Το CARM γιορτάζει την τοπική γεύση με ελαιόλαδα και κρασιά υψηλής ποιότητας

Η καλύτερη Περιοχή Τρας-ος-Μόντες στη βόρεια Πορτογαλία, με τις κοιλάδες και τους λόφους της που αγκαλιάζονται από τον ποταμό Douro, φιλοξενεί μερικά από τα πιο διάσημα κρασιά της Πορτογαλίας και εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα.

"Σήμερα. Αλλά στη δεκαετία του 1990, η επίτευξη υψηλής ποιότητας δεν ήταν μια προφανής διαδικασία σε αυτή τη χώρα», δήλωσε ο Filipe Madeira, ιδιοκτήτης του Casa Agricola Roboredo Μαδέρα (CARM), είπε Olive Oil Times.

"Δεν ακολουθήσαμε τον δρόμο που έχουν επιλέξει οι περισσότεροι. Στην πραγματικότητα ξεκινήσαμε με olive oil proαναρρόφηση και χρόνια μετά μεταφέραμε την εμπειρία μας στην οινοποίηση», σημείωσε η Μαδέρα.

Σήμερα, πολλά από Τα ελαιόλαδα της CARM θεωρούνται από τα καλύτερα στον κόσμο, όπως αποδεικνύεται από τη μακρά σειρά των Χρυσών Βραβείων τους στο NYIOOC World Olive Oil Competition.

Έτσι, Πορτογαλία είναι πλέον ένα από τα πιο κρίσιμα olive oil producers σε όλο τον κόσμο. Όλο και περισσότεροι τοπικοί παραγωγοί του κερδίζουν την προσοχή επιλεκτικών και εξελιγμένων καταναλωτών.

Ωστόσο, τα πράγματα ήταν πολύ διαφορετικά όταν ξεκίνησε η περιπέτεια της CARM τη δεκαετία του 1990. Συνεχής επαφή με τους πολλούς Ιταλούς φίλους της οικογένειας και γνώστες του ελαιολάδου επέτρεψε στην CARM να πρωτοπορήσει στην ποιοτική παραγωγή.

"Θυμάμαι ότι φέρναμε τοπικά κρασιά και ελαιόλαδα στους φίλους μας Italy στη δεκαετία του 1990. Δεν τους άρεσαν αυτά τα ελαιόλαδα, καθώς δεν παράγονταν με έμφαση ποιότητα, το οποίο ήταν κρίσιμο για την ιταλική κουλτούρα του ελαιολάδου», θυμάται η Μαδέρα.

"Η καλύτερη Πορτογαλικό ακατέργαστο προϊόν είχε υψηλές δυνατότητες, αλλά οι ελιές υποβλήθηκαν σε άσχημες διαδικασίες μεταμόρφωσης», πρόσθεσε.

"Κάτι που λέω πάντα σε όσους δεν έχουν εξερευνήσει ακόμα την ποιότητα του ελαιολάδου είναι να το συγκρίνουν με τον χυμό πορτοκαλιού, καθώς είναι ουσιαστικά και ένας χυμός φρούτων. Αν στύψω ένα ώριμο πορτοκάλι, μπορώ να πάρω καλό χυμό, αλλά τι θα συμβεί αν επιλέξω πορτοκάλια πολύ ξεχασμένα ή ακόμα και σάπια; Ακόμα μπορώ να πάρω τον χυμό τους, αλλά πώς θα έχει τη γεύση του;» πρόσθεσε η Μαδέρα.

Αυτή ήταν η αρχή του ταξιδιού της οικογένειας για εξερεύνηση Ιταλικά εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα, τις μεθόδους παραγωγής τους και τις τεχνολογίες και τα πρωτόκολλα που εφαρμόζουν οι πιο κρίσιμοι επαγγελματίες του κλάδου Ιταλικός τομέας ελιάς.

"Συνειδητοποιήσαμε ότι μπορούσαμε να βελτιώσουμε σημαντικά την ποιότητα των προϊόντων μας και εργαστήκαμε για να εφαρμόσουμε αυτή την τεχνογνωσία και τις τεχνολογίες επεξεργασίας, εστιάζοντας παράλληλα στη μοναδική συνεισφορά στην ποιότητά μας που προέρχεται από την επικράτειά μας», είπε η Madeira, υπογραμμίζοντας τις προσπάθειες της εταιρείας να επικεντρωθεί στις τοπικές ποικιλίες ελιάς και την τοπικό terroir τόσο για τα ελαιόλαδα όσο και για τα κρασιά του.

Δεν ήταν εύκολη διαδικασία. ​"Θα μπορούσε να ήταν ένας εφιάλτης, καθώς κάποια στιγμή είχαμε το ελαιοτριβείο έτοιμος αλλά όχι τεχνικός ικανός να το χειριστεί», σημείωσε η Μαδέρα.

"Θυμάμαι ακόμα ότι ήμουν εκεί κάτω, μπροστά σε αυτά τα μηχανήματα, με ένα παραδοσιακό τηλέφωνο με το καλώδιο στο ένα χέρι, και με το άλλο, έκανα κλικ στα κουμπιά που μου έλεγαν οι συνεργάτες μας στην Ιταλία να κάνω κλικ. Ήταν ένα χάος. υπήρχε ελαιόλαδο παντού», πρόσθεσε.

Χάρη σε αυτή την εμπειρία, η Μαδέρα όρισε ένα εξαιρετικό πρωτόκολλο και στη συνέχεια το εφάρμοσε. Τέλος, τα ελαιόλαδα που βγαίνουν από το νέο εξελιγμένο ελαιοτριβείο παρουσιάστηκαν σε σημαντικά τοπικούς διαγωνισμούς ελαιολάδου. ​"Κερδίσαμε τα πάντα, το πρώτο, το δεύτερο, το τρίτο, το τέταρτο και το πέμπτο βραβείο», είπε ο Madeira, τονίζοντας την πρωτοποριακή δουλειά της εταιρείας του.

Ωστόσο, η τοπική αντίληψη αυτών των πρώτης ποιότητας EVOO δεν ήταν αναμενόμενη. ​"Ζητήσαμε από τοπικούς διαμορφωτές της κοινής γνώμης και φίλους να δοκιμάσουν τα ελαιόλαδα μας και δεν τους άρεσε. Αυτό συνέβη επειδή δεν είχαν συνηθίσει σε ποιοτικά εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα καρποειδής και πικάντικες νότες. Ήταν τα πρώτα καλά EVOO που δοκίμαζαν», θυμάται η Μαδέρα.

Ωστόσο, η τοπικό φαγητό και κουλτούρα της κουζίνας δεν χρειάστηκε πολύς χρόνος για να καλύψουν τη διαφορά και να αγκαλιάσουν τις νέες γεύσεις. ​"Όταν άρχισαν να διαβάζουν πόσο εκτιμήθηκαν τα EVOO μας στο εξωτερικό, οι άνθρωποι εδώ περιεργάστηκαν», είπε ο ιδιοκτήτης της CARM.

"Η αλήθεια είναι ότι η Πορτογαλία σήμερα έχει μερικά πολύ υψηλής ποιότητας εξαιρετικά παρθένα ελαιόλαδα. Τότε ήμασταν οι μόνοι. Με την πάροδο του χρόνου αναπτύχθηκαν τόσα πολλά, και το αγορά ελαιολάδου ανέβασε ρυθμό», υπογράμμισε η Μαδέρα.

Το CARM βρίσκεται στο Αμύγδαλο, στην καρδιά μιας κοιλάδας διάσπαρτης από χωριά και μικρές πόλεις. Ο δήμος χαρακτηρίζεται από ένα ξηρό κλίμα και μέσες ετήσιες βροχοπτώσεις που δεν φτάνουν τα 150 χιλιοστά.

"Η κοιλάδα μας είναι η περιοχή όπου βρέχει λιγότερο στο σύνολο Ιβηρική χερσόνησος. Τέτοιες συνθήκες, φυσικά, έχουν αντίκτυπο στα δέντρα μας, των οποίων η ηλικία εκτείνεται από 80 χρόνια έως μια ολόκληρη χιλιετία. Είναι όλοι βροχεροί, παραδοσιακά περιβόλια», σημείωσε η Μαδέρα.

"Στην καλύτερη εποχή μας, δουλέψαμε περίπου ένα εκατομμύριο κιλά ελιές στο ελαιοτριβείο μας. Αυτή τη σεζόν έχουμε πέσει κατά 90 τοις εκατό», σημείωσε η Μαδέρα, υπογραμμίζοντας τον αντίκτυπο του Μεσογειακή ξηρασία, που έπληξε την Πορτογαλία, την Ισπανία, την Ιταλία και άλλες χώρες παραγωγής ελαιολάδου.

του CARM olive oil proη απαγωγή είναι εξ ολοκλήρου οργανική και ο όγκος της είναι περιορισμένος. Αυτό πτώση παραγωγής συμβαίνει επειδή τα 59 χιλιάδες ελαιόδεντρα του σπάνια είναι γεμάτα ελιές.

"Αν καταφέρουμε να μαζέψουμε 12 κιλά ελιές ανά ελαιόδεντρο είναι επιτυχία, ακόμη και από το μεγαλύτερο μεταξύ των δέντρων μας», σημείωσε η Μαδέρα.

Την τρέχουσα σεζόν, η εταιρεία έχει παράγει 22 χιλιάδες λίτρα από τα καλύτερα λάδια της, τα οποία, εξήγησε η CARM, θα της επιτρέψουν να διατηρήσει τις εξαγωγές της στις ΗΠΑ. Ιαπωνία και την Ελβετία.

"Η μεγαλύτερη πρόκληση στην τοπική αγορά για τους παραγωγούς υψηλής ποιότητας είναι ότι η πλειονότητα των ανθρώπων δεν αναζητά ακόμη τέτοια ποιότητα. Αυτό επηρεάζει επίσης τις τιμές των EVOO που πωλούνται τοπικά», σημείωσε η Μαδέρα.

Η καλύτερη απόδοση ελαιολάδου από τους καρπούς των οπωροφόρων οπωρώνων τείνουν επίσης να είναι μέτριοι, κυμαινόμενοι από 7 έως 14 τοις εκατό. Σε άλλες περιοχές της χώρας και σε διάφορα είδη ελαιοκαλλιέργεια, η απόδοση ανά δρύπη ελιάς είναι συχνά πολύ πάνω από τέτοια επίπεδα.

Τα επίπεδα οξύτητας, ωστόσο, είναι σημαντικά χαμηλά. ​"Πολύ σπάνια ξεπερνάμε το 0.1 τοις εκατό», σημείωσε η Μαδέρα. Ένα βέλτιστο αποτέλεσμα που είναι σπάνιο, ακόμη και μεταξύ κορυφαίων προϊόντων.

Η εταιρεία εστιάζει σε ελαιώνες που συνήθως συνδέονται με την περιοχή, όπως π.χ Madural και Negrinha de Freixo, χρησιμοποιείται κυρίως για επιτραπέζιες ελιές. ​"Ωστόσο, αν μαζευτεί νωρίς, δίνει ιδιαίτερες γεύσεις στο ελαιόλαδο, όπως μια πινελιά μπανάνας», διευκρίνισε η Μαδέρα.

Εκτός από αυτές τις ποικιλίες, η εταιρεία περιλαμβάνει κοινές πορτογαλικές ποικιλίες, όπως π.χ Κομπραντσόζα και Γκάλεγκα.

Επιλέγοντας γεύσεις και ελαιόλαδο γhχαρακτηριστικά είναι ζωτικής σημασίας για τη δημιουργία του μείγματος EVOO της εταιρείας. ​"Κατά τη διάρκεια της συγκομιδής, η οποία διαρκεί περίπου ενάμιση μήνα, είμαι εκεί κάθε μέρα για να αξιολογήσω την ποιότητα και να επιλέξω σε ποια δεξαμενή θα αποθηκεύσουμε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο. Στη συνέχεια, μεταφέρουμε σε μεγαλύτερα σιλό ένα προφιλτραρισμένο προϊόν, το οποίο αναλύεται πλήρως».

Τις επόμενες εβδομάδες, τα μείγματα ορίζονται και συντίθενται με τη βοήθεια ειδικών γευσιγνωσίας και στη συνέχεια αποστέλλονται κυρίως στο εξωτερικό.

Το μέλλον, ωστόσο, μπορεί να φέρει αύξηση του όγκου παραγωγής στην CARM. ​"Πειραματιζόμαστε και με ένα ημιεντατικό 20 στρεμμάτων ελαιώνα, το εξερευνούμε, αλλά βλέπουμε ότι οι τοπικές ποικιλίες δεν προσαρμόζονται εύκολα σε αυτό το είδος ελαιοκαλλιέργειας», σχολίασε η Μαδέρα.

• CARM
• Olive Oil Times