Ο Top Chef της Γαλλίας μιλάει για το ελαιόλαδο

Φωλιασμένο ανάμεσα στα βουνά και τη Μεσόγειο, η πόλη του Menton είναι διάσημη για δύο πράγματα - το μικροκλίμα της (λέγεται ότι είναι 3 βαθμούς θερμότερο από το υπόλοιπο νότο της Γαλλίας) και τα λεμόνια της. Πιο πρόσφατα, έχει επίσης προσελκύσει την προσοχή ως το σπίτι στο κορυφαίο εστιατόριο της Γαλλίας, Mirazur.

Ο σεφ πίσω από το παράκτιο γαστρονομικό κόσμημα δεν είναι Γάλλος, αλλά Αργεντινός. Κατά την τελευταία δεκαετία, ο Mauro Colagreco βρισκόταν στην πρώτη γραμμή για να μετατρέψει την υιοθετημένη πατρίδα του σε έναν καυτό γαστρονομικό προορισμό. Το 2017, οδήγησε τον Mirazur στην τέταρτη θέση στο Τα καλύτερα εστιατόρια 50 του κόσμου λίστα.

Το Colagreco αντλεί έμπνευση από τα τοπικά προϊόντα, τα γειτονικά βουνά και τις τοπικές αγορές. Olive Oil Times μίλησε με τον σεφ για το πώς ένα συγκεκριμένο τοπικό προϊόν έχει επηρεάσει τη μαγειρική του και την καριέρα του.

"Το τοπικό μας ελαιόλαδο είναι ένα ευλογημένο προϊόν χάρη στη σταθερότητα, τον πλούτο και τη λεπτή γεύση του », δήλωσε ο Colagreco.

Το Mirazur χρησιμοποιεί ελαιόλαδο Taggiasca από λίγο πάνω από τα ιταλικά σύνορα λίγα μίλια από το Menton. Η Colagreco είπε ότι η ήπια γεύση του λαδιού το επιτρέπει να συνδυαστεί με μια ποικιλία συστατικών.

"Η ιδιαιτερότητα αυτής της ελιάς είναι η ανησυχητικά γλυκιά γεύση της αγκινάρας ", μας είπε ο Colagreco, προσθέτοντας ότι πιέζεται όταν είναι ώριμο, όχι πράσινο που είπε ότι συμβάλλει στη μοναδική του γεύση.

Συνεργασία με έναν τοπικό ελαιοτριβείο, l'Huillerie St. Michel, Ο Colagreco αρωματίζει λίγο από το λάδι Taggiasca για να συμπληρώσει τα πιάτα του - όπως ένα λάδι με λεμόνι και τζίντζερ Menton που δημιούργησε για να τελειώσει ένα καρπάτσιο γαρίδας με πράσινο μήλο και πουρέ λεμονιού.

Σε συνεργασία μαζί από το 2009, η Colagreco και ο Karim Djekhar, ιδιοκτήτης της l'Hullierie St. Michel, παράγουν μια σειρά εγχυμένων ελαιολάδων με γεύσεις όπως μανταρίνι, ροζ πιπέρι και φυσικά, λεμόνι Menton.

Τα έλαια τους εγχέονται χρησιμοποιώντας την ίδια τεχνική με τα κοντινά αρωματοπωλεία.

"Εγχύουμε τα στοιχεία σε κρύο ελαιόλαδο και τα αφήνουμε σε σεζόν για δύο ή τρεις μήνες. Στην πραγματικότητα, τα μπουκάλια του ελαιολάδου μας έχουν το σχήμα ενός μπουκαλιού αρώματος », δήλωσε ο Colagreco.

Ο σεφ είπε ότι προσπαθεί να συλλάβει ένα συναίσθημα όσο είναι μια γεύση. Υπενθύμισε παιδικές επισκέψεις στο σπίτι της Ιταλικής γιαγιάς του στην Αργεντινή.

"Κάθε φορά που περνάμε να περάσουμε λίγο χρόνο μαζί της, συνήθιζε να μαγειρεύει τα πάντα σπιτικά », είπε. ​"Συνήθιζε να βάζει πρώτα το ψωμί στο τραπέζι γιατί με έντεκα εγγονούς που λιμοκτονούσαν πάντα έπρεπε να βρει έναν τρόπο να πάρει χρόνο για να τελειώσει το γεύμα. "

Σήμερα, ο Colagreco χρησιμοποιεί τη συνταγή της γιαγιάς του για να δημιουργήσει το δικό του ψωμί στο μενού του Mirazur. Ήταν αυτό το ψωμί που τον ενέπνευσε να δημιουργήσει αρωματισμένα ελαιόλαδα για να το συγχαρώ.

"Ήταν μια ξεχωριστή στιγμή, ένα τελετουργικό για όλη την οικογένεια και όταν όλοι ένιωθαν στο σπίτι τους », είπε. ​"Ήθελα ένα ειδικό ελαιόλαδο για να γιορτάσω το μοιρασμένο ψωμί. "

Για το Colagreco, το ελαιόλαδο μπορεί να είναι μια πύλη στη μνήμη, αλλά κοιτάζει επίσης το μέλλον και τους νέους συνδυασμούς γεύσεων που μπορεί να δημιουργήσει με τους Djekhar και Huillerie St. Michel.

"Σκεφτόμαστε νέα προϊόντα ", είπε. ​"Ένα μπαχαρικό ίσως. "

• Τα 50 καλύτερα εστιατόρια του κόσμου


• Financial Times