Η μεγάλη επίδραση της θερμοκρασίας αποθήκευσης στη διάρκεια ζωής των εξαιρετικά φαινολικών ελαιολάδων

Η Επιτροπή της Ευρωπαϊκής Ένωσης Κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 432/2012 επιτρέπει έναν σημαντικό ισχυρισμό υγείας για το ελαιόλαδο που δηλώνει, ​"Οι πολυφαινόλες του ελαιολάδου συμβάλλουν στην προστασία των λιπιδίων του αίματος από το οξειδωτικό στρες. "

Για να είναι έγκυρος αυτός ο ισχυρισμός, 20 γραμμάρια ελαιολάδου πρέπει να περιέχουν τουλάχιστον 5 χιλιοστόγραμμα υδροξυτυροσόλης και τα παράγωγά του, όπως η ελαιοροπίνη και το τυροσόλιο. Επιπλέον, η ετικέτα πρέπει να προσδιορίζει ότι 20 γραμμάρια ελαιόλαδου καταναλώνονται καθημερινά για να επωφεληθούν από αυτόν τον ισχυρισμό.

Ενώ ο ισχυρισμός υγείας είναι δικαιολογημένος λόγω της παρουσίας του πολυφαινόλες σε παρθένο ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας, ένα από τα μεγαλύτερα εμπόδια στην εφαρμογή αυτού του ισχυρισμού είναι ότι η περιεκτικότητα σε πολυφαινόλη ελαιολάδου μειώνεται με την πάροδο του χρόνου.

Οι διακυμάνσεις των φυσικών συνθηκών που υποβάλλονται στο παρθένο ελαιόλαδο κατά τη διάρκεια της διαδρομής του από το εργοστάσιο έως ότου φθάνει στους καταναλωτές, όπως αλλαγές θερμοκρασίας, οξυγόνου και φωτός, προκαλούν οξειδωτική και υδρολυτική φθορά του ελαιολάδου. Αυτές οι χημικές αλλαγές συντομεύουν το διάρκεια ζωής του παρθένου ελαιολάδου καθώς δεν μειώνουν μόνο το ελαιόλαδο φαινολικού περιεχομένου αλλά επηρεάζουν και το αισθητική ποιότητα του ελαιολάδου με αποτέλεσμα την απώλεια γεύσης, γεύσης και εμφάνισης.

Είναι σαφές ότι υπάρχει ανάγκη να βρεθούν τρόποι παράτασης της διάρκειας ζωής του παρθένου ελαιολάδου χωρίς να διακυβεύεται οργανοληπτική ποιότητα ή θρεπτική αξία.

Για το σκοπό αυτό, οι ερευνητές της Laboratoire Biotechnologie de l'Olivier στην Τυνησία και του Universidad de Castilla-La Mancha στην Ισπανία διερεύνησαν την επίδραση της θερμοκρασίας στη σταθερότητα των φαινολικών ενώσεων στο παρθένο ελαιόλαδο κατά τη διάρκεια μακροχρόνιας αποθήκευσης.

Τα αποτελέσματα της μελέτης, που δημοσιεύθηκαν στο Εφημερίδα της Γεωργικής και Τροφικής Χημείας, βασίζονται σε έρευνες για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από τέσσερις κοινές ποικιλίες ελιών, Chemlali, Chetoui, El Hor και Oueslati, που βρίσκονται στη Βόρεια και Κεντρική Τυνησία. Το ελαιόλαδο από αυτές τις ελιές διαφέρει φυσικά στη φαινόλη, την τοκοφερόλη και το αντιοξειδωτικό.

Για τα πειράματα, ταυτόσημα δείγματα EVOO από τις τέσσερις ποικιλίες αποθηκεύτηκαν σε γυάλινες φιάλες κεχριμπαρένιου χρώματος που είτε αφέθηκαν ανοικτές για να διευκολύνουν την οξείδωση είτε ήταν κλειστές για να αποφευχθεί η οξείδωση. Τα δείγματα αποθηκεύτηκαν για 18 μήνες σε τέσσερις διαφορετικές θερμοκρασίες: 5, 15, 25 και 50 βαθμούς Κελσίου. Κάθε τρεις μήνες, δείγματα των αποθηκευμένων EVOO αναλύθηκαν για να προσδιοριστεί ο ρυθμός οξείδωσης και η περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες.

Όπως αναμενόταν, η οξείδωση ήταν πιο γρήγορη σε EVOO που φυλάσσεται σε υψηλότερες θερμοκρασίες σε ανοικτές φιάλες από ό, τι στο EVOO αποθηκευμένο σε κλειστές φιάλες σε χαμηλές θερμοκρασίες.

Ενώ οι χαμηλές θερμοκρασίες αύξησαν τη διάρκεια ζωής όλων των ποικιλιών της EVOO λόγω των μειωμένων ρυθμών οξείδωσης, παρατηρήθηκε το μέγιστο όφελος από τις χαμηλές θερμοκρασίες στη διάρκεια ζωής για το Oueslati EVOO, το οποίο αυξήθηκε από 26 εβδομάδες σε 25 βαθμούς Κελσίου έως 44 εβδομάδες σε 15 βαθμούς Κελσίου.

Παρομοίως, οι χαμηλότερες θερμοκρασίες αποθήκευσης και η κλειστή αποθήκευση σε εμφιαλωμένο χώρο αύξησαν την σταθερότητα των φαινολών EVOO, αν και παρατηρήθηκαν διαφορές στην ποικιλία. Συγκεκριμένα, τα EVOOs με υψηλότερες ενώσεις σεκοριδοειδούς τυροσόλης βρέθηκαν να είναι πιο σταθερά από εκείνα με υψηλότερα υδροξυτυροσόλες.

Σύμφωνα με τους συντάκτες, τα ευρήματα της μελέτης θα μπορούσαν να βοηθήσουν τους παραγωγούς να παρατείνουν την ημερομηνία λήξης του παρθένου ελαιολάδου με βάση τις θερμοκρασίες αποθήκευσης και πολυφαινολικής περιεκτικότητας σε ελαιόλαδο.

Επί του παρόντος, το παρθένο ελαιόλαδο αποθηκεύεται στο 20 σε 25 βαθμούς Κελσίου και η μέγιστη περίοδος αποθήκευσης παρθένου ελαιολάδου από την εμφιάλωση μέχρι την κατανάλωση είναι 12 έως 18 μήνες.

Αυτή η περίοδος αποθήκευσης θα μπορούσε να αυξηθεί και η παροχή στους πελάτες υψηλής ποιότητας EVOO που πληροί τις απαιτήσεις του ισχυρισμού υγείας μπορεί να είναι τόσο απλή όσο η μείωση των θερμοκρασιών αποθήκευσης στους 15 βαθμούς Κελσίου κατά τη διάρκεια της παραγωγής και στα καταστήματα.

• Εφημερίδα της Γεωργικής και Τροφικής Χημείας


• Κανονισμός (ΕΕ) αριθ. 432/2012 της Επιτροπής