Συνδυάστε εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα με πιάτα με ψάρι και κρέας

Δεν δημιουργούνται όλα τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα (EVOO). Η γεύση και τα υγιεινά χαρακτηριστικά ενός εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου εξαρτώνται από διάφορους παράγοντες.

Η ποικιλία ελιάς, το πού και πώς καλλιεργείται και οι μέθοδοι επεξεργασίας παίζουν ρόλο κατά τον προσδιορισμό ποιότητα ελαιόλαδου.

Οι αποφάσεις που λαμβάνονται σε αυτά τα στάδια δημιουργούν έναν ολόκληρο κόσμο ευκαιριών για όσους μαγειρέψτε με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και αναζητούν πάντα το τέλειο ταίρι για τα πιάτα τους.

Ψάρια και η κομψότητα της έξτρα παρθένας

"Αν μιλάμε για Μεσογειακή κουζίνα, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι ένα απολύτως απαραίτητο συστατικό, ένα ενεργό μέρος του», είπε ο Luca Collami, σεφ στο βραβευμένο με αστέρι Michelin Grand Hotel di Arenzano, στη βορειοδυτική περιοχή της Λιγουρίας της Ιταλίας. Olive Oil Times.

"Αυτό σημαίνει ότι αν μαγειρεύετε κρέας ή ψάρι, πιθανότατα χρησιμοποιείτε σημαντικά διαφορετικά EVOO», πρόσθεσε.

Στη Λιγουρία, τα ψάρια διαδραματίζουν κεντρικό ρόλο στην παραδοσιακή κουζίνα και οι σεφ συχνά αναζητούν ελαφρύτερες νότες και λεπτές γεύσεις όταν ετοιμάζουν τοπικά πιάτα.

"Αν ήμασταν μέσα Τοσκάνη, θα είχαμε στιβαρά εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα, αλλά αυτή είναι μια διαφορετική κουζίνα», είπε ο Collami. ​"Εδώ χρησιμοποιώ κυρίως Olio Polla, ένα ελαφρύ, ευαίσθητο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Taggiasca, που φέρνει υπέροχες μυρωδιές από βότανα και αγκινάρα. Όταν ετοιμάζετε ένα σερβίρισμα ψαριού ή μαγειρεύετε ψάρι, θέλετε να το χρησιμοποιήσετε για την κομψή του γεύση.»

Σπιτικά αρωματισμένα EVOO

Ο Collami, ο οποίος είναι ο πρώτος κάτοχος των αστεριών Michelin στη Γένοβα, εμποτίζει επίσης τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα του με μια ποικιλία από βότανα και μπαχαρικά για να βελτιώσει τα πιάτα του με βάση τα ψάρια.

"Όταν έχετε ένα υψηλής ποιότητας EVOO, όπως το δικό μας, και, για παράδειγμα, θέλετε να έχετε στη διάθεσή σας ένα ελαιόλαδο με πολύ αξιοσημείωτη νότα βασιλικού, μπορείτε να το ετοιμάσετε μόνοι σας και να έχετε τα καλύτερα αποτελέσματα», είπε. .

Το Collami ντύνει μπακαλιάρο, λαβράκι, μπακαλιάρο, μανιτάρια πορτσίνι, μαγειρευτά ψάρια, ραβιόλια ψαριών, σούπες και ωμές σαλάτες με τα αφεψήματα του λαδιού του.

"Το ελαιόλαδο της Λιγουρίας είναι τέλειο για τα ψάρια γιατί του δίνει ένα μπουκέτο. δίνει αξία στην κομψότητα ενός ψαριού που σερβίρει με αλάτι», είπε ο Collami.

Το κρέας απαιτεί πιο δυνατές γεύσεις

"Το μόνο λίπος που χρησιμοποιώ στην κουζίνα είναι το τοπικό EVOO», εξήγησε ο Collami. ​"Μπορεί να χρησιμοποιώ λίγο βούτυρο, με κρέας, ή ακόμα και το μισό από αυτό και το μισό».

"Αλλά μερικές φορές, όταν χρειάζομαι ειδικές γεύσεις για μερίδες, αλλά και στο σπίτι, χρησιμοποιώ ένα βιολογικό EVOO υψηλής ποιότητας της Σικελίας», πρόσθεσε.

Συχνά φτάνει για ένα Nocellara από το Μπελίζ μονοποικιλιακό, με έντονη γεύση, πικρό και πικάντικο.

Αυτός ο τύπος EVOO βρίσκεται στην αντίθετη πλευρά του φάσματος σε σύγκριση με τα λάδια Taggiasca. Οι σεφ τείνουν να προτιμούν εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα με πιο στιβαρό προφίλ και διακριτικές νότες όταν μαγειρεύουν το κρέας.

Οι εξαιρέσεις αφθονούν, φυσικά, όπως για ελαφριά, άπαχα πιάτα με κρέας όπως το ταρτάρ, όπου ο σεφ μπορεί να επιλέξει μέτριας έντασης extra virgin με λίγο λεμόνι αλάτι, πιπέρι και κρεμμύδι για να τελειώσει.

Το ψητό κρέας μπορεί επίσης να απαιτεί ένα λιγότερο έντονο EVOO για να βελτιώσει την αρχική γεύση χωρίς να το πνίγει.

"Σύμφωνα με την παράδοσή μας, δεν χρειαζόμαστε τίποτα άλλο, ένα ψήσιμο στη σχάρα ντύνεται τέλεια με ένα υψηλής ποιότητας ελαιόλαδο», δήλωσε η Antonella Scatigna, σεφ στο Taverna del Duca, ένα γνωστό εστιατόριο στο Locorotondo, όχι μακριά από το Μπάρι στο Puglia, είπε στους Olive Oil Times.

Κάτι παραπάνω από κρέας

Η Scatigna έχει συνηθίσει να επιλέγει ισχυρά EVOO και για πολλές από τις πιο ασυνήθιστες ειδικότητες της.

"Δουλεύουμε με κακά κομμάτια κρέατος, κότσια, αρνί στιφάδο, φιλέτο γάιδαρου, πρόβατα και τους δίνουμε αξία χάρη σε ειδικές τεχνικές μαγειρέματος», είπε. ​"Για παράδειγμα, έχουμε ένα μάγουλο μοσχαριού που μαγειρεύει για τουλάχιστον 13 ώρες βουτηγμένο σε κρασί Primitivo σε χαμηλές θερμοκρασίες».

"Στη συνέχεια το ροδίζουμε σε EVOO και το καρυκεύουμε με καρότα, σέλινο και κρεμμύδια», πρόσθεσε. ​"Ένα τέτοιο κομμάτι κρέατος, το οποίο είναι τόσο σκληρό στην αρχή, αργότερα γίνεται μαλακό σαν βούτυρο, αλλά είναι το EVOO μας που του δίνει την τελευταία πινελιά».

Το μεγαλύτερο μέρος του μενού της Ταβέρνας επικεντρώνεται στο κρέας και τα λαχανικά, για τα οποία η Scatigna χρησιμοποιεί κυρίως εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Leccino υψηλής ποιότητας.

Πιπεράτο, διεκδικητικό και μερικές φορές σε συνδυασμό με ένα Coratina EVOO, το Scatigna λειτουργεί με τη στιβαρή γεύση του Leccino.

Ενώ τα παραδοσιακά κομμάτια κρέατος απαιτούν πιο στιβαρό EVOO, η ποιότητα παραμένει πρωταρχικής σημασίας.

"Εάν έχετε ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που δεν ήταν σωστά [φτιαγμένο] ούτε υψηλής ποιότητας όπως περιμένατε, τότε θα καταστρέψει όλα τα πιάτα σας», είπε ο Scatigna. ​"Και το αντίστροφο, ένα υψηλής ποιότητας EVOO μπορεί κυριολεκτικά να δώσει μια νέα διάσταση σε ένα απλό σερβίρισμα μακαρονιών».

"Το χρησιμοποιείτε για να μαγειρέψετε λίγο σκόρδο, μετά λίγο πιπέρι τσίλι και ρίξτε πάνω του λίγο ωμό EVOO και φτάνετε με μια υπέροχη μερίδα σπαγγέτι», πρόσθεσε. ​"Το χρησιμοποιούμε και για όσπρια, για σούπες και είναι επίσης το μόνο λίπος που χρησιμοποιούμε για τα επιδόρπια μας».

Πώς να βρείτε το καλύτερο EVOO

Η εφαρμογή ζευγαρώματος τροφίμων στον Επίσημο Οδηγό για τα Καλύτερα Ελαιόλαδα του Κόσμου διευκολύνει τον εντοπισμό του καλύτερου ταίριασμα για τη μαγειρική σας δημιουργία ανάμεσα στα φετινά βραβευμένα λάδια.

Οι παραγωγοί μπορούν συχνά να προσφέρουν την καλύτερη καθοδήγηση όταν αποφασίζουν ποιο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο να συνδυάσετε με ορισμένα πιάτα.

"Δεν μπορείτε πραγματικά να πείτε στους καταναλωτές ποιο ελαιόλαδο πρέπει να αγοράσουν. Υπάρχουν τόσα πολλά διαφορετικά προϊόντα, τόσο σε ποιότητα όσο και σε γεύση», κατέληξε ο Collami. ​"Αυτό που πρέπει να κάνετε είναι να γνωρίσετε τοπικούς παραγωγούς, να δοκιμάσετε τα EVOO τους, να εμπιστευτείτε τις προτάσεις τους και την παράδοση».