Φτιάχνοντας βραβευμένο ελαιόλαδο από τα αιωνόβια δέντρα της Καλιφόρνια

Στους πρόποδες της Σιέρα Νεβάδα κοντά στο εθνικό πάρκο Sequoia, οι παραγωγοί πίσω OLA της Ολιβάγια επιδιώκουν να προστατεύσουν την ελαιοκομική κληρονομιά της Καλιφόρνια και να φέρουν νέα εκτίμηση στην παραδοσιακή παραγωγή έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

"Το OLA είναι σύντομο για πρωτότυπο βιοτεχνικό Lindsay», είπε ο συνιδιοκτήτης Guilio Zavolta Olive Oil Times. ​"Όλες οι ελιές μας συλλέγονται στο χέρι και αλέθονται αμέσως για να διατηρηθεί η μέγιστη φρεσκάδα. Η χειροτεχνική μας προσέγγιση, η αναγεννητική καλλιέργεια και η προσοχή στη λεπτομέρεια εργάζονται για να αξιοποιήσουμε στο έπακρο τα απίστευτα φρούτα που παράγουν τα δέντρα μας.»

Ο Zavolta και η σύζυγός του, Rachelle Bross, εισήχθησαν στην κομητεία Tulare, όπου η Lindsay είναι η πέμπτη μεγαλύτερη πόλη, και η ελαιοκαλλιέργεια από τον Albert Vera πριν από περισσότερα από 20 χρόνια.

"Γνωρίζοντας την εκτίμησή μας για τις ελιές τόσο λόγω της ιστορίας της οικογένειάς μου με τις ελιές στην Ιταλία όσο και λόγω του ενδιαφέροντος της Rachelle ως διατροφολόγος στα υγιεινά τρόφιμα, ο Albert και η υπέροχα ζεστή σύζυγός του Ursula μας ενθάρρυναν συνεχώς να ασχοληθούμε όχι μόνο με τις ελιές τους αλλά και με τις ελιές γενικά παρά είναι πρόσφατοι μετανάστες στην Καλιφόρνια», είπε.

Στην αρχή, η απόφαση για την έναρξη της ελαιοκαλλιέργειας ήταν ένας μακρινός στόχος. Μετάβαση στο μεταπτυχιακό - η Zavolta έχει μεταπτυχιακό στην αρχιτεκτονική και η Rachelle Ph.D. στη διατροφή – και η δημιουργία μιας νεαρής οικογένειας είχε προτεραιότητα. Ο Zavolta και ο Bross αποφάσισαν να περιμένουν για να ασχοληθούν με την ελαιοκαλλιέργεια.

"Αναβάλαμε να εμπλακούμε μέχρι να βρεθούμε σε πιο σταθερές βάσεις», είπε ο Zavolta. ​"Δυστυχώς, αρκετά χρόνια αργότερα, τόσο ο Άλμπερτ όσο και η Ούρσουλα πέθανε ξαφνικά και ο μόνος τρόπος για να γιορτάσουμε αυτό που είχαν γίνει για εμάς ήταν να ασχοληθούμε με τις ελιές».

Έχοντας κατά νου τους ελαιώνες, το ζευγάρι αναζήτησε το κατάλληλο ακίνητο στην ελαιοκαλλιέργεια κοντά στο Lindsay.

"Συγκεντρώσαμε όλα τα συνταξιοδοτικά ταμεία που καταφέραμε να διαθέσουμε, εξασφαλίσαμε ένα δάνειο και αποφασίσαμε να αρχίσουμε να ψάχνουμε για ελιές», είπε ο Zavolta. ​"Μετά από περίπου ένα χρόνο αναζήτησης και όπως το έλεγε η μοίρα, γίναμε γείτονες με το κτήμα του Άλμπερτ και της Ούρσουλα».

Ενώ πολλά ελαιοτροφεία στην Καλιφόρνια καλλιεργούνται σε υψηλή πυκνότητα ή εξαιρετικά υψηλής πυκνότητας, Zavolta αγόρασε ένα ακίνητο με παραμελημένο αιωνόβιες ελιές και τώρα εργάζεται για την προστασία αυτού του ολοένα και πιο σπάνιου είδους καλλιέργειας στην πολιτεία.

"Ενώ ήμασταν ενθουσιασμένοι που γίναμε γείτονες, αγοράσαμε ουσιαστικά ένα τετράγωνο αιωνόβιων δέντρων που ήταν σε φρικτή μορφή και έπρεπε να αφαιρεθούν για να δημιουργηθεί χώρος για μια πιο προσοδοφόρα καλλιέργεια», είπε.

Αν και η Lindsay ήταν κάποτε ένα επίκεντρο της ελαιοκαλλιέργειας, οι συνθήκες άλλαξαν. Το να βγάλεις ώριμα δέντρα για να τα αντικαταστήσεις με εσπεριδοειδή ή αμυγδαλιές είχε γίνει πιο συνηθισμένο από την αποκατάσταση ιστορικών ελαίων.

Η παραδοσιακή έκταση ελιάς φυτεύεται συνήθως για χειροκίνητη συγκομιδή, με 60 έως 80 δέντρα ανά στρέμμα (150 έως 200 δέντρα ανά στρέμμα). Ωστόσο, η σύγχρονη έκταση προωθεί τη μηχανική συγκομιδή, με 200 έως 250 δέντρα ανά στρέμμα (500 έως 620 δέντρα ανά στρέμμα).

Ενώ η σύγχρονη προσέγγιση κοστίζει λιγότερο και είναι πιο οικονομικά βιώσιμη, ειδικά στην Καλιφόρνια, οι Zavolta και Bross αποφάσισαν να αποκαταστήσουν ώριμα ελαιόδεντρα αντί να τα τραβήξουν και να τα ξαναφυτέψουν.

"Αποφασισμένοι να τιμήσουν το δικό μας ​»φίλοι της ελιάς και ως μετανάστες στην Καλιφόρνια που μόλις είχαν μάθει για την πλούσια κληρονομιά της περιοχής Lindsay, ξεκινήσαμε να αποκαταστήσουμε τα δέντρα μας ώστε να μπορέσουμε να δημιουργήσουμε κάποιο επίπεδο ταμειακής ροής πουλώντας τις ελιές μας σε έναν από τους δύο εναπομείναντες μεταποιητές στην Καλιφόρνια », είπε ο Zavolta.

Η διαδικασία δεν ήταν ομαλή. Οι Zavolta και Bross έκαναν πολλές ανατροπές καθώς διερεύνησαν τις επιλογές τους.

"Κατά τη διάρκεια της διαδικασίας και μετά από χρόνια αποκατάστασης, ανακαλύψαμε ότι είχαμε πολλές μοναδικές ελιές που δεν μπορούσαν να πουληθούν στον μεταποιητή», είπε ο Zavolta.

"Ανυπόμονοι να αξιοποιήσουμε στο έπακρο αυτό που είχαμε μπει, αποφασίσαμε να φτιάξουμε λίγο λάδι για εμάς», πρόσθεσε. ​"Ήμασταν έκπληκτοι με την υπέροχη, μοναδική και φρουτώδη φύση του λαδιού και αμέσως σκεφτήκαμε τους αγαπημένους μας φίλους και αν αυτό ήταν ένα από τα πολλά δώρα από ψηλά που θα έρχονταν στο δρόμο μας.»

Μετά από πέντε χρόνια παραγωγής ελαιολάδου σε μικρή κλίμακα, η Zavolata αποφάσισε να κάνει μια εμπορική παρτίδα, ονομάζοντάς την Bloc X Blend.

"Το όνομα προέκυψε ως ​»Χ' γιατί δεν είχαμε ιδέα τι ήταν αυτές οι μοναδικές ελιές, και ​»Blend' γιατί ήταν ένα μείγμα χωραφιού», είπε χαμογελώντας.

Το Block X είναι ένας ελαιώνας ηλικίας άνω των 100 ετών και περιέχει περισσότερες από εννέα ποικιλίες, συμπεριλαμβανομένων των Manzanillo, Mission και Sevillano. Πολλές από αυτές τις ποικιλίες περιλαμβάνουν μοναδικά υποκείμενα και, σύμφωνα με τη Zavolta, παράγουν ελαιόλαδα με διακριτική γεύση.

Μετά την πρώτη συγκομιδή, ο Zavolta είπε ότι το λάδι αναγνωρίστηκε σε αρκετούς τοπικούς διαγωνισμούς. ​"Όχι μόνο ήμασταν ενθουσιασμένοι με τα βραβεία, αλλά νιώσαμε ότι η αξία που είδαμε στα δέντρα μας επικυρώθηκε», είπε.

Η κατάκτηση των βραβείων επιβεβαίωσε τα οφέλη από τη διάσωση των αιωνόβιων δέντρων, αναδεικνύοντας την ιστορική τους αξία, καθώς και την πολιτιστική και γαστρονομική τους αξία.

"Εκτός από την αξία που είχαν τα δέντρα λόγω του τρόπου με τον οποίο ξεκινήσαμε, νιώσαμε ότι τα δέντρα είχαν αποδείξει την αξία τους ως πηγή μοναδικού ελαίου, ως μεταφορέας της πλούσιας κληρονομιάς της περιοχής και ως πολιτιστικό ορόσημο», είπε ο Zavolta.

"Φυσικά, τυλίξαμε τα μπουκάλια και τα τενεκεδάκια μας με εικόνες των μεγαλοπρεπών δέντρων μας και μια εικόνα που παρείχε το Μουσείο Lindsay του αρχικού εργοστασίου Lindsay που κάποτε απασχολούσε πάνω από 500 άτομα», πρόσθεσε.

Με το OLA της Olivaia, η Zavolta ελπίζει ότι η ιστορία της καλλιέργειας ελιών στην Καλιφόρνια θα βρει μια νέα ζωτικότητα.

"Είμαστε περήφανοι που βάζουμε ​»ιστορία σε ένα μπουκάλι για να απολαύσουν και να εκτιμήσουν όλοι, και ελπίζουμε ότι από εδώ και πέρα, η αντίληψη της αξίας ξεπερνά την απλή κατώτατη γραμμή και γίνεται κατανοητή ολιστικά και βιώσιμα», είπε ο Zavolta.

"Έχουμε ήδη χάσει περίπου το 70 τοις εκατό των αρχικών μας ελιών Καλιφόρνια», πρόσθεσε. ​"Ελπίζω ότι η ιστορία μας, μαζί με τις συνεχείς προσπάθειες των ηγετών του κλάδου, θα βοηθήσει να σωθεί αυτό που υπάρχει αυτή τη στιγμή στο έδαφος».

Τα εκατονταετή δέντρα του συνέχισαν να αποσπούν βραβεία. Ο Zavolta είπε ότι τα μεγαλύτερα δέντρα έχουν βαθιά ριζικά συστήματα και μπορούν να αντλήσουν νερό με τρόπους που δεν μπορούν τα νεότερα φυτά. Οι ανταμοιβές των κληρονομημένων ελαιόδεντρων ενισχύονται περαιτέρω με τη χειροτεχνική φροντίδα και αναγεννητικών γεωργικών πρακτικών Η Olivaia χρησιμοποιεί.

Νωρίτερα φέτος, η εταιρεία κέρδισε τρία χρυσά βραβεία Στο 2023 NYIOOC World Olive Oil Competition για ένα μονοποικιλιακό Sevillano, ένα μείγμα και ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο από άγρια ​​ποικιλία.

"Η νίκη σε βοηθά να ξέρεις ότι κάνεις κάτι σωστά. Σας επιτρέπει επίσης να ισχυριστείτε ότι υπάρχει κάτι το ιδιαίτερο στο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο σας», είπε ο Zavolta.

"Η NYIOOC έχει χτίσει τη φωνή και την αξιοπιστία. Παρέχει σε παραγωγούς όπως το OLA της Olivaia τα εργαλεία για να διαθέσουν στην αγορά τα πολύτιμα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα τους», πρόσθεσε.

Μαζί με τα αναγνωρισμένα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα της, η Zavolta είπε ότι η εταιρεία θα λανσάρει επίσης μια μάρκα χειροποίητων επιτραπέζιων ελιών, που θα επικεντρώνονται στην ποιότητα και θα παρουσιάζουν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των καρπών των εκατονταετών δέντρων της.

"Από την αρχή, ξεκινήσαμε να επαναπροσδιορίσουμε την έννοια της αξίας σε δέντρα όπως το δικό μας. Πιστεύουμε ότι το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο και η ιστορία μας βοηθούν στον επαναπροσδιορισμό της αξίας», είπε. ​"Ελπίζουμε να το κάνουμε ξανά με το επερχόμενο λανσάρισμα των δικών μας χειροποίητων επιτραπέζιων ελιών.”

Η εκτόξευση έρχεται στον απόηχο αυτού που ο Zavolta περιέγραψε ως κακή συγκομιδή για την περιοχή του στην Καλιφόρνια.

"Το 2023 είναι κάπως καταστροφικό αφού μετά από χρόνια ξηρασίας και χαμηλών καλλιεργειών, η προσδοκία ήταν να έχουμε μια υπέροχη χρονιά για να ανακάμψουμε από τα προηγούμενα χρόνια, και αυτό δεν φαίνεται να ισχύει», είπε.

"Τουλάχιστον για την περιοχή μας, η σοδειά είναι αρκετά χαμηλή που δεν θα μπορέσουμε καν να καλύψουμε τα αγροτικά μας έξοδα», πρόσθεσε ο Zavolta. ​"Αυτό, μαζί με το αυξανόμενο κόστος εργασίας, είναι ένας συνδυασμός που μπορεί να αποδειχθεί θανατηφόρος για περισσότερους καλλιεργητές, παρά το γεγονός ότι ​»επιχείρημα αξίας».

"Τα περιθώρια κέρδους για τους καλλιεργητές είναι τόσο χαμηλά που δεν χρειάζονται πολλά για να τεθούν σε ανάποδη κατάσταση», συνέχισε. ​"Νομίζω ότι είναι καιρός ως έθνος να αρχίσουμε να το εκτιμούμε αυτό, διαφορετικά μπορεί να συνεχίσουμε να χάνουμε όλο και περισσότερους καλλιεργητές από την εταιρική γεωργία».

Η προώθηση του έξτρα παρθένου ελαιολάδου είναι μια διαρκής πρόκληση. Η Zavolta είπε ότι η παραγωγή βραβευμένου ελαιολάδου απαιτεί κατάλληλη φροντίδα, αποθήκευση, μάρκετινγκ και συγχρονισμό πωλήσεων, ώστε οι καταναλωτές να μπορούν πραγματικά να γευτούν τη διαφορά και την εμπειρία τα οφέλη του έξτρα παρθένου ελαιολάδου για την υγεία.

"Πρέπει να κάνουμε ό,τι μπορούμε για να συντηρήσουμε τους μικρομεσαίους παραγωγούς», είπε ο Zavolta. ​"Χρειαζόμαστε λίγο από όλα στην αγορά, αλλά αυτή τη στιγμή, είναι δύσκολο για τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα να μπουν στα ράφια των παντοπωλείων. Η πραγματικότητα είναι ότι οι άνθρωποι πρέπει να εκτίθενται σε εξαιρετικά εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα για να θέλουν εξαιρετικά εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα».

Πιστεύει ότι οι παραγωγοί πρέπει να συνεργαστούν πιο στενά με τους λιανοπωλητές για να προωθήσουν εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο στη μαγειρική και εξηγήστε τι χρειάζεται για να επιτύχετε βραβευμένη ποιότητα.

"Η γαστρονομική απόλαυση που το συνοδεύει, τα χαρακτηριστικά υγείας που συνδέονται με αυτό και η πιθανή σύνδεση με έναν τοπικό καλλιεργητή ή παραγωγό είναι όλες αξίες που θα μπορούσαν να δικαιολογήσουν το υψηλότερο κόστος ενός εξαιρετικόυ έξτρα παρθένου ελαιολάδου και το μήνυμα πρέπει να είναι διαδόθηκε», είπε ο Zavolta.

Για τη Zavolta, το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο πρέπει να ακολουθήσει τα βήματα του κρασιού. ​"Πρέπει να σταματήσουμε να σκεφτόμαστε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ως εμπόρευμα», είπε. ​"Μπορεί να είναι έτσι για κάποιους, αλλά δεν πρέπει να είναι για όλους».