Από το Μιλάνο στην Απουλία, το EVOO βρίσκεται στην καρδιά της Χριστουγεννιάτικης Μαγειρικής στην Ιταλία

"Σας φέρνω καλά νέα για μεγάλη χαρά που θα είναι για όλους τους ανθρώπους. γιατί σήμερα στην πόλη του Δαβίδ γεννήθηκε για εσάς ένας Σωτήρας, που είναι ο Χριστός ο Κύριος».

Έτσι, σύμφωνα με την αφήγηση του ευαγγελιστή Λουκά, ένας άγγελος ανακοίνωσε σε μερικούς βοσκούς, που πρόσεχαν τα ποίμνιά τους κοντά στη Βηθλεέμ, τη γέννηση του Ιησού σε μια φάτνη.

Η ευδαιμονία εκείνης της νύχτας πριν από περισσότερα από 2,000 χρόνια εξακολουθεί να λάμπει στην πιο εγκάρδια γιορτή για τους Ιταλούς: τα Χριστούγεννα – μια χριστιανική ιερή ημέρα που στέλνει ένα ισχυρό μήνυμα αγάπης και κοινής χρήσης που γιορτάζεται επίσης από μη πιστούς και άλλους θρησκείες.

Για πολλούς, οι γιορτές κορυφώνονται με το δείπνο της παραμονής των Χριστουγέννων στις 24 Δεκεμβρίου^th, ενώ σε ορισμένες περιοχές, ο κόσμος προτιμά να μαζεύεται για μεσημεριανό γεύμα στις 25^th. Ως αποτέλεσμα, δεν υπάρχει κανένας κανόνας που να ταιριάζει σε όλους σχετικά με τις ιταλικές χριστουγεννιάτικες παραδόσεις τροφίμων.

Σε μια χώρα με πλούσια πολιτιστική και παραδοσιακή κληρονομιά, η προετοιμασία ενός τοπικού πιάτου αλλάζει γενικά από τη μια πόλη στην άλλη και η επιλογή των σπεσιαλιτέ στα εορταστικά γεύματα ποικίλλει ανάλογα με την περιοχή - στην Ιταλία, δεν μπορεί κανείς να μιλήσει για παράδοση χωρίς να μιλήσει για εδαφικότητα.

Ωστόσο, ανάμεσα στις μυριάδες νόστιμες παραλλαγές του θέματος, ένα συστατικό ισχύει για όλες: τα Χριστούγεννα, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο είναι απαραίτητο σε όλα τα ιταλικά τραπέζια.

"Το σωστό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αναδεικνύει το πιάτο, ενισχύοντας τις γεύσεις του, αλλά δεν πρέπει να κατακλύζεται ή να εξαφανίζεται σε σχέση με το φαγητό», είπε ο σομελιέ ελαιολάδου και σεφ του Euro-Toques Fabrizio Bertucci. Olive Oil times. ​"Προσπαθούμε να συνδυάσουμε τις οργανοληπτικές ιδιότητες των δύο στοιχείων για να δώσουμε στον ουρανίσκο αισθήσεις που αφήνουν ένα σημάδι, ιδιαίτερα σε μια ειδική περίσταση όπως αυτή».

"Ως εκ τούτου, συνιστώ να εφοδιαστείτε με διαφορετικά εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα πριν ξεκινήσετε να ετοιμάζετε τα χριστουγεννιάτικα γεύματά σας», πρόσθεσε. ​"Πρέπει να λάβουμε υπόψη την ένταση, τη φρουτώδες και τις μυρωδιές τους. Όταν μιλάμε για παραδοσιακό φαγητό, οι αυτόχθονες ποικιλίες ελιάς ταιριάζουν καλά στις συνταγές που συνήθως συνδέονται με την περιοχή».

Πρέπει να θυμόμαστε ότι, σύμφωνα με μια αρχαία επιταγή που έχει γίνει παράδοση, το δείπνο της παραμονής των Χριστουγέννων δεν περιέχει κρέας, το οποίο επιτρέπεται στο μεσημεριανό γεύμα των Χριστουγέννων.

"Θα ήταν ιδανικό να έχετε τουλάχιστον ένα ελαφρύ φρουτώδες λάδι, δεδομένης της επικράτησης του θαλασσινά στο τραπέζι του δείπνου», είπε ο Μπερτούτσι. ​"Ένα έντονο φρουτώδες μπορεί να επιλεγεί για τα πιο δομημένα πιάτα που κυριαρχούν στο μεσημεριανό γεύμα στις 25^th, μετά μερικά άλλα ανάλογα με τους διακριτικούς χαρακτήρες κάθε πιάτου και για το μαγείρεμα.»

Για όσους γνωρίζουν να αγοράζουν και να ανοίγουν πολλά μπουκάλια ελαιόλαδου ταυτόχρονα, ένα μπουκάλι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να χρησιμοποιηθεί πολλές φορές μετά από μια εκδήλωση.

Επιπλέον, όσο υψηλότερη είναι η ποιότητα ενός προϊόντος, τόσο περισσότερο αναδεικνύεται η γεύση του και τόσο λιγότερο χρειάζεται σε ένα πιάτο, εξασφαλίζοντας εξαιρετική σχέση ποιότητας προς τιμή.

Σκεφτείτε αυτό ενώ διαβάζετε για μερικά από τα πιάτα από διάφορες ιταλικές περιοχές και γαστρονομικές εμπνεύσεις σε συνδυασμό με εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα από επαγγελματίες του κλάδου.

"Ανάμεσα στα ορεκτικά του χριστουγεννιάτικου δείπνου, ετοιμάζω μαριναρισμένο γαύρο», είπε ο Federico Iavicoli, σεφ και ιδιοκτήτης του Fuorinorma στη Ρώμη. ​"Αυτό το μπλε ψάρι ήταν πάντα μέρος της παράδοσης της ρωμαϊκής κουζίνας με μπακαλιάρο, καθώς κάποτε βρισκόταν μια σημαντική ψαραγορά στο Portico di Ottavia στην καρδιά της πόλης.»

Λαμβάνοντας υπόψη μια μερίδα πέντε ή έξι γαύρους ανά επισκέπτη, ο Iavicoli καθαρίζει, ξεκοκαλίζει και αφαιρεί τα κεφάλια από το ψάρι. (Σημείωση: Διατηρήστε τις αντζούγιες στην κατάψυξη για τουλάχιστον 24 ώρες εάν τις παρασκευάζετε στο σπίτι για να τις καταστήσετε ασφαλείς).

Στη συνέχεια τα βάζει σε στρώσεις χοντρό αλάτι, προσθέτοντας θυμάρι, για περίπου 25 λεπτά. Στη συνέχεια, αφαιρεί προσεκτικά το αλάτι και προσθέτει ένα μείγμα από κόκκους πιπεριού που έχετε φτιάξει προηγουμένως, μια ιδιαιτερότητα της ρωμαϊκής μαρινάδας, χυμό λεμονιού και ξύδι κρασιού, αφήνοντας τις αντζούγιες να μαριναριστούν για όχι περισσότερο από 20 λεπτά.

"Στο τέλος ρίχνω ξύσμα λεμονιού, ψιλοκομμένο μαϊντανό και το λάδι», είπε ο Iavicoli. ​"Χρησιμοποιώ ένα ελαφρύ φρουτώδες μονοποικιλιακό, επιλέγοντας μεταξύ Canino, Frantoio or Λετσίνο από Λάτσιο ή νότια Τοσκάνηή ακόμα και ένα Τόντα Ιμπλέα από τη Σικελία ή μια Λιγουρία Taggiasca».

Το πρώτο πιάτο προέρχεται από τον Stefano Sorci, σεφ και ιδιοκτήτη του L'Oste Dispensa, που βρίσκεται στην παραλία Giannella στην επαρχία του Grosseto, ο οποίος ετοιμάζει τα Spaghetti alla bottarga di Orbetello.

"Αυτό το bottarga (αυγοτάραχο) λαμβάνεται από αποξηραμένα και ωριμασμένα αυγά κέφαλου από τη λιμνοθάλασσα Orbetello», εξήγησε. ​"Με πλούσια βιοποικιλότητα, αποτελεί προστατευόμενη περιοχή από το 1971 και έχει μεγάλη περιβαλλοντική σημασία. Δεν είναι τυχαίο ότι το Orbetello bottarga είναι α Προεδρείο του Slow Food συνδέεται με το παραδοσιακό ψάρεμα της περιοχής.»

Καθώς βράζει τα μακαρόνια σε άφθονο αλατισμένο νερό, ο Sorci ρίχνει το λάδι σε ένα τηγάνι με πιπέρι τσίλι, μαϊντανό και σκόρδο, μαγειρεύοντάς τα σε θερμοκρασία όχι μεγαλύτερη από 60 °C.

Στη συνέχεια προσθέτει χυμό λεμονιού και λίγο από το νερό στο οποίο ψήθηκαν τα ζυμαρικά και αφήνει το τηγάνι να κάτσει, αφήνοντας το στιφάδο να αρωματίσει.

Μόλις τα μακαρόνια ψηθούν al dente, το Sorci τα αδειάζει στο τηγάνι και αρχίζει να φουσκώνει. Όταν απελευθερωθεί μια κρεμώδης σάλτσα, προσθέτει 150 γραμμάρια από το προηγουμένως τριμμένο αυγοτάραχο και το αφήνει να γαλακτωματοποιηθεί, κάνοντάς το ομοιογενές.

"Το ολοκληρώνω με λεπτές φέτες bottarga και λίγο λάδι», είπε ο Sorci. ​"Σε αυτό το παρασκεύασμα, χρησιμοποιώ ένα βιολογικό χαρμάνι που παράγεται κοντά στο όρος Αμιάτα με Correggiolo, Leccino και Olivastra seggianese.”

Το δεύτερο πιάτο της παραμονής των Χριστουγέννων προέρχεται από Puglia, η μεγαλύτερη ελαιοπαραγωγική περιοχή της Ιταλίας. Απαιτεί δύο εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα για χρήση κατά το μαγείρεμα και ως γαρνιτούρα.

"Η ​»Ο μπακαλιάρος του φτωχού χωρικού' σε αυτήν την περιοχή παρασκευάζεται παραδοσιακά για τη γιορτή της αμόλυντης σύλληψης, 8 Δεκεμβρίου^th, και ξανά την παραμονή των Χριστουγέννων», δήλωσε ο Emanuele Natalizio, σεφ και ιδιοκτήτης του Il Patriarca στο Bitonto στην επαρχία του Μπάρι.

Κόβει σε φέτες μια στρώση πατάτες για να καλύψει τον πάτο ενός πήλινου ταψιού πριν προσθέσει το δεύτερο στρώμα φρεσκοφλοιωμένης ντομάτας.

Στη συνέχεια, ο Natalizio βάζει τον αφαλατωμένο και ξεφλουδισμένο μπακαλιάρο και σκίζει ντομάτες με το χέρι, προσθέτοντάς τους πάνω από τον μπακαλιάρο με κόκκινο κρεμμύδι, βασιλικό, μαϊντανό, γλυκές ελιές χωρίς κουκούτσι και ένα ψιλόβροχο μονοποικιλιακό ελαιόλαδο Ogliarola Cima di Bitonto.

Στη συνέχεια, έβαλε το ταψί στο φούρνο στους 200 ºC έως 220 ° C για περίπου μία ώρα. Στα μισά προσθέτει τριμμένη φρυγανιά, σκισμένη ντομάτα και λίγο νερό.

"Στο τέλος ρίχνουμε πεκορίνο, τριμμένο ή χρησιμοποιημένο σε φοντί και τελειώνουμε με ένα γύρο Κορατίνα», είπε η Natalizio. ​"Κατά το μαγείρεμα, μια ομάδα γεύσεων προκύπτει από τον συνδυασμό των διαφόρων συστατικών που ενισχύουν τον μπακαλιάρο, μαζί με το τυρί».

"Μετά την ένταση του φωτός του λαδιού Cima di Bitonto κατά την προετοιμασία, ένα δομημένο όπως το Coratina ενισχύει τα αρώματα που λαμβάνονται στο τέλος», πρόσθεσε.

Όσον αφορά τα γλυκά, το Panettone είναι ένα επιδόρπιο που πρέπει να έχετε κατά τη διάρκεια των Χριστουγέννων. Με καταγωγή από το Μιλάνο, απαιτεί μια αργή και πολύπλοκη προετοιμασία που περιλαμβάνει βούτυρο, αλλά τα τελευταία χρόνια έχει πάρει θέση μια εκδοχή με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

"Πραγματοποιήσαμε διάφορες δοκιμές και έρευνες», δήλωσε ο ζαχαροπλάστης Luca Lacalamita, ιδιοκτήτης του αρτοποιείου και ζαχαροπλαστείου Lula στο Trani της Απουλίας. ​"Θέλαμε να αποκτήσουμε ένα προϊόν παρόμοιο σε δομή με το παραδοσιακό».

"Δημιουργήσαμε ένα φυτικό βούτυρο που αποτελείται κυρίως από εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Coratina, κοκοφοινικέλαιο και βούτυρο κακάο γαλακτωματοποιημένο με λεκιθίνη», εξήγησε.

Ο Lacalamita είπε ότι το αποτέλεσμα είναι ένα λαμπερό πράσινο φυτικό βούτυρο που χρησιμοποιεί στη ζύμη, το οποίο έχει τρεις φάσεις ζυμώματος και ζυμώσεων με μητρική μαγιά.

"Περιλαμβάνουμε επίσης μια πάστα φτιαγμένη με πορτοκάλι, λεμόνι και περγαμόντο», πρόσθεσε. ​"Το άρωμά του ταιριάζει τέλεια με τις μυρωδιές του μονοποικιλιακού.»

Στην Τοσκάνη, ο Andrea Perini, σεφ και ιδιοκτήτης του Al 588 στο Bagno a Ripoli, κοντά στη Φλωρεντία, και ο Tommaso Vatti, πίτσα σεφ στο La Pergola di Radicondoli στην επαρχία της Σιένα, δημιούργησαν ένα panettone με ένα μείγμα από την περιοχή τους.

"Συνήθως επιλέγουμε ένα πολύ αρωματικό προϊόν από αυτήν την περιοχή, πράσινο του φύλλου, αγκινάρας, καρντούν και όχι πολύ πικρό», είπε η Perini. ​"Εναλλακτικά, θα χρησιμοποιούσαμε ένα Itrana. Το συνδυάσαμε με βούτυρο κακάο σε φυτική μάζα που ενσωματώνουμε στην κλασική μας γευστική ζύμη panettone.»

"Τι είναι απαραίτητο για να ξεκινήσουμε το γεύμα μας στις 25^th είναι μια μπρουσκέτα, μια φρυγανισμένη φέτα ψωμιού περιχυμένη με το νέο λάδι», πρόσθεσε παρουσιάζοντας το μενού του χριστουγεννιάτικου μεσημεριανού της. ​"Έπειτα, ως ορεκτικό, θα ετοίμαζα ένα καλό ταρτάρ από φιλέτο Χιανίνας με ένα ψιλόβροχο φραντόιο, Μοραιόλοκαι μείγμα Leccino. Εξουδετερώνει τη γλυκύτητα του κρέατος με την πικρία και την πικάντικη του γεύση, ενισχύοντας τα χαρακτηριστικά του.»

Το Perini συνεχίζει με cappelletti σε ζωμό ως πρώτο πιάτο. ​"Ολοκληρώνω αυτό το φρέσκο ​​ζυμαρικό με γέμιση σούπας ψωμιού με ένα μονοποικιλιακό Frantoio που είναι πικάντικο και εκρηκτικό, με πράσινες και βαλσαμικές νότες, όπως απαιτεί η γέμιση που επικρατεί το μαύρο λάχανο», είπε.

"Ως δεύτερο πιάτο, ένα ωραίο κομμάτι γκρι γουρουνόπουλο Casentino, μαγειρεμένο σε χαμηλή θερμοκρασία και ψητό, μπορεί να σερβιριστεί με πουρέ φτιαγμένο με Leccino, ισορροπημένο σε πικράδα και πικάντικο, που δίνει μια φρέσκια γεύση χόρτου στις πατάτες», κατέληξε η Perini.