Βέλτιστες πρακτικές για την παραγωγή αρωματισμένου ελαιολάδου

Ενώ τα ελαιόλαδα αρωματισμένα με διαφορετικά βότανα και μπαχαρικά γίνονται δημοφιλή, η χρήση αρωματισμένου ελαιολάδου δεν είναι μια νέα τάση. Στην πραγματικότητα, το ελαιόλαδο που εγχύθηκε με μάραθο, σουσάμι, αρκεύθου, μέντα, σέλινο, φασκόμηλο, κάρδαμο, λουλούδια και άλλα μπαχαρικά χρησιμοποιήθηκε από αρχαίους Ρωμαίους, Έλληνες και Αιγύπτιους ως φάρμακο και καλλυντικά. Σήμερα, το αρωματισμένο ελαιόλαδο χρησιμοποιείται σε ειδικές σάλτσες σαλάτας, πιάτα ζυμαρικών και ως ορεκτικό για βύθιση ψωμιού.

Η πιο κοινή διαδικασία προετοιμασίας αρωματισμένο ελαιόλαδο είναι η μέθοδος έγχυσης. Πρόκειται για μια χρονοβόρα διαδικασία όπου τα αλεσμένα βότανα εμποτίζονται σε ελαιόλαδο για συγκεκριμένα χρονικά διαστήματα συνοδευόμενα από περιοδική ανακίνηση. Στο τελευταίο βήμα, το ελαιόλαδο φιλτράρεται για να απομακρυνθούν τα ίχνη των αρωματικών παραγόντων.

Ωστόσο, καθώς αυξάνεται η δημοτικότητα και η ζήτηση για αρωματισμένο ελαιόλαδο, υπάρχει η ανάγκη να βρεθεί μια ταχύτερη μέθοδος παραγωγής αρωματισμένου ελαιολάδου χωρίς να θυσιάζεται η ποιότητα ή η θρεπτική αξία του EVOO.

Για το σκοπό αυτό, ερευνητές από το Πανεπιστήμιο του Μπάρι στην Ιταλία προσπάθησαν να βελτιώσουν τη διαδικασία παραγωγής αρωματισμένου ελαιολάδου σε μεγάλη κλίμακα.

Σκοπός τους ήταν να μελετηθούν διαφορετικές μέθοδοι για την παραγωγή αρωματισμένου ελαιολάδου που όχι μόνο θα ενίσχυε την ποιότητα του αρωματισμένου ελαιολάδου αλλά θα επέτεινε τη διάρκεια ζωής χωρίς να διακυβεύονται τα χημικά χαρακτηριστικά, πολυφαινόλης και ριζική δραστηριότητα καθαρισμού των ελαιολάδων.

Για τη μελέτη, οι ερευνητές εξήγαγαν το ελαιόλαδο από ελιές που συγκομίστηκαν από ελαιώνες στην Andria της Ιταλίας στις καλλιεργητικές περιόδους 2013 - 2014 και το αρωματοποίησαν με δύο δημοφιλή βότανα, ρίγανη και θυμάρι.

Οι τρεις μέθοδοι που χρησιμοποιήθηκαν για την γεύση του ελαιολάδου ήταν απλή έγχυση ελαιολάδου με βότανα εδάφους. προσθέτοντας βότανα σε θρυμματισμένες ελιές πριν από το στάδιο της πήξης κατά τη διάρκεια της εξαγωγής ελαιολάδου. και προσθέτοντας βότανα σε θρυμματισμένες ελιές πριν από το στάδιο της πήξης κατά την εξαγωγή ελαιολάδου και την επεξεργασία της ενέργειας που παράγεται από ηχητικά κύματα χρησιμοποιώντας τεχνολογία υπερήχων. Η χρήση τεχνολογίας υπερήχων ενισχύει την σπηλαίωση, η οποία θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί για τη βελτιστοποίηση της αρωματοποίησης των ελαιολάδων με βότανα.

Οι ερευνητές προσδιόρισαν την οξύτητα, τις τιμές υπεροξειδίου, τη δραστικότητα δέσμευσης ριζών και την περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες του αρωματισμένου ελαιολάδου για να αξιολογήσουν την ποιότητα των επεξεργασμένων ελαίων.

Τα αποτελέσματα έδειξαν ότι η μέθοδος αρωματισμού δεν επηρέασε την οξύτητα του ελαιολάδου και ότι όλα τα αρωματισμένα ελαιόλαδα είχαν χαμηλές τιμές για την οξύτητα, υπεροξειδίου, K232 και K270.

Ωστόσο, ανεξάρτητα από τη μέθοδο που χρησιμοποιείται για την αρωμάτωση του ελαιολάδου, διαπιστώθηκε ότι η προσθήκη βοτάνων αυξάνει σημαντικά την συνολική περιεκτικότητα σε πολυφαινόλες του αρωματισμένου ελαιολάδου. Η μεγαλύτερη αύξηση στην περιεκτικότητα σε πολυφαινόλη παρατηρήθηκε στα αρωματισμένα ελαιόλαδα που παρήχθησαν με την προσθήκη βότανα σε θρυμματισμένες ελιές πριν από το στάδιο της πήξης, το οποίο ήταν σχεδόν τριπλάσιο από το ελαιόλαδο ελέγχου ή το ακατέργαστο ελαιόλαδο.

Οι συγγραφείς υποθέτουν ότι το νερό στην πάστα ελιάς μπορεί να δρα ως διαλύτης και να βελτιώσει την εκχύλιση οργανικών οξέων στο λάδι, ενώ η συνεχής ανάμιξη της πάστας ελιάς θα μπορούσε ενδεχομένως να συμβάλει στην αύξηση της απελευθέρωσης πολυφαινολών από ρίγανη και θυμάρι στο ελαιόλαδο.

Η επεξεργασία με υπερήχους της πάστας ελιάς ήταν αποτελεσματική στη διατήρηση της ποιότητας του αρωματισμένου ελαιολάδου και βρέθηκε ότι αύξησε το συνολικό περιεχόμενο πολυφαινόλης στο ελαιόλαδο κατά περίπου 13 τοις εκατό. Αυτό θα μπορούσε ενδεχομένως να οφείλεται στη διάσπαση βιολογικών κυτταρικών τοιχωμάτων των θρυμματισμένων ελιών και βοτάνων από την ενέργεια που παράγεται από την τεχνολογία υπερήχων. Η μέθοδος αυτή βρέθηκε ότι αυξάνει τη συγκέντρωση των πολυφαινολών - τυροσόλης, υδροξυτυροσόλης και ολεουροπεΐνης στα αρωματισμένα ελαιόλαδα.

Περαιτέρω, η προσθήκη βοτάνων στην πάστα ελιάς πριν από το στάδιο πήξης βελτίωσε επίσης τη δραστικότητα ριζικής καθαρισμού των αρωματισμένων ελαιολάδων.

Σύμφωνα με τους συντάκτες της μελέτης αυτής, η αποτελεσματική και αποτελεσματική μεγάλης κλίμακας παραγωγή αρωματισμένου ελαιολάδου μπορεί να επιτευχθεί με την προσθήκη βότανα σε πάστα ελιάς πριν από το στάδιο της πήξης για την παραγωγή ελαιολάδων με υψηλότερες συγκεντρώσεις ολικών πολυφαινολών και αυξημένης ικανότητας συλλογής ριζών. Συστήνουν τη δοκιμή της καταλληλότητας αυτής της μεθόδου για την παραγωγή ελαιολάδου με γεύση λαχανικών, φρούτων, μπαχαρικών και άλλων βοτάνων.

• Φυτικά τρόφιμα για ανθρώπινη διατροφή


• Το Παγκόσμιο Γκουρμέ