Κριστιάνο Τόμεϊ: Ένστιτο και τρέλα

Υπάρχουν εστιατόρια που βρίσκονται σε μεγάλα μουσεία σε όλο τον κόσμο, αλλά πιθανώς μόνο μια χούφτα όπου μπορείτε να μπείτε σε ένα δωμάτιο για να θαυμάσετε τα έργα τέχνης και να καταλήξετε να κοιτάζετε αντ 'αυτού τα πιάτα που σερβίρονται.

Αυτό συμβαίνει στο L'Imbuto (The Funnel), εστιατόριο του σεφ Cristiano Tomei που μετακόμισε πρόσφατα από το Viareggio, μια όμορφη παραθαλάσσια πόλη στις ακτές της Τοσκάνης, στην αρχαία τείχη της πόλης Lucca.

Η νέα τοποθεσία του εστιατορίου βρίσκεται μέσα στο Lu.CCA - Lucca Center of Contemporary Art, ένα ιδιόκτητο μουσείο αφιερωμένο σε σύγχρονα έργα τέχνης και βίντεο.

Ο σεφ Cristiano Tomei προτείνει ένα ​"μενού έκπληξη "όπου οι επισκέπτες πρέπει να επιλέξουν μόνο πόσο θέλουν να φάνε και να πληρώσουν, από 20 έως 90 ευρώ. Έχει καλέσει ​"ο πρωτόγονος σεφ "για τη σπλαχνική και απλότητά του, αλλά όχι καθόλου ακαταμάχητη κουζίνα.

Ο Tomei, 39 ετών, γεμάτος φυσική ενέργεια φοράει φουλάρι για να διατηρήσει τα μακριά μαλλιά του στη θέση του. Δεν υπάρχουν ηλεκτρικές συσκευές στην κουζίνα του, όλα είναι χειροποίητα. Θα αλλάζει τα πιάτα κάθε βράδυ, ανάλογα με το τι προσφέρει η αγορά, τη διάθεσή του ή την τρέχουσα έκθεση, ή ακόμα και τραπέζι από τραπέζι.

Η εμπιστοσύνη σε αυτόν είναι μια καλή επιλογή και η ικανοποίηση είναι εγγυημένη. ​"Για μένα, η κουζίνα πρέπει να είναι καθαρή απόλαυση και να είναι εύκολα κατανοητή από όλους », είπε. ​"Είχα και την εξαιρετικά δημιουργική μου φάση, αλλά τώρα νομίζω ότι το μαγείρεμα πρέπει να είναι το αποτέλεσμα μιας διαφορετικής έρευνας, που γίνεται μέρα με τη μέρα ανάμεσα στα χωράφια και τους πάγκους της αγοράς. "

Έτσι κάθε πρωί, ο Κριστιάνο περπατά κατά μήκος του πευκοδάσους κατά μήκος της παραλίας Viareggio, όπου ζει ακόμα, αναζητώντας κώνους πεύκου και γαβγίζει ή περιμένοντας τα ψαροκάικα να επιστρέψουν με τα ψάρια της ημέρας.

Επίσης, επιλέγει προσωπικά τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα, τα οποία παίζουν σημαντικό ρόλο στην κουζίνα του. Χρησιμοποιεί κυρίως τοπικές από την περιοχή Lucca, οι οποίες είναι ευπροσάρμοστες και καλά ισορροπημένες χάρη στη στρατηγική θέση της γης μεταξύ θάλασσας και βουνών.

Χρησιμοποιεί εξαιρετικά παρθένο σε κάθε πιάτο, από εκκινητές έως επιδόρπια, ρυθμίζοντας την έντασή του.

Για παράδειγμα, θα είναι ένα ευαίσθητο και μαλακό λάδι στην πλούσια μαγιονέζα ελαιολάδου με σάντουιτς με ωμό ψάρι γεμιστό, γεμάτο με ξύσμα λεμονιού, ντομάτες και τηγανητές αγκινάρες: ένα λαχταριστό δάγκωμα που σερβίρεται σε μια αναιδής συσκευασία γρήγορου φαγητού. Το ίδιο λεπτό λάδι χρησιμοποιείται επίσης στην εξαιρετική ρωσική σαλάτα και γαρίδες crème brulée, όπου δεν ξεπερνά τη γεύση των ψαριών.

Ωστόσο, το πετρέλαιο θα είναι έντονο και πικάντικο ​"ψιλοκομμένο λαχανικό, που ψιλοκομμένο με παγωτό ελαιολάδου, σερβιρισμένο με ακατέργαστους αστακούς της Νορβηγίας (που στην πραγματικότητα είναι πολύ συνηθισμένοι στην Ιταλία) και σκόνη της Τοσκάνης αντί για αλάτι.

Το ίδιο ​"εκρηκτική απαλότητα »βρίσκεται στο ραβιόλι γεμιστό με λάδι και παρμεζάνα με ψητές σουπιές: καθώς δαγκώνει τα γεμιστά ζυμαρικά, η γέμιση, κατασκευασμένη από ένα ασταθές γαλάκτωμα, λιώνει στο στόμα, δημιουργώντας την αίσθηση ενός τυπικού ιταλικού φαγητού άνεσης που Το Tomei αναφέρεται ως ​"την αγκαλιά της μαμάς. "

Το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο είναι επίσης ένα από τα βασικά συστατικά του πιάτου υπογεγραμμένου του σεφ: λωρίδες βοείου κρέατος που σερβίρονται σε φλοιό πεύκου. Ο φλοιός ψύχεται σε φούρνο για να ενισχύσει το άρωμα τόσο του ξύλου όσο και του πετρελαίου, το οποίο χρησιμοποιεί ο σεφ για να τρίβει το ωμό κρέας σχολαστικά. Η ωμή υφή του κρέατος ενισχύεται με την προσθήκη του λίπους κρέατος, σε κύβους, τηγανισμένη και σχεδόν λιωμένη, και τραγανά χειροποίητα τραγανά.

Οι δείπνοι καλούνται να το μυρίσουν και να το φάνε με τα δάχτυλά τους, ακολουθώντας το αρχέγονο και σαρκοφάγο ένστικτο (υποθέτοντας ότι τρώνε κρέας, φυσικά) για να αναδημιουργήσουν, τόσο στον ουρανίσκο όσο και στο μυαλό, τη γεύση ενός ζουμερού, σπάνιου μαγειρεμένου μπριζόλα.

Εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο υπάρχει και στα επιδόρπια: το ελαιόλαδο και η κρέμα πορτοκαλιού με κουσκούς φουντουκιών είναι ελαφρώς γλυκό και συνοδεύεται από μια μικρή φέτα κέικ μήλου. Αυτή η φαινομενικά φυσιολογική πίτα κρύβει μια εκπληκτική καρδιά γλυκών, μαλακών κρεμμυδιών που κρύβονται από τον καρπό. Ένας πολύ καλός τρόπος για να τερματίσετε το γεύμα, κρέμονται μεταξύ γλυκών και αλμυρών, εμφάνισης και πραγματικότητας.

Όταν επισκεφθήκαμε το Imbuto, το Μουσείο φιλοξένησε μια έκθεση που παραχωρήθηκε στον ιταλικό καλλιτέχνη Antonio Ligabue (μέχρι τις 9^th του Ιουνίου 2013) του οποίου ο τίτλος είναι ​"Ένστικτο, ιδιοφυΐα και τρέλα. " Φάνηκε να είναι ένας τέλειος τίτλος και για την κουζίνα του Τομέ.

• Lu.CCA - Κέντρο Σύγχρονης Τέχνης της Lucca