Οι σεφ στη Γαλλία φέρνουν εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο στα χριστουγεννιάτικα δείπνα

Η Γαλλία είναι μια από τις ευρωπαϊκές χώρες όπου η κατανάλωση ελαιολάδου έχει αυξηθεί περισσότερο τα τελευταία 30 χρόνια, από 28,000 τόνους το 1990 σε 125,000 το 2021.

Η αυξανόμενη ευαισθητοποίηση των καταναλωτών για τις υγιεινές του ιδιότητες, σε συνδυασμό με τη δημιουργική διαίσθηση πολλών Γάλλων σεφ, έχουν φέρει το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο στις κουζίνες εκατομμυρίων γαλλικών οικογενειών και σε πολλά εστιατόρια.

Επομένως, δεν πρέπει να προκαλεί έκπληξη το γεγονός ότι τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα βρίσκονται ολοένα και περισσότερο στους εκλεκτούς καλεσμένους των γαλλικών Χριστουγεννιάτικων εορτασμών.

"Η Νότια Γαλλία είναι εκεί όπου το EVOO αγαπιέται περισσότερο, κάτι που είναι μια προφανής συνέπεια των εξαιρετικών ελαιόλαδων που παράγονται στην περιοχή», δήλωσε η Emmanuelle Dechelette, συγγραφέας, δοκιμαστής και ιδρύτρια του Ημέρες Olio Nuovo, είπε στους Olive Oil Times.

Η παρουσία της ελιάς στη Γαλλία χρονολογείται χιλιάδες χρόνια πίσω. Στην αρχαιότητα, η παρατεταμένη ελληνική και ρωμαϊκή παρουσία στην περιοχή πυροδότησε την ελαιοκαλλιέργεια, η οποία στη σύγχρονη εποχή έχει αναλάβει σημαντικό οικονομικό ρόλο σε ευρείες περιοχές της Νότιας Γαλλίας, όπως η Προβηγκία και η Οξιτανία. Σήμερα, η τοπική κατανάλωση υπερβαίνει κατά πολύ τους όγκους παραγωγής.

"Από τη δεκαετία του 1980, ένας σημαντικός λόγος για την αυξανόμενη δημοτικότητα του ελαιολάδου μεταξύ των καταναλωτών παραμένει στο ευρέως διαδεδομένο ενδιαφέρον για το Μεσογειακή διατροφής και τα υγιή του αποτελέσματα», σημείωσε η Dechelette.

Επιπλέον, πολύ σημαντικά ονόματα της γαλλικής κουζίνας έχουν υιοθετήσει το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ως κύριο συστατικό στις συνταγές τους τις τελευταίες δεκαετίες, φέρνοντας περαιτέρω καινοτομία σε μια από τις πιο σημαντικές γαστρονομικές παραδόσεις στον κόσμο.

Ένα παράδειγμα είναι ο Alain Passard, κάτοχος δύο αστέρων Michelin, γνωστός για τη μαεστρία του στο ψητό κρέας. Το 2001, ανακοίνωσε ότι το εστιατόριό του θα γινόταν χορτοφαγικό, μια επιλογή που σήμαινε επίσης μια αλλαγή στα λίπη που χρησιμοποιούνται.

Ένα χρόνο αργότερα, αυτή η επιλογή οδήγησε στην Passard να κερδίσει ένα νέο αστέρι Michelin και να συμβάλει στην αύξηση της απήχησης του έξτρα παρθένου ελαιολάδου στους λάτρεις της γαλλικής κουζίνας.

"Και μετά, μόλις πριν από λίγα χρόνια, συνέβη κάτι αξιοσημείωτο στη Λυών, ένα σημείο καμπής για τη δημοτικότητα του EVOO στη Γαλλία», πρόσθεσε η Dechelette.

Η Λυών, στην κεντρική Γαλλία, θεωρείται η γαστρονομική πρωτεύουσα της χώρας. Είναι η έδρα της έκθεσης Sirha, μιας από τις μεγαλύτερες ευρωπαϊκές εκδηλώσεις αφιερωμένες στην επαγγελματική κουζίνα, τα εστιατόρια και την καινοτομία της κουζίνας. Η Sirha διοργανώνει έναν πολύ γνωστό διαγωνισμό κουζίνας κάθε δύο χρόνια, με το όνομα του ιδρυτή του, Paul Bocuse, μια από τις σημαντικότερες μορφές στην ιστορία της γαλλικής κουζίνας.

Στον διαγωνισμό Bocuse d'Or 2017, οι διαγωνιζόμενες ομάδες, που είχαν προκριθεί από όλο τον κόσμο, κλήθηκαν να ετοιμάσουν ένα vegan πιάτο. Αυτή ήταν η πρώτη για τον διαγωνισμό.

«[Το vegan πιάτο] ήταν μια πλήρης έκπληξη για όλους, ακόμη περισσότερο αν σκεφτεί κανείς ότι ο Paul Bocuse αγαπούσε κυρίως το βούτυρο και την κρέμα. Ήταν η χρονιά που το ελαιόλαδο κέρδισε τα φώτα της δημοσιότητας», σημείωσε η Dechelette.

"Σήμερα στα εστιατόρια γίνεται πιο συχνό να προσφέρεται ψωμί και ελαιόλαδο εκεί που κάποτε θα ήταν ψωμί και βούτυρο», πρόσθεσε.

Καθώς πλησιάζει η περίοδος των Χριστουγέννων, οι ελαιοκαλλιεργητές και οι λάτρεις της ελιάς σε διάφορες τοποθεσίες στη Νότια Γαλλία γιορτάζουν τη συγκομιδή της ελιάς. Διοργανώνουν πανηγύρια όπου οι επισκέπτες φορούν συχνά παραδοσιακές φορεσιές ενώ γιορτάζουν και γεύονται το νέο ελαιόλαδο.

Ενώ η γαλλική παράδοση δεν περιφρονεί τις χριστουγεννιάτικες διακοσμήσεις εξωτερικών και εσωτερικών χώρων και τις σχετικές ψυχαγωγικές δραστηριότητες, η προετοιμασία φαγητού και οι κοινωνικές και οικογενειακές συγκεντρώσεις στο τραπέζι του δείπνου είναι, χωρίς αμφιβολία, ο πραγματικός οδηγός αυτών των ξεχωριστών ημερών.

Κυρίως σπιτικό, το δείπνο της παραμονής των Χριστουγέννων είναι ο κύριος πόλος έλξης για τις γαλλικές οικογένειες. Παραδοσιακά σχεδιάζεται πολύ εκ των προτέρων και αναμένεται να διαρκέσει ώρες.

Συνήθως θα ξεκινά με ένα απεριτίφ (κοκτέιλ πριν από το γεύμα). Η σαμπάνια και τα ποτά που προέρχονται από σαμπάνια είναι μια συχνή επιλογή.

Οι προετοιμασίες τροφίμων μπορεί να διαρκέσουν μέρες, καθώς τείνουν να είναι πολύ πιο περίπλοκες και πλούσιες από οποιαδήποτε άλλη εποχή του χρόνου. Οι επισκέπτες θα περιμένουν κρασί, ενδεχομένως προσαρμοσμένο στα συγκεκριμένα πιάτα που σερβίρονται.

Το κυρίως πιάτο περιλαμβάνει συνήθως πιάτα με ψάρι, στρείδια και σολομό, ενώ συνήθως σερβίρονται και φουά γκρα και εσκαργκό.

Οι πολλές παραλλαγές σαλάτας συχνά ενισχύονται από τη βινεγκρέτ, ένα χαρακτηριστικό της γαλλικής κουζίνας που γιορτάζει το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ως ένα από τα βασικά συστατικά της.

Πολύ δημοφιλές είναι το aioli, μια κρύα σάλτσα που αποτελείται από γαλάκτωμα σκόρδου και ελαιόλαδου. ​"Παρόμοιες παρασκευές μπορούν να βρεθούν και στις κουζίνες της βορειοδυτικής Μεσογείου, από την Ανδαλουσία μέχρι την Καλαβρία», τόνισε η Ντεσελέτ.

Οι οικογένειες που αγαπούν το κρέας θα σερβίρουν ψητό κοτόπουλο ή γαλοπούλα με γέμιση κάστανου ή μπορεί να σερβίρουν χήνα, η οποία συχνά συνοδεύεται από ψητές πατάτες και μαγειρεμένα μήλα.

Παραδοσιακά το γεύμα τελειώνει με επιδόρπια όπως κέικ φρούτων και μερικές φορές βιν μπρουλέ, ένα διάσημο πικάντικο, ζαχαρούχο ποτό ζεστού κρασιού.

Στη βόρεια Γαλλία, το δείπνο της παραμονής των Χριστουγέννων μπορεί να τελειώσει με το bûche de Noël, ένα επιδόρπιο σε σχήμα ξύλινου κορμού που ξεκίνησε τη μακρόχρονη διαμονή του σε γαλλικά τραπέζια δείπνου στα τέλη του 19ου^th αιώνας.

Στην Προβηγκία, όμως, έχει αναπτυχθεί μια διαφορετική παράδοση, με το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο να εμφανίζεται ως ο πρωταγωνιστής των γλυκών της παραμονής των Χριστουγέννων.

"Αυτό οφείλεται σε μια καθιερωμένη παράδοση επιδορπίων, η οποία είναι εμπνευσμένη από τον Ιησού Χριστό και τους 12 μαθητές του, τους αποστόλους», εξήγησε η Dechelette.

Δεκατρία επιδόρπια σερβίρονται όλα ταυτόχρονα στο τραπέζι του δείπνου. Καθώς αυτή η παράδοση είναι εμπνευσμένη από το τελευταίο δείπνο του Χριστού, τα επιδόρπια προορίζονται να μοιράζονται στους επισκέπτες. Γι' αυτό όλοι οι καλεσμένοι καλούνται να δοκιμάσουν τουλάχιστον μια μπουκιά από κάθε επιδόρπιο.

Σε οικογένειες όπου η θρησκευτική παράδοση ευδοκιμεί περισσότερο, τα 13 επιδόρπια θα μπορούσαν να προβληθούν με λευκά τραπεζομάντιλα και τρία κεριά, που αντιπροσωπεύουν την Αγία Τριάδα. Θα καταναλώσουν αυτά τα επιδόρπια την παραμονή των Χριστουγέννων και τις επόμενες τρεις ημέρες.

Συνήθως εισάγεται ως το πρώτο που μοιράζεται, ένα από τα επιδόρπια εμπνευσμένα από τους αποστόλους είναι το pompe a huile («αντλία λαδιού»), η ονομασία της οποίας προέρχεται από το στρογγυλό σχήμα της, που έχει σκοπό να θυμίζει αρχαίο ελαιοτριβείο. Είναι ένα ζαχαρούχο ψωμί που το μόνο του λίπος είναι το ελαιόλαδο.

Η παράδοση υπαγορεύει να επιλέγετε φρεσκοαλεσμένο ελαιόλαδο και φρέσκο ​​άνθος πορτοκαλιάς για μια πετυχημένη και ειλικρινή παρασκευή. ​"Πολλοί συγκρίνουν το pompe a huile με το fougasse, ένα ψημένο ψωμί, αλλά είναι πιο ξηρό», σημείωσε ο Dechelette.

Στην Προβηγκία, το pompe a huile πιστεύεται παραδοσιακά ότι είναι το δώρο που φέρνει στον νεογέννητο Χριστό ο Φιστίκι, ένας χαρακτήρας στη μακρόχρονη παράδοση της Προβηγκιανής αναπαράστασης της Γέννησης.

Φρέσκα σταφύλια, λευκό και σκούρο μαντολάτο, καρύδια, αμύγδαλα, φουντούκια, μούρα rowan, ξερά σύκα και σταφίδες είναι τα κύρια συστατικά των υπόλοιπων 12 γλυκών.