Ορισμένες πρωτεΐνες τροφίμων μειώνουν την πικρία και την οξύτητα του EVOO

Από την Αυστραλία στην Ουρουγουάη και την Καλιφόρνια στην Τουρκία, λένε οι παραγωγοί Olive Oil Times δημοσιογράφοι ότι οι δυνητικοί πελάτες μερικές φορές απογοητεύονται από την πικρία και την οξύτητα των ισχυρών εξαιρετικά παρθένων ελαιολάδων.

Αυτές οι αισθήσεις προέρχονται από το πολυφαινόλες βρίσκεται στο εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο, κυρίως oleocanthalΤο Οι πολυφαινόλες είναι ισχυρά αντιοξειδωτικά και ευθύνονται για πολλά από αυτά του προϊόντος οφέλη για την υγεία.

Τώρα, μια ομάδα ερευνητών από το Monell Chemical Senses Centre, Όπου oleocanthal εντοπίστηκε για πρώτη φορά, έχουν ξεκινήσει να μελετούν τη σχέση μεταξύ των αντιλήψεων γεύσης και των πολυφαινολών πιο στενά.

Ανακάλυψαν ότι μια πρωτεΐνη που προέρχεται από τρόφιμα από κρόκους αυγού μπορεί να μειώσει ή να εξαλείψει τόσο τη στοματική οξύτητα που εντοπίστηκε στο λαιμό όσο και τις πικρές αισθήσεις του εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου όταν συνδέεται με την κατάλληλη πρωτεΐνη. Αυτό, υποστηρίζουν, μπορεί να διευρύνει την ελκυστικότητα του εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου στους αλόγιστους.

Ως μέρος της μελέτη, έξτρα παρθένο ελαιόλαδο τοποθετήθηκε σε υλικό τύπου μαγιονέζας. Αρκετές ώρες αργότερα το μείγμα λαδιού-μαγιονέζας βρέθηκε να είναι λιγότερο πικάντικο και πικρό. Οι ερευνητές κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι αυτή η εξάλειψη της πικρίας και της πικρότητας συμβαίνει όταν οι πρωτεΐνες συνδέονται με ελαιοκανθάλη και άλλες φαινολικές ενώσεις.

"Αυτό καταδεικνύει ότι φαινολικές ενώσεις και άλλες αντιδραστικές ενώσεις συχνά αλληλεπιδρούν με πρωτεΐνες », δήλωσε η Catherine Peyrot des Gachons, επιστημονική συνεργάτης στο Monell. Olive Oil Times.

"Παρουσία ορισμένων πρωτεϊνών, η πικρή ελαιοκανθάλη και οι φαινολικές ενώσεις με πικρή γεύση δεν θα μπορούσαν πλέον να ενεργοποιήσουν τους αντίστοιχους αισθητήριους υποδοχείς τους », πρόσθεσε. ​"Αυτό σημαίνει ότι η ενεργοποίηση άλλων φυσιολογικών στόχων μπορεί επίσης να τροποποιηθεί, θετικά (ισχυρότερη ενεργοποίηση) ή αρνητικά (ασθενέστερη ενεργοποίηση).

Οι ερευνητές διαπίστωσαν επίσης ότι ο βαθμός στον οποίο οι πρωτεΐνες εξάλειψαν τη στοματική οξύτητα που εντοπίστηκε στο λαιμό και την πικρία εξαρτάται από την προστιθέμενη ποσότητα. Υποστηρίζουν ότι τα ευρήματά τους θα βοηθήσουν τους παραγωγούς να προωθήσουν καλύτερα τα προϊόντα τους στους καταναλωτές, προτείνοντας να είναι ορισμένα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα χρησιμοποιείται στη μαγειρική αντί να τελειώνουμε, για παράδειγμα.

"Η μελέτη δείχνει ότι τα αντιληπτικά χαρακτηριστικά ενός εξαιρετικά παρθένου ελαιολάδου που δοκιμάζεται σε υγρή μορφή θα εξελιχθούν ανάλογα με τη μαγειρική του χρήση και η οξύτητα και η πικρία ενδέχεται να κατασταλούν », δήλωσε ο Peyrot des Gachons.

Ωστόσο, όρισε ότι η καλύτερη εκπαίδευση για τους καταναλωτές μπορεί επίσης να κάνει τις αισθήσεις πιο εύγευστες. Η γνώση ότι η στοματική οξύτητα που εντοπίζεται στο λαιμό και η πικρία συνδέονται άμεσα με τα οφέλη για το εξαιρετικά παρθένο ελαιόλαδο για την υγεία μπορεί να ανατρέψει τις ζυγαριές για πολλούς καταναλωτές ούτως ή άλλως.

"Αυτό που είναι συναρπαστικό με ένα προϊόν όπως το ελαιόλαδο είναι η άμεση σχέση μεταξύ των αντιληπτικών ιδιοτήτων του ελαίου και των αναμενόμενων ιδιοτήτων που προάγουν την υγεία », δήλωσε ο Peyrot des Gachons. ​"Οι ενώσεις που πιστεύεται ότι είναι οι σημαντικότερες για τα εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα στην υγεία είναι επίσης εκείνες που προκαλούν πικρία και πικρία στο λαιμό ».

Πρόσθεσε ότι το Monell Chemical Senses Center σχεδιάζει να συνεχίσει την έρευνα σχετικά με τις ιδιότητες του ελαιοκανθάλη και να κατανοήσει καλύτερα πώς αλληλεπιδρά με άλλα συστατικά των τροφίμων.

"Μας ενδιαφέρει ιδιαίτερα η ελαιοκανθάλη στο εργαστήριό μας », δήλωσε ο Peyrot des Gachons. ​"Μελετάμε τώρα τη φύση της αλληλεπίδρασης της ελαιοκανθάλης με διαφορετικές πρωτεΐνες με στόχο να κατανοήσουμε πώς μπορεί να επηρεάσει την ενεργοποίηση ορισμένων από τους φυσιολογικούς στόχους της ».

• Φύση
• Phys.org