Μια μελέτη στην Ιταλία έδειξε ότι οι φαινόλες μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως αντιοξειδωτικά σε νωπά και μαγειρεμένα νωπά χοιρινά λουκάνικα, αποτρέποντας την οξείδωση των λιπιδίων και περιορίζοντας την οξειδωτική αποικοδόμηση της χοληστερόλης.
Σύμφωνα με πρόσφατη μελέτη που πραγματοποιήθηκε στην Ιταλία, φαινόλες από τη βλάστηση της ελιάς το νερό μπορεί να είναι αποτελεσματικά φυσικά συντηρητικά στο φρέσκο κρέας.
Olive Oil Times είχαν την ευκαιρία να κάνουν προεπισκόπηση της έρευνας που θα δημοσιευθεί στο τεύχος Νοεμβρίου του Επιστήμη και Τεχνολογία Τροφίμων LWT και τα οποία επιτεύχθηκαν μέσω της στενής συνεργασίας των Stefania Balzan, Barbara Cardazzo, Enrico Novelli και Luca Fasolato από το Πανεπιστήμιο της Πάντοβα. Agnese Taticchi, Stefania Urbani και Maurizio Servili από το Πανεπιστήμιο της Περούτζια. Τζουζέπε Ντι Λέτσε και Maria Teresa Rodriguez-Estrada από το Alma Mater Studiorum-University of Bologna. και Izaskun Berasategi Zabalza από το Πανεπιστήμιο της Ναβάρα.
Θέλαμε να δοκιμάσουμε μια εναλλακτική προσέγγιση για τη χρήση συνθετικών προσθέτων σε αυτό το είδος τροφίμων, καθώς και να επαληθεύσουμε την αποτελεσματικότητα των φυσικών αντιοξειδωτικών.- Giuseppe Di Lecce, Πανεπιστήμιο της Μπολόνια
"Σήμερα, η αντικατάσταση των χημικών προσθέτων με φυσικές ενώσεις στα παρασκευάσματα τροφίμων είναι ένα θέμα μεγάλου ενδιαφέροντος, τόσο για τους καταναλωτές όσο και για τη βιομηχανία τροφίμων», είπε ο Giuseppe Di Lecce. Olive Oil Times. "Οι καταναλωτές όχι μόνο έχουν μεγάλη προσδοκία για τρόφιμα με τα λιγότερα ή τα χαμηλότερα δυνατά επίπεδα πρόσθετων, αλλά τείνουν επίσης να κάνουν έντονη διάκριση μεταξύ φυσικών και συνθετικών επιπλέον συστατικών».
Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι το επεξεργασμένο κρέας είναι ανθυγιεινό. "Η κατανάλωση φρέσκων παρασκευασμάτων κιμά είναι πολύ διαδεδομένη λόγω της ευχάριστης γεύσης και της ευκολίας μαγειρέματος, αλλά σύμφωνα με έρευνα για τα οφέλη των επεξεργασμένων κρεάτων για την υγεία, οι μισοί από τους ερωτηθέντες πίστευαν ότι το επεξεργασμένο κρέας περιέχει μεγάλες ποσότητες επιβλαβών χημικών ουσιών», είπε. Di Lecce, ο οποίος έχει επίσης υπηρετήσει ως κριτής ή επικεφαλής επιτροπής και στις πέντε εκδόσεις του ετήσιου Διεθνούς Διαγωνισμού Ελαιόλαδου της Νέας Υόρκης (NYIOOC).
Ωστόσο, πρόσθετα τροφίμων όπως τα αντιοξειδωτικά πρέπει να χρησιμοποιούνται για τον έλεγχο της οξείδωσης των λιπιδίων κατά την επεξεργασία και αποθήκευση των τροφίμων, προκειμένου να αποφευχθεί η τάγγιση, η υποβάθμιση της αισθητηριακής ποιότητας και η παραγωγή ελεύθερων ριζών που εμπλέκονται σε μια σειρά από χρόνιες εκφυλιστικές παθολογίες εκτός του καρκίνου.
"Σε αυτή τη βάση, θέλαμε να δοκιμάσουμε μια εναλλακτική προσέγγιση στη χρήση συνθετικών προσθέτων σε αυτό το είδος τροφίμων, καθώς και να επαληθεύσουμε την αποτελεσματικότητα των φυσικών αντιοξειδωτικών», εξήγησε.
Το καθιερωμένο θετικό συμβολή του έξτρα παρθένου ελαιολάδου στην ανθρώπινη υγεία αποδίδεται κυρίως στις αντιοξειδωτικές δράσεις μιας σύνθετης κατηγορίας υδρόφιλων φαινολών. Αντίστοιχα, σε αυτή τη μελέτη οι ερευνητές χρησιμοποίησαν ένα καθαρισμένο φαινολικό εκχύλισμα που ελήφθη από φρέσκο νερό βλάστησης ελιάς που προέρχεται από την ποικιλία ελιάς Moraiolo.
Ολόκληρο το πείραμα διεξήχθη σε τρία αντίγραφα, το καθένα χρησιμοποιώντας ελαφρώς περισσότερα από 40 κιλά (88.1 λίβρες) χοιρινού κρέατος από ώμους και κοιλιά που αλέστηκε, αναμείχτηκε με αλάτι και χωρίστηκε σε τρεις παρτίδες. Με στόχο την αποφυγή δευτερογενών και μη τυποποιήσιμων αντιοξειδωτικών επιδράσεων από άλλα συστατικά, δεν προστέθηκαν μπαχαρικά.
Κάθε παρτίδα αναμειγνύεται περαιτέρω και γεμίζεται σε βοοειδή περιβλήματα με χρήση υδραυλικού εμβόλου τύπου εμβόλου. Τα λουκάνικα, σχεδόν 100 g (3,52 oz) το καθένα, αφέθηκαν να στάζουν και στη συνέχεια αποθηκεύτηκαν χωρίς συσκευασία σε ντουλάπι βιτρίνας υπό εναλλασσόμενη έκθεση σε φως φθορισμού για να προσομοιώσουν καταστήματα λιανικής και κρεοπωλεία.
Στις ημέρες μηδέν, 7 και 14, ένας αντιπροσωπευτικός αριθμός λουκάνικων από κάθε παρτίδα δειγματολήφθηκε και καταψύχθηκε σε υγρό άζωτο πριν αποθηκευτούν στους 80°C (~112°F) μέχρι την ανάλυση. Ταυτόχρονα, ο ίδιος αριθμός λουκάνικων από κάθε παρτίδα μαγειρεύτηκε, ψύχθηκε σε λουτρό πάγου, αποθηκεύτηκε για 72 ώρες στους 2 – 4 °C (35.6 – 39.2 °F) και στη συνέχεια καταψύχθηκε σε υγρό άζωτο πριν αποθηκευτεί στους - 80°C (-112°F) μέχρι την ανάλυση.
Τα προϊόντα κρέατος αξιολογήθηκαν πριν και μετά από αερόβια αποθήκευση για 14 ημέρες. Προσθέτοντας το εκχύλισμα φαινόλης σε διαφορετικές συγκεντρώσεις, οι ερευνητές βρήκαν μείωση του pH, των διακυλογλυκερολών, της τιμής του υπεροξειδίου, των δραστικών ειδών του θειοβαρβιτουρικού οξέος και των προϊόντων οξείδωσης της χοληστερόλης. Η αισθητηριακή ανάλυση αποκάλυψε σημαντικές διαφορές μεταξύ των δειγμάτων ελέγχου και εκείνων που εμπλουτίστηκαν με το εκχύλισμα, αλλά τα εμπλουτισμένα δείγματα δεν θεωρήθηκαν ποτέ δυσάρεστα από τους συμμετέχοντες.
Τα αποτελέσματα αποκάλυψαν ότι το καθαρισμένο εκχύλισμα φαινόλης έδειξε αποτελεσματικότητα στην πρόληψη τόσο της πρωτογενούς όσο και της δευτερογενούς οξείδωσης των λιπιδίων και στον περιορισμό της οξειδωτικής αποικοδόμησης της χοληστερόλης σε ωμά και μαγειρεμένα φρέσκα λουκάνικα χοιρινού κρέατος. Οι φαινόλες αποδείχθηκαν ένα αποτελεσματικό αντιοξειδωτικό σε αυτά τα προϊόντα διατροφής, με αποτέλεσμα να αποτελούν πιθανό συστατικό για τη διασφάλιση της ποιότητας και της ασφάλειας των παρασκευασμάτων κρέατος.
"Αυτή η προσέγγιση έχει πολλά πλεονεκτήματα», παρατήρησε ο Ντι Λέτσε. "Για τη βιομηχανία κρέατος, σε μια προοπτική προοδευτικής μείωσης της χρήσης συνθετικών προσθέτων προς τη λεγόμενη καθαρή ετικέτα. για τους καταναλωτές, όσον αφορά τα οφέλη από την άποψη της υγείας· για τον τομέα του ελαιολάδου, με στόχο μια πιο βιώσιμη προσέγγιση στη διαχείριση των υποπροϊόντων και την παροχή προστιθέμενης αξίας στα λύματα», κατέληξε ο Ντι Λέτσε.
Περισσότερα άρθρα σχετικά με: υγεία, ελαιοτριβείο ελαιολάδου, έρευνα ελαιολάδου
Ιανουάριος 15, 2024
Oleocanthal: Πίσω από τα οφέλη για την υγεία της διάσημης φαινόλης του ελαιόλαδου
Βρίσκεται αποκλειστικά στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, η ελαιοκανθάλη επιδεικνύει ισχυρές αντιφλεγμονώδεις ιδιότητες και έχει συνδεθεί με ευεργετικές επιπτώσεις στον καρκίνο και την άνοια.
Ιούνιος 22, 2023
Το ελαιόλαδο είναι ένα υποπροϊόν που συνήθως πετιέται κατά την παραγωγή ελαιολάδου. Ωστόσο, τα αντιοξειδωτικά του μπορεί να έχουν οφέλη για τους αθλητές αναψυχής.
Απρίλιος 24, 2024
Ερευνητές ανακάλυψαν ότι οι φόρμουλες τροφής που άλλαξαν το Nutri-Score στη Γαλλία
Οι παραγωγοί τροφίμων αλλάζουν συστατικά για να βελτιώσουν τις αξιολογήσεις Nutri-Score.
Νοέμβριος 1, 2023
Η μελέτη δείχνει τα οφέλη του συμπληρώματος EVOO σε άνδρες αθλητές
Τα συμπληρώματα ελαιολάδου αυξάνουν τα επίπεδα τεστοστερόνης ενώ μειώνουν τις ορμόνες του στρες στους άνδρες αθλητές.
Μάρτιος 10, 2024
Οι ερευνητές χρησιμοποιούν υπερήχους για να ανιχνεύσουν νοθευμένο ελαιόλαδο
Θα μπορούσαν να εντοπίσουν έξτρα παρθένο ελαιόλαδο νοθευμένο με μόλις ένα τοις εκατό ηλιέλαιο ή εξευγενισμένο ελαιόλαδο.
Ιανουάριος 3, 2024
Προώθηση του ρόλου της γυναίκας στον κλάδο της ελιάς
Η Jill Myers ίδρυσε το δίκτυο Women in Olive Oil για να συνδέσει τις γυναίκες σε όλο τον κλάδο, προωθώντας παράλληλα τις φωνές τους και τονίζοντας τη συνεισφορά τους.
Ιανουάριος 15, 2024
Ξεχωριστή έρευνα έχει βρει επίσης ότι η κατανάλωση ελαιολάδου βελτιώνει την υγεία του κρέατος και των αυγών κοτόπουλου για ανθρώπινη κατανάλωση.
Φεβρουάριος 1, 2024
Μεταβολίτες ελαιολάδου που συνδέονται με βελτιωμένα αποτελέσματα καρδιαγγειακών παθήσεων
Η έρευνα έδειξε μια σχέση μεταξύ των προφίλ μεταβολιτών του παρθένου ελαιολάδου και του μειωμένου κινδύνου καρδιαγγειακής νόσου, αλλά όχι του διαβήτη.