Μια συνέντευξη με τον David Marcos Merchán

Ντέιβιντ Μάρκος Μέρχαν

Γεωργικός Μηχανικός και Διευθυντής Πωλήσεων της Viñedo και Olivar de Viveros Provedo

Έχουμε επιτρέψει στους κορυφαίους σεφ να γίνουν εκπρόσωποι ολόκληρης της αλυσίδας τροφίμων, όταν οι πραγματικοί πρωταγωνιστές του τραπέζι μας είναι στην πραγματικότητα οι αγρότες

Αρχίσαμε να συγκεντρώνουμε το περιεχόμενο αυτής της συνέντευξης γύρω στα μέσα του περασμένου Μαρτίου, για ένα ευχάριστο γεύμα στο El Bohío, το εστιατόριο που διαχειρίζεται η τηλεοπτική προσωπικότητα Pepe Rodríguez στην πόλη Illescas του Τολέδο. Ενδιαφέραμε να πάρουμε τη γνώμη του David για ζητήματα τόσο ακανθώδη όσο τα είδη λιπαρών που χρησιμοποιούνται από τη βιομηχανία τροφίμων, τη χρήση ελαιολάδου σε κουζίνες εστιατορίων, το επίπεδο γνώσης των καταναλωτών όσον αφορά αυτό το προϊόν ή τον μελλοντικό νόμο για τα μη ξαναγεμίσματα κορυφές μπουκαλιών. Δεν είναι ότι το μενού που δοκιμάσαμε ενέπνευσε κανένα από αυτά. Αντιθέτως. Δεν θα μπορούσε να ήταν πιο υπέροχο. Γνωρίζαμε απλώς ότι ο Ντέιβιντ δεν έχει κανένα πρόβλημα να εκφράσει τη γνώμη του για οποιοδήποτε θέμα και δεν θέλαμε να χάσουμε την ευκαιρία μας.

Η φιλία μας με τον Ντέιβιντ ήρθε σχεδόν από σύμπτωση. Πριν τον γνώριζαν καθόλου, ζητήσαμε τη χρήση κάποιων από τις φωτογραφίες που δημοσιεύθηκαν στον ίδιο του δικτυακός τόπος για να απεικονίσει μία από τις πρώτες μας αναφορές. Αφού επαληθεύσαμε τις υγιείς προθέσεις μας, όχι μόνο μας κατέληξε να τους δώσουμε δωρεάν, αλλά και άρχισε να συνεργάζεται μαζί μας, αναλαμβάνοντας την ​"Από το δέντρο στο τραπέζι ". Έκτοτε, τα κείμενά του ήταν από τα πιο αναγνωσμένα και αναγνωρισμένα από τους εθνικούς και διεθνείς αναγνώστες μας.

Προς το παρόν, αυτός ο γεωργικός μηχανικός είναι σχεδόν μέλος της ομάδας μας. Είναι πάντα πρόθυμος να δώσει ένα χέρι, είναι καλός ακροατής και είναι μια ατελείωτη πηγή γνώσεων και καλών συμβουλών. Ευχαριστώ που ήσασταν πάντα εκεί.

Το ελαιόλαδο αποτελεί μέρος του πολιτισμού μας από αμνημονεύτων χρόνων. Ωστόσο, αυτό δεν σημαίνει ότι γνωρίζουμε ότι υπάρχει κάτι για να το ξέρουμε ή μήπως το κάνουμε;

Στην πραγματικότητα, ξεκινήσαμε να ανακαλύπτουμε τις ιδιότητές του πρόσφατα. Για να είμαστε πιο ακριβείς, αυτό που κάνουμε τώρα είναι να τα ανακαλύψουμε ξανά, όπως στην αρχαιότητα το ελαιόλαδο είχε ήδη θεωρηθεί υγιές προϊόν.
Κατά τη γνώμη μου, δεν πρόκειται για το πόσο γνωρίζουμε για το ελαιόλαδο, αλλά για πόσοι άνθρωποι λαμβάνουν αυτές τις πληροφορίες, είτε ζουν σε χώρες με παράδοση παραγωγής ελιάς όπως η δική μας, είτε εάν ζουν σε άλλα μέρη όπου αυτό το προϊόν είναι κάπως πιο εξωτικό.

Κατά την άποψή σας, ποιες πληροφορίες πρέπει να προσεγγίσουν οι καταναλωτές;

Ο καταναλωτής δεν είναι εξοικειωμένος με τίποτα που δεν έχει μάθει, είτε επειδή δεν έχει λάβει τις πληροφορίες ούτε επειδή δεν έχει δείξει κανένα ενδιαφέρον για αυτό.

Το ελαιόλαδο είναι ένα καρδιακό λίπος που αποτρέπει πολλές ασθένειες και ρυθμίζει τη χοληστερόλη όπως κανένας άλλος δεν μπορεί να το κάνει. Είναι τέλειο ως τρόφιμο από κάθε άποψη.

Αυτές οι ιδιότητες, λίγο-πολύ, αρχίζουν να αναγνωρίζονται σε όλο τον κόσμο. Ωστόσο, ο καταναλωτής εκτίθεται επίσης σε βομβαρδισμό συνεχών παραπλανητικών πληροφοριών, όπως συμβαίνει με τη διαφήμιση ορισμένων ​"υγιείς »μαργαρίνες που, στην πραγματικότητα, αποτελούνται από ανθυγιεινά φυτικά λίπη. Υπάρχουν ακόμη και αυτοί που θα μας πίστευαν ότι η σόγια σε ορισμένα γιαούρτια έχει αποδειχθεί επιστημονικά ότι βοηθά στη μείωση της χοληστερόλης. Αυτό είναι μόνο μια μισή αλήθεια - ή ένα μισό ψέμα, ανάλογα με το πώς το βλέπεις ‑, επειδή ενώ είναι αλήθεια ότι αυτό το όσπριο συμβάλλει στην ελαφρά μείωση της κακής χοληστερόλης, μειώνει επίσης την καλή χοληστερόλη. Και, σαν να μην ήταν αρκετά, τα προηγούμενα επίπεδα ανακτώνται μετά την πέψη.

Υπό αυτή την έννοια, ο χυμός ελιάς είναι μοναδικός και αξεπέρατος σε όλα τα τρόφιμα.

Πείτε μας λίγο περισσότερα για αυτό, τι πιστεύετε για τον τύπο των φυτικών λιπών που χρησιμοποιεί η βιομηχανία τροφίμων για τη διαμόρφωση των μεταποιημένων προϊόντων της;

Θεωρώ λυπηρό το γεγονός ότι χρησιμοποιούνται, ότι ο καταναλωτής το επέτρεψε να συμβεί και ότι ο κλάδος έχει επωφεληθεί.

Στην εμμονή τους να αγοράσουν ό, τι είναι φθηνότερο, οι καταναλωτές έχουν αποδεχθεί ακούσια ότι τα προϊόντα περιέχουν λίπη τα οποία σε καμία περίπτωση δεν είναι υγιή για τον οργανισμό. Το πρόβλημα είναι ότι, σε αυτό το στάδιο, είναι δύσκολο να επιλέξετε και να αποφύγετε ορισμένα προϊόντα. Κάντε τον έλεγχο μόνοι σας. Προσπαθήστε να αγοράσετε μπισκότα, μαγιονέζα ή ένα έτοιμο γεύμα που δεν περιέχει ​"φυτικό λίπος ". Αυτή η έκφραση κρύβει το έλαιο καρύδας ή το φοινικέλαιο ή πολλά άλλα που είναι τόσο κορεσμένα που είναι καθαρό λαρδί.

Πιστεύουμε αθώα ότι τα φυτικά λίπη αναφέρονται στο ηλιέλαιο το οποίο, τελικά, δεν είναι επιβλαβές. Αλλά η αλήθεια είναι πολύ διαφορετική. Η βιομηχανία έχει βρει έναν τρόπο φτηνής των προϊόντων της χρησιμοποιώντας αυτά τα εξωτικά λίπη, που προέρχονται από μεμονωμένες καλλιέργειες που καταστρέφουν τη βιοποικιλότητα των τροπικών ζωνών, σαγηνεύουν τον καταναλωτή με τις τιμές τους και, ταυτόχρονα, μας κάνουν να τρώμε πρόχειρο φαγητό χωρίς καν να γνωρίζουμε το.

Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο είναι όλο και πιο σημαντικό να αυξηθεί η κουλτούρα των τροφίμων μας, διότι αυτό μας επιτρέπει να γνωρίζουμε τι τρώμε και μας βοηθά να επιλέξουμε.

Η ποιότητα των λαδιών που προσφέρονται από εστιατόρια και άλλα καταστήματα φιλοξενίας δεν φτάνει ούτε στα επιθυμητά επίπεδα. Αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο το Υπουργείο Γεωργίας παρουσίασε πρόσφατα ένα νομοσχέδιο σύμφωνα με το οποίο, από την επόμενη 1η Ιανουαρίου^st, το κανάλι horeca θα υποχρεωθεί να προσφέρει τα έλαια του σε δοχεία που δεν ξαναγεμίζουν. Πιστεύετε ότι αυτό το μέτρο θα αρκεί για να εξασφαλιστεί η ποιότητα των επιτραπέζιων ελαίων; Θεωρείτε ότι είναι δίκαιο;

Παρόλο που δεν νομίζω ότι είναι κακό, δεν είμαι ένθερμος υπερασπιστής αυτού του μέτρου, επειδή δεν νομίζω ότι εγγυάται την ποιότητα των ελαίων ακόμα κι αν αυτά είναι ελαιόλαδα. Μερικές φορές τα έλαια που χαρακτηρίζονται ως έξτρα παρθένα δεν εμπίπτουν στην κατηγορία αυτή. Αντιθέτως, κατά καιρούς επειδή παρουσιάζουν ανιχνεύσιμα σφάλματα είναι απλά παρθένα έλαια ή, ακόμη χειρότερα, λαμπάντε ελαιογραφίες.

Και δεν αναφέρομαι σε λίγες ανέκδοτες περιπτώσεις, αυτό συμβαίνει πολύ πιο συχνά από ό, τι ο τομέας είναι διατεθειμένος να παραδεχτεί.

Γι 'αυτό πιστεύω ότι το εν λόγω μέτρο θα αποτρέψει απλώς την προσφορά άλλων τύπων λαδιών, εκτός από το ελαιόλαδο σε μπαρ και εστιατόρια. Ένα γεγονός που, από την άλλη πλευρά, δεν είναι επί του παρόντος τυπικό.

Αυτό είναι από την άποψη του καταναλωτή, αλλά ποιες συνέπειες θα έχει αυτός ο νέος νόμος για τους ξενοδόχους και τους εστιάτορες; Και για τους παραγωγούς;

Για να χρησιμοποιήσετε μια κάπως υπερβολική σύγκριση, εάν ένα σκάφος κωπηλασίας δεν προχωρήσει, η λύση δεν έγκειται στο να χτυπά περισσότερο τους σκλάβους, αλλά μάλλον στον εξανθρωπισμό του έργου τους.

Ο τομέας του ξενώνα χρειάζεται περισσότερες πληροφορίες και λιγότερη μομφή, αν και αυτό δεν την απαλλάσσει από την τήρηση ορισμένων ελέγχων και τη συμμόρφωση με ορισμένες απαγορεύσεις που θέτουν σε κίνδυνο την ασφάλεια των τροφίμων.
Στην περίπτωσή μου, ανησυχώ περισσότερο για το λάδι που δεν βλέπω, το λάδι που χρησιμοποιείται στην κουζίνα. Ειδικά, σε τηγανητά τρόφιμα για τα οποία τα φτηνότερα λίπη τείνουν να χρησιμοποιούνται και, εάν αναλυθούν, θα κάνουν όλα τα μαλλιά μας να σταθούν στο τέλος.

Από την πλευρά του, ο εν λόγω νόμος υποχρεώνει τους παραγωγούς να συσκευάζονται σε μικρότερες μορφές και ορισμένοι από αυτούς θα το θεωρούν ως πρόσθετο κόστος παρά ως ευκαιρία να διαφοροποιηθούν.

Τι εννοείς όταν λέτε τα λάδια που χρησιμοποιούνται για τηγανητά πιάτα; Τι θα μπορούσαμε να βρούμε στα τηγάνια αυτών των τύπων εγκατάστασης;

Κοιτάξτε, παρά το γεγονός ότι αυτό που πρόκειται να πω μπορεί να έχει συνέπειες, είναι σημαντικό να γνωρίζετε ότι ένα φυτικό λίπος που δεν είναι ελαιόλαδο διαλύεται από μια συγκεκριμένη θερμοκρασία. Και ότι ανάλογα με τις ώρες του τηγανίσματος που υποβάλλεται, θα δημιουργήσει μια μεγαλύτερη ή μικρότερη συγκέντρωση βενζοπυρενίων, μια καρκινική ουσία σε συνεχή επαφή με τα τρόφιμα που κανείς δεν έχει ενοχλήσει να μετρήσει ή να ελέγξει.

Το άκουσα από έναν διάσημο φαρμακοποιό από τον τομέα του ελαιολάδου πριν από μερικά χρόνια και ακόμη και τότε με ανησυχεί πραγματικά. Ξεκινώντας έναν πόλεμο μεταξύ των μη ξαναγεμιζόμενων εμπορευματοκιβωτίων και των κρουαζιέρες πετρελαίου, αυτό που κάνουμε είναι να αποσπά την προσοχή από το πραγματικό πρόβλημα. Φανταστείτε την ποσότητα του ελαιολάδου που θα καταναλώνεται στον τομέα των ξενώνων εάν ρυθμίζεται στις κουζίνες.

Έχετε παρατηρήσει κάποια διαφορά στον τρόπο με τον οποίο αντιμετωπίζεται αυτό το προϊόν από τις πιο μετριοπαθείς εγκαταστάσεις και εκείνες που είναι γνωστές για το μαγείρεμα του σεφ;

Μια μέτρια εγκατάσταση, που προσφέρει προκαθορισμένα μενού, μπορεί να προσφέρει απολαύσεις για τις αισθήσεις και, ταυτόχρονα, να αυξήσει το κύρος του ελαιολάδου γνωρίζοντας πώς να το χρησιμοποιήσει σωστά. Σε μια περίπτωση, σε ένα τάπας μπαρ στη Μαδρίτη, στη γειτονιά του Πόρτο, μου έφεραν ένα πιάτο ιταλικού τυριού ντυμένου με ένα εξαιρετικό παρθένο κουπόνι της Cornicabra και της Arbequina. Το καλύτερο ήταν ότι ο σερβιτόρος γνώριζε την έννοια κάθε λέξης που έδινε το όνομά τους στο πιάτο. Ένα αξιέπαινο γεγονός.

Άλλες φορές, σε εστιατόρια κορυφαίας κατηγορίας μου προσφέρθηκε μια εξαιρετική εξαιρετική παρθένο από την περιοχή από την οποία βρισκόταν ο ιδιοκτήτης, παρόλο που το ίδιο δεν μου έλεγε τι καλλιεργήθηκε στην πατρίδα του.

Πιστεύω, λοιπόν, ότι υπάρχουν όλα, εκεί έξω, χρειάζονται όλα τα είδη.

Τα τελευταία χρόνια, η Ισπανία έχει γίνει παγκόσμιο γαστρονομικό σημείο αναφοράς. Πιστεύετε ότι οι μεγάλοι σεφ παίζουν σωστά το ρόλο τους ως συνταγογράφοι αυτού του προϊόντος;

Γενικά, πιστεύω ότι αυτοί οι επαγγελματίες βρίσκονται ακόμη στο στάδιο της μάθησης. Για πολλούς από αυτούς, η γυάλινη συσκευασία είναι μια πρόσφατη καινοτομία. Για να μην αναφέρουμε ότι πρέπει να μιλήσουμε για ποικιλίες, γεωγραφικές περιοχές ή οργανοληπτικά προφίλ. Ωστόσο, πιστεύω ότι μαθαίνουν πολύ γρήγορα.

Ίσως αυτό είναι ένα υποκείμενο πρόβλημα, πέρα ​​από τα λάδια. Στον κόσμο των τροφίμων, έχουμε επιτρέψει στους κορυφαίους σεφ να γίνουν εκπρόσωποι μιας ολόκληρης αλυσίδας. Και έτσι σας μιλούν, για παράδειγμα, για μια αγκινάρα χωρίς να γνωρίζουν αν μαγειρεύουν ένα σπόρο ή ένα φρούτο.

Οι πραγματικοί πρωταγωνιστές του τραπεζιού μας είναι οι αγρότες. Οι μεγάλοι σεφ μπορεί να καταλάβουν για τις υφές, τους συνδυασμούς, τις παρουσιάσεις…, αλλά πολλοί από αυτούς δεν γνωρίζουν τίποτα για τη γη, καθώς έχουν επισκεφτεί μόνο ένα φυτικό έμπλαστρο ως τουρίστες.

Κατά τη γνώμη σας, εκτός από τα ήδη αναφερθέντα, ποια άλλα είδη ελέγχων θα πρέπει να υποβάλλονται στα έλαια; Με αυτή την έννοια, θα μπορούσαμε να πούμε ότι υπάρχει απάτη στην Ισπανία;

Κατά τη γνώμη μου, οι απάτες που αφορούν το ελαιόλαδο είναι ήσσονος σημασίας, αν και αυτό δεν σημαίνει ότι πρέπει να αγνοηθούν. Το μίγμα των ελαίων παρακολουθείται στενά, πράγμα που σημαίνει ότι δεν υπάρχουν αλλοιώσεις. Αυτό είναι ένα πράγμα που ο καταναλωτής πρέπει να νιώθει απόλυτα καθησυχασμένος.

Ένα άλλο πράγμα είναι ότι, όπως είπα προηγουμένως, μερικά συσκευασμένα λάδια όπως τα έξτρα παρθένα μπορεί απλά να είναι παρθένα. Για παράδειγμα, μια κατάσταση που μπορεί κάλλιστα να παρακινείται από κακές συνθήκες αποθήκευσης στο εμπορικό κύκλωμα. Πόσο συχνά έχουμε αγοράσει ένα λευκό κρασί που έχει χάσει όλα τα αρώματά του ή, ακόμη και είναι τρελό όταν φτάσει στο τραπέζι μας; Κανείς δεν κάνει φασαρία για αυτό.

Ένα άλλο σοβαρό ζήτημα είναι αυτό των αποσμητικών ελαίων τα οποία, προς το παρόν, μπορούν να ανιχνευθούν μόνο από τα πάνελ δοκιμής. Αυτό το φαινόμενο σχετίζεται στενά με τον υπερβολικό αριθμό φυτειών Arbequina, καθώς πρόκειται για μια ποικιλία που οξειδώνεται πολύ εύκολα, προκαλώντας αυτόν τον τύπο δόλιας πρακτικής.

Και ποια είναι τα αποσμημένα έλαια;

Είναι λαμπάντε έλαια που υπόκεινται σε διαδικασία με βάση τους υδρατμούς που εξαλείφει όλα τα ίχνη δυσάρεστων γεύσεων ή μυρωδιών. Το αποτέλεσμα είναι ένα επίπεδο λάδι από οργανοληπτική άποψη. Για να μπορέσουν να το πουλήσουν, προσθέτουν μια μερίδα έξτρα παρθένου που συμβάλλει στα αρώματα.

Μερικές φορές, με δόλιο τρόπο, ονομάζεται έξτρα παρθένο, παρόλο που δεν είναι. Είναι δύσκολο να εντοπιστεί επειδή δεν αφήνει ίχνη χημικών ουσιών. Ευτυχώς, δεν ενέχει κανένα κίνδυνο για την υγεία, που σημαίνει ότι η απάτη περιορίζεται στην επισήμανση.

Παρά τα πάντα, στη χώρα μας υπάρχουν πολλοί παραγωγοί που κάνουν τα πάντα από το βιβλίο και που αυξάνουν την ποιότητα των ελαίων μας σε πρωτοφανή επίπεδα. Τι τους διαφοροποιεί από τους άλλους που δεν κάνουν πράγματα όπως πρέπει;

Λοιπόν, είναι όπως τα πάντα στη ζωή, η διαφορά έγκειται στην αγάπη για το τι κάνουν και τη βούληση για βελτίωση και πρόοδο. Η ανταγωνιστικότητα μεταξύ των εταιρειών λειτουργεί επίσης υπέρ της παραγωγής ενός εξαιρετικού προϊόντος το οποίο, αφενός, σημαίνει ότι πωλεί καλύτερα και, αφετέρου, ωφελεί τον καταναλωτή για προφανείς λόγους.

Τέλος, τον τελευταίο καιρό έγιναν πολλές συζητήσεις για την ενσωμάτωση για τη βελτίωση των πωλήσεων, αλλά πιστεύω σε μικρούς παραγωγούς που έχουν περισσότερο χρόνο να περιποιηθούν το προϊόν τους και να το βελτιώσουν, και λιγότερες ευκαιρίες να καλύψουν τα λάθη τους.

Υπό το φως των όσων είπαμε παραπάνω, πιστεύετε ότι η διαφορά τιμής μεταξύ των ποιοτικών ελαίων και των μέτριων ελαίων είναι δικαιολογημένη; Τι είναι αυτό που ωθεί την τιμή του προϊόντος; Ποια πρέπει να είναι η σωστή τιμή;

Επί του παρόντος, υπάρχει πολύ μικρή διαφορά τιμής μεταξύ των καλών ελαίων και των μέτριων ελαίων, στο βαθμό που η διαφορά αυτή φαίνεται να βασίζεται αποκλειστικά στο κόστος συσκευασίας ή παρουσίασης.

Ωστόσο, αυτό που αυξάνει πραγματικά την τιμή του προϊόντος είναι ο χειρισμός μικρών όγκων κατά τη διαδικασία επεξεργασίας, αποθήκευσης και συσκευασίας. Λογικά, αυτοί οι παραγωγοί που χειρίζονται μεγάλους όγκους δεν μπορούν πάντα να αποκτήσουν τη μέγιστη ποιότητα, αλλά παράγουν επίσης χαμηλότερες ποσότητες και, ακόμη και μέτρια λάδια. Δεν πειράζει. Κάθε ποιότητα πρέπει να έχει την αντίστοιχη τιμή και δεν πρέπει ποτέ να ξεχνάμε ότι αυτή η τιμή βασίζεται σε ένα σύμφωνο μεταξύ αυτού που θέλει να προσφέρει η μία πλευρά και της άλλης πλευράς.

Οι τιμές δεν μπορούν ποτέ να είναι δίκαιες ή άδικες, σε αντίθεση με αυτό που ακούμε πάντα. Αυτό που είναι δίκαιο, είναι ότι οι πληροφορίες που προσφέρουμε για ένα προϊόν πρέπει να είναι αληθινές πληροφορίες.

---

Μέχρι στενή και προσωπική

Ένα επιπλέον παρθένο: Coupage του Picudo και της Hojiblanca.
Μια ποικιλία ελιάς: Manzanilla Cacereña.
Ένα τοπίο ελαιώνων: Arribes del Duero.
Ένα εστιατόριο που δίνει ιδιαίτερη προσοχή στο ελαιόλαδο: Casa do Aceite, Lobios (Ourense).
Ένα πιάτο με ελαιόλαδο: Salmorejo, μμμμ!
Μια ευχή για το ελαιόλαδο: Για κάθε άνθρωπο στον πλανήτη να το δοκιμάσει.

---