Πρόσφατες Ειδήσεις

Ενώ τα προφίλ στερολών και λιπαρών οξέων του ελαιολάδου εξετάζονται για να εξασφαλιστεί η αυθεντικότητα, άλλες δοκιμές στοχεύουν στην αξιολόγηση της ποιότητας και της φρεσκάδας.

Το επίπεδο των ελεύθερων λιπαρών οξέων, η τιμή του υπεροξειδίου και η απορροφητικότητα στην υπεριώδη ακτινοβολία είναι οι παραδοσιακές δοκιμές που χρησιμοποιούνται για το σκοπό αυτό. Δύο άλλες δοκιμές που χρησιμοποιούνται στο εμπόριο ελαιολάδου της Βόρειας Ευρώπης τουλάχιστον από το 2006 μετρούν την πυροφεοφυτίνη (PPP) και τις διακυλογλυκερίνες (DAGs).

Οι πυροφεοφυτίνες (PPP) είναι ενώσεις διάσπασης της χρωστικής χλωροφύλλης από τη θερμική αποδόμηση του ελαιολάδου. Η θερμότητα και ο μεγάλος χρόνος αποθήκευσης διασπούν τη χλωροφύλλη σε φαιοφυτίνες και στη συνέχεια σε PPP. Χρησιμοποιείται για να υποδείξει την παρουσία νοθείας με εξευγενισμένο λάδι.

Η δοκιμή PPP μετρά τα προϊόντα αποικοδόμησης της χλωροφύλλης στο ελαιόλαδο. Αυτή η αποικοδόμηση των χλωροφύλλων σε πυροφωφυτίνη βρέθηκε να λαμβάνει χώρα με προβλέψιμο ρυθμό καθιστώντας δυνατή την απόκτηση πληροφοριών σχετικά με την ηλικία ενός ελαιολάδου. Ο ρυθμός με τον οποίο συμβαίνει η αποδόμηση μπορεί να επιταχυνθεί ακόμη και σε σύντομες περιόδους σε υψηλές θερμοκρασίες - όπως αυτές που υπάρχουν κατά τη διάρκεια της διαδικασίας αποσμητικής ή μαλακής στήλης - καθιστώντας το χρήσιμο δείκτη της παρουσίας του αποσμημένου ελαιολάδου καθώς και της ηλικίας ένα λάδι.

Η δοκιμή DAGs μετρά την αναλογία δύο μορφών διακυλογλυκερόλης: 1,2 και 1,3. Σε λάδι φρεσκοπαρασκευασμένο από υγιείς, καλής ποιότητας ελιές, η επικρατούσα μορφή του DAG είναι η μορφή 1,2, όπου τα λιπαρά οξέα συνδέονται με ένα μόριο γλυκερόλης στις θέσεις 1 και 2. Ο δεσμός στη θέση 2 είναι αδύναμος και εύκολα σπασμένος, οδηγώντας στη μετανάστευση αυτού του λιπαρού οξέος 2 θέσεων στη θέση 3. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα το πολύ πιο σταθερό 1,3 DAG. Αυτό καθιστά την αναλογία 1,2 DAGs προς τα συνολικά DAGs έναν καλό δείκτη της ποιότητας των φρούτων της ελιάς και της επεξεργασίας. Είναι επίσης ένας δείκτης της ηλικίας ενός λαδιού, καθώς η μετανάστευση από 1,2 σε 1,3 DAG πραγματοποιείται φυσικά καθώς γερνά το λάδι. Οι θερμότερες θερμοκρασίες αποθήκευσης και τα υψηλότερα επίπεδα ελεύθερων λιπαρών οξέων θα επιταχύνουν και τα δύο αυτήν τη διαδικασία, αλλά οι DAG δεν επηρεάζονται από τη σύντομη έκθεση σε υψηλή θερμότητα που είναι χαρακτηριστικό της αποσμητικής.

Για πιο γρήγορες απαντήσεις στα ερωτήματά σας για το ελαιόλαδο, ρωτήστε Ollie - ένα bot που αναπτύχθηκε από το Olive Oil Times Education Lab που χρησιμοποιεί τεχνητή νοημοσύνη για να βοηθήσει τους ανθρώπους να μάθουν περισσότερα για το ελαιόλαδο.