Η Χημεία παίρνει την κεντρική σκηνή στο μάθημα Olive Center

Η χημεία του ελαιολάδου μπορεί να ξεκλειδώσει την αξιολόγηση των καρπών για βέλτιστη απόδοση. Η επιστήμη πίσω από διαφορετικές αναλύσεις παρέχει στους παραγωγούς, τους χομπίστες και τους καταναλωτές συγκεκριμένες επιλογές για τον έλεγχο ή την αξιολόγηση της ποιότητας οποιουδήποτε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

Μια επιστημονική προσέγγιση μπορεί να είναι ωφέλιμη, είτε λειτουργείτε ένα ελαιοτριβείο είτε επιλέγετε ένα υψηλής ποιότητας, γευστικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο για ένα ράφι σούπερ μάρκετ.

Η Natalia Ruiz, χημικός ελαίων και υπεύθυνη εργαστηρίου στο Modern Olives Laboratory Services, είναι παθιασμένη με το ελαιόλαδο και μοιράζεται τη δύναμη της επιστήμης για τη μεγιστοποίηση της ποιότητας.

"Το ελαιόλαδο κερδίζει σταθερά σημαντική προσοχή, όχι μόνο λόγω των πολυάριθμων πλεονεκτημάτων του για την υγεία, αλλά και λόγω της αξιοσημείωτης γαστρονομικής του αξίας», είπε. Olive Oil Times. ​"Με την αυξανόμενη αύξηση του ενδιαφέροντος, έχει δοθεί μεγαλύτερη έμφαση στη διάκριση των διακριτικών χαρακτηριστικών που καθορίζουν ένα ποιοτικό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο».

"Η αντιμετώπιση αυτών των ερευνών απαιτεί ένα θεμέλιο επιστημονικής ακρίβειας παράλληλα με την ολοκληρωμένη εκπαίδευση», πρόσθεσε. ​"Αυτή η εκπαιδευτική πρωτοβουλία θα πρέπει να είναι προσβάσιμη σε όλες τις βαθμίδες της βιομηχανίας ελαιολάδου, διευκολύνοντας ένα συνεπές γλωσσικό πλαίσιο που επιτρέπει την αποτελεσματική επικοινωνία με τους καταναλωτές γενικά».

"Η ανάλυση ελαιολάδου είναι ένα εκτενές και συναρπαστικό θέμα», συνέχισε ο Ruiz. ​"Θεωρώ ότι είναι πιο εύκολο για τα διάφορα μέρη του κοινού να εξηγήσουν διαφορετικές χημικές παραμέτρους μέσω της άμεσης σχέσης τους με το προϊόν.»

Σημείωσε ότι μια πρακτική προσέγγιση βοηθά τους ανθρώπους να κατανοήσουν ​"ποιες είναι οι αιτίες και ή οι επιρροές που καθορίζουν τη συμπεριφορά του πριν, κατά τη διάρκεια και μετά την επεξεργασία και τι ακριβώς σημαίνουν πέρα ​​από την επιστήμη που κρύβεται πίσω από αυτό χρησιμοποιώντας παραδείγματα από την πραγματική ζωή».

Ο Ruiz εξηγεί τον εργαστηριακό εξοπλισμό και παρέχει μια επισκόπηση των εργαστηριακών διαδικασιών που χρησιμοποιούνται για την αξιολόγηση φρούτων μικρής παρτίδας. Τα φρούτα αξιολογούνται στο εργαστήριο χρησιμοποιώντας συγκεκριμένες ποσοτικές μεθόδους.

Το University of California – Davis Olive Center προσφέρει ένα εκπαιδευτική εκδήλωση σχετικά με τη χημεία του ελαιολάδου στις 25 Αυγούστου. Το εργαστήριο είναι ένα μονοήμερο μάθημα για 12 άτομα για να αποκτήσουν πρακτική, πρακτική εμπειρία στο υπερσύγχρονο εργαστήριο της Modern Olives.

Σύμφωνα με τον Ruiz, υπάρχουν αρκετοί μύθοι και υποθέσεις σχετικά με τη γεύση και τη χημεία του ελαιολάδου.

"Η δοκιμή ελαιολάδου έχει περάσει από διαφορετικές περιόδους. Η αυθεντικότητα και η ποιότητα ήταν πάντα ενδιαφέροντα, ενώ διατροφικές πτυχές όπως τα αντιοξειδωτικά είναι πιο πρόσφατα θέματα μελετών», είπε. ​"Ωστόσο, η έρευνα στο ελαιόλαδο έχει διευρυνθεί και ενημερωθεί τα τελευταία χρόνια, καταρρίπτοντας μύθους για το ελαιόλαδο όπως π.χ. ​»το τεστ ψυγείου' και το αδυναμία χρήσης για μαγείρεμα, μεταξύ άλλων."

"Ανοίγοντας νέες συζητήσεις, ένα συνηθισμένο λάθος είναι να μην αναφερόμαστε στις τελευταίες πληροφορίες ή πληροφορίες που δεν έχουν καμία επιστημονική τεκμηρίωση όταν μιλάμε για το ελαιόλαδο», είπε ο Ruiz.

Η αισθητηριακή αξιολόγηση του ελαιολάδου βοηθά τους παραγωγούς να αξιολογήσουν το λάδι τους για μέγιστη γεύση και οφέλη για την υγεία. Το φρεσκοτριμμένο ελαιόλαδο είναι παρόμοιο με τον φρεσκοστυμμένο χυμό φρούτων. Απλά, ο πιο φρέσκος χυμός παρέχει τη μέγιστη γεύση και θρεπτικά συστατικά.

Οι παραγωγοί και οι καταναλωτές μπορούν να εξοικειωθούν με βασική ορολογία για να κατανοήσουν μια επιστημονική προσέγγιση στη χημεία του έξτρα παρθένου ελαιολάδου. Σύμφωνα με το Olive Oil Source, αυτοί οι επιστημονικοί όροι είναι χρήσιμοι για την κατανόηση των χημικών χαρακτηριστικών του ελαιολάδου.

Το ελαϊκό οξύ είναι ένα μονοκορεσμένο ωμέγα-9 λιπαρό οξύ που βρίσκεται στο ελαιόλαδο. Το εύρος του έξτρα παρθένου ελαιολάδου είναι συνήθως μεταξύ 55 και 83 τοις εκατό. Το ελαϊκό οξύ έχει μεγαλύτερη αντοχή στην οξείδωση, επομένως είναι λογικό να προτιμάται το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο με υψηλή περιεκτικότητα σε ελαϊκό οξύ.

Το ελεύθερο λιπαρό οξύ (FFA) είναι ένας όρος που αντικατοπτρίζει την κατάσταση του καρπού τη στιγμή της σύνθλιψης. Σύμφωνα με τα πρότυπα του Υπουργείου Γεωργίας των Ηνωμένων Πολιτειών και του Διεθνούς Συμβουλίου Ελαιολάδου, το πρότυπο για το μέγιστο όριο ελεύθερων λιπαρών οξέων στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι 0.8 γραμμάρια ανά 100 γραμμάρια ή 0.8 τοις εκατό.

Προτιμάται μια χαμηλή περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες, καθώς μια υψηλότερη περιεκτικότητα σε λιπαρές ουσίες μπορεί να υποδηλώνει φρούτα κακής ποιότητας. Αυτό μπορεί να οφείλεται σε διάφορες αιτίες όπως ζημιά, υπερωρίμανση, προσβολή από έντομα, υπερθέρμανση κατά την παραγωγή ή πολύ χρόνο μεταξύ της συγκομιδής και της σύνθλιψης.

Η τιμή του υπεροξειδίου είναι επίσης ένας κρίσιμος όρος που πρέπει να γνωρίζετε. Τα υπεροξείδια σχηματίζονται όταν τα ακόρεστα ελεύθερα λιπαρά οξέα αντιδρούν με το οξυγόνο. Αυτά συνήθως δημιουργούν μια ταγγική μυρωδιά λαδιού ή μυρωδιά μούχλας. Η υψηλή θερμοκρασία, το φως και η έκθεση στο οξυγόνο μπορούν να επιταχύνουν αυτές τις αντιδράσεις.

Ο αριθμός πολυφαινολών χρησιμοποιείται συχνά για να περιγράψει το ελαιόλαδο. Σύμφωνα με τη NudoAdopt, μια ιταλική εταιρεία που προωθεί ελαιοκαλλιεργητές μικρής κλίμακας, ​"πολυφαινόλες είναι μια κατηγορία αντιοξειδωτικών. Οι πολυφαινόλες ποικίλλουν σε διαφορετικά έλαια, ανάλογα με την ποικιλία της ελιάς, την ωριμότητα και τον χρόνο της συγκομιδής.»

Πολυάριθμες μελέτες έχουν δείξει ότι οι φαινόλες στο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι υπεύθυνη για πολλά από τα οφέλη για την υγεία σχετίζεται με την κατανάλωση φρέσκου ελαιολάδου.

"Νομίζω ότι κάθε είδους επαγγελματική εκπαιδευτική πληροφόρηση σχετικά με το ελαιόλαδο θα ωφελούσε τη βιομηχανία και τους καταναλωτές, όπως συνέβαινε με άλλα προϊόντα στο παρελθόν, όπως το κρασί», είπε ο Ruiz.

Η χημεία του ελαιολάδου είναι ένα κρίσιμο θέμα για τους παραγωγούς και τους καταναλωτές ελαιολάδου. Η κατανόηση των χημικών χαρακτηριστικών, των γεύσεων και των γεύσεων είναι ανεκτίμητα εργαλεία για τη δημιουργία, την αγορά και την απόλαυση ελαιόλαδου υψηλής ποιότητας.