Στη Νάπολη, ζευγάρωμα πίτσα με τοπικά EVOOs

Για πολλούς pizzaiolos το ερώτημα φαίνεται να είναι τόσο παλιό όσο το διάσημο ​"κοτόπουλο ή αυγό ": πότε είναι καλύτερα να προσθέσετε ελαιόλαδο στην πίτσα σας πριν ή μετά την τοποθέτηση στο φούρνο;

Για να απαντήσει σε αυτήν την ερώτηση και να διαλύσει άλλες αμφιβολίες σχετικά με τη χρήση εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου στην πίτσα, ο Enzo Coccia, ιδιοκτήτης της φημισμένης πιτσαρίας της Νάπολης La Notizia, διοργάνωσε μια ολοήμερη εκδήλωση αφιερωμένη στο ίδιο το προϊόν.

Κ. Cocci, ο οποίος θεωρείται πρόδρομος της ναπολιτάνικης πίτσας ​"αναγέννηση "και πάντα έδωσε τη μεγαλύτερη προσοχή στα συστατικά που χρησιμοποιεί για να καλύψει τις πίτσες του, αποφάσισε να κάνει τον χώρο του ​"χώρος καλλιέργειας τροφίμων, "για να εξερευνήσετε τέτοια προϊόντα υψηλής ποιότητας. Και ήταν το ιδανικό μέρος για τους ανθρώπους να δοκιμάσουν και να εκτιμήσουν το καλό φαγητό, σχεδόν άμεση ανταπόκριση σε μια έκθεση του πρόσφατου ιταλικού τηλεοπτικού προγράμματος σχετικά με τις ανθυγιεινές, άσχημες πίτσες.

Δεν αποτελεί έκπληξη που αποφάσισε να ξεκινήσει με την έξτρα παρθένα, χάρη στη συνεργασία και τη φιλία του με τη συγγραφέα τροφίμων και την ειδική δοκιμαστή Laura Gambacorta και με τη Raffaele Sacchi, μια ζωηρή επιστήμονα που διδάσκει στην τοπική σχολή γεωργίας και που περνά τον περισσότερο χρόνο του όταν δεν ερευνούμε το ελαιόλαδο, καθιστώντας το καθημερινό βασικό, χρησιμοποιώντας το EVOO στο σπιτικό φαγητό, όταν φιλοξενεί δείπνα για φίλους.

Το πρωί της 2ης Μαρτίου^nd, με τη βοήθεια του έμπορου έξτρα παρθένου Riccardo Scarpellini, κάλεσαν εμπειρογνώμονες όπως ο Gino Celletti και η αρχηγός της επιτροπής Campania, Maria Luisa Ambrosino, να συζητήσουν τις ιδιότητες του extra virgin και να διδάξουν στους επισκέπτες (δημοσιογράφοι, λάτρεις των τροφίμων, σεφ και πίτσαλο, που περιελάμβανε τον Jonathan Goldsmith από την πιτσαρία Spacca Napoli του Σικάγο) πώς να δοκιμάσετε και να εντοπίσετε ένα καλό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σε μια πίτσα, καθώς και ένα αυτόνομο προϊόν. Μαζί τους ήταν τοπικοί παραγωγοί από την περιοχή της Καμπανίας - μία από τις πλουσιότερες ποικιλίες ελιάς της Ιταλίας, συμπεριλαμβανομένης μιας που ονομάζεται ​"Ασπιρίνη "(ασπιρίνη), όπως επεσήμανε η Scarpellini.

Ακόμη και στην Ιταλία, τη γη του ελαιολάδου, πολλοί άνθρωποι εξακολουθούν να το πιστεύουν ​"οξύτητα »μπορεί να δοκιμαστεί και ότι ένα έντονο ελαιόλαδο δεν είναι καλό. Από την άλλη πλευρά, πολλοί πίτσες (και σεφ) εξακολουθούν να χρησιμοποιούν φτηνό ελαιόλαδο χαμηλής ποιότητας που μπορεί να χαλάσει τα πιάτα ή τις πίτσες τους, και την εμπειρία του πελάτη χωρίς αμφιβολία, για να εξοικονομήσει λίγα λεπτά. Ή, στην καλύτερη περίπτωση, θα σας προσφερθεί πιθανώς ένα μπουκάλι έξτρα παρθένο από τη Λιγουρία ή την Τοσκάνη στις καλύτερες πιτσαρίες της Νάπολης, επειδή οι ιδιοκτήτες δεν γνωρίζουν αρκετά για την παραγωγή της δικής τους περιοχής. Πράγματι, πράγματι, εξαιρετικό και εξαιρετικά ανάμικτο, με πέντε διαφορετικά ΠΟΠ.

Ο καθηγητής Sacchi, εκτός από την εξήγηση των χημικών και θρεπτικών χαρακτηριστικών του EVOO, απάντησε τελικά στην αρχική ερώτηση: πρέπει να βάλουμε λίγο έξτρα παρθένο στην ωμή πίτσα, για να το αφήσουμε να συγχωνευτεί με άλλα συστατικά καθώς μαγειρεύουν για να δημιουργήσουν αρμονία μεταξύ τους , για να μαλακώσει την πίτσα και κυρίως ​"ενεργοποιήστε "τα λυκοπένια των τοματών που, σε χημική αντίδραση με εξαιρετικά παρθένες πολυφαινόλες, έχουν ως αποτέλεσμα διπλή αντιοξειδωτική δράση.

Όμως, δεδομένου ότι η πολύ υψηλή θερμοκρασία ενός ξύλινου φούρνου πυρκαγιάς αφαιρεί περίπου τις μισές από τις εξαιρετικά παρθένες πολυφαινόλες και σχεδόν όλες τις πτητικές ενώσεις που είναι υπεύθυνες για το άρωμα, είναι καλή πρακτική να ρίχνουμε ένα επιπλέον ψιλό λάδι μόλις η πίτσα είναι έξω στο φούρνο, για να προσθέσετε αρώματα και γεύση φρούτων.

Για να το δείξουμε, η πιτσαρία φιλοξένησε μια ειδική εκδήλωση γευσιγνωσίας όπου πέντε πίτσες δημιούργησε η Enzo Coccia όπου ταιριάζει με τα ίδια παρθένα ελαιόλαδα από τους προσκεκλημένους παραγωγούς.

Η πρώτη ήταν μια πίτσα με τυρί fiordilatte και ​"ντομάτες pacchetelle (οι παραδοσιακές ντομάτες του Βεζούβιου Πιενόλο κομμένες σε μισά και διατηρημένα σε γυάλινα βάζα) σε συνδυασμό με βιολογικά έξτρα παρθένα Le Tore. Το λάδι - ένα μείγμα από Καρπέλες, Frantoio και ένα καλό 60 τοις εκατό της τοπικής ποικιλίας Minucciola - ήταν ένα μεσαίο, πράσινο φρουτώδες ελαιόλαδο με νότες χόρτου, αμυγδάλου και καρυδιού και με μια διακριτική πικρή γεύση που ξεπερνούσε ελαφρώς την πικάντικη, η απλή αλλά πλούσια πίτσα.

Απίστευτα, ήταν ένα δίχρονο λάδι, καθώς το αγρόκτημα και η εξοχική κατοικία που βρίσκεται στο παραδεισένιο Penisola Sorrentina δεν παρήγαγε κανένα λάδι φέτος μετά τη δύσκολη εποχή και μια καλοκαιρινή χαλάζι, και ο ιδιοκτήτης Vittoria Brancaccio είχε ήδη εξαντληθεί τελευταία παραγωγή έτους.

Η δεύτερη πίτσα, με μοτσαρέλα βουβάλου, λουλούδια κολοκυθάκια και τυρί πεκορίνο, ήρθε με την εξαιρετική ΠΟΠ Colline Salernitane έξτρα παρθένο Diesis από το Frantoio Torretta που διευθύνεται από τη Maria Provenza στο Cilento, στη νότια περιοχή της Καμπανίας. Αυτό ήταν ένα μεσαίο φρουτώδες με νότες πράσινης ελιάς και μια καθαρή μυρωδιά φύλλων αγκινάρας που επιβεβαιώθηκε από τη γεύση και δούλεψε απίστευτα καλά με την πίτσα.

Η τρίτη πίτσα έδειξε τη δημιουργική πλευρά του Enzo Coccia και την απίστευτη διατροφική κληρονομιά της Καμπανίας που περιλάμβανε το ακατέργαστο έλατο, τις μαύρες ελιές, το τοπικό μεσο-ωριμασμένο λουκάνικο και τις κίτρινες ντομάτες. Για να ταιριάζει και να εξισορροπεί αυτές τις ασυνήθιστες γεύσεις, το επιλεγμένο πετρέλαιο ήταν το φανταστικό pitted Carpellese monocultivar από την Madonna dell'Olivo. Το μικρό αγρόκτημα στο Cilento διαχειρίζεται με έμμονη φροντίδα από τον Antonino Mennella, το οποίο φέτος δεν ήταν σε θέση να παράγει τρία στα τέσσερα από τα λάδια του και δεν ήταν απόλυτα ικανοποιημένος με το υπόλοιπο, αν και το εκτιμήσαμε πραγματικά για τη μεγάλη του κομψότητα και τις γοητευτικές του νότες από πικρό αμύγδαλο και βότανα, και μόνο και στην πολυτελή πίτσα.

Η ​"το παντοτινό κλασικό "Margherita που παρασκευάστηκε με ντομάτες από το San Marzano ΠΟΠ συνδυάστηκε με την Ortice μοναδική εξαιρετική παρθένο ποικιλία της Frantoio Romano στην περιοχή Sannio η οποία, με τις νότες των βότανα και της ώριμης ντομάτας, ήταν απλά τέλεια με την πίτσα.

Τέλος, το Marinara με ντομάτες San Marzano PDO - μία από τις χαρακτηριστικές πίτσες του Enzo Coccia - ήταν η μόνη εξαίρεση στην πρόταση του Sacchi να προσθέσει λάδι μετά το μαγείρεμα, όπως και πριν, αλλά όχι χωρίς λόγο: η πίτσα χωρίς γαλακτοκομικά καρυκεύεται με ντομάτα ( οι οποίες ​"συνδέεται »με το λάδι σε υψηλή θερμοκρασία) και με σκόρδο και ρίγανη που δίνουν στην πίτσα μια πλήρη σειρά αρωματικών αρωμάτων και γεύσεων, έτσι ώστε η έξτρα παρθένα. φτιαγμένο από το αγρόκτημα Capolino Perlingieri, δεν θα μπορούσε να προσθέσει τίποτα περισσότερο.

Η βραδιά ήταν ένας έξυπνος και ευχάριστος τρόπος για να διαδώσετε την κουλτούρα των τοπικών εξαιρετικά παρθένων ελαιολάδων και του υπέροχου φαγητού, χάρη στις πίτσες της Coccia και στους ταλαντούχους ειδικούς που κράτησαν τα πράγματα απλά.

Όπως είπε η Raffaele Sacchi, παρά όλες τις προηγμένες γνώσεις του, ο καλύτερος τρόπος για να ορίσετε ένα καλό εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι ακόμα αυτός που άκουσε από ένα παιδί σε ένα σχολείο που επισκέφτηκε πρόσφατα: ​"μια καλή γεύση από λάδι ζωντανών ελιών και μια κακή γεύση από νεκρές ελιές. "