Πώς Λάδι Θερμότητας, Φωτός και Οξυγόνου Harm

Ερευνητής Jamie Ayton στο Εργαστήριο Έρευνας των Ελαιολάδων της Αυστραλίας

Μια τριετής μελέτη από Αυστραλούς επιστήμονες επιβεβαιώνει ότι το οξυγόνο, το φως και η θερμότητα είναι πράγματι μεταξύ των χειρότερων εχθρών του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.

Η μελέτη παρέχει επίσης την καλύτερη διαθέσιμη καθοδήγηση για τη μέτρηση της διάρκειας ζωής και την ημερομηνία λήξης για τα ελαιόλαδα Jamie Ayton, Rodney J. Mailer και Kerrie Graham στην έκθεσή τους.

Η κατώτατη γραμμή στο ​"Η επίδραση των συνθηκών αποθήκευσης στην ποιότητα του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου (PDF)"Είναι ότι το ελαιόλαδο πρέπει να φυλάσσεται σε ψυχρές θερμοκρασίες, μακριά από το φως και χωρίς έκθεση στο οξυγόνο.

"Όχι μόνο βραχυπρόθεσμα, αλλά καθ 'όλη τη διάρκεια ζωής του πετρελαίου, το οποίο περιλαμβάνει κατά τη μεταφορά, αποθήκευση και εμπορία του πετρελαίου, καθώς και όταν το πετρέλαιο έχει φτάσει στον τελικό του προορισμό ... τον καταναλωτή "λένε.

"Διαφορετικά, το ελαιόλαδο μπορεί να φθαρεί τόσο πολύ που δεν μπορεί πλέον να χαρακτηριστεί ως έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, με τεράστιο κόστος για τους καλλιεργητές. "

Αποτελέσματα των τεστ αξιολόγησης

Η μελέτη διαπίστωσε ότι η υψηλή θερμοκρασία αποθήκευσης και η έκθεση σε οξυγόνο επηρεάζουν αρνητικά το αισθητηριακό προφίλ των ελαιολάδων. Με την πάροδο του χρόνου σε υψηλότερες θερμοκρασίες, οι ενώσεις που προκαλούν ευχάριστες γεύσεις και αρώματα στο ελαιόλαδο αλλάζουν και αντίθετα προκαλούν δυσάρεστες. Η τρελή αναπτύσσεται νωρίτερα και τα επίπεδα ελεύθερων λιπαρών οξέων αυξάνονται ταχύτερα.

Ομοίως, όταν εκτίθεται σε οξυγόνο, αρχίζει να αναπτύσσεται η τάξη και οι αισθητικές ιδιότητες του ελαιόλαδου μειώνονται γρήγορα και σημαντικά.

Η έκθεση στο φως προκαλεί σημαντική απώλεια αντιοξειδωτικών, ειδικά τοκοφερόλες, και αύξηση της τρεμουλίας σε σύγκριση με το λάδι που είναι αποθηκευμένο στο σκοτάδι.

Εν τω μεταξύ, και οι τρεις επηρεάζουν - αν και σε διαφορετικούς βαθμούς - το χρώμα του πετρελαίου. ​"Αυτό είναι σημαντικό όσο το πρώτο ​»αισθητηριακή «αξιολόγηση που κάνει ο καταναλωτής είναι με την αξιολόγηση του χρώματος του λαδιού που πρόκειται να αγοράσει», αναφέρει η έκθεση.

Μέθοδος μελέτης

Χρηματοδοτείται από Την Αυστραλιανή Εταιρεία Έρευνας και Ανάπτυξης Αγροτικών Βιομηχανιών (RIRDC) και το Αυστραλιανή ένωση ελιάς, η εντατική έρευνα παρακολούθησε εννέα αυστραλιανά EVOO σε διάστημα τριών ετών, χρησιμοποιώντας φιάλες ελαιολάδου 882.

• Για να ελεγχθεί η επίδραση της θερμοκρασίας, τα δείγματα αποθηκεύτηκαν στους 15 ° C, 22 ° C και 37 ° C.
• Για να ελεγχθεί η έκθεση σε οξυγόνο, μερικές αποθηκεύτηκαν με το καπάκι του φιαλιδίου μόνο χαλαρά προσαρτημένο και 10 mL πετρελαίου αφαιρέθηκαν κάθε μήνα για να εξασφαλιστεί ότι ο χώρος κεφαλής στη φιάλη περιείχε οξυγόνο.
• Για να ελεγχθεί η έκθεση στο φως, τα δείγματα αποθηκεύτηκαν σε καθαρά μπουκάλια εκτεθειμένα σε ηλιακό φως και φως φθορισμού.
• Οι χημικές παράμετροι για την οξείδωση και τη γήρανση και τα αισθητήρια χαρακτηριστικά των ελαίων αναλύθηκαν κάθε τρεις μήνες.

.

Ο επικεφαλής ερευνητής Jamie Ayton, ένας χημικός εδώδιμος έλαιος στο Τμήμα Πρωτογενούς Βιομηχανίας της Νέας Νότιας Ουαλίας, ερευνητικό εργαστήριο αυστραλιανών ελαιολάδων, στην Wagga Wagga, μίλησε Olive Oil Times σχετικά με το έργο.

Υπάρχει μέση διάρκεια ζωής για το ελαιόλαδο; Λαμβάνοντας υπόψη την έρευνά σας, πώς μπορεί ένας παραγωγός να υπολογίσει την καλύτερη ημερομηνία πριν ή πριν από τη χρήση για το ελαιόλαδο του;

Πολλοί παράγοντες επηρεάζουν τη διάρκεια ζωής ενός ελαιολάδου, όπως η αρχική μήτρα λαδιού καθώς και οι συνθήκες αποθήκευσης των ελαίων. Τα λάδια που έχουν χαμηλά επίπεδα συνολικών πολυφαινολών και υψηλά επίπεδα πολυακόρεστων λιπαρών οξέων θα έχουν μικρότερη διάρκεια ζωής από εκείνα που είναι πιο ανθεκτικά (π.χ. υψηλή πολυφαινόλες και χαμηλή περιεκτικότητα σε πολυακόρεστα λιπαρά οξέα).

Όπως μπορείτε να δείτε από τα αποτελέσματα της έκθεσής μας, δεν υπάρχει ​"κουβέρτα "που μπορεί να ισχύει για όλα τα έλαια. Η γενική άποψη του κλάδου είναι ότι τα έλαια ηλικίας άνω των 18-24 μηνών φθάνουν στα εξωτερικά όρια της διάρκειας ζωής τους. Τούτου λεχθέντος, ορισμένα από τα έλαια του έργου μας εξακολουθούσαν να ταξινομούνται ως EVOO μετά από 36 μήνες κάτω από ​"εύλογες "συνθήκες αποθήκευσης.

Αφού το πετρέλαιο έχει υποστεί φθορά, δεν υπάρχουν επιπτώσεις στην υγεία με τη χρήση του, είναι απλά ότι δεν μπορεί πλέον να χαρακτηριστεί ως EVOO σύμφωνα με τα πρότυπα κριτήρια (IOC ή AS5264-2011).

Τι πρέπει να κάνουν τα καταστήματα και οι καταναλωτές;

Οι έμποροι λιανικής πρέπει να διασφαλίζουν ότι η θερμοκρασία ρυθμίζεται επαρκώς. Θα πρότεινα λιγότερο από 25 βαθμούς C να είναι προτιμότερο. Τα λάδια πρέπει επίσης να έχουν ελάχιστη έκθεση στο φως και την ακτινοβολία θερμότητας από τα φώτα στα σούπερ μάρκετ.

Πριν από αυτό, οι συνθήκες αποθήκευσης και μεταφοράς θα πρέπει να αντιμετωπίζονται για να έχουν τον ελάχιστο αντίκτυπο στο πετρέλαιο.

Οι καταναλωτές πρέπει να ακολουθούν παρόμοιες συμβουλές. Το λάδι πρέπει να φυλάσσεται στο σκοτάδι σε δροσερές θερμοκρασίες, για παράδειγμα στο πίσω μέρος ενός ντουλαπιού κουζίνας - όχι στο περβάζι ή κοντά στο φούρνο. Μόλις ανοίξει η φιάλη, θα εμφανιστεί έκθεση σε οξυγόνο, επομένως το λάδι πρέπει να χρησιμοποιείται γρήγορα, ενώ είναι φρέσκο.

• "Η επίδραση των συνθηκών αποθήκευσης στην ποιότητα του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου »(PDF)


• Πληροφορίες για τον Jamie Ayton