Ελιές πας γλυκιά

Στην Ιταλία, οι σεφ ζαχαροπλαστικής και οι παραγωγοί αξιοποιούν το γλυκό χαρακτήρα ορισμένων ποικιλιών ελαιολάδου για να κάνουν απρόσμενες εορταστικές εκδηλώσεις.

Οι ειδικοί και οι παραγωγοί καταβάλλουν μεγάλες προσπάθειες για να εξηγήσουν ότι η πικρία και η πικρία είναι μερικά από τα κύρια χαρακτηριστικά που αναζητούν σε ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο υψηλής ποιότητας. Εκτός από τους δείκτες της περιεκτικότητας σε πολυφαινόλη του λαδιού, αυτά τα χαρακτηριστικά συχνά μαρτυρούν μια πρώιμη συλλογή που εξασφαλίζει το καλύτερο αισθητηριακό και θρεπτικό προφίλ για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Ακόμα, υπάρχουν ορισμένες ειδικές ποικιλίες που - ειδικά όταν έχουν πλήρως ωριμάσει - έχουν γλυκύτητα και λιχουδιά ως βασικά χαρακτηριστικά τους, και αυτό δεν επηρεάζει τις εσωτερικές τους ιδιότητες ή την ποιότητα του ελαιολάδου που λαμβάνεται πιέζοντάς τα.

Στην Ιταλία, το πιο κοινό ​"γλυκές "ποικιλίες είναι η Taggiasca στη Λιγουρία, η Casaliva κοντά στη λίμνη Garda, η Raja στο Λάτιο, η Cellina di Nardò στην Απουλία και η Biancolilla στη Σικελία.

Τα τελευταία χρόνια οι σεφ, οι ζαχαροπλαστών και οι παγωτοί ανακάλυψαν αυτούς τους ιδιότυπους χαρακτήρες και αποφάσισαν να προσπαθήσουν να χρησιμοποιήσουν τα πιο ευαίσθητα ελαιόλαδα για να κάνουν νόστιμα επιδόρπια και παγωτά. Χάρη στις γενναίες προσπάθειές τους, η χρήση ελαιολάδου στη δημιουργία κέικ και γλυκών ήταν έτσι ​"νομιμοποιημένο ". Τώρα, σε έξυπνα εστιατόρια και αίθουσες παγωτού αιχμής σε όλη την Ιταλία, δεν είναι ασυνήθιστο να βρούμε επιδόρπια με βάση το ελαιόλαδο.

Ένας από τους πρώτους σεφ-ζαχαροπλαστικής που χρησιμοποίησε εκτεταμένα έξτρα παρθένα ήταν ο Luca Montersino, ιδρυτής της Golosi di Salute - μια ειδική μάρκα ζαχαροπλαστικής με ιδιαίτερη προσοχή στην υγεία και στις δυσανεξίες στα τρόφιμα. Χρησιμοποιεί συχνά ελαιόλαδο αντί για βούτυρο για να αποφύγει τη λακτόζη και το ζωικό λίπος. Ο Montersino ήταν επίσης από τους πρώτους που έφτιαξαν ένα panettone - την αγαπημένη χριστουγεννιάτικη λιχουδιά της Ιταλίας - με την ίδια τεχνική.

Πολλοί άλλοι ακολούθησαν και μερικές φορές πήγαν ακόμη πιο μακριά, χρησιμοποιώντας όχι μόνο το ελαιόλαδο, αλλά και τις ίδιες τις ελιές για να προετοιμάσουν μερικές πρωτότυπες λιχουδιές για την εορταστική περίοδο και όλο το χρόνο. Στην Απουλία, πριν από μερικά χρόνια, η Andrea Serravezza και ο Massimo Gaetani (σεφ και ειδικός στις επιχειρήσεις τροφίμων) παρουσίασαν το σήμα κατατεθέν Olivotto®: μια κρέμα με βάση την ελιά που παρασκευάζεται με μαύρες ελιές Cellina di Nardó, μια ισορροπημένη ποσότητα ζάχαρης και φυσικών γεύσεων. Η Cellina είναι μια πολύ ενδιαφέρουσα ποικιλία: οι ελιές της έχουν μια γλυκιά γεύση με μια ελαφριά αλλά καθαρή ένδειξη μούρων στην επίγευση που συνοδεύεται από μια ελαφρώς πικάντικη πινελιά. Η Cellina είναι επίσης ιδιαίτερα κατάλληλη για χρήση στην παρασκευή ζαχαροπλαστικής χάρη στην ισορροπημένη αναλογία μεταξύ οξέων, λιπών και σακχάρων.

Αυτήν τη στιγμή υπάρχουν τρεις παραλλαγές του Olivotto®: εκτός από το Crema Dolce (γλυκιά κρέμα) που μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην παρασκευή ζαχαροπλαστικής για γεύση και να δώσει ένα ανοιχτό μαύρο χρώμα σε ζύμες και σάλτσες, υπάρχει επίσης το πιο γλυκό Top Dressing που χρησιμοποιείται για να ντύσει τον πάγο - κρέμες και επιδόρπια ή για να γεμίσουν σοκολάτες και το Perle Noire (Black Pearl). Αυτές είναι ολόκληρες, ελιές σε ένα γλυκό σιρόπι που μπορεί κανείς να χρησιμοποιήσει για να γεμίσει ή να γεμίσει επιδόρπια ή να προσθέσει στη ζύμη για ψωμιά και κέικ όπως σταφίδες ή άλλα αποξηραμένα φρούτα. Οι ελιές, Crema Dolce και Topping έχουν ένα ιδιαίτερο σκούρο μοβ χρώμα που είναι φυσικό αποτέλεσμα της ωρίμανσης των φρούτων.

Ο ταλαντούχος σεφ ζαχαροπλαστικής, Emanuele Lenti, ιδιοκτήτης της Pregiata Forneria Lenti στο Grottaglie, αποφάσισε στη συνέχεια να χρησιμοποιήσει το Olivotto® - τόσο την κρέμα όσο και τις ελιές - για να φτιάξει το Pan d'Olivotto του, μια πρωτότυπη έκδοση του παραδοσιακού Panettone στο οποίο το αρωματικό αλλά όχι πολύ ζαχαρούχο άρωμα της Cellina δίνει μια μοναδική και πλούσια γεύση.

Στην Καμπανία, ημι-κρυμμένη στην εσωτερική περιοχή του Cilento, ο Pietro Macellaro είναι ένας νεαρός σεφ ζαχαροπλαστικής που αποφάσισε να δημιουργήσει το δικό του ​"όπου βρίσκεται το αγρόκτημα της οικογένειας, στους λόφους στην καρδιά του πανέμορφου Εθνικού Πάρκου Cilento και Vallo di Diano. Ο Pietro χρησιμοποιεί τα προϊόντα της φάρμας για να κάνει τα νόστιμα επιδόρπια και τις πραλίνες: αμύγδαλα, σταφίδες, βερίκοκα, κάστανα, κεράσια, αρωματικά βότανα, τοπικές ποικιλίες μήλων και ροδάκινων και φυσικά ελιές και ελαιόλαδο. Καθώς το αγρόκτημα είναι αρκετά υψηλό και είναι πολύ κρύο το χειμώνα, δεν χρειάζονται χημικά πρόσθετα ή φυτοφάρμακα κατά της μύγας των καρπών ελιάς.

"Έχουμε πιστοποιημένο βιολογικό ελαιώνα διαφόρων τοπικών ποικιλιών », είπε, ​"και μόλις ολοκληρώσαμε τη συγκομιδή ελιών. Φέτος το λάδι είναι ιδιαίτερα καλό και ανυπομονώ να το χρησιμοποιήσω για τα γλυκά μου, εκτός από την εμφιάλωση και την πώληση. " Χρησιμοποιεί εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο για να φτιάξει νόστιμα μπισκότα σοκολάτας, και αυτό που καλεί ​"μισές αποξηραμένες μαύρες ελιές "για να φτιάξουμε μια κρεμώδη ganache για να γεμίσουμε πραλίνες μαύρης σοκολάτας. Και τα δύο είναι από τα συστατικά του Panettone all'Olio Extra Vergine d'Oliva μαζί με αλεύρι Manitoba, ζάχαρη, φρέσκα αυγά, βούτυρο βουβάλου, φυσική μαγιά και μαύρη σοκολάτα.