Οι φαινόλες στα υποπροϊόντα ελαιολάδου μπορεί να είναι αποτελεσματικά συντηρητικά στα νωπά κρέατα

Περίληψη

Μια μελέτη που διεξήχθη στην Ιταλία διαπίστωσε ότι οι φαινόλες από το νερό της ελιάς μπορούν να χρησιμεύσουν ως φυσικά συντηρητικά στο φρέσκο ​​κρέας, με την έρευνα να δημοσιεύεται στο LWT Food Science and Technology. Η ερευνητική ομάδα είχε στόχο να αντικαταστήσει τα συνθετικά πρόσθετα με φυσικές ενώσεις για να αντιμετωπίσει τη ζήτηση των καταναλωτών για λιγότερα πρόσθετα στα τρόφιμα και να επαληθεύσει την αποτελεσματικότητα των φυσικών αντιοξειδωτικών στα προϊόντα κρέατος.

Σύμφωνα με πρόσφατη μελέτη που πραγματοποιήθηκε στην Ιταλία, φαινόλες από τη βλάστηση της ελιάς το νερό μπορεί να είναι αποτελεσματικά φυσικά συντηρητικά στο φρέσκο ​​κρέας.

Olive Oil Times είχαν την ευκαιρία να κάνουν προεπισκόπηση της έρευνας που θα δημοσιευθεί στο τεύχος Νοεμβρίου του Επιστήμη και Τεχνολογία Τροφίμων LWT και τα οποία επιτεύχθηκαν μέσω της στενής συνεργασίας των Stefania Balzan, Barbara Cardazzo, Enrico Novelli και Luca Fasolato από το Πανεπιστήμιο της Πάντοβα. Agnese Taticchi, Stefania Urbani και Maurizio Servili από το Πανεπιστήμιο της Περούτζια. Τζουζέπε Ντι Λέτσε και Maria Teresa Rodriguez-Estrada από το Alma Mater Studiorum-University of Bologna. και Izaskun Berasategi Zabalza από το Πανεπιστήμιο της Ναβάρα.

"Σήμερα, η αντικατάσταση των χημικών προσθέτων με φυσικές ενώσεις στα παρασκευάσματα τροφίμων είναι ένα θέμα μεγάλου ενδιαφέροντος, τόσο για τους καταναλωτές όσο και για τη βιομηχανία τροφίμων», είπε ο Giuseppe Di Lecce. Olive Oil Times. ​"Οι καταναλωτές όχι μόνο έχουν μεγάλη προσδοκία για τρόφιμα με τα λιγότερα ή τα χαμηλότερα δυνατά επίπεδα πρόσθετων, αλλά τείνουν επίσης να κάνουν έντονη διάκριση μεταξύ φυσικών και συνθετικών επιπλέον συστατικών».

Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι το επεξεργασμένο κρέας είναι ανθυγιεινό. ​"Η κατανάλωση φρέσκων παρασκευασμάτων κιμά είναι πολύ διαδεδομένη λόγω της ευχάριστης γεύσης και της ευκολίας μαγειρέματος, αλλά σύμφωνα με έρευνα για τα οφέλη των επεξεργασμένων κρεάτων για την υγεία, οι μισοί από τους ερωτηθέντες πίστευαν ότι το επεξεργασμένο κρέας περιέχει μεγάλες ποσότητες επιβλαβών χημικών ουσιών», είπε. Di Lecce, ο οποίος έχει επίσης υπηρετήσει ως κριτής ή επικεφαλής επιτροπής και στις πέντε εκδόσεις του ετήσιου Διεθνούς Διαγωνισμού Ελαιόλαδου της Νέας Υόρκης (NYIOOC).

Ωστόσο, πρόσθετα τροφίμων όπως τα αντιοξειδωτικά πρέπει να χρησιμοποιούνται για τον έλεγχο της οξείδωσης των λιπιδίων κατά την επεξεργασία και αποθήκευση των τροφίμων, προκειμένου να αποφευχθεί η τάγγιση, η υποβάθμιση της αισθητηριακής ποιότητας και η παραγωγή ελεύθερων ριζών που εμπλέκονται σε μια σειρά από χρόνιες εκφυλιστικές παθολογίες εκτός του καρκίνου.

"Σε αυτή τη βάση, θέλαμε να δοκιμάσουμε μια εναλλακτική προσέγγιση στη χρήση συνθετικών προσθέτων σε αυτό το είδος τροφίμων, καθώς και να επαληθεύσουμε την αποτελεσματικότητα των φυσικών αντιοξειδωτικών», εξήγησε.

Το καθιερωμένο θετικό συμβολή του έξτρα παρθένου ελαιολάδου στην ανθρώπινη υγεία αποδίδεται κυρίως στις αντιοξειδωτικές δράσεις μιας σύνθετης κατηγορίας υδρόφιλων φαινολών. Αντίστοιχα, σε αυτή τη μελέτη οι ερευνητές χρησιμοποίησαν ένα καθαρισμένο φαινολικό εκχύλισμα που ελήφθη από φρέσκο ​​νερό βλάστησης ελιάς που προέρχεται από την ποικιλία ελιάς Moraiolo.

Ολόκληρο το πείραμα διεξήχθη σε τρία αντίγραφα, το καθένα χρησιμοποιώντας ελαφρώς περισσότερα από 40 κιλά (88.1 λίβρες) χοιρινού κρέατος από ώμους και κοιλιά που αλέστηκε, αναμείχτηκε με αλάτι και χωρίστηκε σε τρεις παρτίδες. Με στόχο την αποφυγή δευτερογενών και μη τυποποιήσιμων αντιοξειδωτικών επιδράσεων από άλλα συστατικά, δεν προστέθηκαν μπαχαρικά.

Κάθε παρτίδα αναμειγνύεται περαιτέρω και γεμίζεται σε βοοειδή περιβλήματα με χρήση υδραυλικού εμβόλου τύπου εμβόλου. Τα λουκάνικα, σχεδόν 100 g (3,52 oz) το καθένα, αφέθηκαν να στάζουν και στη συνέχεια αποθηκεύτηκαν χωρίς συσκευασία σε ντουλάπι βιτρίνας υπό εναλλασσόμενη έκθεση σε φως φθορισμού για να προσομοιώσουν καταστήματα λιανικής και κρεοπωλεία.

Στις ημέρες μηδέν, 7 και 14, ένας αντιπροσωπευτικός αριθμός λουκάνικων από κάθε παρτίδα δειγματολήφθηκε και καταψύχθηκε σε υγρό άζωτο πριν αποθηκευτούν στους 80°C (~112°F) μέχρι την ανάλυση. Ταυτόχρονα, ο ίδιος αριθμός λουκάνικων από κάθε παρτίδα μαγειρεύτηκε, ψύχθηκε σε λουτρό πάγου, αποθηκεύτηκε για 72 ώρες στους 2 – 4 °C (35.6 – 39.2 °F) και στη συνέχεια καταψύχθηκε σε υγρό άζωτο πριν αποθηκευτεί στους - 80°C (-112°F) μέχρι την ανάλυση.

Τα προϊόντα κρέατος αξιολογήθηκαν πριν και μετά από αερόβια αποθήκευση για 14 ημέρες. Προσθέτοντας το εκχύλισμα φαινόλης σε διαφορετικές συγκεντρώσεις, οι ερευνητές βρήκαν μείωση του pH, των διακυλογλυκερολών, της τιμής του υπεροξειδίου, των δραστικών ειδών του θειοβαρβιτουρικού οξέος και των προϊόντων οξείδωσης της χοληστερόλης. Η αισθητηριακή ανάλυση αποκάλυψε σημαντικές διαφορές μεταξύ των δειγμάτων ελέγχου και εκείνων που εμπλουτίστηκαν με το εκχύλισμα, αλλά τα εμπλουτισμένα δείγματα δεν θεωρήθηκαν ποτέ δυσάρεστα από τους συμμετέχοντες.

Τα αποτελέσματα αποκάλυψαν ότι το καθαρισμένο εκχύλισμα φαινόλης έδειξε αποτελεσματικότητα στην πρόληψη τόσο της πρωτογενούς όσο και της δευτερογενούς οξείδωσης των λιπιδίων και στον περιορισμό της οξειδωτικής αποικοδόμησης της χοληστερόλης σε ωμά και μαγειρεμένα φρέσκα λουκάνικα χοιρινού κρέατος. Οι φαινόλες αποδείχθηκαν ένα αποτελεσματικό αντιοξειδωτικό σε αυτά τα προϊόντα διατροφής, με αποτέλεσμα να αποτελούν πιθανό συστατικό για τη διασφάλιση της ποιότητας και της ασφάλειας των παρασκευασμάτων κρέατος.

"Αυτή η προσέγγιση έχει πολλά πλεονεκτήματα», παρατήρησε ο Ντι Λέτσε. ​"Για τη βιομηχανία κρέατος, σε μια προοπτική προοδευτικής μείωσης της χρήσης συνθετικών προσθέτων προς τη λεγόμενη καθαρή ετικέτα. για τους καταναλωτές, όσον αφορά τα οφέλη από την άποψη της υγείας· για τον τομέα του ελαιολάδου, με στόχο μια πιο βιώσιμη προσέγγιση στη διαχείριση των υποπροϊόντων και την παροχή προστιθέμενης αξίας στα λύματα», κατέληξε ο Ντι Λέτσε.