Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι οι ελιές που συγκομίστηκαν με το χέρι και επεξεργάστηκαν με τις πρώτες ώρες 36 είχαν χαμηλότερα επίπεδα οξείδωσης.
Οι ελιές που συλλέγονται με το χέρι και πιέζονται μέσα σε 36 ώρες, παράγουν λάδι που μπορεί να παραμείνει φρέσκο για μεγαλύτερες χρονικές περιόδους, σύμφωνα με νέα έρευνα του Πανεπιστημίου Namık Kemal στην Τουρκία.
Οι ερευνητές δοκίμασαν έξι διαφορετικές μεθόδους συγκομιδής, πιέζοντας κάθε σετ ελιών κατά τη διάρκεια οκτώ ημερών. Διαπίστωσαν ότι οι ελιές που συλλέχθηκαν με το χέρι και υποβλήθηκαν σε επεξεργασία εντός 24 έως 36 ωρών οξειδώθηκαν πιο αργά από αυτές που συγκομίστηκαν με μηχανήματα ή για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Οι διαφορετικές μέθοδοι συγκομιδής μπορούν να προκαλέσουν ζημιά σε διαφορετικά επίπεδα και αυτή η ζημιά μπορεί να αλλάξει την ποιότητα του λαδιού.- Türkan Aktaş, Ερευνητής
Η μελέτη, η οποία δημοσιεύθηκε στο Tehnicki Glasnik, ένα κροατικό επιστημονικό περιοδικό, εντόπισε τρεις παράγοντες στο προκύπτον ελαιόλαδο που βοήθησε στον προσδιορισμό της συνολικής ποιότητάς του: ιξώδες, θερμική αγωγιμότητα και θερμική αντίσταση - αξιόπιστοι προγνωστικοί παράγοντες των επιπέδων οξείδωσης των λιπιδίων.
"Η ποιότητα του ελαιολάδου και οι αισθητηριακές ιδιότητες μπορούν να επηρεαστούν εξαιτίας αυτού του προβλήματος οξείδωσης των λιπιδίων ", δήλωσε ο Türkan Aktaş, μηχανικός βιοσυστημάτων που εργάστηκε στη μελέτη. Olive Oil Times. Η οξείδωση παίζει ρόλο στη μετατροπή του σταγονιδίου ελαιολάδου, επηρεάζοντας τόσο τη γεύση όσο και τη μυρωδιά του.
"Η αύξηση του ιξώδους στο ελαιόλαδο δείχνει την αύξηση της λιπιδικής οξείδωσης », πρόσθεσε.
Η οξειδωτική σταθερότητα του ελαιολάδου προσδιορίστηκε επίσης με θερμικές αναλύσεις αγωγιμότητας και αντίστασης. Η θερμική αγωγιμότητα μετρά την ικανότητα μιας ουσίας να αποδίδει θερμότητα, ενώ η θερμική αντίσταση μετρά το αντίθετο.
"Η αύξηση της θερμικής αγωγιμότητας και η μείωση της θερμικής αντίστασης δείχνει χαμηλή θερμική σταθερότητα και αύξηση της οξείδωσης των λιπιδίων στο λάδι », έγραψαν οι ερευνητές στη μελέτη.
Τα ελαιόλαδα με χαμηλά επίπεδα θερμικής αγωγιμότητας και υψηλά επίπεδα θερμικής αντίστασης οξειδώνουν πιο αργά.
"Οι τιμές χαμηλότερου ιξώδους και θερμικής αγωγιμότητας και οι υψηλότερες τιμές ειδικής αντίστασης βρέθηκαν για έλαια που ελήφθησαν από ελιές που συλλέχθηκαν με το χέρι ", ανέφεραν οι ερευνητές στη μελέτη.
Οι ελιές που συγκομίστηκαν από το μηχάνημα και τον πόλο κτύπημα είχαν υψηλότερα επίπεδα θερμικής αγωγιμότητας και χαμηλότερα επίπεδα αντίστασης. Οι αυθορμητισμένες ελιές είχαν τις υψηλότερες και τις χαμηλότερες τιμές θερμικής αγωγιμότητας και αντιστάσεως αντίστοιχα.
"Οι διαφορετικές μέθοδοι συγκομιδής μπορούν να προκαλέσουν ζημιά σε διαφορετικά επίπεδα και αυτή η ζημιά μπορεί να αλλάξει την ποιότητα του λαδιού ", ανέφερε ο Aktaş. "Η έρευνα έδειξε ότι λιγότερες μώλωπες συμβαίνουν στις ελιές που συλλέγονται με το χέρι [...] και λιγότεροι μώλωπες στις ελιές μπορούν να αποτρέψουν την οξείδωση ".
Το ιξώδες και η αγωγιμότητα του ελαιόλαδου αύξησαν το διάστημα που μεσολάβησε μεταξύ της συγκομιδής των ελιών και της συμπίεσης.
"Ο λόγος πίσω από αυτήν την κατάσταση μπορεί να εξηγηθεί με την έννοια ότι το ποσοστό των λιπαρών οξέων στα δείγματα ελαίου αυξήθηκε με την αύξηση της περιόδου αναμονής για τις ελιές μετά τη συγκομιδή ως αποτέλεσμα της οξείδωσης λόγω της έκθεσης των ελιών στον αέρα για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, Έγραψαν οι ερευνητές στη μελέτη.
Αν και οι μετρήσεις ήταν όμοιες για τις έξι διαφορετικές μεθόδους συγκομιδής, έπεσαν αυθόρμητα οι ελιές, οι ελιές που συγκομίστηκαν με τη βοήθεια του πόλου στην πλατφόρμα και οι ελιές που είχαν συλλεχθεί με το χέρι είχαν τις χαμηλότερες τιμές ιξώδους. Οι ελιές που συγκομίστηκαν από το μηχάνημα είχαν τις υψηλότερες τιμές.
Η μελέτη κατέληξε στο συμπέρασμα ότι ο βέλτιστος τρόπος για να γίνει το ελαιόλαδο με τα χαμηλότερα ποσοστά οξείδωσης μπορεί να είναι η συγκομιδή των ελιών με το χέρι και η συμπίεση τους μέσα στην πρώτη μέρα. Εντούτοις, ο Aktaş προειδοποίησε ότι αυτό μπορεί να είναι υπερπροσπάθεια και είναι απαραίτητη περισσότερη έρευνα για την πλήρη κατανόηση αυτών των σχέσεων.
"Πιο λεπτομερής έρευνα που διεξάγεται με ταυτόχρονες μετρήσεις ιξώδους, θερμικών ιδιοτήτων και αναλύσεων λιπιδικής οξείδωσης απαιτούνται για την υποβολή καλύτερων προτάσεων προς τους ελαιοκαλλιεργητές και τους παραγωγούς πετρελαίου », ανέφερε.
Περισσότερα άρθρα σχετικά με: ποιότητας ελαιόλαδου, παραδοσιακή συγκομιδή
Ενδέχεται. 30, 2023
Τα ελαιόλαδα της Ανατολικής Ασίας φτάνουν στην παγκόσμια σκηνή
Καθώς η κουλτούρα του έξτρα παρθένου ελαιολάδου επεκτείνεται αργά στην Κίνα και την Ιαπωνία, η παραγωγή υψηλής ποιότητας σε δύο από τις μεγαλύτερες οικονομίες του κόσμου επεκτείνεται επίσης.
Απρίλιος 18, 2024
Ο Υπουργός Ag της Κροατίας επικροτεί τον πιο βραβευμένο παραγωγό της χώρας
Με τέσσερις ακόμη διακρίσεις στο 2024 World Olive Oil Competition, η Avistria είναι ο πιο διακοσμημένος παραγωγός της Κροατίας.
Ενδέχεται. 15, 2023
Οι Έλληνες παραγωγοί γιορτάζουν μια ισχυρή εμφάνιση στη Νέα Υόρκη
Με 90 βραβεία που κέρδισε το 2023 NYIOOC World Olive Oil Competition, παραγωγοί από την Ελλάδα επιβεβαίωσαν την αφοσίωσή τους στην ποιότητα.
Νοέμβριος 27, 2023
Επτά παραγωγοί από το Δυτικό Ακρωτήριο της Νότιας Αφρικής κέρδισαν ένα ρεκόρ 16 βραβείων στον μεγαλύτερο διαγωνισμό ποιότητας ελαιολάδου στον κόσμο.
Ενδέχεται. 4, 2023
Παράδοση, Τεχνολογία Αποδίδει νικηφόρα αποτελέσματα για παραγωγούς της Νότιας Ιταλίας
Παραγωγοί από την Απουλία, την Μπαζιλικάτα, την Καλαβρία και την Καμπανία ξεπέρασαν τα ακραία καιρικά φαινόμενα, την ξηρασία και τα παράσιτα για να κερδίσουν βραβεία στον Παγκόσμιο Διαγωνισμό.
Ενδέχεται. 1, 2023
Οι παραγωγοί από τη διάσημη περιοχή της κεντρικής Ιταλίας δήλωσαν ότι η βιωσιμότητα είναι το κλειδί της επιτυχίας κατά την παραγωγή έξτρα παρθένου ελαιολάδου, ακόμη και σε περίοδο ξηρασίας.
Απρίλιος 16, 2024
Ο κλάδος του ελαιολάδου της Αλγερίας διατηρεί δυναμική παρά την κακή συγκομιδή
Η παραγωγή ελαιολάδου το καλλιεργητικό έτος 2023/24 αναμένεται να είναι περίπου 50 τοις εκατό κάτω από το μέσο όρο. Ωστόσο, οι αξιωματούχοι είναι βέβαιοι ότι ο τομέας είναι έτοιμος να αναπτυχθεί.
Απρίλιος 11, 2024
Η Γερμανική Υπηρεσία Παρακολούθησης Καταναλωτών προειδοποιεί ότι η ποιότητα του ελαιολάδου πέφτει
Η προειδοποίηση έρχεται αφού 17 από τα 19 δείγματα επισημασμένου έξτρα παρθένου ελαιολάδου βρέθηκαν να είναι οριακά, στην καλύτερη περίπτωση.