Οι ερευνητές διαπίστωσαν ότι οι ελιές που συγκομίστηκαν με το χέρι και επεξεργάστηκαν με τις πρώτες ώρες 36 είχαν χαμηλότερα επίπεδα οξείδωσης.
Οι ελιές που συλλέγονται με το χέρι και πιέζονται μέσα σε 36 ώρες, παράγουν λάδι που μπορεί να παραμείνει φρέσκο για μεγαλύτερες χρονικές περιόδους, σύμφωνα με νέα έρευνα του Πανεπιστημίου Namık Kemal στην Τουρκία.
Οι ερευνητές δοκίμασαν έξι διαφορετικές μεθόδους συγκομιδής, πιέζοντας κάθε σετ ελιών κατά τη διάρκεια οκτώ ημερών. Διαπίστωσαν ότι οι ελιές που συλλέχθηκαν με το χέρι και υποβλήθηκαν σε επεξεργασία εντός 24 έως 36 ωρών οξειδώθηκαν πιο αργά από αυτές που συγκομίστηκαν με μηχανήματα ή για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα.
Οι διαφορετικές μέθοδοι συγκομιδής μπορούν να προκαλέσουν ζημιά σε διαφορετικά επίπεδα και αυτή η ζημιά μπορεί να αλλάξει την ποιότητα του λαδιού.- Türkan Aktaş, Ερευνητής
Η μελέτη, η οποία δημοσιεύθηκε στο Tehnicki Glasnik, ένα κροατικό επιστημονικό περιοδικό, εντόπισε τρεις παράγοντες στο προκύπτον ελαιόλαδο που βοήθησε στον προσδιορισμό της συνολικής ποιότητάς του: ιξώδες, θερμική αγωγιμότητα και θερμική αντίσταση - αξιόπιστοι προγνωστικοί παράγοντες των επιπέδων οξείδωσης των λιπιδίων.
"Η ποιότητα του ελαιολάδου και οι αισθητηριακές ιδιότητες μπορούν να επηρεαστούν εξαιτίας αυτού του προβλήματος οξείδωσης των λιπιδίων ", δήλωσε ο Türkan Aktaş, μηχανικός βιοσυστημάτων που εργάστηκε στη μελέτη. Olive Oil Times. Η οξείδωση παίζει ρόλο στη μετατροπή του σταγονιδίου ελαιολάδου, επηρεάζοντας τόσο τη γεύση όσο και τη μυρωδιά του.
"Η αύξηση του ιξώδους στο ελαιόλαδο δείχνει την αύξηση της λιπιδικής οξείδωσης », πρόσθεσε.
Η οξειδωτική σταθερότητα του ελαιολάδου προσδιορίστηκε επίσης με θερμικές αναλύσεις αγωγιμότητας και αντίστασης. Η θερμική αγωγιμότητα μετρά την ικανότητα μιας ουσίας να αποδίδει θερμότητα, ενώ η θερμική αντίσταση μετρά το αντίθετο.
"Η αύξηση της θερμικής αγωγιμότητας και η μείωση της θερμικής αντίστασης δείχνει χαμηλή θερμική σταθερότητα και αύξηση της οξείδωσης των λιπιδίων στο λάδι », έγραψαν οι ερευνητές στη μελέτη.
Τα ελαιόλαδα με χαμηλά επίπεδα θερμικής αγωγιμότητας και υψηλά επίπεδα θερμικής αντίστασης οξειδώνουν πιο αργά.
"Οι τιμές χαμηλότερου ιξώδους και θερμικής αγωγιμότητας και οι υψηλότερες τιμές ειδικής αντίστασης βρέθηκαν για έλαια που ελήφθησαν από ελιές που συλλέχθηκαν με το χέρι ", ανέφεραν οι ερευνητές στη μελέτη.
Οι ελιές που συγκομίστηκαν από το μηχάνημα και τον πόλο κτύπημα είχαν υψηλότερα επίπεδα θερμικής αγωγιμότητας και χαμηλότερα επίπεδα αντίστασης. Οι αυθορμητισμένες ελιές είχαν τις υψηλότερες και τις χαμηλότερες τιμές θερμικής αγωγιμότητας και αντιστάσεως αντίστοιχα.
"Οι διαφορετικές μέθοδοι συγκομιδής μπορούν να προκαλέσουν ζημιά σε διαφορετικά επίπεδα και αυτή η ζημιά μπορεί να αλλάξει την ποιότητα του λαδιού ", ανέφερε ο Aktaş. "Η έρευνα έδειξε ότι λιγότερες μώλωπες συμβαίνουν στις ελιές που συλλέγονται με το χέρι [...] και λιγότεροι μώλωπες στις ελιές μπορούν να αποτρέψουν την οξείδωση ".
Το ιξώδες και η αγωγιμότητα του ελαιόλαδου αύξησαν το διάστημα που μεσολάβησε μεταξύ της συγκομιδής των ελιών και της συμπίεσης.
"Ο λόγος πίσω από αυτήν την κατάσταση μπορεί να εξηγηθεί με την έννοια ότι το ποσοστό των λιπαρών οξέων στα δείγματα ελαίου αυξήθηκε με την αύξηση της περιόδου αναμονής για τις ελιές μετά τη συγκομιδή ως αποτέλεσμα της οξείδωσης λόγω της έκθεσης των ελιών στον αέρα για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, Έγραψαν οι ερευνητές στη μελέτη.
Αν και οι μετρήσεις ήταν όμοιες για τις έξι διαφορετικές μεθόδους συγκομιδής, έπεσαν αυθόρμητα οι ελιές, οι ελιές που συγκομίστηκαν με τη βοήθεια του πόλου στην πλατφόρμα και οι ελιές που είχαν συλλεχθεί με το χέρι είχαν τις χαμηλότερες τιμές ιξώδους. Οι ελιές που συγκομίστηκαν από το μηχάνημα είχαν τις υψηλότερες τιμές.
Η μελέτη κατέληξε στο συμπέρασμα ότι ο βέλτιστος τρόπος για να γίνει το ελαιόλαδο με τα χαμηλότερα ποσοστά οξείδωσης μπορεί να είναι η συγκομιδή των ελιών με το χέρι και η συμπίεση τους μέσα στην πρώτη μέρα. Εντούτοις, ο Aktaş προειδοποίησε ότι αυτό μπορεί να είναι υπερπροσπάθεια και είναι απαραίτητη περισσότερη έρευνα για την πλήρη κατανόηση αυτών των σχέσεων.
"Πιο λεπτομερής έρευνα που διεξάγεται με ταυτόχρονες μετρήσεις ιξώδους, θερμικών ιδιοτήτων και αναλύσεων λιπιδικής οξείδωσης απαιτούνται για την υποβολή καλύτερων προτάσεων προς τους ελαιοκαλλιεργητές και τους παραγωγούς πετρελαίου », ανέφερε.
Περισσότερα άρθρα σχετικά με: ποιότητας ελαιόλαδου, παραδοσιακή συγκομιδή
Ιούνιος 21, 2023
Οι παραγωγοί της Ανδαλουσίας επιτυγχάνουν εξαιρετική ποιότητα μετά από καταστροφική συγκομιδή
Μετά τη μικρότερη συγκομιδή σε περισσότερο από μια δεκαετία, οι παραγωγοί στην Ισπανία κέρδισαν τον τέταρτο υψηλότερο αριθμό βραβείων τους στο World Olive Oil Competition.
Νοέμβριος 14, 2023
Βραζιλιάνοι παραγωγοί αντιδρούν στη χρονιά ρεκόρ στον Παγκόσμιο Διαγωνισμό
Οι αγρότες και οι μυλωνάδες δήλωσαν ότι τα 50 βραβεία που κέρδισαν το 2023 ήταν το ρεκόρ NYIOOC προώθηση του τοπικού ελαιολάδου στο εσωτερικό και στο εξωτερικό.
Μάρτιος 13, 2024
Olive Oil Times Εκκινεί την πύλη δεδομένων κατάταξης
Η πύλη παραθέτει τους πιο βραβευμένους παραγωγούς και επωνυμίες, που ενημερώνονται σε πραγματικό χρόνο, μαζί με λεπτομερή ιστορικά δεδομένα αποτελεσμάτων ανά ημισφαίριο, χώρα, ποικιλία και οργανική ταξινόμηση
Ενδέχεται. 4, 2023
Τυνήσιοι παραγωγοί γιορτάζουν τη νίκη μετά την εποχή που μαστίζεται από την ξηρασία
Οι παραγωγοί ξεπέρασαν τη σοβαρή ξηρασία και τις μακροοικονομικές δυσκολίες της χώρας και κέρδισαν 27 βραβεία στον Παγκόσμιο Διαγωνισμό.
Αύγουστος 29, 2023
World Olive Oil Competition Ζωντανές ενημερώσεις στο νότιο ημισφαίριο
Η NYIOOC World Olive Oil Competition αποκαλύπτει τους νικητές των βραβείων στο τμήμα Νοτίου Ημισφαιρίου του ετήσιου διαγωνισμού ποιότητας. Olive Oil Times συγγραφείς σε όλο τον κόσμο καλύπτουν τα αποτελέσματα και τις αντιδράσεις.
Νοέμβριος 15, 2023
Ο Εμπορικός Όμιλος ανακοινώνει την πρωτοβουλία δοκιμών ποιότητας ελαιολάδου
Αντιμέτωπη με τη χαμηλή προσφορά και τις υψηλές τιμές, η Βορειοαμερικανική Ένωση Ελαιολάδου λέει ότι επιδιώκει να αποτρέψει τους ανέντιμους ηθοποιούς.
Ενδέχεται. 23, 2023
Ο πολιτισμός συναντά την ποιότητα στο Di Molfetta Pantaleo
Οι παραγωγοί πίσω από το Di Molfetta Pantaleo πιστεύουν ότι η διάδοση της κουλτούρας του ελαιολάδου είναι ο καλύτερος τρόπος για τη δημιουργία νέων πελατών και αξίας.
Ενδέχεται. 11, 2023
Οι παραγωγοί σε ένα μικρό κροατικό χωριό γιορτάζουν την επιτυχία ενώ ζητούν περισσότερη υποστήριξη
Οι αγρότες στην παράκτια Δαλματία ανέφεραν την επιτυχία τους στο World Olive Oil Competition στην έκκλησή τους για περισσότερες επενδύσεις στον κλάδο.