Πρόσφατες Ειδήσεις

Τα τελευταία ευρήματα στην ανάπτυξη νέων τροφίμων με βελτιωμένα προφίλ διατροφής θα ευχαριστήσουν τους λάτρεις του gelato.

Σύμφωνα με μελέτες που διεξήγαγε η Raffaele Sacchi, καθηγήτρια βιομηχανιών γεωργικών ειδών διατροφής και Μεσογειακή διατροφής στο Πανεπιστήμιο της Νάπολης Federico II, εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να προστεθεί στο ιταλικό στιλ παγωτό ως λειτουργικό συστατικό, βελτιώνοντας το οφέλη για την υγεία χωρίς να επηρεάζεται η γεύση.

"Στόχος μας ήταν να χαρακτηρίσουμε ένα καινοτόμο gelato και, με την υποστήριξη ενός παρασκευαστή gelato από την Caserta, φτιάξαμε αυτό το είδος παγωτού προσθέτοντας ένα εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο που παράγεται στην Battipaglia, που χαρακτηρίζεται από μέτρια περιεκτικότητα σε βιο-φαινόλη και μια πράσινη-ποώδη γεύση με ένα μέτρια πικρή γεύση, Δήλωσε ο Sacchi στους Olive Oil Times.

"Βασικά, χρησιμοποιήσαμε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο ως συστατικό που προστέθηκε στο βασικό σχήμα παραγωγής και διαμορφώσαμε τα ζελατίνα για να συγκρίνουμε τα χημικά-φυσικά και τα αισθητήρια προφίλ και επομένως εξετάζοντας τι συνέβη στο επίπεδο των αρωμάτων, των αντιοξειδωτικών και κ.λπ. ", πρόσθεσε.

Η ανάλυση επιβεβαίωσε ένα ενδιαφέρον γεγονός που είχε προηγουμένως υποβληθεί: η αλληλεπίδραση του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου πολυφαινόλες με τη μήτρα πρωτεΐνης γάλακτος.

"Αυτό σημαίνει ότι εάν προσθέσετε ένα πολύ πικρό και φρουτώδες ελαιόλαδο στο gelato, η ένταση μειώνεται από τους δεσμούς που σχηματίζονται με πρωτεΐνες, και για παράδειγμα σε fior di latte παγωτό, δεν αντιλαμβάνεστε την πίκρα και την πικρία, αλλά ευχάριστες φυτικές, ποώδεις νότες », είπε ο Sacchi.

Η συνολική φαινολική περιεκτικότητα, οι πτητικές ενώσεις και τα αποτελέσματα της αισθητικής ανάλυσης έδειξαν ότι αυτό το καινοτόμο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να θεωρηθεί ως ​"λειτουργική τροφή ", λόγω των βελτιωμένων ωφελειών για την υγεία.

Επιπλέον, η αλληλεπίδραση μεταξύ της μήτρας παγωτού και των συστατικών του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου μπορεί να είναι μια λύση για την ενίσχυση της αποδοχής των καταναλωτών από την πικρία που είναι εγγενής στο λάδι μειώνοντας την αίσθηση στο μείγμα. Θα μπορούσε επίσης να επηρεάσει την ικανότητα εκχύλισης των φαινολικών ενώσεων.

"Το πρόβλημα είναι ότι, αν και σήμερα γνωρίζουμε καλά τις ευεργετικές επιδράσεις των πικρών ενώσεων του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου στην υγεία μας, όλοι οι καταναλωτές δεν δέχονται πικρία ", δήλωσε ο Sacchi. ​"Μετά το ​»η επικάλυψη μπορεί να είναι μια νέα στρατηγική για τη δημιουργία μιας λειτουργικής ​»Μεσογειακό παγωτό "που διατηρεί αισθητηριακά και θρεπτικά χαρακτηριστικά ποιότητας."

"Στην πραγματικότητα, με την εισαγωγή οκτώ έως 10 τοις εκατό έξτρα παρθένο ελαιόλαδο στο παγωτό, παρέχουμε αρκετή ποσότητα πολυφαινολών », πρόσθεσε. ​"Επιπλέον, η βιομηχανία θα μπορούσε να αναζητήσει άλλες στρατηγικές για την προσθήκη φαινολικών ενώσεων ελαιοπαραγωγών, συμπεριλαμβανομένων εκείνων από την φύλλα ελιάς και τα λύματα. "

Τα ευρήματα αυτής της μελέτης οδήγησαν επίσης τους ερευνητές να πραγματοποιήσουν ένα δεύτερο πείραμα.

"Η έρευνα επικεντρώθηκε στην πλήρη αντικατάσταση του γάλακτος με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, διατηρώντας σταθερή την ποσότητα του συνολικού λίπους, με στόχο την καλύτερη κατανόηση των μηχανισμών που εμπλέκονται στην αλληλεπίδραση πρωτεϊνών γάλακτος και βιοφαινολών ελαιολάδου και της βιοδιαθεσιμότητας του τελευταίου, "δήλωσε ο Sacchi.

Κατά τη διάρκεια του πειράματος, το οποίο αποτέλεσε αντικείμενο διατριβής στην επιστήμη και την τεχνολογία τροφίμων, οι ερευνητές έκαναν δύο τύπους ζελατόνας: μία βανίλια και η άλλη με σοκολάτα. Επιπλέον, κάθε γεύση διαμορφώθηκε σε δύο παραλλαγές, μία με κρέμα γάλακτος και η άλλη με έξτρα παρθένο ελαιόλαδο.

Λαμβάνοντας υπόψη τους διάφορους παράγοντες όπως η υγρασία, τα τέσσερα ζελατίνα έγιναν έτσι ώστε όλοι να είχαν την ίδια ποσότητα λιπών, πρωτεϊνών και άλλων στοιχείων.

Χρησιμοποιώντας το λάδι ως λιπιδικό συστατικό του παγωτού και, στη συνέχεια, αλλάζοντας το προφίλ των λιπαρών οξέων προσθέτοντας αντιοξειδωτικά και γεύσεις, ο στόχος ήταν να εκτιμηθούν οι αισθητηριακές παραλλαγές ποιότητας και να ανακαλυφθεί αν οι πολυφαινόλες θα μπορούσαν να απορροφηθούν και να είναι βιοδιαθέσιμες.

Αισθητήριος και διεξήχθησαν χημικές αναλύσεις και στη συνέχεια τα δείγματα υποβλήθηκαν σε ένα in vitro πρότυπο σύστημα που προσομοιώνει την πέψη.

"Επαληθεύσαμε ότι τα αντιοξειδωτικά μόρια που υπάρχουν στο ελαιόλαδο απελευθερώνονται από το παγωτό υπό τις συνθήκες πέψης και καθίστανται βιοδιαθέσιμα », δήλωσε ο Sacchi. ​"Σε σύγκριση με τις πολυφαινόλες σοκολάτας, τα αντιοξειδωτικά του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου βρέθηκαν να είναι ακόμη πιο διαθέσιμα, μικρότερα και πιο εύκολα απελευθερωμένα και ενδεχομένως απορροφημένα ».

Επιπλέον, το πάνελ δεν διακρίνει τη σοκολάτα gelato που παρασκευάζεται με το λάδι από εκείνη με γάλα, εκτιμά και τα δύο και αντιλήφθηκε μόνο μια μικρή διαφορά στο ιξώδες.

Εν τω μεταξύ, στο παγωτό βανίλιας, η διαφορά ήταν στατιστικά αντιληπτή αλλά το παγωτό ελαιολάδου θεωρήθηκε ​"πολύ αποδεκτό "όσον αφορά τη γεύση, το άρωμα και το ιξώδες.

"Γράφουμε λοιπόν ένα δεύτερο άρθρο, το οποίο σύντομα θα δημοσιευτεί, σχετικά με τη λειτουργία αυτού του gelato », δήλωσε ο Sacchi. ​"Αυτή η εργασία δείχνει ότι το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να χρησιμοποιηθεί ως αντικατάσταση λίπους στο gelato, καθώς δεν αλλάζει σημαντικά την αρχική γεύση, μειώνοντας την αναλογία μεταξύ κορεσμένων και ακόρεστων λιπών, βελτιώνοντας την ποσότητα των πολυφαινολών και αυξάνοντας την αντιοξειδωτική δράση. "

• Διεθνής Εφημερίδα Γαστρονομίας και Επιστήμης Τροφίμων