Στη Γαλλία, το «Γυμνάσιο Γαστρονομίας»

Η Fabienne Roux ασχολείται με το ελαιόλαδο για πάνω από 22 χρόνια ως ειδική στις γεύσεις και τις γεύσεις του. Διεθνώς αναγνωρισμένη για την τεχνογνωσία της, καλείται συχνά να συμμετάσχει σε διαγωνισμούς ελαιολάδου, όπως ο Διεθνής Διαγωνισμός Ελαιολάδου της Νέας Υόρκης που πραγματοποιήθηκε τον Απρίλιο του τρέχοντος έτους, όπου υπηρέτησε στην ελίτ της επιτροπής κριτών.

Ο Roux πιστεύει ότι πολλά περισσότερα μπορούν να γίνουν στη Γαλλία για τη βελτίωση της ευαισθητοποίησης σχετικά με το ελαιόλαδο, ειδικά στα τρόφιμα και τη γαστρονομία. Πρόσφατα δημιούργησε το Γαλλικό Λύκειο Γευσιγνωσίας Ελαιόλαδου όπου μοιράζεται το πάθος, τον ενθουσιασμό και τις γνώσεις της με επαγγελματίες και λάτρεις της γαστρονομίας.

Αυτός ο διαλογισμός στα ελαιολόγος, ή ειδικός στο ελαιόλαδο, εκπαιδεύει πλέον επαγγελματίες σεφ στις γαστρονομικές πτυχές του ελαιολάδου, αλλά η προσέγγισή της δεν ακολουθεί αυστηρά το συμβατικό μοτίβο.

"Δεν θέλω να το κάνω σαν ρομπότ, σαν μηχανή», είπε ο Ρου Olive Oil Times. ​"Ψάχνω για συναισθήματα. Αυτοί οι σεφ συχνά αγοράζουν καλό ελαιόλαδοαπό τους παραγωγούς, αλλά πρέπει να μάθουν για τα αρωματικά, να είναι πιο συναισθηματικοί και δημιουργικοί όταν χρησιμοποιούν ελαιόλαδο».

Χωρίς να συζητά την προέλευση των ελαίων, η Roux εκθέτει πρώτα τους εκπαιδευόμενους της σε πολλές διαφορετικές ποικιλίες, ενθαρρύνοντάς τους να αναγνωρίσουν τα αρώματα για τον εαυτό τους. Και για αυτό έχει τη δική της τεχνική χρήσης ειδικών γλυκών.

"Χρησιμοποιώ συμπυκνωμένα λάδια γιατί οι σεφ δοκιμάζουν συνεχώς, χρησιμοποιώντας το στόμα τους, θέλω πρώτα να χρησιμοποιήσουν τη μύτη τους. Εάν ένας σεφ πιστεύει ότι το λάδι είναι βασικό, το αφαιρώ αμέσως. Το πιο σημαντικό, πρέπει να αναρωτηθεί τι μπορεί να κάνει με το συγκεκριμένο λάδι στην κουζίνα. Δεν τους επηρεάζω».

"Αυτό που είναι σπουδαίο είναι ο ενθουσιασμός τους για αυτού του είδους την προσέγγιση. γίνονται τόσο ενθουσιώδεις, τόσο ενθουσιασμένοι. συχνά καταλήγουμε στην κουζίνα για να ετοιμάσουμε ένα πιάτο. Μόνο στο τέλος ανακαλύπτουν την προέλευση των ελαίων που επέλεξαν. Αυτά μπορεί να είναι από την Προβηγκία, από την Καλιφόρνια, την Τοσκάνη ή αλλού. Μπορεί ακόμη και να είναι ένα βιολογικό ελαιόλαδο, αλλά αυτό που είναι σημαντικό είναι το πιάτο για το οποίο θα το χρησιμοποιήσουν», εξήγησε.

Όμως η εκπαίδευση δεν σταματά στους σεφ, ειδικά με την τουριστική περίοδο σε πλήρη εξέλιξη στη Νότια Γαλλία. Με τον Ρου στο τιμόνι, Elaïotours διοργανώνει εκδρομές ελαιολάδου με περίπου 25 συμμετέχοντες που περνούν από τα καλύτερα ελαιοτριβεία στην περιοχή Provence-Alps-Riviera.

"Η εκπαίδευση και ο τουρισμός αναπτύσσονται εδώ στο Νότο με πολλούς Αμερικανούς, Αυστραλούς και άλλους να έρχονται με κρουαζιερόπλοια. Τους ενδιαφέρει πολύ καλλιέργεια ελαιολάδου στη Γαλλία. Θέλω να τους δώσω τα βασικά κλειδιά, όχι να τους επηρεάσω — να τους επιτρέψω να ανακαλύψουν τι terroir είναι όλα σχετικά», είπε.

"Πιστεύω ότι αυτή η νέα προσέγγιση για το ελαιόλαδο είναι απαραίτητη στη Γαλλία. Όχι μόνο στοχεύουμε να εκπαιδεύσουμε τους κορυφαίους σεφ αλλά και το ευρύ κοινό γιατί θα είναι οι μελλοντικοί πελάτες, θα πηγαίνουν στα εστιατόρια».

Αυτός ο εκπαιδευτής ελαιολάδου πιστεύει ότι το ελαιόλαδο πρέπει να έχει το ίδιο καθεστώς με το κρασί στη Γαλλία. Όταν σκέφτεστε την ποικιλία των ελιών, το διαφορετικό terroirs, και η τεχνογνωσία των παραγωγών ελαιολάδου στη Γαλλία, η προσέγγιση του Roux είναι απολύτως λογική.

"Huile d'Olive, c'est la petite soeur du Vin», εξήγησε ο Ρου. Το ελαιόλαδο είναι η μικρή αδερφή του κρασιού.

• Φαμπιέν Ρουξ