Ποιο είναι το μέλλον για τα παγωμένα ελαιόλαδα;

Ελαιόλαδα με κουκούτσια - λάδια που έχουν αφαιρεθεί η πέτρα πριν από την επεξεργασία - δεν είναι καινούργια. στοιχεία δείχνουν ότι οι πρώτοι Ρωμαίοι τους παρήγαγαν. Παρά την μακρά ιστορία, είναι δίκαιο να πούμε ότι η πρακτική της αφαίρεσης των λάκκων πριν από την άλεση των ελιών δεν έχει γίνει ποτέ εμπορική.

Με περισσότερους παραγωγούς που επωφελούνται από τις προόδους στην τεχνολογία άλεσης αυτές τις μέρες, είναι πετρελαιοειδή, γνωστά ως denocciolati στην Ιταλία, πρόκειται να γίνει μια πιο κοινή θέα στα ράφια των καταστημάτων ή προορίζονται να παραμείνουν ένα εξειδικευμένο προϊόν;

Ένας παραγωγός που εδώ και αρκετό καιρό έχει κατασκευάσει πετρελαιοειδή είναι η Annalisa Torzilli Il Molino, ένα αγρόκτημα κοντά στο Viterbo στα σύνορα Umbria-Lazio της Ιταλίας. Η Annalisa μπήκε αρχικά σε λάδια κοιλώνοντας ενώ πήρε ένα μαθήματα σολομών ελαιολάδου στο 2002.

"Από τότε, πάντα εκτιμούσα αυτόν τον τύπο λαδιού, πιο ευαίσθητο από τα συμβατικά παραγόμενα λάδια », δήλωσε ο Torzilli. Εντυπωσιάστηκε τόσο πολύ που, όταν το αγρόκτημα εγκατέστησε το δικό του μύλο το 2003, διέταξε επίσης ένα μηχάνημα κοπής. ​"Παράγουμε τώρα denocciolati πετρέλαια κάθε χρόνο, και αντιπροσωπεύει το προϊόν ναυαρχίδα στην περιοχή μας που ετικέτα με το Tuscia DOP. "

Antonino Mennella του Madonna dell'Olivo, ένα μικρό κτήμα με περίπου 2,000 δέντρα - ένα μείγμα Carpellese, Itrana, Carolea και άλλων ποικιλιών - κοντά στο Σαλέρνο, είναι ένας άλλος παραγωγός με μακρά ιστορία παραγωγής πετρελαιοειδών. Στην περίπτωσή του, ήταν ο θρυλικός Ιταλός κριτικός Luigi Veronelli που τον ενθάρρυνε. ​"Ο Βερόνελι ήθελε να συμμετάσχω στο δικό του Olio secondo Veronelli έργο το οποίο ενθάρρυνε τους παραγωγούς να παράγουν μονοκαλλιεργητικά και δεξαμενικά έλαια », εξήγησε ο Αντόνινο.

Ο Antonino είναι ανένδοτος ότι, από ορισμένες απόψεις, τα πετρελαιοκηλίδες παρουσιάζουν πλεονέκτημα έναντι των συμβατικών ελαίων. ​"Τα έλαια με πόσιμο έχουν υψηλότερα επίπεδα πολυφαινολών, λιγότερα υπεροξείδια και χαμηλότερη οξύτητα, ευρήματα που επιβεβαιώθηκαν με χημικές δοκιμές που έγιναν στο μύλο μου ", είπε. Όπως και η Annalisa, εφιστά την προσοχή και στον πιο λεπτό χαρακτήρα αυτών των ελαίων, ​"Από αισθητηριακή άποψη, αυτά είναι λάδια με μαλακότερο, λιγότερο έντονο προφίλ. "

Οι ακριβείς ιδιότητες των πετρελαιοκηλίδων δεν συμφωνούνται καθολικά. Ο Alessandro Leone του Τμήματος Επιστήμης Γεωργίας, Τροφίμων και Περιβάλλοντος του Πανεπιστημίου του Foggia (SAFE) διεξήγαγε έρευνα στην περιοχή.

"Τα αναλυτικά αποτελέσματα δείχνουν ότι ο λιθοβολισμός δεν επηρέασε τις τιμές ελεύθερης οξύτητας και υπεροξειδίου, αλλά έδειξε υψηλότερες συγκεντρώσεις φαινολικών ενώσεων ", σημείωσε ο Alessandro. Η έρευνά του επιβεβαίωσε ότι η πρακτική μπορεί να επηρεάσει τα αισθητήρια χαρακτηριστικά του πετρελαίου.

"Η διαδικασία λιθοβολισμού τροποποίησε το πτητικό προφίλ αυξάνοντας τις C6 ακόρεστες αλδεΰδες που σχετίζονται αυστηρά με τις αισθητικές σημειώσεις του πετρελαίου, μειώνοντας την αισθητική βαθμολογία σε σύγκριση με τα παραδοσιακά έλαια ", δήλωσε ο Alessandro. Αλλά ακόμη και σε αυτόν τον τομέα, υπάρχει ένα στοιχείο αβεβαιότητας. ​"Μια καλά ισορροπημένη και πικρή και πικάντικη γεύση επιτυγχάνεται στο λιθογόνο πετρέλαιο, αν και ορισμένες ποικιλίες εμφανίζουν πιο εμφανή πικρά συστατικά όταν αφαιρεθεί ο πυρήνας. "

Ένας ειδικός που ενδιαφέρεται για περισσότερη έρευνα είναι CalAthena σύμβουλος Alexandra Kicenik Devarenne. ​"Θα ήθελα να δω περισσότερο πειραματισμό με την απόθεση. Έχω δοκιμάσει μερικά εξαιρετικά και διακριτικά λιπαντικά, και θα με ενδιέφερε να δω τι αποδίδει η τεχνική με περισσότερες ποικιλίες. " Η Devarenne απηχεί τη γενική έλλειψη συναίνεσης σχετικά με τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά των λιπαρών ελαίων. ​"Φαίνεται ότι υπάρχουν περισσότερα για να μάθει κανείς για το πολυφαινόλη τα προφίλ που προκύπτουν από την απομάκρυνση, καθώς τα αισθητήρια αποτελέσματα φαίνονται ενίοτε αντιφατικά. "

Υπάρχουν επίσης άλλες επιπλοκές για τους παραγωγούς που κατασκευάζουν λάδια. Όπως θα περίμενε κανείς, η προσθήκη μηχανημάτων - συνήθως ένα ξεχωριστό μηχάνημα φρεζαρίσματος - σημαίνει υψηλότερο κόστος παραγωγής και, σύμφωνα με τον Leone, τα θραύσματα λάκκων στην παραδοσιακή εξόρυξη λαδιού μπορούν πραγματικά να βοηθήσουν στη διαδικασία εξαγωγής, να σπάσουν τα κύτταρα πολτού ελιάς και να ευκολότερος διαχωρισμός λαδιού και νερού.

Η Torzilli παραδέχθηκε ότι οι αποδόσεις τείνουν να είναι χαμηλότερες από τα συμβατικά λάδια, συχνά έως και 1.5% στην περίπτωσή της. Όλα αυτά σημαίνουν, φυσικά, υψηλότερες τιμές στα ράφια. Όταν ακούτε όλα αυτά, είναι ίσως μια έκπληξη ότι υπάρχουν παραγωγοί που κατασκευάζουν λάδια.

Τόσο η Torzilli όσο και η Mennella συμφωνούν ότι πολλοί έμποροι λιανικής πώλησης και διανομείς δεν έχουν ιδέα για το τι είναι τα έλαια. Εμπορικά, αυτό καθιστά τις υψηλότερες τιμές ακόμη περισσότερο εμπόδιο. Ακόμη και οι εξειδικευμένοι εισαγωγείς μπορούν να είναι σκεπτικοί για την αξία τους.

Η Yacine Amor διευθύνει το Λονδίνο Artisan Εταιρεία Ελαιολάδου. ​"Δεν αποθηκεύουμε λιπαντικά που αποτίθενται καθώς δεν βλέπουμε διαφορά ποιότητας σε λιπαντικά παρόμοια πρότυπα, "είπε, προσθέτοντας ότι έχουν ​"δεν κέρδισε μεγάλη έλξη στην αγορά. "

Η Torzilli βρήκε μια αγορά για τα λιπαντικά της ανάμεσα σε πελάτες που τα βρίσκουν πιο εύκολα εύπεπτα από τα συμβατικά λάδια φρουριακοί αλλά παραδέχεται ότι είναι πιθανό να παραμείνει εξειδικευμένο. Η Μενέλλα είναι πιο θετική, λέγοντας ότι βλέπει ένα ​"θετικό μέλλον για denocciolati. "

Ανεξάρτητα από το εμπόριο του μέλλοντος, από τεχνικής άποψης, τα μηχανήματα μερικής κοπής μπορούν να αποτελέσουν σημαντική πρόοδο. Ο Alessandro Leone λέει ότι παρατηρεί αύξηση των παραγωγών, ειδικά στην Απουλία της Ιταλίας, υιοθετώντας αυτήν την τεχνολογία.

Ο μερικός εξοπλισμός αποστράγγισης μπορεί να ρυθμιστεί για να αφαιρέσει τις μεταβλητές αναλογίες του λάκκου - γενικά γύρω από το ποσοστό 60 - αφήνοντας αρκετά θραύσματα πέτρας για να διατηρηθούν τα οφέλη που σχετίζονται με τη συμβατική εξαγωγή.

Η έρευνα που πραγματοποιήθηκε από την ομάδα του Alessandro έδειξε επίσης ότι οι μύλοι που χρησιμοποιούν αυτόν τον εξοπλισμό δεν υπέστησαν αισθητή μείωση της απόδοσης και επέτρεψαν την ανάκτηση των λάκκων ελιάς (μπορούν να πωληθούν για καύσιμα και άλλες χρήσεις).

Αλλά είναι τα αισθητήρια ευρήματα από την έρευνα του Alessandro, τα οποία δείχνουν γιατί περισσότεροι παραγωγοί μπορούν να ενταχθούν σε όμοιους με τους Tirzilli και Mennella για την παραγωγή πετρελαιοκηλίδων. ​"Τα ληφθέντα έλαια χαρακτηρίστηκαν από πιο έντονη πράσινη φρεσκάδα, γεύση και άρωμα από τα έλαια που παρήχθησαν χρησιμοποιώντας τα παραδοσιακά συστήματα επεξεργασίας ", σημείωσε ο Alessandro.

• Teatro Naturale


• Λουίτζι Βερονέλι