Joëlle Laffitte: Σημειώσεις από την Αγορά Αγροτών

Από τον Joel Laffitte
Olive Oil Times Συνεισφέρων | Αναφορά από το Παρίσι

Κάθε Τετάρτη και Σάββατο πρωί τους τελευταίους 18 μήνες, είχα το προνόμιο να αγοράζω το μεγαλύτερο μέρος της τροφής μου στην καλύτερη αγορά αγροτών στη Γαλλία. Λοιπόν, τουλάχιστον νομίζω ότι είναι το καλύτερο. Μπορεί να είμαι μεροληπτικός, διότι στην αγορά μου, οι άνθρωποι που με πωλούν τυρί, λαχανικά και κρέας είναι επίσης οι άνθρωποι που με δίδαξαν να μιλάω τη γλώσσα όταν ήμουν απλώς συνεσταλμένος ξένος στη γη της appellation d'origine contrôlée.

Μου έμαθαν επίσης τι σημαίνει αυτό το σύστημα και πως να επιλέξω το δικό μου
ποιοτικά συστατικά, από ελαιόλαδο έως ηλικιωμένα τυριά μέχρι τα διάσημα
Bresse κοτόπουλα. Ήρθα στη Γαλλία ένας μέτριας αυτοδίδακτος μάγειρας, αλλά εγώ
ποτέ δεν είχα πρόσβαση στα premium συστατικά που μπορώ εύκολα να αγοράσω εδώ σε προσιτή τιμή. Τώρα μπορώ να κρατήσω λουλούδι αλάτι στο τραπέζι και, μόνο για την τιμή ενός φλιτζανιού καφέ, μπορώ να αγοράσω τσάντες και σακούλες από θαλασσινό αλάτι που συλλέγεται στο χέρι - μια προσιτή πολυτέλεια που θέλω να προσθέσω στο μπάνιο μου το βράδυ. Έχω πρόσβαση σε αυγά ελεύθερης βοσκής με φωτεινούς κρόκους πορτοκαλιού, που μόλις μαζεύτηκα εκείνο το πρωί από κοτόπουλα ελεύθερης βοσκής, και βότανα, έτσι τα έντονα αρώματά τους γεμίζουν την κουζίνα με ένα κοφτερό κομμάτι του μαχαιριού. Λίγο μαγείρεμα με την Alice Waters, ζω το όνειρό μου. Θα ζούσα το όνειρό μου ακόμα περισσότερο αν είχα απεριόριστα μπουκάλια Βουργουνδίας, αλλά αυτή είναι μια ιστορία για άλλη μια φορά.

Εκτός από τη γλώσσα, οι Γάλλοι με έχουν διδάξει τόσο πολύ όσον αφορά την επιλογή, το μαγείρεμα και το φαγητό καλό φαγητό. Το ανακάλυψα αυτό καλό ελαιόλαδοείναι ακριβώς αυτό που έλειπε από την μπριζόλα μου, και ότι το αλατισμένο βούτυρο είναι καλύτερο από το γλυκό όταν ψήνω ένα κοτόπουλο.
Έχω μάθει ότι το νωπό γάλα είναι ανθρώπινο δικαίωμα και όχι κάτι νέο
σίγουρα δεν είναι μια νομική μάχη, όπως σε ορισμένα μέρη που δεν θα αναφέρω ευγενικά. Έχω μάθει ακόμη ότι μπορώ να έχω το περιστασιακό ποτήρι κόκκινο κρασί κατά τη διάρκεια της εγκυμοσύνης - το οποίο δεν είμαι και δεν σκοπεύω να γίνω - αλλά είναι μια ωραία παρηγοριά εάν τα πράγματα έχουν μια απροσδόκητη στροφή.

Ένα από τα πιο σημαντικά μαθήματα που έχω μάθει σε αυτήν τη χώρα είναι ότι όταν αγοράζετε ορισμένα συστατικά, υπάρχει χρόνος να κρατήσετε τα χρήματά σας και υπάρχει χρόνος να τα αφήσετε να φύγουν. Ακόμα κι αν δεν ζείτε στη Γαλλία ή δεν έχετε πρόσβαση στην καλύτερη αγορά, όπως εγώ, η πρακτική να ξοδεύετε λίγο περισσότερο για μερικά ποιοτικά συστατικά έχει τα οφέλη της. Η καλύτερη ποιότητα όσον αφορά το ελαιόλαδο, τα ξίδια και τα άλατα, για παράδειγμα, μπορεί να κάνει τη διαφορά. Το βρίσκω επίσης όταν έχω μόλις ένα
λίγα βασικά συστατικά, μπορώ πολύ απλά να τα μετατρέψω σε γεύμα με σχεδόν καμία προσπάθεια εκ μέρους μου. Κρατάω πάντα ένα μπουκάλι με την καλύτερη ποιότητα ελαιόλαδου που μπορώ να αντέξω στο τραπέζι, ένα βάζο με καλό θαλασσινό αλάτι και ένα φρέσκο ​​πιπέρι, και ένα καλό ωριμασμένο παρμεζάνα. Εάν το μόνο που έχω να φάω μαζί τους είναι φασόλια, ή ένα μπρόκολο, ή απλά ένα μπολ με ζυμαρικά, μπορώ ακόμα να πάρω ένα υπέροχο γεύμα.

Σε ένα πρόσφατο ταξίδι στην αγορά έφερα σπίτι ένα υπέροχο κομμάτι μαλακού, ήπιου τυριού αγρότη. Είναι ένα φθηνό, απλό τυρί αγελαδινού γάλακτος που είναι ίσως το πιο ανεπιτήδευτο από όλα τα γαλλικά τυριά. Για ένα εύκολο μεσημεριανό γεύμα, το έπλυσα με ένα έντονο ελαιόλαδο και το πασπαλίζαμε με νιφάδες κόκκινου πιπεριού και μετά το απλώσαμε σε λεπτές φέτες μπαγκέτα. Μου αρέσει να έχω μικρές πράσινες ελιές με αποξηραμένα βότανα στο χέρι και όταν θέλω να ξαφνιάσω και να είμαι πολύ καλός με τον άντρα μου, φέρνω στο σπίτι τις γεμιστές ελιές αντσούγιας - οι οποίες, παρεμπιπτόντως, είναι η τέλεια συνοδεία ενός ποτήρι fino sherry στο απεριτίφ χρόνο.

Αυτή την εβδομάδα, για μια αλλαγή, αποφάσισα να αγοράσω μερικά καθημερινά ελαιόλαδα για έγχυση. Επέλεξα ήπια έλαια, και απλώς αποστείρωσα μερικά γυάλινα μπουκάλια, έχυσα το λάδι και πρόσθεσα τα αποξηραμένα βότανα και μπαχαρικά. Μου αρέσει η ιδέα να διαθέτω αρκετά εγχυμένα έλαια για το φινίρισμα των πιάτων και τα ελαιόλαδα είναι ιδανικά για την ενίσχυση ισχυρότερων γεύσεων όπως η κανέλα και το φασκόμηλο και το δεντρολίβανο. Είναι υπέροχο να προσθέτετε στα ψητά λαχανικά το φθινόπωρο και το έλαιο με κανέλα προσθέτει κάτι ιδιαίτερο στο ψημένο ψωμί κολοκύθας, αυξάνοντας τη γεύση με την πιπεριά ποιότητα του λαδιού και την πικάντικη κανέλα. Λειτουργεί επίσης μαγικά όταν ψιλοκόβεται σε μια σούπα κολοκύθας ή παχιά σφήνες φρυγανισμένου ψωμιού, μολύβδου με κρεμώδες τυρί γάλακτος.

Υπάρχουν πολλές μέθοδοι έγχυσης, αλλά ο ευκολότερος είναι η χρήση αποξηραμένων βοτάνων ή μπαχαρικών, τοποθετημένων σε ένα αποστειρωμένο γυάλινο μπουκάλι γεμάτο με λάδι. Στη συνέχεια, περιμένετε μερικές εβδομάδες. Για να αποκτήσω μια αρκετά ισχυρή γεύση, γενικά
προσθέστε περίπου τέσσερα έως πέντε μικρά ξυλάκια κανέλας σε ένα μπουκάλι λάδι 35 cl. Εάν χρησιμοποιείτε βότανα, δύο μεγάλα κλαδάκια δεντρολίβανο ή λεβάντα είναι μια καλή εκτίμηση. Χρησιμοποιώ φρέσκα βότανα και τα στεγνώνω στον ήλιο στο σπίτι, δεμένα με ένα κομμάτι κορδόνι πάνω από το παράθυρο της κουζίνας. Η λεβάντα θυμάται εκείνα τα μωβ ανοιχτά χωράφια που εκτείνονται για μίλια στο νότο, το άρωμα της Προβηγκίας. Και όταν το φως πέφτει με έναν συγκεκριμένο τρόπο, το χρυσό απόγευμα που χορεύει στο πάτωμα της κουζίνας σας και το λουλουδάτο μοτίβο των σκιών στον τοίχο, αυτή είναι η Γαλλία, και αυτό είναι το πιο κοντινό που μπορούμε να φτάσουμε στην εμφιάλωση και τη λήψη είναι σπίτι μαζί μας.

Η Joëlle είναι Νέα Υόρκη που ζει τώρα στο Παρίσι και ερασιτέχνης σεφ που θα μας ταξιδεύει κάποτε καθώς ανακαλύπτει τις τοπικές γεύσεις της νέας γειτονιάς της.

.