Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο περιορίζει την υπεροξειδωτική επίδραση των λιπιδίων του κρέατος

Τα οξειδωτικά προϊόντα που δημιουργούνται κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και της πέψης του γαστρεντερικού συστήματος σχετίζονται με αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία. Η υπεροξείδωση των λιπιδίων σχετίζεται με την παραγωγή ελεύθερων ριζών και τη σχετιζόμενη με την ηλικία ασθένεια.

Ιταλοί ερευνητές διενήργησαν in vitro μελέτες για να διαλευκανθεί ο ρόλος του έξτρα παρθένο ελαιόλαδο και της φαινολικής της σύνθεσης στον περιορισμό των υπεροξειδωτικών φαινομένων στα λιπίδια του κρέατος κατά την πέψη.

Η τα αποτελέσματα έδειξαν ένα ενδιαφέρον παράδοξο: Οι επιδράσεις στα λιπίδια του κρέατος κατά την πέψη διέφεραν ανάλογα με την ποσότητα του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου και τη φαινολική του σύνθεση.

Όταν τα ψητά στη σχάρα γαλοπούλας με κρέας στήθους συμπληρώθηκαν με χαμηλή συγκέντρωση (2.5 τοις εκατό) έξτρα παρθένου ελαιολάδου που αντιστοιχεί στο κρέας, οι ερευνητές παρατήρησαν σημαντικές μειώσεις των υδροϋπεροξειδίων λιπιδίων.

Κατά τη διάρκεια της γαστρικής πέψης, η παραγωγή υδροϋπεροξειδίων λιπιδίων μειώθηκε κατά 59.9 τοις εκατό. Τα επίπεδα μειώθηκαν περαιτέρω στο σχεδόν μηδέν στο τέλος της παγκρεατικής πέψης.

Τα προχωρημένα τελικά προϊόντα λιποξείδωσης (αντιδραστικές ουσίες θειοβαρβιτουρικού οξέος ή TBA-RS) κατά μέσο όρο αναστέλλουν το ποσοστό 34 τόσο στο τέλος της γαστρικής πέψης όσο και στην παγκρεατική πέψη.

Ένα πολύ διαφορετικό αποτέλεσμα προέκυψε όταν τα εκχυλίσματα εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου αντικαταστάθηκαν σε συγκεντρώσεις 5% και 10%. Οι ερευνητές εξέπληξαν ότι βρήκαν μια απροσδόκητη αύξηση της ποσότητας των υδροϋπεροξειδίων των λιπιδίων ανά πάσα στιγμή της πέψης. Ωστόσο, η παραγωγή TBA-RS παρεμποδίστηκε με την προσθήκη κλασμάτων πλούσιων σε φαινολικά στο κρέας στήθους γαλοπούλας.

Δύο παράγοντες πιθανότατα συμβάλλουν στις διαφορές. Το εκχύλισμα ελιάς περιείχε μια συγκεκριμένη κατηγορία φαινολικών ενώσεων, υδροξυτυροσολικών παραγώγων. Οι επιστήμονες πιστεύουν ότι συμπεριφέρθηκαν ως προ-οξειδωτικά. Ταυτόχρονα, οι καταλύτες από το κρέας στο πεπτικό σύστημα προκάλεσαν την υπεροξείδωση των λιπαρών οξέων εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου, κάτι που σημείωσαν οι συγγραφείς, ​"ενισχύθηκε περαιτέρω από την αντι-οξειδωτική δράση των επιπλέον ελαιολάδων φαινολικών ενώσεων. "

"Τα ευρήματά μας υποδεικνύουν ότι οι φαινολικές ενώσεις εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου μπορούν να δρουν σε διαφορετικά επίπεδα ", γράφουν οι συγγραφείς. ​"Δεδομένου ότι η φαινολική σύνθεση του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου ποικίλλει σε μεγάλο βαθμό ανάλογα με τους καλλιεργητικούς και αγρο-κλιματολογικούς παράγοντες (όπως η καλλιέργεια, ο χρόνος συγκομιδής, η εποχιακή μεταβλητότητα), είναι εύλογο ότι διαφορετικά έξτρα παρθένα ελαιόλαδα με διαφορετική φαινολική σύνθεση (δηλ. Υψηλή σε παράγωγο τυροσόλης και χαμηλό σε παράγωγο υδροξυτυροσόλης) μπορεί να έχει διαφορετική επίδραση στα οξειδωτικά φαινόμενα στα λιπίδια. Ως εκ τούτου, είναι υψίστης σημασίας η μελέτη της φαινολικής σύνθεσης τροφών πλούσιων σε αντιοξειδωτικά που χρησιμοποιούνται σε αυτόν τον τύπο μελέτης για την καλύτερη κατανόηση της επίδρασής τους στην υπεροξείδωση των λιπιδίων κατά την πέψη του κρέατος. "

• Διεθνής έρευνα για τα τρόφιμα


• Εθνική Βιβλιοθήκη Ιατρικής των ΗΠΑ