Οι επιστήμονες ανέπτυξαν ζελατινώδες έξτρα παρθένο ελαιόλαδο στην Ιταλία

Gelled έξτρα παρθένο ελαιόλαδο (EVOO) θα μπορούσε σύντομα αντικαταστήστε το στερεό κορεσμένο λίπος και τρανς λιπαρά σε πολλά διαφορετικά παρασκευάσματα τροφίμων, παρέχοντας μια εναλλακτική λύση ακόρεστου λίπους με τις οργανοληπτικές και αντιοξειδωτικές ιδιότητες του EVOO.

Οι ερευνητές έχουν επινοήσει μια μέθοδο για να παγιδεύσουν το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σε δίκτυα αυτοσυγκεντρωμένων μορίων, διαπιστώνοντας ότι δεν χάνει τις μοναδικές του ιδιότητες σε αυτή τη μορφή. Διαπίστωσαν επίσης ότι αυτά τα δίκτυα, γνωστά ως oleogelators, προσφέρουν ενισχυμένη ποιότητα προστασίας για το EVOO κατά την αποθήκευση.

"Δοκιμάσαμε διαφορετικούς ελαιοπυρηνικούς έξτρα παρθένου ελαιολάδου για να καταλάβουμε καλύτερα πώς θα είχε το τελικό προϊόν », δήλωσε η Μαριλίζα Όνγκτι, μεταδιδακτορική ερευνήτρια στο τμήμα γεωργικών, τροφίμων, περιβαλλοντικών και ζωικών επιστημών του Πανεπιστημίου του Ούντινε. Olive Oil Times.

"Προϊόντα αρτοποιίας, μπισκότα, σφολιάτα και κράκερ είναι μερικές από τις εφαρμογές που έχουμε δοκιμάσει », πρόσθεσε.

Η Σόνια Καλλιγάρη, καθηγήτρια στο ίδιο τμήμα στο Πανεπιστήμιο του Ουντίν, δήλωσε ότι οι ερευνητές έχουν πειραματιστεί όλο και περισσότερο με λύσεις ελαιώσεως με την πάροδο των ετών.

Επί του παρόντος, οι ερευνητές μελετούν τη δυνατότητα ​"gelling ”Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο Coratina για να δείτε αν το προκύπτον δομημένο ​"κρεμώδες προϊόν »θα μπορούσε να χρησιμοποιηθεί ως εναλλακτική λύση σε ορισμένα συμπληρώματα και ως συστατικό μαγειρέματος.

Η διαδικασία παραγωγής ελαιογέλης περιλαμβάνει θέρμανση εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου έως 60 ºC ή 90 ºC, ανάλογα με τη θερμοκρασία σύντηξης του πηκτωματοποιητικού που χρησιμοποιείται στο παρασκεύασμα. Σύμφωνα με τους ερευνητές, το προφίλ πολυφαινόλης εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου δεν παρουσίασαν σημαντικές αλλοιώσεις κατά τη διάρκεια της διαδικασίας σε ελεγχόμενο περιβάλλον θέρμανσης.

Μπορούν να διατηρήσουν τη δομή τους σε θερμοκρασία δωματίου, η αυτοδύναμη υφή του oleogels ποικίλλει ανάλογα με τα διαφορετικά πρόσθετα που χρησιμοποιούνται για την κατασκευή του δομημένου δικτύου.

Το προκύπτον προϊόν στη συνέχεια δοκιμάστηκε για να καταλάβει τι συνέβη στην έξτρα παρθένα ποιότητα ελαιολάδου κατά την αποθήκευσηΤο Στη συνέχεια, οι ερευνητές αξιολόγησαν την παρουσία του υδροξυτυροσόλη, τυροσόλη και άλφα-τοκοφερόλη και πώς αυτά τα επίπεδα άλλαξαν με την πάροδο του χρόνου σε διαφορετικές συνθήκες αποθήκευσης.

"Στη εργαστηριακή μας διαδικασία, έχουμε δει μια μικρή μείωση στο πολυφαινόλες, αλλά γνωρίζουμε ήδη ότι μπορεί να ελαχιστοποιηθεί εύκολα κατά τη διάρκεια της επεξεργασίας, έτσι ώστε να μπορέσουμε να εκμεταλλευτούμε την ελαιογένεση για να προστατέψουμε το φαινολικό φορτίο εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου κατά την αποθήκευση », δήλωσε ο Κόντι. ​"Ενώ αναπτύσσει επίσης τη νέα του μορφή που θα μπορούσε να επιτρέψει, για να γίνει παράδειγμα, να το απλώσει σε ένα κομμάτι ψωμί ».

"Οι φαινολικές ενώσεις, όταν βρίσκονται σε συγκεκριμένα δομημένα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα, φαίνεται να προστατεύονται σε μεγάλο βαθμό από τα οξειδωτικά φαινόμενα στα οποία παραδοσιακά υφίσταται το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο », πρόσθεσε ο Καλλιγάρης.

Ένα από τα ελεγμένα ελαιογέλη έδειξε υψηλότερη σταθερότητα από άλλα ελαιογέλη αλλά ακόμη περισσότερο από το μη δομημένο εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

"Γιατί συμβαίνει αυτό και πώς λειτουργούν αυτοί οι μηχανισμοί προστασίας είναι κάτι που πρέπει να διερευνήσουμε περαιτέρω », πρόσθεσε ο Καλλιγάρης. ​"Η εικασία μας είναι ότι οι ενώσεις που συμβάλλουν στην οικοδόμηση του δικτύου που απαιτείται για την παγίδευση του έξτρα παρθένου ελαιολάδου κρατούν επίσης το οξυγόνο μακριά από αυτό ».

Οι ερευνητές πρόσθεσαν ότι τα προϊόντα έξτρα παρθένου ελαιολάδου με γέλη συγκεντρώνουν ενδιαφέρον σε όλο τον κόσμο του ελαιολάδου.

Πέρα από την υφή και την αποθήκευση, οι επιστήμονες ερευνούν τη βιοδιαθεσιμότητα των ελαιογέλων. Οι ερευνητές εξήγησαν ότι είναι πιθανό το πήκτωμα να προστατεύει τα εξαιρετικά παρθένα βιοενεργά συστατικά του ελαιολάδου κατά την πέψη, γεγονός που θα μπορούσε να ενισχύσει τη βιοδιαθεσιμότητά τους.

Ενώ προγραμματίζεται περαιτέρω έρευνα τόσο στην Ευρώπη όσο και στο εξωτερικό, η πορεία προς την αγορά τέτοιων νέων προϊόντων δεν θα είναι απλή, πρόσθεσαν οι επιστήμονες.

"Στην Ευρώπη, για παράδειγμα, έχουμε κάποιους κανονισμούς που ορίζουν μερικούς περιορισμούς, αλλά το μεγαλύτερο εμπόδιο οφείλεται πιθανώς στις κοινωνικο-πολιτιστικές ρίζες του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου », δήλωσε ο Καλλιγάρης.

"Όταν μιλάμε για EVOO, μιλάμε για ένα προϊόν με έντονο συμβολισμό και α ισχυρή πολιτιστική σύνδεση, οπότε η καινοτομία πρέπει να εισαχθεί με τη σωστή προσέγγιση », κατέληξαν οι Καλλιγάρης και Κόντι.

• Χημεία τροφίμων