Η ισπανική μελέτη προτείνει έναν πιο αποτελεσματικό τρόπο μετασχηματισμού ελιών με ψυχρή αποθήκευση

Πρόσφατα δημοσιευμένο μελέτη από ερευνητές στην Ισπανία συνιστά τη θέρμανση των ελιών κατά τη διαδικασία πλύσης για τη βελτίωση της ποσότητας και της ποιότητας της απόδοσης.

Οι περισσότεροι ελαιοκαλλιεργητές διατηρούν και στέλνουν τα φρούτα τους σε ψυγείο. Η ψύξη επιβραδύνει την ανάπτυξη των βακτηρίων και βοηθά στη διακοπή της ζύμωσης.

Ωστόσο, η απόκτηση ψυχρών ελιών σε σωστή θερμοκρασία επεξεργασίας μπορεί να είναι δύσκολη λόγω του στενού περιθωρίου σφάλματος.

Επεξεργασία ελαιολάδου ξεκινά με άλεση που αλέθει τις ελιές σε πάστα. Η πάστα χύνεται έπειτα σε ένα μαλακτικό, όπου αναδεύεται αργά ή αναμιγνύεται. Το Malaxing φέρνει τις σταγόνες λαδιού σε μεγαλύτερα σταγονίδια και βοηθά στη βελτίωση της απόδοσης.

Η θερμότερη πάστα παράγει περισσότερο ελαιόλαδο κατά τη διάρκεια της κακουχίας. Ωστόσο, αυτή η επιπλέον θερμότητα μπορεί να οδηγήσει σε διακοπή του επιθυμητού πολυφαινόλες.

Το λάδι μπορεί επίσης να οξειδωθεί, μειώνοντας δραματικά τη διάρκεια ζωής του. Σύμφωνα με το δίκαιο της Ευρωπαϊκής Ένωσης, κανένα ελαιόλαδο δεν φέρει την ένδειξη ​"έξτρα παρθένο »μπορεί να χαλαρώσει πάνω από 27 ºC.

Εάν η πάστα είναι πολύ κρύα, το λάδι θα υποφέρει από την άποψη τόσο της απόδοσης όσο και της ποιότητας. Οι πιο κρύες εκχυλίσεις παράγουν λιγότερες φαινόλες που δίνουν στο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο τη μυρωδιά, τη γεύση και τη γεύση του οφέλη για την υγεία.

Ένα 2019 Ιταλικά μελέτη διαπίστωσε ότι το λάδι από τις ελιές που ήταν αδύνατο στους 20 ºC περιείχε 25% λιγότερες φαινόλες από το ελαιόλαδο από τις ελιές που είχαν αμαξωθεί στους 27 ºC

Τυπικές προσεγγίσεις σε αυτό το πρόβλημα περιλαμβάνουν τη θέρμανση της πάστας ελιάς. Διατίθενται θερμαντήρες υπερήχων και μικροκυμάτων και εναλλάκτες θερμότητας, αλλά απαιτούν μεγάλες επενδύσεις σε χρήματα, κόστος εγκατάστασης και κατανάλωσης ενέργειας.

Ο Eddy Plasquy και ο José María García Martos, ερευνητές στο τμήμα βιοχημείας και μοριακής βιολογίας φυτικών προϊόντων στο Ισπανικό Instituto de la Grasa (Fat Institute), αποφάσισαν να ζεστάνουν τις ελιές προτού συνθλιβούν.

Πριν από τη σύνθλιψη, οι ελιές πλένονται σε βιομηχανικούς σωλήνες για την απομάκρυνση της βρωμιάς, των χημικών ουσιών και των φυτοφαρμάκων. Το νερό που χρησιμοποιείται για το πλύσιμο αυτών των ελιών είναι συνήθως 10 ºC έως 12 ºC.

Αντί για κρύο νερό, οι Plasquy και Garcia εμποτίζουν τις ελιές σε θερμαινόμενες βιομηχανικές δεξαμενές που κυμαίνονται από 25 ºC έως 40 ºC.

Η πάστα από θρυμματισμένες κρύες ελιές έφτασε μόνο σε θερμοκρασίες μεταξύ 12.1 ºC και 17.6 ºC κατά τη διάρκεια της κακουχίας. Η επικόλληση από ελιές εμποτισμένες σε ζεστό νερό για 15 έως 45 δευτερόλεπτα έφτασε σταθερά στους 27 ºC.

Οι δεξαμενές θερμαινόμενου νερού είναι πολύ φθηνότερες και πιο ενεργειακά αποδοτικές από τις διαθέσιμες λύσεις. Η θέρμανση των κάδων ελαιοτριβείου είναι επίσης πολύ απλούστερη από το κλείσιμο μιας γραμμής παραγωγής για την εγκατάσταση νέου εξοπλισμού.

• διεργασίες
• Πανεπιστήμιο του Μπάρι