Η Αποστολή της Διατήρησης των Παραδοσιακών Συνταγών για Επιτραπέζιες Ελιές

Περίληψη

Το έργο «Ελιές γύρω από το τραπέζι», μέρος της πρωτοβουλίας Entangled Destiny, συλλέγει παραδοσιακές συνταγές για επιτραπέζιες ελιές από μεσογειακές χώρες για να δημιουργήσει ένα ψηφιακό αρχείο, με στόχο τη διατήρησή τους και την αποτροπή της απώλειας τους στην ιστορία λόγω της κλιματικής αλλαγής, της ερήμωσης των αγροτικών περιοχών και της παγκοσμιοποίησης. Το έργο έχει λάβει υποβολές από χώρες όπως η Γαλλία, ο Λίβανος και η Τουρκία και ελπίζει να αποτυπώσει την ποικιλόμορφη πολιτιστική και φυσική κληρονομιά της Μεσογείου μέσω αυτών των συνταγών.

Ένα έργο που υποστηρίζεται από την National Geographic Society συλλέγει παραδοσιακές συνταγές για επιτραπέζιες ελιές από όλη τη λεκάνη της Μεσογείου για ένα νέο ψηφιακό αρχείο.

Οι διοργανωτές του Ελιές γύρω από το τραπέζι, μια παράλληλη πρωτοβουλία του ευρύτερου έργου Entangled Destiny, έχουν εκδώσει πρόσκληση υποβολής παραδοσιακών συνταγών με επιτραπέζιες ελιές από περίπου 20 χώρες και έχουν ήδη λάβει συμμετοχές από τη Γαλλία, τον Λίβανο και την Τουρκία.

Η Magda Bou Dagher Kharrat, κύρια επιστήμονας στις εγκαταστάσεις της Μεσογείου του Ευρωπαϊκού Ινστιτούτου Δασών, δήλωσε: Olive Oil Times ότι ο στόχος είναι να συλλεχθούν τουλάχιστον μία έως τρεις παραδοσιακές συνταγές από κάθε μεσογειακή χώρα.

Πρόσθεσε ότι η ιδέα για την πρωτοβουλία προέκυψε αφότου η ίδια και δύο συνάδελφοί της από το National Geographic Explorers ​"περιπλανήθηκε στον Λίβανο, την Ιταλία και την Ισπανία, εντοπίζοντας πώς οι άνθρωποι συνδέονται με τρία εμβληματικά δέντρα: την ελιά, τη χαρουπιά και την πεύκη.

"«Όπου κι αν πηγαίναμε, ένα πράγμα πάντα εμφανιζόταν: οι ελιές, πάντα παρούσες γύρω από το τραπέζι, συνδέοντας ήσυχα ανθρώπους, τοπία και ιστορίες», είπε ο Μπου Ντάγκερ. ​"Είδα σε αυτό το απλό φρούτο έναν ολόκληρο κόσμο αγνώριστης ποικιλομορφίας και αποφάσισα να του δώσω φωνή.

Αφού ξεκίνησε επίσημα την πρωτοβουλία, μαζί της ήταν ο δημοσιογράφος φαγητού David McKenzie και η Gabriela Moscardini, η οποία είναι πλέον επικεφαλής επικοινωνίας του έργου.

Ο Μπου Ντάγκερ είπε ότι η έμπνευση για τη δημιουργία ενός ​"«ένα ζωντανό αποθετήριο» των παραδοσιακών συνταγών και μεθόδων παραγωγής επιτραπέζιας ελιάς ήρθε μετά την πανδημία Covid-19, καθώς ορισμένοι νέοι επαγγελματίες που είχαν τεθεί σε προσωρινή άδεια άνευ αποδοχών σε όλη τη Μεσόγειο εγκατέλειψαν τα αστικά σπίτια τους για να επιστρέψουν στα οικογενειακά τους χωριά.

"«Η επιστροφή τους πυροδότησε απροσδόκητες αλλαγές: οι οικογενειακές συνταγές επανεμφανίστηκαν, η παραδοσιακή τεχνογνωσία απέκτησε νέα αξία και τα τοπικά προϊόντα άρχισαν να φτάνουν στις διεθνείς αγορές», είπε. ​"Στο χωριό Μπτσαάλεχ του Λιβάνου, για παράδειγμα, μια τοπική ποικιλία ελιάς, Αυρούνι, βρήκαν νέα ζωή χάρη σε νέους ανθρώπους που αναβίωσαν εγκαταλελειμμένα οικογενειακά κτήματα και επιχειρήσεις.

Οι τρεις συνιδρυτές τόνισαν επίσης την ανάγκη συλλογής και διατήρησης των παραδοσιακών συνταγών για τις επιτραπέζιες ελιές, ώστε να μην χαθούν στην ιστορία, καθώς ​"κλιματική αλλαγή, η μείωση του αγροτικού πληθυσμού και η παγκοσμιοποίηση» έθεσαν ορισμένες ποικιλίες και μεθόδους παρασκευής σε κίνδυνο εξαφάνισης. 

"Υψηλότερες θερμοκρασίες, μεγαλύτερες περιόδους «Η ξηρασία και τα λιγότερο προβλέψιμα εποχιακά καιρικά πρότυπα - ειδικά για κρίσιμες περιόδους κατά τη διάρκεια του κύκλου καρποφορίας της ελιάς, όπως οι έντονες βροχοπτώσεις κατά την ανθοφορία της άνοιξης ή οι ασυνήθιστα ζεστές, ξηρές φθινοπωρινές συνθήκες λίγο πριν τη συγκομιδή - συγκαταλέγονται μεταξύ ορισμένων επιπτώσεων της κλιματικής αλλαγής που συνεχίζουν να προκαλούν προβλήματα σε πολλές παραδοσιακές περιοχές ελαιοκαλλιέργειας, όπως η Κύπρος, η Τυνησία και η νότια Ισπανία», δήλωσε ο McKenzie.

Πρόσθεσε ότι αυτές οι επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής συμπίπτουν με μια συνεχιζόμενη δημογραφική μετατόπιση, η οποία έχει οδηγήσει τις νεότερες γενιές να μετακινούνται από αγροτικές σε αστικές περιοχές, ειδικά στην Ελλάδα και την Ιταλία, αφήνοντας πίσω και αυτές τις παραδόσεις.

"Εν τω μεταξύ, η εμφάνιση παγκοσμιοποιημένων, βιομηχανικών αγορών εφοδιασμού μακράς αλυσίδας έχει επίσης δυσκολέψει τους τοπικούς αγρότες και παραγωγούς τροφίμων να ανταγωνιστούν τα εισαγόμενα προϊόντα, πράγμα που σημαίνει ότι όλο και περισσότεροι ελαιώνες πωλούνται, εγκαταλείπονται ή μετατρέπονται σε άλλες χρήσεις», δήλωσε ο McKenzie.

"«Όλα αυτά τα ζητήματα είναι αλληλένδετα και έχουν διαφορετικούς ρόλους ανάλογα με τον τόπο και το πλαίσιο. Αλλά αυτοί είναι μερικοί από τους παράγοντες που θέτουν τέτοιες γνώσεις και παραδόσεις σε κίνδυνο εξαφάνισης», πρόσθεσε.

Ενώ το Olives Around the Table έχει λάβει τέσσερις υποβολές, ο Moscardini δήλωσε ότι η ομάδα απευθύνεται σε κοινότητες σε όλη τη λεκάνη της Μεσογείου για νέες.

"«Στόχος μας είναι να καταγράψουμε όσο το δυνατόν μεγαλύτερη ποικιλομορφία – στις ποικιλίες ελιάς, στις μεθόδους παρασκευής και στη γεωγραφική προέλευση», είπε. ​"Είναι πραγματικά ένα μωσαϊκό της περιοχής, που τιμά την πλούσια πολιτιστική και φυσική της ποικιλομορφία.

Το έργο περιορίζεται προς το παρόν σε συνταγές με επιτραπέζιες ελιές, αλλά η ομάδα ελπίζει να επεκτείνει τη ρουμπρίκα σε μελλοντικά έργα ώστε να συμπεριλάβει όλες τις συνταγές με βάση την ελιά από την περιοχή.

Μέχρι στιγμής, το Olives Around the Table έχει δημοσιεύσει μια παραδοσιακή συνταγή από το Φανάρ του Λιβάνου, για τουρσί και θρυμματισμένες επιτραπέζιες ελιές.

"Γεμίζουμε μικρά γυάλινα βάζα με τις τουρσί ελιές και χρησιμοποιούμε ένα τζάρα φεκάρ, ένα παραδοσιακό πήλινο σκεύος, για τα θρυμματισμένα», έγραψε η Κάτια Μασούντ στην αίτησή της. ​"Το μόνο που προσθέτουμε είναι φέτες λεμονιού, χοντρό αλάτι και μία μόνο πιπεριά τσίλι. Με την πάροδο του χρόνου, οι γεύσεις παντρεύονται – φρέσκες, αλμυρές και ζεστά πικάντικες.

"«Αυτή η συνταγή, που μεταδίδεται από γενιά σε γενιά τόσο στην οικογένειά μου όσο και του συζύγου μου, μου φαίνεται διαχρονική», πρόσθεσε. ​"Δεν μπορώ να σας πω ακριβώς πότε ξεκίνησε. Ξέρω μόνο ότι ήταν πάντα εκεί, μέρος της καθημερινότητάς μας, όχι μόνο για ειδικές περιστάσεις.

Μια άλλη λιβανέζικη συνταγή, που υποβλήθηκε από τη Lea Kharrat από το Kfardebian, περιγράφει λεπτομερώς πώς να συντηρήσετε τοπικές ελιές με νερό, χοντρό αλάτι και φέτες λεμονιού. ​"«Για επιπλέον άρωμα, ορισμένες οικογένειες προσθέτουν επίσης κλαδάκια δεντρολίβανου, μια πρέζα τσίλι ή μια φέτα πικρό πορτοκάλι», έγραψε.

Από την πλευρά του, ο McKenzie παρείχε επίσης μια συνταγή από την οικογένεια Kalin στην Τουρκία για επιτραπέζιες ελιές Sar Ulak, οι οποίες προστατεύονται από γεωγραφική ένδειξη.

Οι ελιές είτε συνθλίβονται και μουλιάζονται σε νερό για μια εβδομάδα για να αφαιρεθεί μέρος της φυσικής τους πικράδας είτε αφήνονται ολόκληρες σε ελαφρώς αλατισμένη άλμη για ένα μήνα. Περιστασιακά, η οικογένεια προσθέτει δυόσμο ή σουμάκ για επιπλέον γεύση. 

"«Μόλις είναι έτοιμες, οι ελιές μπορούν να απολαυθούν σκέτες ή, όπως γίνεται στην πραγματικότητα με την Τουρκία, πασπαλισμένες με λίγο ελαιόλαδο και μπαχαρικά όπως μέντα, κύμινο ή σουμάκ», έγραψε ο McKenzie.

Η μόνη καταχώρηση μέχρι σήμερα από την Ευρωπαϊκή Ένωση προέρχεται από τη νότια Γαλλία, όπου η Zoé Waller κατέγραψε μια τοπική συνταγή για επιτραπέζιες ελιές που παρασκευάζονται σε άλμη από το χωριό Eygalières.

"«Μας ενδιαφέρει να συγκεντρώσουμε όχι μόνο τις διαφορετικές μεθόδους και τεχνικές παρασκευής επιτραπέζιων ελιών, αλλά και τις ιστορίες, τις αναμνήσεις και τις πολιτισμικές σημασίες που κρύβονται πίσω από αυτές», δήλωσε ο McKenzie. ​"Θέλουμε να κατανοήσουμε ποιος μετέδωσε αυτή τη γνώση, πώς έχει διατηρηθεί και γιατί εξακολουθεί να έχει σημασία σήμερα.

Σύμφωνα με τον Bou Dagher, η επιτυχία βραχυπρόθεσμα θα έρθει με τη μορφή μιας ποικίλης γκάμας συνταγών και παρασκευασμάτων για επιτραπέζιες ελιές από όλη τη λεκάνη της Μεσογείου, συνοδευόμενων από ιστορίες για το πώς αυτές οι συνταγές διαμορφώνονται και διαμορφώνονται από τις τοπικές κοινότητες που τις παρασκευάζουν.

"«Πέρα όμως από τους αριθμούς και τη γεωγραφική εμβέλεια, το βαθύτερο μέτρο της επιτυχίας μας είναι συναισθηματικό και πολιτισμικό», είπε. ​"Θέλουμε οι άνθρωποι να επανασυνδεθούν με τις ρίζες και την κληρονομιά τους και να ανακαλύψουν ξανά την αξία σε κάτι τόσο ταπεινό όσο η επιτραπέζια ελιά. 

"«Αν αυτό το έργο βοηθήσει στον επαναπροσδιορισμό της επιτραπέζιας ελιάς όχι μόνο ως τροφής, αλλά και ως κοινού μεσογειακού θησαυρού, που φέρει μνήμη, ταυτότητα και κοινότητα, τότε θα έχουμε πραγματικά πετύχει μακροπρόθεσμα», κατέληξε ο Bou Dagher.