Παραδοσιακές Τουρκικές Πρακτικές Καλλιέργειας Ελιάς Αναγνωρισμένες από την UNESCO

Οι παραδοσιακές γνώσεις, μέθοδοι και πρακτικές ελαιοκαλλιέργειας στην Τουρκία έχουν αναγνωριστεί στον Κατάλογο του Εκπαιδευτικού, Επιστημονικού και Πολιτιστικού Οργανισμού των Ηνωμένων Εθνών (UNESCO) για την Άυλη Πολιτιστική Κληρονομιά που Χρειάζεται Επείγουσα Διαφύλαξη για το 2023.

Η Τουρκία είναι μια από τις μεγαλύτερες ελαιοπαραγωγικές και ελαιοπαραγωγικές χώρες στον κόσμο. Το καλλιεργητικό έτος 2022/23, η χώρα απέδωσε α ρεκόρ 421,000 τόνων ελαιολάδου και 735,000 τόνους επιτραπέζιες ελιές.

Σύμφωνα με τον Levent Köstem, ιδρυτή και ιδιοκτήτη του Μουσείου Ελαιολάδου Köstem, η παραγωγή ελαιολάδου έχει μακρά ιστορία στην Τουρκία, με το παλαιότερο ελαιοτριβείο να χρονολογείται από τον 6ο αιώνα.^th ή 7^th αιώνα π.Χ. Οι παραδοσιακοί πέτρινοι μύλοι που κινούνταν με ζώα και ανθρώπους χρησιμοποιούνταν συνήθως μέχρι πριν από 15 χρόνια και χρησιμοποιούνται ακόμα και σήμερα σε ορισμένα μέρη.

UNESCO έκανε την αναγνώριση γιατί η ελαιοκαλλιέργεια και η παραγωγή λαδιού είναι θεμελιώδη μέρη του πολιτισμού στη δυτική Ανατολία.

Αρκετές τελετουργίες, φεστιβάλ και κοινωνικές πρακτικές, συμπεριλαμβανομένων θεατρικών παραστάσεων, χορών και γιορτών, σηματοδοτούν την αρχή και το τέλος της περιόδου συγκομιδής, η οποία γενικά διαρκεί από τον Νοέμβριο έως τον Ιανουάριο.

Αυτές περιλαμβάνουν τις προσπάθειες της κοινότητας για τη συγκομιδή των ελαιόδεντρων από το άλσος κάθε οικογένειας. Στο τέλος του τρύγου, η κοινότητα συμμετέχει στο başak παράδοση, όπου οι ελιές που αφήνονται στην κορυφή των δέντρων χτυπιούνται στο έδαφος και δωρίζονται στα φτωχότερα μέλη της κοινότητας για προσωπική κατανάλωση ή για να πουληθούν σε τοπικούς μύλους.

Μαζί με την κοινωνική σημασία της ελιάς και της ελαιοκομίας, η UNESCO αναγνώρισε επίσης τη μοναδική στυλό (που σημαίνει μολύβι στα τούρκικα) μέθοδος εμβολιασμού αγριελιών, γνωστή ως αν erkence εμβόλιο.

Οι αγρότες χαράζουν δύο μικρές αυλακώσεις κατά μήκος των απέναντι άκρων ενός στενού κολοβώματος δέντρου, γνωστό και ως υποκείμενο, χρησιμοποιώντας ένα μαχαίρι. Στη συνέχεια, παίρνουν δύο κομματάκια ελιάς και ακονίζουν κάθε βάση για να μπουν στις δύο αυλακώσεις στο υποκείμενο.

Στη συνέχεια, οι αγρότες καλύπτουν την κορυφή του υποκείμενου και τη βάση των μοσχευμάτων με λάσπη για να τα προστατεύσουν από τον αέρα και τον ήλιο. Το μέρος του υποκείμενου κάτω από το οποίο εισάγονται τα μοσχεύματα καλύπτεται επίσης με λάσπη για να διατηρηθεί δροσερό. Η λάσπη συνήθως παραμένει στη θέση της για δύο έως τρία χρόνια.

Στη συνέχεια, οι αγρότες τυλίγουν το μόσχευμα με χαρτί για να εμποδίσουν τη λάσπη να ξεπλυθεί από τη βροχή ή να στεγνώσει από τον ήλιο. Το χαρτί στερεώνεται με ένα αναρριχητικό κλήμα από τοπικό θάμνο, το οποίο μπορεί να κρατήσει το χαρτί και τη λάσπη στη θέση τους για έως και τρία χρόνια.

Το τελευταίο βήμα είναι να τοποθετήσετε μπάλες λάσπης στο επάνω μέρος του πουλιού για να παγιδεύσετε την υγρασία προστατεύοντάς τα από τη βροχή και τον ήλιο.

Παράλληλα με την ελαιοκαλλιέργεια, η UNESCO αναγνώρισε περαιτέρω αρκετές παραδοσιακές μεθόδους παραγωγής επιτραπέζιων ελιών, συμπεριλαμβανομένων των σαμουρά μέθοδο, η οποία περιλαμβάνει το πάστωμα των ελιών.

Η Aynur Yıldırım, μια παραδοσιακή παραγωγός από την επαρχία της Προύσας, είπε στην UNESCO ότι η προετοιμασία ξεκινά με το μούσκεμα των ελιών σε έναν κουβά.

Στη συνέχεια, οι ελιές παίρνονται από τον κάδο με το χέρι, τοποθετούνται σε ένα σακουλάκι και προστίθεται μια στρώση αλατιού. Στη συνέχεια, η διαδικασία επαναλαμβάνεται. Ο Γιλντιρίμ είπε ότι είναι απαραίτητο οι ελιές να είναι υγρές για να διαλυθεί το αλάτι.

Μόλις γεμίσει η σακούλα, είπε ότι είναι σημαντικό να την ανακινείτε μία φορά την εβδομάδα για να διασφαλιστεί ότι η αλμυρή άλμη κατανέμεται ομοιόμορφα.

Η UNESCO αναγνώρισε επίσης το yağlık, δηλαδή λαδωτήρας, μέθοδος παραγωγής επιτραπέζιας ελιάς.

Η Nesrin Ünlü, πρόεδρος της Ένωσης Πρωτοβουλίας Γυναικών Umurbey, είπε στην UNESCO ότι αυτή η μέθοδος περιλαμβάνει τον διαχωρισμό των ελιών κατά μέγεθος την ημέρα που θα μαζευτούν και θα τοποθετηθούν σε μια πέτρινη λεκάνη που ονομάζεται ελαιοδοχεία.

Μόλις γεμίσει η λεκάνη με ελιές, προσθέτουμε νερό μέχρι να καλυφθούν οι ελιές και ακολουθεί μια στρώση αλατιού. Ένα ειδικό πανί τοποθετείται πάνω από την πισίνα πριν καλυφθεί από ξύλα και στη συνέχεια βράχια.

"Όταν βάζετε τις μαύρες ελιές στην πισίνα, γίνονται κόκκινες όταν σηκώνονται τα καλύμματα της πισίνας», είπε ο Ünlü.

Οι παραδοσιακές μέθοδοι επεξεργασίας ισχύουν και για την παραγωγή ελαιολάδου. Ιστορικά, οι άντρες ανέβαιναν τις σκάλες για να χτυπήσουν τις ελιές από τα κλαδιά με σέικερ, ενώ οι γυναίκες τις μάζευαν από τα δίχτυα κάτω και τοποθέτησαν τις ελιές σε σακιά.

Τα τσουβάλια τοποθετούνται σε ζώα - συνήθως μουλάρια - για να μεταφερθούν από τα άλση στον τοπικό μύλο, που βρίσκεται γενικά σε ένα αστικό κέντρο, όπου οι χωρικοί συγκεντρώνονται για να γιορτάσουν τον τρύγο και να μεταμορφώσουν τις ελιές.

Αφού πλυθούν, οι ελιές τοποθετούνται σε μια λεκάνη και θρυμματίζονται με έναν πετρόμυλο, που συνήθως κινείται από ένα μουλάρι. Μετά τη σύνθλιψη των ελιών, η πάστα αφαιρείται από τη λεκάνη, τοποθετείται σε ένα καζάνι και θερμαίνεται για να αυξηθεί η περιεκτικότητα σε λάδι (αν και αυτό είναι απίθανο να αποδώσει έξτρα παρθένο ελαιόλαδο).

Στη συνέχεια, η πάστα τοποθετείται σε σακιά, τοποθετείται σε γωνιώδεις γούρνες με ένα στόμιο στραμμένο προς τα κάτω και πήλινες γλάστρες τοποθετούνται κάτω από αυτές. Μόλις γεμίσουν οι γούρνες με τσουβάλια, οι χωρικοί περπατούν εναλλάξ πάνω στις ελιές για να βγάλουν το λάδι.

Μετά το γέμισμα των δοχείων, το λάδι μοιράζεται σε κάθε μέλος του χωριού και χρησιμοποιείται μέχρι τον επόμενο τρύγο.

• UNESCO