Ένας ξεχασμένος θησαυρός: Κάνοντας λάδι από άγριες ελιές

Περίληψη

Οι άγριες ελιές, με τους μικρούς καρπούς τους που συχνά θεωρούνται μη κερδοφόροι, έχουν παραμεληθεί εδώ και αιώνες, αλλά ορισμένοι παραγωγοί αρχίζουν τώρα να τις συγκομίζουν για τη μοναδική τους γεύση και την υψηλή περιεκτικότητά τους σε αντιοξειδωτικά. Το λάδι από αυτές τις άγριες ελιές, γνωστές ως acebuches, παράγεται σε διάφορες περιοχές της Ισπανίας, προσφέροντας διαφορετική γεύση και σύνθεση σε σύγκριση με το λάδι από καλλιεργούμενες ελιές.

Οι αρχαίοι Έλληνες χρησιμοποίησαν τα κλαδιά τους για να πλέξουν τα ολυμπιακά στεφάνια τους και οι Ρωμαίοι αυτοκράτορες λένε ότι είχαν κρατήσει στην άκρη το λάδι από τα φρούτα του για προσωπική χρήση. Αλλά για τους περισσότερους αιώνες, τα άγρια ​​ελαιόδενδρα απλώς είχαν ξεχαστεί στους θάμνους.

Αυτοί οι μικρόφυλλοι, φτωχοί συγγενείς των καλλιεργούμενων ελαιόδεντρων, συχνά άφηναν στην άκρη, οι μικροσκοπικοί καρποί του θεωρούνταν ότι δεν ήταν αρκετά κερδοφόροι για να συγκομιστούν. Αυτό συμβαίνει ακόμα και στις μέρες μας. Κατά μέσο όρο χρειάζονται 4 έως 6 κιλά ελιές για την παραγωγή ενός λίτρου λαδιού από εμπορικές ποικιλίες, ενώ για τις αγριελιές η ποσότητα αυτή αυξάνεται στα 15 – 20 κιλά.

Έτσι, τα καλλιεργούμενα ελαιόδεντρα, με πολύ μεγαλύτερη απόδοση, κυριαρχούν στην παραγωγή ελαιολάδου. Ωστόσο, ορισμένοι παραγωγοί αρχίζουν να στρέφουν τα μάτια τους σε αυτό το είδος της ευρέως παραμελημένης ελιάς.

"Φυσικά, υπάρχει εξαιρετικής ποιότητας ελαιόλαδο από καλλιεργημένες ελιές. Το έχουμε και εμείς. Αλλά το λάδι από αγριελιές έχει μια ιδιαίτερη γεύση, μια διαφορετική γεύση. Όταν το πας σε ένα πάνελ γευσιγνωσίας, οι επαγγελματίες γευσιγνώστες δεν ξέρουν πώς να το περιγράψουν», λέει ο Francisco Villanueva, συνιδρυτής της Aceite Mudéjar, μιας οικογενειακής εταιρείας που παράγει αυτό το συγκεκριμένο είδος λαδιού.

Συναντάμε τον ίδιο και τον σύντροφό του, τον Φερνάντο Μαρτίν, στις πόρτες του ελαιοτριβείου τους στο Monda, περίπου 40 χιλιόμετρα νοτιοδυτικά της Μάλαγα, στην Ανδαλουσία.

"Όταν κάποιος με ρωτάει πώς έχει η γεύση, πάντα λέω ότι είναι σαν να τσιμπήσω στο βουνό. Έχει άγρια ​​φύση », λέει Olive Oil Times.

Αλλά η γεύση δεν είναι ο μόνος λόγος που κάνει το πετρέλαιο των αγριολέλων εμπορικά βιώσιμο.

"Υπάρχει μια θεμελιώδης διαφορά όσον αφορά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, αλλά η σύνθεσή του είναι επίσης διαφορετική. Έχει, φυσικά, τα ίδια λιπαρά οξέα, αλλά όσον αφορά τις φαινολικές ενώσεις και τη βιταμίνη Ε, έχει πολύ μεγαλύτερο μερίδιο από αυτά. Όταν στέλνουμε ένα δείγμα σε εξειδικευμένα εργαστήρια, μας ρωτούν από πού πήραμε αυτό το λάδι. Βρίσκουν αυτήν την ασυνήθιστη ποσότητα αντιοξειδωτικών », λέει ο Villanueva, ο οποίος είναι επίσης γιατρός.

Αυτά τα χαρακτηριστικά έχουν καταστήσει το έλαιο ένα εκλεκτό καλλυντικό και ιατρικό συστατικό.

Στα ισπανικά ονομάζονται άγρια ​​ελαιόδεντρα acebuches και οι καρποί τους είναι γνωστοί ως ​"ακεμπουκινών ".

Και οι δύο λέξεις έχουν αραβική και Berber προέλευση, κληρονομιά του μαυριτανικού παρελθόντος της περιοχής του αιώνα.

Ο Villanueva και ο συνεργάτης του Fernando Martín άρχισαν να παράγουν λάδι acebuche πριν από λίγα χρόνια, όταν άρχισαν να συγκομίζουν τους acebuchinas που αναπτύσσονται στις πράσινες πλαγιές του Sierra de las Nieves (κυριολεκτικά ​"φάσμα των χιονιού ").

Αυτό το αποθεματικό της Βιόσφαιρας της UNESCO, στα μισά του δρόμου ανάμεσα στη Μάλαγα και τη Μαρμπέλα, φαίνεται να είναι μακριά από τη φασαρία των τουριστικών κέντρων του Costa del Sol. Είναι ένα ιδανικό έδαφος για ​"αβούμπες. "

Αλλά τα έλαια από αειθαλείς ελιές παράγονται και αλλού, από το Κάντιθ, στη νότια γωνία της Ισπανίας, στο Jaén, στην κεντρική Ανδαλουσία και στο Μεσόγειο της Μαγιόρκα, ​"ullastres "στην καταλανική γλώσσα.

"Υπάρχουν πολλά είδη acebuches. Μερικά από αυτά είναι γιοι καλλιεργούμενων ποικιλιών. Τα φρούτα τους είναι λίγο πιο παρόμοια με αυτά των καλλιεργούμενων ποικιλιών. Άλλοι είναι εγγονός των εγγονών του acebuches. Αυτά είναι τα πραγματικά πλούσια ​»αλαμπουκίνης ", εξηγεί ο Villanueva.

Το μέγεθος είναι η κύρια εξωτερική διαφορά μεταξύ των καλλιεργούμενων ελιών και των άγριων. ​"Οι Acebuchinas είναι πολύ μικρότερες και έχουν μεγαλύτερο ποσοστό ελαιολάδου.

Το χρώμα των πολτών τους είναι επίσης διαφορετικό. Ενώ οι καλλιεργημένες ελιές έχουν λευκή μοβ σάρκα, οι acebuchinas έχουν έντονο χυμό που μοιάζει με αίμα.

Το αποτέλεσμα είναι ένας εντελώς διαφορετικός τύπος λαδιού. Ένα που ίσως ξεχάστηκε για πολύ καιρό. Όπως το θέτει ο Villanueva: ​"Εάν οι Ρωμαίοι αυτοκράτορες το χρησιμοποιούσαν, γιατί όχι εμείς; ".