Ακόμα και οι γυάλινες φιάλες αφήνουν το EVOO ευαίσθητο στην οξείδωση, σύμφωνα με μελέτες

Υπό ορισμένες συνθήκες, τα γυάλινα μπουκάλια μπορεί να εμποδίσουν την ανθεκτικότητα του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου στην οξείδωση, να μειώσουν τις υγιείς ιδιότητές του και να τροποποιήσουν τη γεύση του, σύμφωνα με νέα έρευνα της Ιταλίας.

Στο μελέτη, οι ερευνητές παρατήρησαν τι συνέβη στο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο με την πάροδο του χρόνου όταν αποθηκεύονταν σε διαφορετικά είδη μπουκαλιών και συσκευασιών.

Όταν υποβάλλονται σε συνθήκες τύπου σούπερ μάρκετ για περισσότερο από μερικές εβδομάδες, τόσο τα πράσινα γυάλινα μπουκάλια όσο και τα σκούρα μπουκάλια δεν προστατεύουν επαρκώς το υψηλής ποιότητας περιεχόμενό τους.

"Ήρθε η ώρα να καταβάλουμε περισσότερη προσπάθεια στην έξτρα παρθένα συσκευασία ελαιολάδου και προστασία κατά την πώληση ή όταν αποστέλλεται στο εξωτερικό », δήλωσε ο Maurizio Servili, συν-συγγραφέας της έρευνας και του καθηγητή επιστήμης και τεχνολογίας τροφίμων στο Πανεπιστήμιο της Περούτζια.

Στη μελέτη, οι ερευνητές εξέθεσαν διάφορα δείγματα έξτρα παρθένου ελαιολάδου σε διαφορετικές συνθήκες με την πάροδο του χρόνου. Τα δείγματα εμφιαλώθηκαν σε δοχεία πράσινου γυαλιού, γυαλί απορρόφησης υπεριώδους και αλουμινόχαρτο από χαρτόνι πολλαπλών στρώσεων.

Μέτρησαν τις χημικές αλλαγές που έλαβαν χώρα σε κάθε λάδι, εστιάζοντας στις τροποποιήσεις στην ποσότητα και την ποιότητα των φαινολών του, πολυφαινόλες, πτητικές ενώσεις και αισθητήρια χαρακτηριστικά.

Οι ερευνητές μέτρησαν επίσης τις συγκεκριμένες μεταβολές που προκαλούνται από τη χλωροφύλλη.

"Η χλωροφύλλη συγκαταλέγεται στα εξαιρετικά παρθένα συστατικά του ελαιολάδου και παίζει μεγάλο ρόλο στην τροποποίηση του ποιοτικού προφίλ ενός μπουκαλιού με την πάροδο του χρόνου », δήλωσε ο Servili. Olive Oil Times. ​"Δεν συμβαίνει με κανένα άλλο λάδι, επειδή ουσιαστικά απουσιάζει στα περισσότερα άλλα λιπαρά, όπως ηλιέλαιο ή σπόροι σόγιας. "

"Σήμερα, είναι ασυνήθιστο, αλλά κάποτε συνέβη αρκετά συχνά, να εντοπίσουμε σε ένα ράφι σούπερ μάρκετ ένα μπουκάλι έξτρα παρθένο ελαιόλαδο που έγινε κάπως πορτοκαλί », πρόσθεσε, εξηγώντας ότι αυτό συνέβη επειδή τα παραδοσιακά γυάλινα μπουκάλια άφησαν το φως και πυροδότησε τη χλωροφύλλη.

Οι ερευνητές εξέθεσαν καθένα από τα δείγματα σε 500 πολυτέλειες για 12 ώρες κάθε μέρα. Στη συνέχεια, τα δείγματα πέρασαν τις υπόλοιπες 12 ώρες στο σκοτάδι, συνθήκες παρόμοιες με αυτές που βρέθηκαν σε πολλά σούπερ μάρκετ.

"Όχι μόνο αυτό », πρόσθεσε ο Σέρβιλι, ​"αλλά έχουμε επίσης θέσει σε λειτουργία επιχειρήσεις που κάνουν πολλοί λιανοπωλητές τροφίμων, όπως η τακτική μετακίνηση των μπουκαλιών στα ράφια, έτσι ώστε το φως να μην επηρεάζει άμεσα το ίδιο γυαλί. "

Μετά από 150 ημέρες υπό αυτές τις συνθήκες, το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο που συσκευάστηκε σε σκούρο πράσινο ποτήρι υπέστη ζημιά από τη φωτο-οξείδωση.

"Αρχίσαμε να βρίσκουμε προϊόντα που προέρχονται από μια συνεχιζόμενη διαδικασία τρεμούλης », δήλωσε ο Σέρβιλι. ​"Η γνωστή παράμετρος K270 έδειξε ότι μεταξύ 160 και 180 ημερών στο πείραμα, ορισμένα προφίλ δείγματος έφτασαν στο όρια που προβλέπονται από το νόμο για να ορίσετε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. "

Μετά από 240 ημέρες έκθεσης σε αυτές τις συνθήκες, όλα τα δείγματα σε ποτήρι δεν μπορούσαν πλέον να ταξινομηθούν ως εξαιρετικά παρθένα. Ωστόσο, τα δείγματα παρατήρησης που διατηρήθηκαν σε απόλυτο σκοτάδι έδειξαν ότι μετά από δύο χρόνια αποθήκευσης σε ποτήρι, το περιεχόμενο είχε υποστεί μόνο μικρές αλλαγές.

"Χρησιμοποιήσαμε εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα μεσαίας ποιότητας που βρίσκονται συνήθως σε ένα σούπερ μάρκετ. Κανένα από τα προϊόντα που χρησιμοποιήθηκαν δεν είχε στην αρχή επίπεδο οξύτητας πάνω από 0.5 τοις εκατό », δήλωσε ο Servili. ​"Οι φαινόλες στα δείγματα ήταν μεταξύ 700 και 720 χιλιοστόγραμμα ανά χιλιόγραμμο στην αρχή. "

"Αλλά μετά από 300 ημέρες, το ελαιόλαδο στο πράσινο ποτήρι είχε χάσει το 96 τοις εκατό των φαινολών του, ενώ το 87 τοις εκατό χάθηκε με σκούρα γυάλινα μπουκάλια », πρόσθεσε.

Υπό αυτές τις ίδιες συνθήκες, το πολυστρωματικό φύλλο αλουμινίου από χαρτόνι με επικάλυψη από πλαστικό ήταν πολύ καλύτερο, με μόνο κατά 25% μέση μείωση των βιοενεργών φαινολών.

Ενώ η επιπτώσεις της θερμοκρασιακής πίεσης σχετικά με το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο είναι γνωστά, η μελέτη υπογραμμίζει την πιθανώς πιο σημαντική επίδραση του φωτός.

"Ενώ η θερμοκρασία μπορεί να επηρεάσει την ποιότητα και την οξείδωση του λαδιού, η επίδραση του φωτός στο έξτρα παρθένο ελαιόλαδο είναι κρίσιμη λόγω της χλωροφύλλης και της επακόλουθης φωτο-οξείδωσης, η οποία συμβαίνει αρκετά γρήγορα », δήλωσε ο Σέρβιλι.

Σε αυτήν την περίπτωση, το φως προκαλεί χλωροφύλλη που αντιδρά με τριπλό οξυγόνο για να σχηματίσει μια διεγερμένη κατάσταση απλού οξυγόνου.

"Η ίδια η φύση της φωτο-οξείδωσης εμποδίζει το σχηματισμό των ελεύθερων ριζών, έτσι ώστε πρωταρχικά περιεχόμενα όπως οι πολυφαινόλες να μπορούν να περιέχουν μόνο μερικώς τη διαδικασία τρεμούλας », δήλωσε ο Servili. ​"Είδαμε ότι το πράσινο γυαλί και το γυαλί απορρόφησης υπεριώδους δεν απέδωσαν με πολύ διαφορετικό τρόπο. "

"Το πολυστρωματικό φύλλο χαρτονιού από αλουμίνιο με επίστρωση πλαστικού έχει καλύτερη απόδοση, διότι προστάτευε το περιεχόμενό του από οποιοδήποτε φως, αποφεύγοντας παράλληλα τη διαπερατότητα στο οξυγόνο », πρόσθεσε.

Ο Ιταλός ερευνητής σημείωσε πόσο σημαντική είναι η υαλουργία στον κόσμο του ελαιολάδου και τόνισε ότι υπάρχουν ήδη λύσεις.

"Αν κοιτάξουμε τα εξαιρετικής ποιότητας παρθένα ελαιόλαδα πρώτης κατηγορίας, συνήθως έρχονται σε φιάλες με μαύρη επίστρωση ή σε φιάλες με επίστρωση πολλαπλών στρωμάτων, τα οποία δεν είναι μόνο κομψά, αλλά προσφέρουν επίσης ισχυρή προστασία στο περιεχόμενό τους », δήλωσε ο Servili. ​"Τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα που δοκιμάσαμε είναι μερικά από αυτά που παράγονται σε μεγάλες ποσότητες και πωλούνται σε χαμηλότερες τιμές, κυρίως σε πράσινα μπουκάλια. "

Στην Ιταλία, εξήγησε ο Servili, ένα μπουκάλι εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου είναι απίθανο να περάσει παρατεταμένες χρονικές περιόδους σε ένα ράφι σούπερ μάρκετ, δεδομένου ότι υψηλό ποσοστό κατανάλωσης παρθένου ελαιόλαδου στη χώρα.

"Αλλά αυτά τα ίδια μπουκάλια αποστέλλονται επίσης στο εξωτερικό και η ανεπαρκής προστασία από το φως κατά τη μεταφορά και μετά την εμφάνιση σε ένα ράφι θα μπορούσε να μειώσει γρήγορα τις ιδιότητές τους ακόμη περισσότερο από την πίεση θερμοκρασίας λόγω της ίδιας της αποστολής », δήλωσε ο Servili.

Αυτό σημαίνει ότι ορισμένα μπουκάλια κατά την άφιξή τους στους υπερπόντιους προορισμούς τους ενδέχεται να μην πληρούν τα πρότυπα της extra virgin.

Ο χρόνος που αφιερώνεται στο ράφι πριν αγοραστεί από έναν καταναλωτή παρατείνει την περίοδο έκθεσης στο φως.

"Εάν ένα τέτοιο μπουκάλι εμφανίζεται για περισσότερες από μερικές εβδομάδες, και συχνά είναι πολύ περισσότερο από αυτό, ίσως πρέπει να εξεταστεί μια νέα προσέγγιση στη φωτο-οξείδωση », δήλωσε ο Σέρβιλι, αναφέροντας πώς δύο από τα δείγματα έξτρα παρθένου ελαιολάδου ήταν εντελώς τρελή μετά από 10 μήνες στο πείραμα.

"Η απουσία φωτός είναι μια παράξενη ιδέα, επειδή όταν μιλάμε για οξείδωση ελαιολάδου, όλοι σκεφτόμαστε τη θερμοκρασία », είπε ο Σέρβιλι. ​"Αυτό συμβαίνει επειδή σκεφτόμαστε ακραίες συνθήκες, όπως αυτές κατά τη διάρκεια της αποστολής, όταν το έξτρα παρθένο ελαιόλαδο μπορεί να φτάσει τους 45 ºC ή ακόμα και τους 50 ºC. "

"Ωστόσο, υπάρχουν μελέτες σύμφωνα με τις οποίες κατά τη διάρκεια της θαλάσσιας αποστολής εντός των εμπορευματοκιβωτίων η θερμοκρασία δεν υπερβαίνει τους 30 ºC », πρόσθεσε.

Τα συνολικά αποτελέσματα της μελέτης επιβεβαιώνουν αυτό που προέκυψε σε προηγούμενη έρευνα που διερεύνησε τη συσκευασία εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου σε συνθήκες σούπερ μάρκετ.

Σε  2018 μελέτη, επιστήμονες από το Πανεπιστήμιο της Πίζας διαπίστωσαν ότι τόσο η θερμοκρασία όσο και το φως επηρέασαν σημαντικά το διάρκεια ζωής του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου.

"Αυτό το γεγονός υποδηλώνει ότι όχι μόνο οι συνθήκες αποθήκευσης μπορούν να αποτρέψουν την εμφάνιση διεργασιών οξείδωσης, αλλά μπορούν ακόμη και να χρησιμοποιηθούν χρήσιμα για να επιβραδύνουν [και] σχεδόν για να τις εμποδίσουν », κατέληξαν οι ερευνητές.

• Χημεία τροφίμων
• Heliyon