Η γαλλική ένωση Afidol έριξε φως στην κακή ερμηνεία της γεύσης του «μαύρου φρουτώδους» ελαίου και στη διαμάχη πίσω από την προγονική παράδοση της ελεγχόμενης ζύμωσης.
Με την ευκαιρία της παριζιάνικης εξερεύνησης νέων πετρελαίων που πραγματοποιήθηκε τον περασμένο μήνα, Ημέρες Olio Nuovo, η γαλλική ένωση Afidol διοργάνωσε συνέδριο με θέμα "Μαύρη φρουτώδη. "
Το μαύρο φρουτώδες είναι το DNA μας, η ιστορική μας κληρονομιά. Είναι η μητέρα όλων των ελαίων.- Olivier Nasles, Afidol
Το συνέδριο διευθύνθηκε από τον πρόεδρο Afidol, Olivier Nasles, ο οποίος συζήτησε την αντιλαϊκή γεύση του πετρελαίου που είναι γνωστή στη Γαλλία Fruité Noir και τη διαμάχη γύρω από την παραγωγή της.
Σύμφωνα με έναν ευρωπαϊκό κανονισμό του 2008, τα έλαια που παράγονται από ώριμες ελιές δεν πρέπει να έχουν την ονομασία »fruity ", δεδομένου ότι ο ορισμός του δεν ισχύει για τη μέθοδο παραγωγής που χρησιμοποιείται για την απόκτηση του κλασσικού ελαίου. Σήμερα, ο όρος πάει à l'ancienne (παραδοσιακό) ή ελιές mâturées (ωριμασμένες ελιές).
Ένα μαύρο φρουτώδες παρθένο λάδι προέρχεται από μια προγονική παράδοση που διατηρείται μέχρι σήμερα στην περιοχή της Προβηγκίας της Γαλλίας, αν και είναι επίσης γνωστό ότι υπάρχει και σε άλλες περιοχές της Μεσογείου. Το λάδι λαμβάνεται από ελιές που έχουν υποστεί ζύμωση οικειοθελώς μέσω ελεγχόμενης και εποπτευόμενης αποθήκευσης για τέσσερις έως οκτώ ημέρες πριν από την εκχύλιση.
Για τη διαδικασία αυτή, οι ελιές πρέπει να έχουν αναμφισβήτητη ποιότητα και κυρίως να μην έχουν καταστραφεί από την ελιά. Το λάδι απελευθερώνει γεύσεις κακάου, μανιταριού, βανίλιας, ψωμιού ή ακόμα και φανταστικών φρούτων και δεν σημειώνεται πικρία.
Ο σκοπός της ζύμωσης είναι να χάσει την αρχική ένταση του ελαιολάδου σπάζοντας τις νότες των φυτών και, με αυτόν τον τρόπο, να αναπτύξει διαφορετικά αρώματα που είναι πιο ήπια, στρογγυλά και μακρύτερα στον ουρανίσκο. Ωστόσο, η μυρωδιά του προκαλεί διαμάχη, καθώς η λιπαρότητα είναι επίσης ένα κοινό ελάττωμα που προκαλείται από την ακούσια ζύμωση που συμβαίνει όταν οι ελιές περιμένουν πολύ καιρό πριν αλεσθούν και αρχίσουν να αποσυντίθενται.
"Η γεύση έχει ρυθμιστική αξία. Το ελαιόλαδο είναι το μόνο προϊόν παγκοσμίως που πρέπει να περάσει πριν από μια δοκιμή πάνελ για να θεωρηθεί βρώσιμο. Μας λένε ότι μια ιστορική γεύση δεν είναι εμπορεύσιμη ούτε αναλώσιμη », δήλωσε ο Νάσλες, ο οποίος πιστεύει ότι η λιπαρότητα δεν σημαίνει απαραίτητα ελαττωματική εάν ελέγχεται καλά.
"Είναι προφανές ότι, αν η διαδικασία δεν είναι εποπτεία, παράγει ελαττωματικά έλαια αλλά με τις σύγχρονες μεθόδους που έχουν εκσυγχρονιστεί, οι αγρότες μπορούν να ελέγξουν την ποιότητα του πετρελαίου ", δήλωσε ο Nasles, ο οποίος δήλωσε ότι έχει σημειώσει "γενικό πνευματικό μπλοκ ενάντια στη γευστική γεύση. "
Και η διαδικασία δεν προήλθε από τη Γαλλία. "Το μαύρο φρουτώδες δεν είναι μια γαλλική τυπικότητα, η αποθήκευση ελιών στο μύλο είναι μια μεσογειακή παράδοση που ξεκίνησε πριν από αιώνες », δήλωσε ο Νάσλες.
Η μέθοδος παραγωγής ήταν διαδεδομένη στο παρελθόν, ωστόσο, με την εφαρμογή σύγχρονου εξοπλισμού τη δεκαετία του 1970, οι καλλιεργητές άρχισαν να πιέζουν τις ελιές τους νωρίτερα, παράγοντας έτσι το πράσινο φρουτώδες. Ως αποτέλεσμα, και με τους νέους ευρωπαϊκούς κανόνες, η ελεγχόμενη ζύμωση πριν από τη συμπίεση του ελαιοκάρπου παραμελήθηκε και το μαύρο φρουτώδες έγινε λιγότερο επιθυμητό προϊόν.
Αρνούμενοι να συμμορφωθούν με μια ευρωπαϊκή ομοιομορφία και να σώσουν μια παραδοσιακή τεχνογνωσία, η Ένωση AOP και η Afidol αγωνίστηκαν επιτυχώς για να επικυρώσουν τη διαδικασία.
"Σκοπός αυτής της διάσκεψης δεν είναι να υπερασπιστεί αυτή τη συγκεκριμένη γεύση, αλλά να αποσαφηνίσει τυχόν παρερμηνείες γύρω της και να υπογραμμίσει τον δογματισμό της δοκιμασίας των πάνελ που πνίγει ορισμένους παραγωγούς με τις τυποποιήσεις τους ", δήλωσε ο Νάλας.
Κατά τη διάρκεια των συζητήσεων, τέσσερα μαύρα παρθένα έλαια φρουτώδες δοκιμάστηκαν από το κοινό που αποτελείται από διεθνείς παραγωγούς και εμπειρογνώμονες. Τα έλαια που παρήγαγαν οι γαλλικοί μύλοι Καστίνες, Οι Moulin à Huile Margier και Le Carré des Huiles ήταν καλές για την ασυνήθιστη και ιδιαίτερη γεύση τους ή απορρίφθηκαν κατηγορηματικά από εκείνους που ευνοούσαν ένα συγκεκριμένο φάσμα γεύσης.
"Το μαύρο φρουτώδες είναι το DNA μας, η ιστορική μας κληρονομιά. Αυτό που με ενοχλεί είναι η γενική περιφρόνηση για αυτή την πατροπαράδοτη παράδοση, η οποία είναι η ρίζα αυτού που σήμερα είναι γνωστό ως το πράσινο φρουτώδες. Είναι η μητέρα όλων των λαδιών ", κατέληξε ο Nasles.
Ιανουάριος 9, 2024
Περιήγηση στην Τυνησία Εξερευνά τον πολιτισμό και την κουζίνα του ελαιολάδου
Το Sfax Oleo Tour οδηγεί τους επισκέπτες σε ένα εκλεκτικό ταξίδι στην περιοχή με το ελαιόλαδο, επισκεπτόμενοι ελαιώνες και δοκιμάζοντας τις πολλές τοπικές λιχουδιές.
Φεβρουάριος 19, 2024
Πώς ένας παραγωγός αντιμετωπίζει τους αυξανόμενους όγκους και τη συντομότερη συγκομιδή στη Γαλλία
Στη Νότια Γαλλία, ο παραγωγός πίσω από το Mas des Bories διαχειρίζεται μια συγκομιδή προφυλακτήρα και ένα μικρότερο παράθυρο στο μύλο.
Ιούνιος 20, 2023
Κριτικές Προσθέστε το Starbucks Oleato
Από τη δυσπεψία έως τις ευχάριστες νότες ξηρών καρπών, οι πελάτες στις Ηνωμένες Πολιτείες και την Ευρώπη έχουν καταλήξει σε μικτά συμπεράσματα σχετικά με τα ροφήματα καφέ με ελαιόλαδο.
Δεκέμβριος 5, 2023
Παρά το γεωργικό του άκαρι, η κομητεία Kern υποφέρει από αυξημένα επίπεδα τροφικής ανασφάλειας, παχυσαρκίας και διαβήτη σε σύγκριση με την υπόλοιπη πολιτεία.
Οκτώβριος 30, 2023
Η Κροατία κερδίζει το πρωτάθλημα συλλογής ελιών
Η τετραμελής ομάδα τοπικών εστιατορίων συγκέντρωσε με το χέρι 48.2 κιλά ελιές στην έκτη διοργάνωση του Παγκόσμιου Πρωταθλήματος Μαζικής Ελιάς.
Ενδέχεται. 11, 2023
Το έργο παρουσιάζει τις δυνατότητες του κλάδου του κινεζικού ελαιολάδου
Ένας συνεταιρισμός στο Longnan στοχεύει να προωθήσει την κουλτούρα του ελαιολάδου της Κίνας και να δημιουργήσει αξία για τους ντόπιους καλλιεργητές.
Ενδέχεται. 30, 2023
Ο Ντάκος, ο Κρητικός Μεζές, περνάει μια στιγμή
Η ντομάτα, η φέτα και το ελαιόλαδο σε κρίθινο παξιμάδι κάνουν τον ντάκο ένα καλοκαιρινό πιάτο που λίγοι μπορούν να αντισταθούν.
Νοέμβριος 20, 2023
Το Εξαιρετικό Παρθένο Ελαιόλαδο Languedoc λαμβάνει Πιστοποίηση ΠΟΠ
Φτιαγμένο από τις τοπικές ποικιλίες Lucques και Olivière, το Languedoc γίνεται το ένατο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο της Γαλλίας που λαμβάνει το καθεστώς Προστατευόμενης Ονομασίας Προέλευσης.