Οι φαινόλες στα υποπροϊόντα ελαιολάδου μπορεί να είναι αποτελεσματικά συντηρητικά στα νωπά κρέατα

Πρόσφατες Ειδήσεις

Σύμφωνα με μια πρόσφατη μελέτη που πραγματοποιήθηκε στην Ιταλία, φαινόλες από το νερό βλάστησης της ελιάς μπορεί να είναι αποτελεσματικά φυσικά συντηρητικά σε νωπό κρέας.

Olive Oil Times είχε την ευκαιρία να ερευνήσει την έρευνα που θα δημοσιευθεί στο τεύχος του Νοεμβρίου LWT επιστήμη και τεχνολογία τροφίμων και οι οποίες επιτεύχθηκαν με τη στενή συνεργασία των Stefania Balzan, Barbara Cardazzo, Enrico Novelli και Luca Fasolato από το Πανεπιστήμιο της Padova. Agnese Taticchi, Stefania Urbani και Maurizio Servili από το Πανεπιστήμιο της Περούτζια. Giuseppe Di Lecce και Maria Teresa Rodriguez-Estrada από το Alma Mater Studiorum-Πανεπιστήμιο της Μπολόνια. και Izaskun Berasategi Zabalza από το Πανεπιστήμιο της Ναβάρας.

"Σήμερα, η αντικατάσταση χημικών προσθέτων με φυσικές ενώσεις στα παρασκευάσματα τροφίμων είναι θέμα μεγάλου ενδιαφέροντος, τόσο για τους καταναλωτές όσο και για τη βιομηχανία τροφίμων », δήλωσε ο Giuseppe Di Lecce. Olive Oil Times. ​"Οι καταναλωτές δεν έχουν μόνο μια ισχυρή προσδοκία για τρόφιμα με το ελάχιστο ή το χαμηλότερο δυνατό επίπεδο προσθέτων, αλλά επίσης τείνουν να διακρίνουν έντονα μεταξύ φυσικών και συνθετικών επιπλέον συστατικών. "

Πολλοί πιστεύουν ότι το μεταποιημένο κρέας είναι ανθυγιεινό. ​"Η κατανάλωση φρέσκων παρασκευασμάτων αλεσμένου κρέατος είναι πολύ διαδεδομένη λόγω της ευχάριστης γεύσης και της ευκολίας του μαγειρέματος, αλλά σύμφωνα με έρευνα σχετικά με τα οφέλη για την υγεία των επεξεργασμένων κρεάτων, οι μισοί από τους ερωτηθέντες πίστευαν ότι το μεταποιημένο κρέας περιέχει μεγάλες ποσότητες επιβλαβών χημικών ουσιών », δήλωσε. Ο Di Lecce, ο οποίος έχει επίσης υπηρετήσει ως κριτής ή επικεφαλής της επιτροπής και στις πέντε εκδόσεις του ετήσιου Διεθνούς Διαγωνισμού Ελαιολάδου της Νέας Υόρκης (NYIOOC).

Παρ 'όλα αυτά, πρόσθετα τροφίμων όπως αντιοξειδωτικά πρέπει να χρησιμοποιούνται για τον έλεγχο της οξείδωσης των λιπιδίων κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας και αποθήκευσης των τροφίμων, προκειμένου να αποφευχθεί η τρεμούλιασμα, η επιδείνωση της αισθητηριακής ποιότητας και η παραγωγή ελεύθερων ριζών που εμπλέκονται σε μια σειρά χρόνιων εκφυλιστικών παθολογιών εκτός του καρκίνου.

"Σε αυτή τη βάση, θέλαμε να δοκιμάσουμε μια εναλλακτική προσέγγιση στη χρήση συνθετικών προσθέτων σε αυτό το είδος τροφίμων, καθώς και να επαληθεύσουμε την αποτελεσματικότητα των φυσικών αντιοξειδωτικών ", εξήγησε.

Η καθιερωμένη θετική συμβολή του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου στην ανθρώπινη υγεία αποδίδεται κυρίως στις αντιοξειδωτικές δράσεις μιας σύνθετης κατηγορίας υδρόφιλων φαινολών. Κατά συνέπεια, σε αυτή τη μελέτη οι ερευνητές χρησιμοποίησαν ένα καθαρισμένο φαινολικό εκχύλισμα που λαμβάνεται από φρέσκο ​​νερό βλάστησης ελιάς που προέρχεται από την ελαιόκαρπη Moraiolo.

Το σύνολο του πειράματος διεξήχθη σε τρία αντίγραφα, καθένα από τα οποία χρησιμοποίησε ελαφρώς περισσότερο από 40 kg (88.1 lbs) χοιρινό ώμο και κοιλιά που αλέστηκε, αναμίχθηκε με αλάτι και χωρίστηκε σε τρεις παρτίδες. Με στόχο την αποφυγή δευτερογενών και μη τυποποιημένων αντιοξειδωτικών επιδράσεων από άλλα συστατικά, δεν προστέθηκαν μπαχαρικά.

Κάθε παρτίδα αναμειγνύεται περαιτέρω και γεμίζεται σε βοοειδή χρησιμοποιώντας υδραυλικό γεμιστήρα τύπου εμβόλου. Τα λουκάνικα, σχεδόν 100 g (3,52 oz) το καθένα, αφέθηκαν να στάζουν και στη συνέχεια αποθηκεύτηκαν χωρίς συσκευασία σε ένα ντουλάπι οθόνης με εναλλασσόμενη έκθεση σε φως φθορισμού για προσομοίωση καταστημάτων λιανικής και κρεοπωλείων.

Σε μηδέν, 7 και 14 ημέρες, δειγματοληψίστηκε ένας αντιπροσωπευτικός αριθμός λουκάνικων από κάθε παρτίδα και καταψύχθηκε σε υγρό άζωτο πριν αποθηκευτούν στους 80 ° C (~ 112 ° F) μέχρι την ανάλυση. Ταυτόχρονα, ο ίδιος αριθμός λουκάνικων από κάθε παρτίδα μαγειρεύτηκε, ψύχθηκε σε παγόλουτρο, αποθηκεύτηκε για 72 ώρες στους 2 - 4 ° C (35.6 - 39.2 ° F) και στη συνέχεια καταψύχθηκε σε υγρό άζωτο πριν αποθηκευτεί στους - 80 ° C (-112 ° F) μέχρι την ανάλυση.

Τα προϊόντα κρέατος αξιολογήθηκαν πριν και μετά από αερόβια αποθήκευση για 14 ημέρες. Προσθέτοντας το εκχύλισμα φαινόλης σε διαφορετικές συγκεντρώσεις, οι ερευνητές διαπίστωσαν μείωση του pH, διακυλγλυκερόλες, τιμή υπεροξειδίου, είδη αντιδρώντα θειοβαρβιτουρικού οξέος και προϊόντα οξείδωσης χοληστερόλης. Η αισθητηριακή ανάλυση αποκάλυψε σημαντικές διαφορές μεταξύ των δειγμάτων ελέγχου και εκείνων που εμπλουτίστηκαν με το εκχύλισμα, αλλά τα εμπλουτισμένα δείγματα δεν θεωρήθηκαν ποτέ δυσάρεστα από τους ειδικούς.

Τα αποτελέσματα αποκάλυψαν ότι το καθαρισμένο εκχύλισμα φαινόλης έδειξε αποτελεσματικότητα στην πρόληψη τόσο της πρωτογενούς όσο και της δευτερογενούς οξείδωσης των λιπιδίων και στον περιορισμό της οξειδωτικής αποδόμησης της χοληστερόλης σε ωμά και μαγειρεμένα φρέσκα λουκάνικα χοιρινού κρέατος. Οι φαινόλες αποδείχθηκαν αποτελεσματικά αντιοξειδωτικά σε αυτά τα προϊόντα διατροφής, με αποτέλεσμα να είναι ένα πιθανό συστατικό για τη διασφάλιση της ποιότητας και της ασφάλειας των παρασκευασμάτων κρέατος.

"Αυτή η προσέγγιση έχει πολλά πλεονεκτήματα ", παρατηρεί ο Di Lecce. ​"Για τη βιομηχανία κρέατος, σε μια προοπτική μιας προοδευτικής μείωσης της χρήσης συνθετικών προσθέτων προς τη λεγόμενη καθαρή ετικέτα. για τους καταναλωτές, όσον αφορά τα οφέλη από την άποψη της υγείας · για τον τομέα του ελαιολάδου, με στόχο μια πιο βιώσιμη προσέγγιση στη διαχείριση των υποπροϊόντων και στην παροχή προστιθέμενης αξίας στα λύματα », κατέληξε ο Di Lecce.