Το Eataly Chicago φιλοξενεί μια γιορτή των ιταλικών γεύσεων

Οι ελιές - εκτός από το ελαιόλαδο - αποτελούν βασικό στοιχείο της μεσογειακής διατροφής και εμφανίζονται σε πολλές παραδοσιακές ιταλικές συνταγές, αλλά συχνά δεν θεωρούνται πραγματικές ​"συστατικό "και συχνά αγνοούνται από τη σύγχρονη, δημιουργική κουζίνα.

Η εστίαση στις γαστρονομικές παραδόσεις και καινοτομίες ήταν ο στόχος των διδαγμάτων που πραγματοποιήθηκαν πρόσφατα στο Identità Golose Chicago, το περιαστικό ιταλικό μαγειρικό συνέδριο που φιλοξένησε για πρώτη φορά στο Eataly's La Scuola.

Οι ιταλοί και αμερικανοί σεφ κλήθηκαν να ερμηνεύσουν διάφορα ιταλικά υλικά που επέλεξαν οι διοργανωτές των εκδηλώσεων.

Ως ιδρυτής της Identità Golose, επεσήμανε ο Paolo Marchi ​"Η Ιταλία προχωρά - δεν είναι μόνο από ζυμαρικά και πίτσα, και συνεχίζει να σκεφτόμαστε τη δική της γαστρονομική κουλτούρα. Γι 'αυτό είναι σημαντικό να δείξουμε το σύγχρονο πρόσωπο της παράδοσής μας. "

Έτσι, μετά από ένα μάθημα αφιερωμένο στις τρούφες, ο Ιταλός σεφ Davide Oldani (γνωστός για το ​"ποπ »κουζίνα στο D'O στο Cornaredo κοντά στο Μιλάνο) και ο γεννημένος στο Κλίβελαντ Lee Wolen (σεφ και συνεργάτης στο εστιατόριο Boka στο North Halsted Street του Σικάγο) έπρεπε να βρει έναν τρόπο να συμπεριλάβει τις ελιές στις συνταγές τους.

Και το έκαναν θαυμάσια.

Ο Wolen είναι εξαιρετικά καλός στο να μετατρέψει τα λαχανικά, συνήθως να τα παραδώσει στην αγορά των αγροτών στο Lincoln Park, στον κύριο χαρακτήρα των φανταστικών και δελεαστικών πιάτων του.

Στο Identità, δημιούργησε μια συνταγή όπου οι ελιές παίζουν καθοριστικό ρόλο. Το ψητό κουνουπίδι με μαύρες ελιές, ρίγανη και σύκα ήταν ένα εκπληκτικό πιάτο, όπου κάθε συστατικό είχε μια βαθιά και καθορισμένη γεύση. Το κουνουπίδι απλώς ψήθηκε σε ένα τηγάνι μέχρι να σκουραίνει από όλες τις πλευρές και στη συνέχεια σερβίρεται με καρυκεύματα μαγιονέζα ελιάς, ψωμί ψωμιού με ρίγανη, ψιλοκομμένες ελιές, φρυγανισμένα αμύγδαλα και φρέσκα σύκα κομμένα σε λεπτές φέτες και στη συνέχεια εμποτίστηκαν σε μια βινεγκρέτ σέρυ.

Ο Oldani βρήκε μια συνταγή εμπνευσμένη από την τυπική ρουστίκ κουζίνα της Ιταλίας, αλλά με τη δική του δημιουργική πινελιά, όπου διαφορετικά γούστα και υφές διαδραματίζουν τον ρόλο τους για να φτάσουν στην τελική ισορροπία. Το καλκάνι του με μαύρες ελιές είναι ένα τέλειο πιάτο για να ενσωματώσει τη φιλοσοφία του για απλότητα, ανιχνεύσιμες γεύσεις και εποχιακά και φθηνά συστατικά.

Η παραδοσιακή τεχνική που ονομάζεται ​"carpione "(όπου το κύριο συστατικό, συνήθως ψάρι, μαγειρεύεται με ενυδάτωση κατά τη διάρκεια της νύχτας σε ξύδι και κρασί, ή είναι στεγνό μετά το μαγείρεμα) έχει ​"ανανεωμένος »από τον σεφ. Μαγειρεύει το καλκάνι σε διαυγές βούτυρο για να του δώσει μια ωραία στρογγυλοποίηση αν και αφήνει άθικτη τη γεύση του. Αυτή η στρογγυλοποίηση στη συνέχεια εξισορροπήθηκε από την αντίθεση της ισχυρότερης γεύσης του γλυκού και ξινού κρεμμυδιού που έδωσε την τάρτα του συνηθισμένου ​"carpione ". Τέλος η μαύρη σάλτσα ελιάς γίνεται απλά με ανάμειξή τους με νερό και αλεύρι καλαμποκιού.

Οι ελιές Taggiasca χρησιμοποιήθηκαν για να φτιάξουν μια τραγανή γκοφρέτα: απετέλεσαν και αναμίχθηκαν με ζαμπόν, αναμίχθηκαν με βούτυρο και σκόνη γλυκόριζας και στη συνέχεια μαγειρεύτηκαν στο φούρνο για μικρό χρονικό διάστημα.

Αυτός ο διαλογισμός στα ​"κρούστα »τοποθετήθηκε πάνω από τα ψάρια συνοδευόμενα από αλεσμένους κόκκους κακάο που ενίσχυαν την πικρή γεύση των ελιών και δίνουν μια τραγανή νότα στο πιάτο.

• Identita Golose