Τυνησία: Παράθυρο σε έναν παραδοσιακό κόσμο του ελαιολάδου

Λαμβάνοντας ελιές - ακόμη και καλά μέσα στο ελατήριο - με γυμνά χέρια και δάκτυλα με κέρατα κατσίκας. Συλλογή σακουλών που βρίσκονται σε χωράφια γεμάτα ελιές και μοσχεύματα δέντρων με καλάθι και γάιδαρο. Κάνοντας λάδι σε ελαιοτριβεία όπου οι πέτρες λείανσης συνθλίβουν τις ελιές και τα δάπεδα είναι απασχολημένα με πλήρωμα εργαζομένων που καλύπτονται από χυμό ελιάς.

Αυτά είναι τα αξιοθέατα, οι ήχοι και οι μυρωδιές που έχουν περάσει πολύ καιρό από την Ευρώπη, όπου παραγωγή ελαιολάδου έχει γίνει όλο και περισσότερο μηχανισμένη και εκσυγχρονισμένη.

Αλλά στην Τυνησία, τα πράγματα είναι διαφορετικά - η παραγωγή ελαιολάδου εξακολουθεί να είναι σε μεγάλο βαθμό αγροτική δραστηριότητα που προκαλεί μια περασμένη εποχή.

Αυτό θεωρείται τόσο εμπόδιο όσο και θησαυρός για ένα έθνος που επιδιώκει να επεκτείνει την παραγωγή του υψηλής ποιότητας ελαιόλαδο μέσω του εκσυγχρονισμού και της επέκτασης των ελαιώνων, ενώ ασχολείται επίσης με τη βαθιά αγροτική φτώχεια, τα εδραιωμένα επιχειρηματικά συμφέροντα και την πολιτική και οικονομική αστάθεια.

Ο αγροτικός πληθυσμός της Τυνησίας ζει σε κατάσταση φτώχειας – και αυτό το γεγονός εξηγεί γιατί η παραγωγή ελαιολάδου είναι τόσο παραδοσιακή και απλή. Ωστόσο, το τεράστιο μέγεθος της παραγωγής της (180,000 τόνοι φέτος) και της φιλοδοξίες ως σημαντικός εξαγωγέας εκτός Τυνησίας.

"Το πρόβλημα δεν είναι η έλλειψη τεχνικών γνώσεων στην Τυνησία », δήλωσε ο Tiziano Caruso, ειδικός αγροτών και ελιών στο Πανεπιστήμιο του Παλέρμο στην Ιταλία, ​"αλλά η έλλειψη οικονομικών πόρων για την εξάπλωση του "εκσυγχρονισμού".

Η Παγκόσμια Τράπεζα λέει ότι ο αγροτικός πληθυσμός της Τυνησίας ζει σε μια κατάσταση που πλησιάζει την ακραία φτώχεια. Οι αγροτικοί εργαζόμενοι συχνά κερδίζουν περίπου 6 $ την ημέρα, ή συχνά πολύ λιγότερα. Το μέσο κατά κεφαλήν ημερήσιο εισόδημα στην αγροτική Τυνησία είναι 1.60 $, σύμφωνα με τα στοιχεία της Παγκόσμιας Τράπεζας.

Αυτό εξηγεί γιατί η συντριπτική πλειονότητα των εξαγωγών πραγματοποιείται χύμα, αποστέλλονται σε πλοία προς πλουσιότερες χώρες που χρειάζονται ελαιόλαδο. Γιατί μια βόλτα στην εξοχή κατά την άνοιξη βρίσκει ανθρώπους να μαζεύουν ακόμα ελιές που είναι μαύρες και υπερβολικές; Γιατί η παραγωγικότητα μπορεί να κυμανθεί τόσο ριζικά από έτος σε έτος και γιατί οι αποδόσεις είναι πολύ χαμηλότερες από τους ευρωπαίους ανταγωνιστές.

Υπάρχουν και άλλα προβλήματα. Η άρδευση είναι λιγοστή. Πολλές φυτείες είναι νέες και υπάρχει έλλειψη τεχνογνωσίας μεταξύ πολλών αγροτών, ανέφεραν οι παραγωγοί πετρελαίου της Τυνησίας. Και από τη δημοκρατική επανάσταση του 2011 που έληξε μια δικτατορία, οι παραγωγοί δήλωσαν ότι έχουν πληγεί από ένα συρρικνωμένο αγροτικό εργατικό δυναμικό που με τη σειρά του αύξησε το κόστος εργασίας.

Εν τω μεταξύ, πολλοί αγρότες και παραγωγοί παραπονούνται ότι τα εδραιωμένα συμφέροντα σε κυβερνητικό και ιδιωτικό επίπεδο παρεμποδίζουν επίσης την αλλαγή και την πρόοδο.

Στα τέλη Ιανουαρίου σε μια μικρή πόλη που ονομάζεται Bir Salah, στις πεδιάδες με τις κουκκίδες της ελιάς κοντά στο Sfax, η συγκομιδή της ελιάς ήταν σε κίνηση.

Μισή ντουζίνα άνθρωποι εργάστηκαν σε ένα μεγάλο δέντρο. Άνδρες που στέκονταν στο έδαφος και σε βαριές ξύλινες σκάλες κτύπησαν κλαδιά με κουρτίνες με μπαστούνια για να βγάλουν τις ελιές. Μια σκιασμένη γυναίκα με μαντήλι έβαλε τις ελιές στα δίχτυα συλλογής σε σωρούς, χρησιμοποιώντας σαν σκούπα μια χούφτα κλαδιών ελιάς.

"Είναι η δουλειά του zaytun (ελαιόδεντρο στα αραβικά) », είπε η Αμίν Μίμντα, 20χρονη μαθητή που βοηθούσε την οικογένειά του κατά τη διάρκεια σχολικών διακοπών. Μίλησε στα βασικά αγγλικά. ​"Φίλοι και οικογένεια (κάνουν τη δουλειά.) Είναι η δουλειά της οικογένειάς μου. "

Το δέντρο στο οποίο δούλευαν δεν ήταν δικό τους, αλλά αντ 'αυτού που είχαν νοικιάσει για να διαλέξουν, μια κοινή πρακτική μεταξύ των αγροτών της Τυνησίας.

Ο Mhimda είπε ότι οι μηχανές συλλογής είναι πολύ ακριβές για την οικογένειά του.

Παρόμοιες σκηνές βρίσκονται σε όλη την Τυνησία, όπου οι οικογένειες περνούν μήνες αργά μαζεύοντας ελιές από τα εκατομμύρια δέντρα του έθνους. Σταματούν στα μέσα της μέρας για να φάνε και να κάνουν κατσαρόλες τσαγιού στις πυρκαγιές.

Οι ελιές χύνεται σε σακούλες και συσκευάζονται σε ελαιοτριβεία, συχνά στις πλάτες των φορτηγών που ρυμουλκούνται σε χυμό ελιάς.

Συχνά οι ελιές καταλήγουν σε μέρη όπως ένας μύλος στο Sfax που ανήκει στον Hamed Kamoun. Η οικογένειά του ασχολείται με την ελιά από τα τέλη του 1800.

Είναι ένας παραδοσιακός μύλος. Ένα πρόσφατο πρωί, οι εργάτες ήταν απασχολημένοι με το να δουλεύουν τα πρέσα, οι λείανση, ρίχνουν κουβά με κάδο σε δοχεία μεταγγίσεων. Εναέρια, μια μεγάλη ζώνη περιστρεφόμενη καθώς περιστράφηκε σε ένα άξονα γραμμής οδηγώντας τις περιστρεφόμενες πέτρες λείανσης. Η μυρωδιά των θρυμματισμένων ελιών ήταν έντονη και ευχάριστη. Το πάτωμα ήταν καλυμμένο με μαύρο πολτό και λάδι. Τα ελαιοτριβεία στάζουν με σκούρο χυμό.

"Η παραγωγή μου είναι συγκεκριμένη και μόνο εδώ », είπε ο Kamoun, μιλώντας μέσω μεταφραστή. Όλο το λάδι που παράγει, είπε, καταναλώνεται στην Τυνησία.

Πριν από το ξημέρωμα κατά τη διάρκεια της συγκομιδής, το Kamoun έχει αγοραστή σε αγορά δημοπρασιών όπου οι αγρότες πωλούν τις ελιές τους σε ελαιοτριβεία. Παίρνει μεγάλες ποσότητες ελιών από αυτήν την αγορά, είπε.

Πολλοί στην ελιά της Τυνησίας, όμως, λένε αυτά παραδοσιακές μεθόδους συγκομιδής και η άλεση κρατούν το έθνος πίσω.

Για παράδειγμα, πολλοί αγρότες περιμένουν να μαζέψουν ελιές έως ότου είναι βαθύ μαύρο και πιο ώριμοι με την ελπίδα να πάρουν περισσότερο λάδι από αυτές. Αλλά αυτό έρχεται σε αντίθεση με τις βέλτιστες πρακτικές για την απόκτηση του καλύτερου έξτρα παρθένου ελαιολάδου, το οποίο γενικά συμβαίνει όταν οι ελιές μετατρέπονται από πράσινο σε μαύρο, μια φάση γνωστή ως invaiatura.

"Οι άνθρωποι έχουν ελάχιστες γνώσεις σχετικά με τις ελιές, κι έτσι σκέφτονται αν μαζέψουμε ελιές τώρα (τον Ιανουάριο και αργότερα) παίρνουμε περισσότερο ελαιόλαδο - είναι σωστό, αλλά είναι λάθος ", δήλωσε ο Rafik Ben Jeddou, παραγωγός πετρελαίου.

Ο Habib Douss, εξαγωγέας και χημικός πετρελαίου, είπε ότι πολλοί αγρότες πιστεύουν ότι η ελιά είναι ιερό φυτό.

"Υπάρχει πολλή μυθολογία στο ελαιόλαδο », είπε. ​"Όσον αφορά την ελιά, οι Τυνήσιοι πιστεύουν ότι είναι ένα ευλογημένο δέντρο. Τίποτα από την ελιά δεν μπορεί να απορριφθεί και έτσι εάν υπάρχουν ελιές αργά τη σεζόν, είναι μέρος της γενναιοδωρίας. Αν το επιλέξουν τον Μάιο, είναι ευλογημένο σε αυτούς. "

Douss πρόσθεσε: ​"Όταν δούλευα για το Proctor και το Gamble (στις Ηνωμένες Πολιτείες) για τα οποία μιλήσαμε ​»ευκαιρίες για βελτίωση "ή ΛΕΧΟ. Στην Τυνησία, θα μπορούσατε να γράψετε εγκυκλοπαίδειες των ΛΕΧΟ. "

Ο Imed Ghodhbeni, διευθυντής εργαστηρίου δοκιμής και ανάλυσης για το Ομάδα CHO, ένας μεγάλος εξαγωγέας της Τυνησίας, είπε ότι πολλοί Τυνήσιοι αντιπαθούν τη γεύση του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.

"Κάποιοι πραγματικά συμπαθούν αυτό », είπε για το πετρέλαιο που θα εξετάσει λαμπάντε. ​"Οι άνθρωποι θα κρατήσουν τις ελιές πολύ καιρό για ζύμωση για να πάρουν αυτό το είδος λαδιού. "

Στη νότια Τυνησία, για παράδειγμα, είναι σύνηθες για τους Berbers να κρατούν ελιές σε σπηλιές, επιτρέποντάς τους να ζυμώνουν και να πιέζουν ελιές όταν τις χρειάζονται, είπε. ​"Είναι περήφανοι για το πετρέλαιο τους και το προσφέρουν στους καλεσμένους, "είπε ο Ghodhbeni.

Η Τυνησία δεν είναι μοναδική σε αυτό. Στη νότια Ιταλία, για παράδειγμα, ήταν συνηθισμένο να αφήνετε τις ελιές να ζυμώνουν πολύ περισσότερο μέχρι πρόσφατα.

"Στην Ιταλία, ειδικά στον Νότο, ο τομέας της ελιάς έχει κάνει γιγάντια βήματα μόνο τα τελευταία 20 χρόνια ", ανέφερε ο Caruso, αναφερόμενος ειδικά στην εξόρυξη, αποθήκευση και συσκευασία πετρελαίου.

Στην Τυνησία, ορισμένοι παραγωγοί πετρελαίου προειδοποιούν ότι οι παραδοσιακές μέθοδοι του έθνους έχουν αξία.

"Αυτή είναι μια ευλογία », δήλωσε η Zena Ely-Séide Rabia, 34χρονη εταιρεία παραγωγής πετρελαίου μπουτίκ. Για παράδειγμα, είπε, η συλλογή ελιών με το χέρι είναι καλή για τα φρούτα, ενώ οι μηχανές μπορούν να μελάνουν τις ελιές.

Ένα άλλο πλεονέκτημα των παραδοσιακών μεθόδων της Τυνησίας είναι ότι δεν υπάρχει χρήση φυτοφαρμάκων ή ζιζανιοκτόνων, καθιστώντας τη χώρα γνωστή για το οργανικό της έλαιο, είπε.

"Σε 30, 40 χρόνια θα ήμουν πολύ λυπημένος ειλικρινά αν καταλήξαμε σε ένα βιομηχανικό στυλ παραγωγής », είπε.

Η συγκομιδή της ελιάς αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της αγροτικής ζωής. ​"Εργάζονται από τόπο σε τόπο ", δήλωσε ο Ely-Séide Rabia για τους εργάτες της ελιάς. ​"Είναι ο ιστός των αγροτικών κοινοτήτων. Οι ζωές τους περιστρέφονται γύρω από αυτές τις παραγωγές. "

Έτσι, η Τυνησία πρέπει να εκσυγχρονίσει αλλά και να διατηρήσει τις παραδόσεις της. ​"Είναι μια λεπτή ισορροπία. "

Και δεν είναι καθόλου σαφές πόσο γρήγορα η Τυνησία θα θέλει να αλλάξει ή μπορεί. ​"Είναι μια οικογενειακή παραγωγή, δεν είναι βιομηχανική όπως η Ισπανία », είπε η κ. Mseddi Moncef, 70χρονος ελαιοκαλλιεργητής από τη Sfax που έχει περίπου 400 δέντρα.

Πολλοί ελαιώνες είναι σαν τους: μικρές, οικογενειακές επιχειρήσεις απίθανο να αλλάξουν γρήγορα. Και υπάρχει αντίσταση στην ιδέα της επικέντρωσης των προσπαθειών στην παραγωγή περισσότερο πετρελαίου για εξαγωγές.

Ένας πωλητής πετρελαίου στην κεντρική περιοχή του Μάρτιου στην Τύνιδα κούνησε το κεφάλι του στην πρόταση ότι η Τυνησία θα πρέπει να λάβει περισσότερα μέτρα για να βελτιώσει το πετρέλαιο της για εξαγωγικές αγορές.

"Η εξαγωγή δεν είναι τόσο καλή για εμάς. Είναι καλό για τους πλούσιους », δήλωσε ο Adel Ben Ali. Πωλεί το πετρέλαιο σε πλαστικά μπουκάλια ενός λίτρου.

Δοκίμασε λίγο από το λάδι που πουλά από ένα δοχείο αλουμινίου. Ήταν ένα καλό λάδι, είπε: ​"Είναι φυσικό. Πώς μπορούμε να το βελτιώσουμε; Πιο εκλεπτυσμένο; "Κούνησε το κεφάλι του. ​"Όχι. Είναι καλό όπως αυτό. "