Πώς το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο αναβαθμίζει την παραδοσιακή ναπολιτάνικη πίτσα

Περίληψη

Ο Salvatore Salvo, ένας φημισμένος pizzaiuolo, τονίζει τη σημασία της χρήσης υψηλής ποιότητας εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου στις παραδοσιακές ναπολιτάνικες πίτσες, τόσο κατά το ψήσιμο όσο και μετά. Συνδυάζει διαφορετικά ελαιόλαδα με συγκεκριμένες πίτσες για να ενισχύσει τις γεύσεις κάθε πιάτου, εστιάζοντας στην ισορροπία και την αρμονία μεταξύ του λαδιού και των άλλων συστατικών. Η αφοσίωση του Salvo στην επιλογή των κατάλληλων ελαίων και στον πειραματισμό με διαφορετικά μείγματα υπογραμμίζει τη συνεχή έρευνα και δέσμευση στην ποιότητα που αναβαθμίζει την εμπειρία πίτσας στην Pizzeria Salvo.

Η πίτσα είναι ένα από τα πιο αγαπημένα ιταλικά — για την ακρίβεια, ναπολιτάνικα — πιάτα. Φημισμένη σε όλο τον κόσμο, παρασκευάζεται και απολαμβάνεται με πολλά στυλ και σύμφωνα με ένα ευρύ φάσμα τεχνικών.

Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι βασικό συστατικό στην παραδοσιακή πίτσα, που προστίθεται ως τελευταία πινελιά για να ολοκληρωθεί η συνταγή. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε πίτσες κάθε στυλ, παίζοντας καθοριστικό ρόλο στην αναβάθμιση του τελικού αποτελέσματος.

"«Το ελαιόλαδο είναι ένα σημαντικό στοιχείο, ένα στοιχείο που πραγματικά κάνει τη διαφορά σε μια πίτσα, και πρέπει να χρησιμοποιείται με σύνεση και ισορροπημένο τρόπο, όπως όλα τα άλλα συστατικά», δήλωσε ο Salvatore Salvo. Olive Oil Times.

Αναγνωρίστηκε ως ένα από τα καλύτερα ​»πιτσαρία της γενιάς του, ο Σάλβο συνίδρυσε Πιτσαρία Σάλβο, η οποία εδώ και αρκετά χρόνια κατατάσσεται σταθερά ανάμεσα στις καλύτερες πιτσαρίες στον κόσμο.

Στο εστιατόριό του κατά μήκος της Ριβιέρα ντι Κιάια της Νάπολης, ο Σάλβο παρασκευάζει παραδοσιακή ναπολιτάνικη πίτσα, βελτιώνοντας κάθε δημιουργία με υψηλής ποιότητας έξτρα παρθένο ελαιόλαδο που προέρχεται από όλη την Ιταλία.

"«Επιλέγω λάδια για τις πίτσες μου εδώ και 15 χρόνια και ξεκίνησα αυτήν την έρευνα σε συνεργασία με τεχνικούς και παραγωγούς», θυμάται ο Σάλβο. ​"Σήμερα υπάρχει μια πολύ ευρύτερη και αυξανόμενη επίγνωση της ποιότητας, αλλά όταν ξεκινήσαμε, η γνώση για το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ήταν πολύ πιο περιορισμένη. Το λάδι συχνά περιγραφόταν απλώς ως ​»βαρύ» ή ​»«φως». Αποφάσισα να εισαγάγω μια υψηλής ποιότητας ποικιλία από εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο στην πιτσαρία μου για να αναβαθμίσω τις πίτσες μου, βοηθώντας παράλληλα στην εξάπλωση της κουλτούρας του ελαιολάδου.

Μόλις πριν από λίγες μέρες, η Pizzeria Salvo κυκλοφόρησε το νέο της μενού, με 35 πίτσες, όλες σε συνδυασμό με έξτρα παρθένα ελαιόλαδα από παραγωγούς σε όλη την Ιταλία, με ισχυρή παρουσία από την Καμπανία.

Πώς να χρησιμοποιήσετε εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο σε παραδοσιακή πίτσα

"«Η επιλογή ενός υψηλής ποιότητας εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου είναι το πρώτο βήμα για την επίτευξη ενός εξαιρετικού αποτελέσματος», δήλωσε ο Salvo. ​"Έπειτα, πρέπει να λάβουμε υπόψη ότι ακόμη και ένα λάδι που μας αρέσει ιδιαίτερα μπορεί να είναι τέλειο σε μια πίτσα και λιγότερο αρμονικό σε μια άλλη.

"Για αυτόν τον λόγο, το δεύτερο βήμα είναι η χρήση του πετρελαίου με τρόπο που να του επιτρέπει αμέτρητα αρώματα, ποικίλες εντάσεις, πικράδα και πικάντικη γεύση για να ισορροπήσει με τα άλλα συστατικά, από την ντομάτα μέχρι τη μοτσαρέλα και όχι μόνο.

Η μέθοδος του Σάλβο περιλαμβάνει ένα πρώτο ράντισμα με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο πάνω στον δίσκο της πίτσας, από πάνω με όλα τα υλικά, λίγο πριν τον τοποθετήσει στο φούρνο. Στη συνέχεια, ολοκληρώνει την πίτσα με ένα δεύτερο ράντισμα λίγα δευτερόλεπτα αφότου βγει.

"«Το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο είναι το στοιχείο που ολοκληρώνει τη σύνθεση», είπε ο Σάλβο. ​"Για το πρώτο ράντισμα κατά το ψήσιμο, συνήθως χρησιμοποιώ ένα καλά ισορροπημένο μείγμα, προσθέτοντας τέσσερα έως πέντε γραμμάρια. Το δεύτερο ράντισμα, που εφαρμόζεται καθώς η πίτσα βγαίνει από τον φούρνο, έχει βάρος πέντε έως έξι γραμμάρια και αποτελείται από ένα λάδι — είτε μονοποικιλιακό είτε ένα μείγμα — που έχει επιλεγεί ειδικά για την πίτσα.

Το λάδι που εφαρμόζεται κατά το ψήσιμο βοηθά στο λιώσιμο και την ένωση των υλικών, εξήγησε ο Σάλβο. ​"Χωρίς αυτό, τα εξαρτήματα παραμένουν ασύνδετα. Το λάδι δημιουργεί έναν πραγματικό γάμο μεταξύ των στοιχείων.

"«Επειδή οι υψηλές θερμοκρασίες υποβαθμίζουν τις αρωματικές ενώσεις του πρώτου ελαίου, ένα δεύτερο έλαιο είναι απαραίτητο», πρόσθεσε. ​"Καθώς η πίτσα κρυώνει ελαφρώς, οι συνθήκες γίνονται ιδανικές για να εκφράσει το λάδι τις αισθητηριακές του ιδιότητες. Η ζεστασιά ενισχύει τα αρώματα και, μέχρι να φτάσει η πίτσα στο τραπέζι, οι πελάτες μπορούν να αντιληφθούν την πλήρη έκφρασή τους.

Margherita

Η Salvo έχει δημιουργήσει επτά διαφορετικές εκδοχές της παγκοσμίως αναγνωρισμένης πίτσας Margherita.

"«Η πιο κλασική μου Μαργαρίτα φτιάχνεται με ντομάτα San Marzano DOP», είπε. ​"Το λάδι πρέπει να έχει μια σύνθετη φρουτώδη γεύση που ενσωματώνεται και υποστηρίζει τη φρεσκάδα και την οξύτητα της ντομάτας και της μοτσαρέλας Fior di latte.

Για αυτήν την πίτσα, ο Salvo επιλέγει συχνά ποικιλίες της Καμπανίας, όπως Salella και Rotondella, με βοτανικές νότες και νότες αγκινάρας, καθώς και ένα ισορροπημένο Ravece με νότες ντομάτας. Αυτή τη στιγμή χρησιμοποιεί ένα μείγμα που αναπτύχθηκε σε συνεργασία με έναν παραγωγό της Καμπανίας ειδικά για αυτή την βασική πίτσα.

"«Η Margherita Caramella μου, φτιαγμένη με ντομάτα Datterino Caramella από τους πρόποδες του Βεζούβιου, είναι ιδιαίτερα γλυκιά, με σώμα και σχεδόν καθόλου οξύτητα», εξήγησε ο Salvo. ​"Σε αυτή την περίπτωση, ψάχνω για ένα λάδι με πιο πράσινες νότες και ένα επίπεδο πικράδας και πικάντικου που βοηθά στην ανάδειξη της οξύτητας της ντομάτας.

Για αυτήν την εκδοχή, επέλεξε ένα μείγμα Itrana και Coratina από την Καμπανία, με έντονες νότες φρεσκοκομμένου γρασιδιού, φύλλου ντομάτας και καρδιάς αγκινάρας.

Capricciosa

Μια άλλη παραδοσιακή πίτσα είναι η Capricciosa, η οποία χαρακτηρίζεται από αλμυρές νότες σαλάμιου και αντζούγιες, μαζί με αγκινάρες και ελιές.

"«Αυτή η πίτσα απαιτεί ένα λάδι με ξεχωριστή πικράδα που εναρμονίζει τα αλμυρά στοιχεία ενώ παράλληλα ενισχύει το καθένα», είπε ο Σάλβο. ​"Το φαντάζομαι σαν σκηνικό, όπου το λάδι γίνεται η δομή που υποστηρίζει και αποκαλύπτει τις γεύσεις.» Το συνδυάζει με ένα μείγμα ποικιλιών της Απουλίας, συμπεριλαμβανομένων των Coratina και Ogliarola Barese.

Μαρινάρα

Η Salvo's Marinara — μια κλασική πίτσα που πιθανότατα προέρχεται από την περιοχή του λιμανιού της Νάπολης ως γεύμα για τους ναυτικούς — περιλαμβάνει τέσσερα συστατικά: αρχαίους οικοτύπους ντομάτας της Νάπολης, άγρια ​​ρίγανη, βασιλικό και εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο.

Για αυτήν την πίτσα, χρησιμοποιεί μια μονοποικιλιακή ποικιλία Itrana που παράγεται στην Καμπανία, η οποία χαρακτηρίζεται από βαλσάμικες νότες μέντας, βασιλικού και μαϊντανού, με νότες ντομάτας, μπανάνας και λευκού μήλου.

"«Η Marinara είναι εξαιρετικά αρωματική και χρειάζεται ένα λάδι με πολυπλοκότητα, φυτικές και βαλσάμικες νότες, και μια πικάντικη γεύση που δημιουργεί αρμονία», είπε ο Salvo. ​"Αυτή η πίτσα χρειάζεται επίσης σχεδόν διπλάσιο λάδι από τις άλλες — θα έλεγα ότι πρέπει να λαδωθεί υπερβολικά.

Το τελειώνει με διπλό ψιλόβροχο, φτάνοντας τουλάχιστον 10 με 12 γραμμάρια λαδιού.

Quattro Formagi

Το Quattro Formaggi του Salvo περιλαμβάνει Fior di latte, Ol Sciur (μπλε κατσικίσιο τυρί παλαιωμένο με κόκκινα φρούτα και ροδοπέταλα), μια ημι-παλαιωμένη κατσιόττα από κατσικίσιο γάλα από το Bagnoli Irpino, παλαιωμένο προβολόνε και ρομπιόλα από κατσικίσιο και αγελαδινό γάλα.

"«Με αυτό το επίπεδο έντασης, επιλέγω ένα πολύ ισορροπημένο λάδι με επίμονες πικρές και πικάντικες νότες», είπε ο Salvo.

Το συνδυάζει με ένα μείγμα Leccino και Frantoio από την Ούμπρια, προσφέροντας φρεσκάδα και πολυπλοκότητα με νότες λευκού αμυγδάλου, αγκινάρας, λουλουδάτες και βαλσάμικες νότες, και πινελιές λευκού πιπεριού, άγριου θυμαριού και κανέλας.

Πίτσα αλ Πομοντόρο

Το ίδιο λάδι ταιριάζει επίσης με την Pizza al Pomodoro, η οποία παρασκευάζεται με έξι διαφορετικές ποικιλίες ντομάτας, καθεμία από τις οποίες έχει υποστεί διαφορετική επεξεργασία για να αναδείξει τον χαρακτήρα της.

"«Εδώ το λάδι παίζει ιδιαίτερα σημαντικό ρόλο, καθώς είναι μια πολύ απλή πίτσα χωρίς γαλακτοκομικά προϊόντα», είπε ο Σάλβο. ​"Αυτό το κομψό και πολύπλοκο λάδι δημιουργεί την κάθετοτητα που έψαχνα στη σύνθεσή του.

Κλείσιμο εστιατορίων για πακέτο

Ο Σάλβο τόνισε τη σημασία της κατανόησης των ελαίων και της προσεκτικής εργασίας στους συνδυασμούς. Το λάδι δεν πρέπει να είναι τόσο διακριτικό που να εξαφανίζεται, ούτε τόσο έντονο που να υπερισχύει, αλλά αντίθετα να λειτουργεί ως ένα ενοποιητικό στοιχείο που ενισχύει όλα τα συστατικά.

"«Κάποιες πίτσες είναι αλμυρές και έντονες, άλλες τείνουν προς τη γλυκύτητα ή διαθέτουν την οξύτητα των γαλακτοκομικών προϊόντων — όλοι αυτοί οι παράγοντες που πρέπει να λαμβάνονται υπόψη κατά την επιλογή του σωστού λαδιού», είπε.

Στο τέλος κάθε συγκομιδής, ο Salvo και οι συνεργάτες του επισκέπτονται παραγωγούς σε αγροκτήματα και μύλους για να δοκιμάσουν έλαια και να πειραματιστούν. Επιλέγουν μονοποικιλιακά και χαρμάνια, και μερικές φορές δημιουργούν νέα χαρμάνια προσαρμοσμένα σε συγκεκριμένες πίτσες.

"«Η έρευνά μας δεν σταματά ποτέ», είπε ο Σάλβο. ​"Κάθε συγκομιδή είναι διαφορετική και κάθε χρόνο τα έλαια εκφράζουν νέα αρωματικά χαρακτηριστικά. Κάθε φορά, ανακαλύπτουμε εξαιρετικά προϊόντα που αναβαθμίζουν την πίτσα στα καλύτερά της.