούν να χρησιμοποιήσουν όσο σερβίρεται το πιάτο που περιμένουν.»

Ο Vlatković πρότεινε στους θαμώνες του εστιατορίου να χρησιμοποιήσουν το ελαιόλαδο με το ψωμί ή τα γεύματά τους και να πάρουν το υπόλοιπο μπουκάλι μαζί τους μετά. Το κόστος της φιάλης ελαιολάδου θα μπορούσε να πληρωθεί μέσω μιας μικρής κάλυψης στον τελικό λογαριασμό.

Εάν οι πελάτες δεν θέλουν να πάρουν το μπουκάλι, ο Vlatković είπε ότι θα μπορούσε να εφαρμοστεί μικρότερη χρέωση κάλυψης στον λογαριασμό και το ελαιόλαδο θα μπορούσε να φερθεί πίσω στην κουζίνα και να αποθηκευτεί για γαστρονομικούς σκοπούς.

Πιστεύει ότι αυτός είναι ένας από τους καλύτερους τρόπους ανάπτυξης της κουλτούρας του ελαιολάδου και μείωσης της ποσότητας νοθευμένου και χαμηλής ποιότητας ελαιολάδου που κυκλοφορεί στα μπαρ και τα εστιατόρια της χώρας.

Ενώ ορισμένα εστιατόρια έχουν αντιταχθεί στην ιδέα της χρέωσης για το ελαιόλαδο, ο Vlatković είπε ότι αυτό κάνει κακό στους παραγωγούς. Πιστεύει ότι η δωρεάν παροχή του ελαιολάδου σημαίνει ότι δεν έχει καμία αξία για εκείνους που το φτιάχνουν ή το πωλούν, κάτι που υποσυνείδητα επηρεάζει τον καταναλωτή.

Σε αντίθεση με τον Vlatković, ο Petar Perković, αξιωματούχος του τουρισμού της Δαλματίας και λάτρης της ελιάς, έχει αντίθετη άποψη σχετικά με τη χρέωση για το ελαιόλαδο.

"Τα εστιατόρια πρέπει να δείχνουν στους επισκέπτες τους ποιο είναι το σωστό λάδι, από άποψη γεύσης και κυρίως από άποψη υγείας», είπε. ​"Στη συνέχεια θα πρέπει να συμβουλεύσουν τον επισκέπτη ποιο λάδι ταιριάζει καλύτερα με ψάρια, κρέας, λαχανικά κ.λπ. Αφήστε τον επισκέπτη να μάθει, θα είναι ευγνώμων, αλλά δεν θα πρέπει να χρεωθεί γι' αυτό».

Ο Πέρκοβιτς έχει ταξιδέψει σε όλο τον κόσμο, αλλά είπε ότι μόνο μία φορά, στο κροατικό νησί Pag πριν από λίγα χρόνια, χρεώθηκε για 100 χιλιοστόλιτρα λάδι.

Ο Πέρκοβιτς είπε ότι ο σερβιτόρος του έφερε ψάρι χωρίς λάδι. Όταν ζήτησε λίγο ελαιόλαδο, ο σερβιτόρος ρώτησε πόσο ήθελε. ​"Λοιπόν, όσο χρειάζεται», θυμάται ο Πέρκοβιτς. Ο σερβιτόρος του έφερε ένα μπουκάλι των 100 χιλιοστόλιτρων και του χρέωσε 30 κροατικά Kuna (περίπου 4 € τότε).

"Είμαι απολύτως αντίθετος να χρεώνεται ξεχωριστά το λάδι στα εστιατόρια», τόνισε ο Πέρκοβιτς. ​"Ένα εστιατόριο δεν είναι ούτε περίπτερο, κατάστημα ή OPG.”

Αντίθετα, ο Πέρκοβιτς πιστεύει ότι τα εστιατόρια πρέπει να προσφέρουν εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και να εξηγούν στον επισκέπτη ότι είναι οφέλη για την υγεία και οργανοληπτικές ιδιότητες.

Ανεξάρτητα από το αν πιστεύουν ότι οι πελάτες πρέπει να πληρώσουν για αυτό, η γενική συναίνεση μεταξύ των παραγωγών είναι ότι τα εστιατόρια πρέπει να είναι πρεσβευτές έξτρα παρθένου ελαιολάδου και να βοηθούν στην οικοδόμηση της κουλτούρας στην Κροατία.

"Λείπει η γνώση για το καλό ελαιόλαδο», είπε ο Perković, ο οποίος έχει έναν ελαιώνα στο Ljubče, κοντά στο Zadar, με 101 κυρίως τοπικές ελιές.

Είναι ενδιαφέρον να ακούσουμε πώς σκέφτονται και οι επιτυχημένοι εστιάτορες για αυτό.

Ο Leo Mialić, ιδιοκτήτης του Pjat στο Zadar, προσφέρει στους επισκέπτες δωρεάν τρία είδη έξτρα παρθένου ελαιολάδου.

"Το λάδι φτάνει πρώτο στο τραπέζι», είπε ο Μιάλιτς. Όταν οι καλεσμένοι κάθονται, φέρνει ένα πιάτο και μικρά κομμάτια ψωμιού για να τα βουτήξει στο ελαιόλαδο πριν φτάσει το πιάτο της παραγγελίας.

"Προσπαθώ να έχω τρεις κατηγορίες λαδιών: στιβαρό, μεσαίο και ευαίσθητο», είπε.

Εκτός από το Ol Istria από τους ελαιώνες της λιμνοθάλασσας Istrian, υπάρχουν επίσης βραβευμένα λάδια OPG Kutija και OPG Baradić από τη βόρεια Δαλματία.

Το Pjat σερβίρει μόνο παραδοσιακά δαλματικά πιάτα που παρασκευάζονται από κρέας από τοπικά κρεοπωλεία, λαχανικά από την αγορά και φρέσκο ​​ψάρι από το ιχθυοπωλείο.

Φρέσκο ​​και ντόπιο είναι η φόρμουλα που έχει φέρει στο εστιατόριο τακτικούς, κυρίως ντόπιους επισκέπτες, και νέους καταφθάνουν κάθε μέρα.

"Από το εξωτερικό, οι επισκέπτες από τα ξενοδοχεία Kolovare και Bastion έρχονται κατόπιν σύστασης και οι ιδιοκτήτες προτείνουν επίσης το Pjat σε όσους ρωτούν πού μπορούν να φάνε καλά», είπε ο Mialić.

"Κάθε μέρα ετοιμάζουμε πατσά, βενετσιάνικο συκώτι από αρνί και συκώτι μοσχαριού, μαγειρευτά, γεμιστές πιπεριές, χέλι μπρουτέ, τηγανητό ψάρι από τα ψάρια της ημέρας», είπε η Anita Mialić, σύζυγος του Leo που μαγειρεύει στο εστιατόριο.

Πολύ ελαιόλαδο πηγαίνει σε όλα τα πιάτα και τις σαλάτες, αλλά ο Mijalići δεν το χρεώνει.

"Ό,τι ξοδεύεται για καρυκεύματα σαλάτας και συστατικά τροφίμων, προσπαθούμε να υπολογίσουμε στην τελική τιμή, με βάση τις τιμές αγοράς», είπε το ζευγάρι.

Ο Mate Ražov, ο ιδιοκτήτης ενός άλλου εστιατορίου, του Maranovi Dvor στο Sukošan, έχει παρόμοια άποψη. Η μόνη διαφορά είναι ότι το Ražov προσφέρει στους επισκέπτες το βραβευμένο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

"Από την αρχή, προσφέραμε μόνο σπιτική πίτσα, ποτά και το δικό μας εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο», είπε ο Ražov, ο οποίος έχει 200 ​​ελαιόδεντρα σε πλήρη άνθηση στη Škabrnja στο Ravni Kotar. Οι μισοί είναι της ποικιλίας Oblica και οι άλλοι μισοί είναι Leccino και Pendolino.

Με απόδοση 15 τοις εκατό από η περσινή συγκομιδή, πήραμε 600 λίτρα λάδι, είπε ο Ražov, προσθέτοντας ότι περιμένει ακόμη περισσότερο λάδι από τις ελιές του τα επόμενα χρόνια.

Το λάδι του κέρδισε πρόσφατα βραβεία σε δύο τοπικούς διαγωνισμούς, αλλά ο Ράζοφ είπε ότι δεν επαναπαύεται στις δάφνες του.

"Δεν διαγωνίζομαι για βραβεία», είπε ο Ράζοφ. ​"Η οικογένειά μου και εγώ δεν αντιλαμβανόμαστε το πρωτάθλημα ως νίκη ή έπαθλο αλλά ως επιβεβαίωση της ποιότητας της δουλειάς».

Ο Ražov δεν χρεώνει επιπλέον για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που σερβίρει στο εστιατόριο.

Κάθε τραπέζι διαθέτει ένα κομψό μπουκάλι 250 χιλιοστόλιτρων και άλλα καρυκεύματα. Οι ρυθμίσεις του τραπεζιού αφήνουν την εντύπωση ότι ο ιδιοκτήτης του κάνει ιδιαίτερη προσπάθεια να φέρει πιο κοντά στους επισκέπτες τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα.

"Όταν το γεύονται, πολλοί επισκέπτες θέλουν να αγοράσουν ένα μπουκάλι», είπε ο Ražov. ​"Ειδικά ναυτικοί από τη μαρίνα Zlatna Luka και άλλοι επίσης. Ως επί το πλείστον, δεν έχουμε προβλήματα με την πώληση πετρελαίου».

Ο εστιατόριο δεν σκέφτηκε να χρεώσει για μικρότερα μεμονωμένα μπουκάλια ελαιόλαδου που θα φέρει στο σπίτι κάθε επισκέπτης, αλλά προειδοποίησε ότι η χρέωση για το ελαιόλαδο θα μπορούσε να είναι δίκοπο μαχαίρι.

"Θα προτιμούσα να δωρίσω το λάδι παρά να το πουλήσω με αυτόν τον τρόπο», είπε. Αντίθετα, ο Ražov σκέφτεται τη φιλελεύθερη χρήση του ελαιολάδου στη διαδικασία μαγειρέματος και στα τραπέζια στην τιμή των ειδών του μενού του.

"Είναι σημαντικό οι τιμές να είναι ρεαλιστικές, να αντιστοιχούν στην ποιότητα αυτού που προσφέρεται και ο επισκέπτης να είναι ικανοποιημένος», πρόσθεσε.

Τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα μόλις κάνουν το δρόμο τους στον κλάδο της φιλοξενίας. Οι εμπειρίες του Matan Dvori και του Pjat μπορούν να χρησιμεύσουν ως παράδειγμα και οδηγός.

Και τα δύο εστιατόρια προσφέρουν σπιτικές λιχουδιές, ποτά και τοπικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Έχουν καλή φήμη. εργάζονται όλο το χρόνο – όχι μόνο κατά την τουριστική περίοδο, όπως κάνουν πολλοί άλλοι. Με την ποιότητά τους προσέλκυσαν εγχώριους και ξένους επισκέπτες, έτσι και τα κατάφεραν.

"Αυτό θυμίζει την κατάσταση με τα τοπικά κρασιά πριν από περίπου 20 χρόνια», είπε ο Mialić. ​"Δεν λειτούργησε μέχρι τους νέους οινολόγους ​»έσπασαν τον πάγο με τις ενέργειές τους, διευκρινίζοντας τον τρόπο παραγωγής, αποθήκευσης, ετικέτας και εμπορίας κρασιών ποιότητας».

"Όταν οι οινοπαραγωγοί αποδέχθηκαν το μάθημα, οι εστιάτορες ασχολήθηκαν σιγά σιγά, οπότε πλέον τα ποιοτικά εγχώρια κρασιά δεν είναι πλέον σπάνια στα τραπέζια των καταστημάτων εστίασης», πρόσθεσε.